Буфет – підприємство ресторанного господарства, де реалізують переважно холодні закуски, солодкі страви, холодні та гарячі напої, соки, кондитерські вироби.

Буфети отримують продукцію від підприємств, філіалами яких є, та призначені для швидкого обслуговування споживачів.

У готелях організовують поповерхові буфети, які працюють за методом самообслуговування. Режим роботи передбачає забезпечення харчуванням у ранкові та вечірні години. Буфет складається із зали, виробничих та підсобних приміщень.
У залі повинно бути організовано робоче місце для буфетчика, встановлені столи з гігієнічним покриттям для харчування. Обладнання буфета і організація роботи буфет­чика аналогічні обладнанню та організації роботи завнішніх буфетів. Поповерхові буфети за допомогою службових ліфтів і підйомників повинні мати зручний зв’язок зі складом та виробництвом ресторана для забезпечення їх безперебійної роботи. Згідно з будівельними нормами кількість місць у буфетах не повинна бути менша 10% місткості готелю.

Основне завдання офіціантів ресторану готелю – швидке та культурне обслуго­вування споживачів. У готельних комплексах використовують різні форми обслугову­вання офіціантами: накриття столів-буфетів у залі, реалізація скомплектованих сніданків, обідів, приймання попередніх замовлень, бригадне обслуговування. Кількість місць у торговельних залах повинна відповідати місткості готелю. При організації столів-буфетів на столах розміщують холодні закуски, кондитерські, хлібобулочні вироби, кисло-молочні продукти, фрукти.

Обслуговування в номерах готелів. Обслуговування в номерах потребує від працівників готелю особливої підготовки. Воно пов’язано не лише з виконанням побажань гостей, сервіруванням стола, послідовністю подавання страв, технікою обслуговування, а й правилами поведінки в номері.

Працівники готелю, що беруть участь в обслуговуванні номерів, повинні пройти спеціальний інструктаж з дотримування правил етикету і поведінки в номері.

Кількість офіціантів залежить від класу готелю, кількості проживаючих у ній, наявності службових ліфтів, що забезпечують зв’язок між поверхами, торговельною залою та виробництвом ресторана. На кожному поверсі готелю поряд зі службовим ліфтом рекомендується передбачати приміщення для зберігання невеликого запасу столової білизни, посуду, приборів, келихів і фужерів, устаткування для приготування деяких закусок та напоїв, миття скляного посуду. У такому приміщенні встановлюють шафи, сервант, виробничі столи, кип’ятильник, настільну електроплиту, мийну ванну. Приміщення повинно відповідати санітарним вимогам, що висуваються до підпри­ємства ресторанного господарства.

Черговий офіціант перед початком роботи уточнює кількість отриманих раніше замовлень, номери, з яких вони надійшли, та час їх виконання. Крім того, він підго­товлює сіль, перець, гірчицю, посуд, необхідний для виконання замовлень.

Структурують сервісно-виробничий процес відповідно до схеми технологічного процесу в готелі та закладі ресторанного господарства, за допомогою чого визначають послідовність етапів процесу надання послуг і виробництва продукції у об’єкті, а також об’ємно-планувальних рішень для їх забезпечення (див. приклад у навчальному посібнику «Проектування закладів ресторанного господарства», 2010 р., 2-ге вид., рис. 2.1). Для закладу ресторанного господарства з повним технологічним циклом цей процес складається з таких стадій:

· визначення обсягу добового попиту на продукцію згідно з концептуальними засадами діяльності закладу;

· розроблення виробничої програми;

· формування сировинних запасів і предметів матеріально-технічного забезпе­чення;

· виробництво і реалізація кулінарної та кондитерської продукції;

· організація споживання ресторанного продукту.

