| Види продукції | Особливості | ||
| Континентальний тип | |||
| Соки | Плодові: апельсиновий, грейпфрутовий, ананасовий. Овочеві соки: томатний, морквяний, з кислої капусти | ||
| Фрукти, ягоди | Свіжі: дині, банани, грейпфрути. Ягоди. Компоти зі слив, яблук, груш, персиків та ін. | ||
| Зерна, смажені в маслі (cereals) | Холодні: кукурудзяні, вівсяні, пшеничні пластівці, рис, цукрова пудра. Гарячі: вівсяна та манна каші | ||
| Яйця та інші страви з яєць | Відварені яйця, зварені без шкаралупи (французький пашот), яєчня-бовтунка і випускна; печені яйця, натуральний омлет | ||
| Холодні страви | Біфштекс, сир | ||
| М’ясні страви | Сало до сніданку, шинка, ковбаски до сніданку, котлети з телятини і баранини, стейки | ||
| Рибні страви | Смажений оселедець, рибні палички, копчена пікша | ||
| Овочі та картопля | Картопля смажена, помідори у грілі, шампіньйони смажені | ||
| Комбіновані страви з яєць, м’яса, овочів та картоплі | Шинка з яйцем, сало з яйцем, збиті яйця із салом та шампіньйонами, збиті яйця з ковбасками, салом і помідорами, шматочки яєць вкруту на тостах із салом, омлет з лососем | ||
| Солодка випічка, вафлі, тости | Випічка або вафлі з кленовим сиропом, тости по-французьки (білий хліб, розм’якшений у молоці, смажений на грилі з додаванням цукру та кориці) | ||
| Біосніданок | |||
| Соки | Натуральні соки-фреш зі свіжих овочів та фруктів | ||
| Фрукти | Свіжі та сушені | ||
| Зернові та борошняні вироби | Вівсяна та манна каші, хлібці, хліб з висівками, вівсяний, з насіння льону, солодка випічка з відбірної пшениці | ||
| Горіхи | Різні види | ||
| Молочні продукти | Різні види молока і кисломолочних продуктів, вершкове масло, йогурт, кефір, творог, сир | ||
| Сиропи | З місцевих продуктів | ||
| Напої | Плодовий чай | ||
| Кава | Натуральна або зі свіжомелених та смажених кавових зерен | ||
| Англійський | Подають без льодяної води напої: каву, чай з молоком або вершками. Плодові соки. Тости. Вівсяна або манна каші. Рибні страви, а також комбіновані страви з яєць. Компоти. Мармелад (конфітюр із цитрусових), джем сливовий | ||
| Американський | Подають з льодяною водою напої: каву, фруктові та овочеві соки. Житній, білий хліб, хлібна скоринка з дріжджового тіста, смажені пиріжки або пончики, солодка випічка (торт з чорницею). Вівсяна або манна каша. М’ясні страви. Яєчня-випускна двох видів (жовток підсмажений або рідкий) | ||
| Австрійський | Перший: кава з вершками або молоком і булочка. Другий: холодні закуски (ковбаса, відварене м’ясо), гарячі страви (тушкована або запечена яловичина, обсмажена печінка), мінеральна вода, кава | ||
| Голландський | Кава, булочка з мармеладом або гарячий шоколад з печивом | ||
| Іспанський і португальський ранній | Кава, булочка і мармелад або гарячий шоколад з печивом | ||
| Іспанський і португальський пізній (10.00–11.00) | Овочі, рибні та яєчні страви | ||
| Італійський | Свіжі фрукти, міцна кава з молоком, тости, булочки з мармеладом, медом, маслом | ||
| Німецький ранній (близько 6.00) | Кава з молоком або вершками, булочки з мармеладом або джемом, бутерброди із сиром і маслом | ||
| Німецький пізній (10.00–11.00) | Холодні та гарячі закуски, перші та другі страви, десерт | ||
| Польський | Перший: чай, кава з молоком, булочка, мармелад, варення. Другий: холодні та гарячі закуски, десерт, кава, чай з молоком | ||
| Скандинавський | Рибні та м’ясні страви, хрумкі хлібці | ||
| Фінський | Гарячий напій з молоком | ||
| Швейцарський | Кава з молоком і булочка | ||