С труктур у закладу ресторанного господарства при готелі визначають на підставі прийнятих рішень з урахуванням:

· типу і класу готелю;

· номенклатури послуг, що пропонуються споживачам;

· ви браних видів, методів, форм та техніки обслуговування споживачів;

· санітарно-гігієнічних та технологічних вимог до зв’язків між окремими функціональними зонами – складськими, виробничими, технічними, адміні­стративно-побутовими та обслуговування. Для функціональної організації готелю істотне значення має кількість входів до будівлі. Готелі великої місткості та високого рівня комфорту зазвичай мають не менше трьох-чотирьох входів.

Готелі малої місткості найчастіше обмежуються двома входами до будівлі (головним і до службово-побутового приміщення), а також вантажно-розвантажуваль­ним майданчиком у господарському дворі.

Найголовнішими функціональними приміщеннями готельної споруди є такі (рис. 1.6):

– блок приймально-допоміжних приміщень;

– блок приміщень жилої групи;

– блок приміщень харчування;

– блок приміщень адміністрації;

– блок підсобних і господарчих приміщень.

Рис. 1. 6 . Функціональна структура готелю загального типу

Зазначені блоки повинні бути взаємозалежними з урахуванням специфіки функціонального процесу. Залежно від типу готелю в його структуру можуть входити додаткові блоки.

Розроблення виробничого процесу закладів ресторанного господарства при готелі починають з розроблення фірмового сервісу відповідно до вибраної концепції, для чого необхідно визначити номенклатуру послуг і розрахувати обсяги матеріально-технічного та кадрового забезпечення цих послуг, а саме:

· кількість місць, склад приміщень для здійснення процесу обслуговування (з організації споживання продукції і послуг, реалізації продукції ресторанного господарства, організації дозвілля, надання інформаційно-консультативних, інших послуг);

· модель процесу обслуговування;

· кількість обслуговуючого персоналу;

· обґрунтувати способи подавання страв;

· кількість та номенклатуру меблів, торговельно-технологічного устаткування для забезпечення процесу обслуговування (місткість, форма, розстановка тощо);

· номенклатуру предметів для індивідуального та групового сервірування;

· надання інших послуг (паркування, продаж сувенірів, квітів, пакування продукції, забезпечення доступу до мережі Інтернет; факсу, надання залів для проведення ділових зустрічей та ін.).

Просторове забезпечення сервісного процесу в закладах ресторанного госпо­дарства при готелі здійснюють у вигляді схеми, приклад якої наведено в навчальному посібнику «Проектування закладів ресторанного господарства» (2010 р., 2-ге вид., рис. 2.2); організацію процесу обслуговування в цих закладах наводять у вигляді табл. 1.10 згідно з вимогами ГОСТ 30523-97; ДСТУ 3862-99; ДСТУ 4281:2004.

Таблиця 1. 10

Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування
в закладі ресторанного господарства

Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелі

Характеристика закладів ресторанного господарства при готелі

Заклади готельно-туристичного комплексу надають споживачам комплекс послуг, пов’язаних з відпочинком, харчуванням, екскурсіями тощо.

Заклади ресторанного господарства можуть бути різних типів та форм обслуго­вування: ресторан, кафе, бар, буфет, їдальня, закусочна.

Ресторани можуть обслуговувати як організований контингент (мешканців готелю), так і неорганізований (широкі верстви населення міста та його гостей). Пропонують споживачам широкий спектр послуг. Заклади ресторанного господарства при готелі розташовують у різних місцях: на різних поверхах споруди; на даху;
у вигляді літнього внутрішнього подвір’я, зимового саду чи оранжереї (система замкне­ного простору) тощо.

Основний метод обслуговування споживачів у ресторані – офіціантами. Засто­совують такі форми методу обслуговування споживачів офіціантами: індивідуальний та бригадний.

Наявність кафе при готелі не обов’язкова, але більшість готелів мають поряд з рестораном невелике кафе, завдяки якому розширюється асортимент десертних страв, напоїв та інших виробів кулінарного та кондитерського спрямування; пропонують метод самообслуговування, що влаштовує споживачів, обмежених у часі на користу­вання послугами закладів ресторанного господарства. Доволі часто в кафе застосо­вують метод обслуговування офіціантами. В окремих випадках кафе створюють для харчування персоналу готельного комплексу. Як правило, кафе розташовують на першому поверсі.