| Французький | Перший: дуже міцна кава з великою кількістю молока, масло, сир різних сортів, хліб, булочки, рогалики, круасани. Другий: страва з гарніром, фрукти, кава | ||
| Вегетаріанський
| Спеціальні хлібобулочні вироби з борошна грубого помелу, вегетаріанський омлет з картоплею та запеченими томатами чи овочами, гарячі овочеві та фруктові страви, асортимент гарячих напоїв (кави, чаю, гарячого молока, гарячого шоколаду тощо) з медом, варенням, лимоном, свіжоприготовлені фруктові та овочеві соки, свіжі фрукти (яблуко, апельсин, банан, сезонний фрукт чи ягода) | ||
| Дієтичний | Такі самі страви, але за іншими методами кулінарного оброблення, у тому числі на парі. Додатково пропонують сухі сніданки: мюслі, корнфлейкс чи сіріелс зі знежиреним молоком або йогуртом. Серед напоїв стандартного асортименту пропонують також знежирене гаряче (холодне) молоко | ||
| Експрес-сніданок | Найчастіше при організації харчування в номерах готелю. Асортимент молочних та кисломолочних продуктів, свіжовипечених хлібобулочних виробів (круасани, плюшки, булочки, вироби з різними видами фаршу та без нього), фруктові страви та фрукти в асортименті, у тому числі сезонні, гарячі напої в асортименті з наповнювачами | ||
У розрахунку вихід однієї порції становить 1/2 або 1/3 стандартної порції кожної страви з меню сніданку. У разі великого асортименту страв у меню сніданку вихід однієї порції може становити 1/2 стандартної.
Сніданки мають певні особливості сервірування і подавання страв (табл. 1.13, 1.14).
Розрізняють два основних види сніданку: натуральний (або відкритий) і упакований (рис. 1.7, 1.8).
Рис. 1.7. Відкритий сніданок
Рис. 1.8. Упакований сніданок
Таблиця 1.1 3
Види сніданк у
| Вид сніданку | Час подавання | Загальна частина | Пропозиція | Види сервірування | Обслуговування |
| Ранковий чай | 6.00–7.30 | Найчастіше у Великобританії та континентальній Європі. Для гостей може подаватися в номер | Порція чаю з холодним молоком або збитими вершками, кілька кексів або бісквітів | 
1) сервірувальна чашка із серветкою
2) десертна тарілка з кексом або бісквітами
3) паперова серветка
4) блюдце, чайна чашка, кавова ложка
5) цукор (у відкритому або упакованому вигляді)
6) чайник
7) чайник для окропу
8) молочник або чашка для збитих вершків
| |
| Простий сніданок | 6.30–10.00 | Часто у Франції, країнах Середземномор’я, Австрії та Німеччині. Виняток: у кав’ярнях та кав’ярнях-еспресо у Відні | Чашка напою до сніданку (найчастіше кава, але може бути також чай, какао, шоколад або молоко). Одна булочка або рогалик (у Франції або Італії круасан) | 
1) десертна тарілка з печивом
2) паперова серветка
3) блюдце, чашка з напоєм до сніданку, кавова ложка
4) цукор
| Десертна тарілка з печивом. Напої до сніданку і цукор |
| Складний сніданок | 6.30–10.00 | Класичний вид сніданку | Порція напою до сніданку: чай, кава, какао, шоколад або молоко Порція вершкового масла Порція мармеладу і меду Два печива до сніданку |
1) десертна тарілка
2) серветка
3) ніж для десерту
4) чашка з кавовою ложкою
| Подається підігріта чашка. Напої до сніданку підігріваються. Порційна чашка (разом з чайником і чайником з окропом) і чашка для молока або збитих вершків; відповідно виставляють прибор для віджимання лимону. Вершкове масло, мармелад, печиво для сніданку |
| Додатковий сніданок | 6.30–10.00 | Додатково до складного сніданку | Додатковий складний сніданок: склянка фруктового або овочевого соку. Лоток з ковбасою або сиром або яєчна страва, наприклад, омлет. Йогурт, вівсяні пластівці, кисломолочний сир | Сервіровку доповнюють лотками для ковбаси або сиру
1) десертна тарілка
2) серветка
3) ніж для десерту
4) блюдце з кавовою ложкою
5) десертний ніж
6) десертна виделка
| Десертний ніж викладають на тарілку для десерту, інші прибори викладають ліворуч (повинно бути достатньо місця для десертних і мілких столових тарілок, а також столових приборів). |
Сервіровку доповнюють тарілкою для м’яса, призначеного для гарячої страви
 1) десертна тарілка
2) серветка
3) ніж для десерту
4) блюдце з кавовою ложкою
5) ніж для м’яса
6) виделка для м’яса
| Подають ніж і виделку для десерту (або ніж і виделку столові). Виставляють фруктові або овочеві соки, підігріті чашки. Напої для сніданку підігрівають. Виставляють чайники, вершкове масло, десертні тарілки (або мілкі столові тарілки), лотки з ковбасою або сиром і підставки для яєць | ||||
| Сніданок по-віденськи | 6.30–10.00 | Один з варіантів додаткового сніданку. Пропонують в Австрії, насамперед традиційних кав’ярнях Відня | Чашка напою до сніданку (переважно кава зі збитими вершками) Порція вершкового масла Порція мармеладу (найчастіше абрикосового) Печиво до сніданку (булочка і рогалик) Яйце некруто | Страви подають на великих тацях як у кав’ярнях
1) десертна тарілка з печивом
2) паперові серветки
3) ніж для десерту
4) мармелад і мед (у відкритому вигляді або упаковці)
5) вершкове масло (у відкритому вигляді або упаковці)
6) чашка для яйця на блюдці з ложкою для яйця (кавова ложка)
7) сільничка і перечниця
| Обслуговування відбувається так само, як при додатковому сніданку
Десертну тарілку з ножем для десерту викладають ліворуч.
Яйце виставляють у центрі
Так тримають таці у кав’ярнях
|
Напої подають на маленькій таці для кав’ярні
1) склянка для води, подають у кав’ярнях на блюдці з кавовою ложкою
2) блюдце і чашка для напоїв до сніданку
3) цукор (у відкритому вигляді або упаковці)
| |||||
| Континентальний сніданок | 6.30–10.00 | Загальне поняття для англійського та американського сніданку. Компонування і виконання замовлення після завершення основного часу для подавання їжі | Напій до сніданку Вершкове масло Мармелад, джем, мед Тости або печиво до сніданку (білий хліб, рогалики, солодка випічка) | 
1) ніж для м’яса
2) виделка для м’яса
| Доповнюють водою з льодом, виставляють кружку для льодяної води. Виставляють фруктові або овочеві соки, підігріті чашки для напоїв до сніданку |
| Цей сніданок може бути доповнений стравами, які гості замовляють спеціально | 3) супові або десертні ложки (подають одразу після того, як замовлена страва подана в супових тарілках або мисках) 4) десертна тарілка 5) ніж для десерту 6) серветка 7) блюдце з кавовою ложкою 8) склянка для води (при формуванні сніданку по-американськи, як правило, подають склянку для води з льодом) | Підігрівають напої до сніданку і виставляють чашки (гості з Європи часто запитують, коли можуть отримати підготовлені до сніданку напої. Для американців сервірують усе разом – воду з льодом, фруктові або овочеві соки, напої до сніданку, а також вершкове масло). Використані склянки для соків прибирають Виставляють свіжі фрукти або компот. Прибирають миски для компоту і відповідно десертні тарілки з приборами | |||
| Виставляють чашки з молоком і цукровий пісок Прибирають супові тарілки або миски з ложками і чашками. Виставляють страви зі сніданком. Прибирають тарілки зі столовими приборами. Десертні тарілки разом з десертними ножами знову виставляють у центрі перед гостями |
Таблиця 1.1 4
Дата: 2019-02-02, просмотров: 589.