Бар – найпоширеніший тип закладів ресторанного господарства при готелі. Цей заклад надає можливість споживачам окрім споживання продукції на місці відпочити в затишному оточенні, послухати музику, розважитись. Залежно від місця розташування бари класифікують як вестибюльні (лоббі-бар), ресторанні, допоміжні, бенкетні, при басейні, фітнес-центрі, сауні, міні-бари в номерах готелю та ін. Найчастіше бари розташовують в безпосередній близькості від ресторанів, іноді перед входами до залів. У деяких готелях один або кілька барів розташовані в загальній гостинній готелю на першому поверсі. Цей бар можуть відвідувати як мешканці готелю, так й інші контингенти споживачів. Як правило, асортимент страв, що пропонується, обмежений і включає кілька складних бутербродів – асорті, незначну кількість холодних закусок, дві-три нескладні гарячі закуски; два-три види десерту; гарячі напої.

Перелік алкогольних та безалкогольних напоїв значно ширший і відображає концептуальність бару та алкогольну політику закладу ресторанного господарства готельного комплексу взагалі. Обслуговування здійснюють бармен за барною стійкою та офіціант у залі за столиками. На поверхах та даху багатоповерхової споруди також можуть бути розташовані поверхові бари. Для цього вибирають зручні для споживачів місця, часто з мальовничими краєвидами з вікон бару. Бари також розміщують у підвальних приміщеннях (спортивній, ігровій, оздоровчій зонах, аквазоні тощо).

Буфети здійснюють продаж зі споживанням на місці обмеженого асортименту холодних страв, бутербродів, напоїв, булочних та кондитерських виробів, солодких страв нескладного приготування. Допускається продаж упакованої продукції на виніс, а також реалізація продовольчих товарів. У багатьох готелях працюють буфети, облаш­товані електричним устаткуванням (електроплитами, кавоварками, яйцеварками, сосиско­варками, блендерами, електрочайниками тощо), холодильним (холодильниками, фризе­рами, охолоджувальними прилавками, вітринами тощо) та ін. Зазвичай буфети розта­шовують на поверхах готелю і складаються вони з трьох приміщень: доготівельного, для миття посуду та зали.

Їдальні як заклади харчування найчастіше розташовують у структурі курортних готелів. Такі заклади призначені для приготування, реалізації та організації споживання на місці різними верствами населення сніданків, обідів, вечерь, відпускання їх додому. Обслуговування може бути як офіціантами, так і самообслуговування.

Їдальню для персоналу закладу ресторанного господарства при готелі найчастіше розташовують поряд з виробничими приміщеннями. У ній встановлюють лінії прилавків для самообслуговування. Для прискорення обслуговування споживачів доцільно здійснювати безготівковий розрахунок або розрахунок у кредит. У більшості їдалень при готелях впроваджують самообслуговування з подальшим розрахунком.

Організація сніданку

При обслуговуванні мешканців готелю їм можуть бути запропоновані такі умови харчування: повний пансіон (триразове харчування: сніданок, обід, вечеря); напів­пансіон (дворазове харчування: сніданок, вечеря чи інше); одноразове харчування (сніданок). Окрім триразового харчуванняпротягом дня може бути запропонований великий асортимент безкоштовних закусок, алкогольних та безалкогольних напоїв.

Особливу увагу в готелях приділяють організації сніданку. На відміну від обіду та вечері сніданок замовляють майже всі мешканці готелю, тому що його вартість закладена у вартість проживання. Сніданки при готелях класифікують за різними ознаками (табл. 1.11).

Таблиця 1. 11

Класифікація сніданків

Існують різні варіанти сніданків, кожний з яких має відмітні особливості (табл. 1.12).

Таблиця 1.12