2.1. Об’ємно-планувальне рішення функціональних груп приміщень і служб готелю

Інженерно-технологічний розділ дипломної роботи передбачає розроблення сервісно-виробничого процесу об’єкта готельно-ресторанного госпо­дарства з метою практичної реалізації студентами-дипломниками здобутих знань та вмінь відповідно до кваліфікаційних вимог:

– інформаційно-аналітичних, проектно-дослідницьких, діагностичних, іннова­ційної та консалтингової діяльності;

– вирішення проблем функціонування об’єктів готельно-ресторанного госпо­дарства та вдосконалення їх діяльності;

– адаптації теоретичних положень та методологічного інструментарію, викла­деного у спеціальній літературі, до сучасних умов виробництва продукції та організації сервісу в готельно-ресторанному господарстві.

Згідно з розробленою концепцією визначають перспективні напрями діяльності об’єкта і вибирають найпривабливіший.

2 .1. 1   Характеристика та об’ємно-планувальне рішення житлової групи приміщень

До приміщень житлової групи належать номери всіх типів і категорій, коридори, холи, вітальні, приміщення побутового обслуговування на поверсі. Блок приміщень житлової групи є основним у готелях будь-яких типів. На ці приміщення припадає
54–70% площі житлової частини будівлі готельного господарства, на коридори –
13–22%. У багатьох зарубіжних готелях місткістю до 25 осіб площа зони відпочинку передбачається не менше 16,7 м² зони відпочинку (у гостьовій, барі, спальні).

Номер для гостя має багатофункціональне призначення, забезпечує ночівлю, є місцем відпочинку, приймання їжі, особистої гігієни, роботи, спілкування (рис. 1.1). У номері є передпокій, шафа для одягу мешканців, санітарний вузол.

Номери класифікують за кількістю місць, кімнат, площею, меблюванням. У сві­товій практиці найпоширеніші однокімнатні номери на одного та двох проживаючих.
В окремих готелях частка однокімнатних номерів на одного мешканця становить
60–100% номерного фонду.

Простір кімнати (або кімнат) номера поділяється на функціональні зони. До 7% загальної площі однокімнатного номера на одного проживаючого може належати до житлової зони, близько 14% – до передпокою, 20% – до санітарного вузла. Житлова площа при цьому може становити 7–14 м². Сучасні стандарти деяких країн перед­бачають дотримання мінімальної площі номера на одну особу 14 м², комфортного однокімнатного номера на одну особу – 16–18 м², на двох – 20–21 м².

Структура номерного фонду повинна відповідати потребам мешканців і потре­бує певного коригування (за порами року тощо). У деяких готелях передбачають оперативні зміни складу номерного фонду шляхом з’єднання (розмежування) номерів за допомогою дверей або рухомих перегородок. Практикують встановлення додатко­вого місця для сну і використання площі інших приміщень.

Апартаменти не перевищують 10% загальної кількості номерів, різняться кількістю та призначенням кімнат, санітарними вузлами, коридором, площею. Згідно з аналізом проектування і будівництва підприємств готельного господарства житлову частину планують із прямокутною, компактною, ускладненою формами плану. Найпоширеніші прямокутна та ускладнена форми плану (рис. 1.2). На вибір форми плану впливають містобудівні особливості, розмір, форма ділянки будівництва, санітарно-гігієнічні та протипожежні вимоги, техніко-економічні розрахунки, творчий задум архітектора. Прямокутну форму плану застосовують у будівлях підприємства готельного господарства різної поверховості та довжини. На основі прямокутних планів створюють лаконічні об’єми будинків у формі паралелепіпеда.

Компактна форма плану (набли­жена до кола, еліпса, квадрата, трикутника) більшою мірою властива багатоповерхо­вим закладам готельного господарства баштового типу. Вузол вертикальних комунікацій за такого планування часто розташовують у центральній частині будівлі. Загальні поверхові коридори
не розтягнуті; відстань від вертикальних комунікацій до входів у номери відносно невелика. Підприємства готельного гос­подарства з компактною формою плану доцільно розміщувати на невеликих ділянках, що звільняються при реконст­рукції міст, у районах з великими зонами зелених насаджень за максимального
їх збереженння; у складних ґрунтових умовах (на гірських схилах, скельних ґрунтах тощо).

Ускладнена форма плану житло­вої частиною підприємства готельного господарства багатоваріантна: «трилис­ник», «хрестовина»; криволінійні форми. Зміна напряму загальних горизонтальних комунікацій дає змогу усунути враження монотонності коридору, що виникає в довгих будівлях прямокутної форми плану.
За складних форм плану, що згинаються, не в усіх номерах однакові умови для проживання. Наприклад, у номерах, розташованих у внутрішніх кутах будівлі, погіршуються умови освітлення та інсоляції, в окремих випадках можливе «прогля­дання» номерів з вікон інших приміщень.

За атриумної форми плану (із внутрішнім подвір’ям, забудованим по периметру) підприємства готельного господарства в ньому можна розташувати багато номерів. Найчастіше до внутрішнього замкненого подвір’я повертають загальні галереї або обслуговуючі приміщення, рідше – номери, позбавлені видових якостей, коли погір­шується ізоляція номерів від вікон приміщень, розташованих напроти.

Номер – це окреме приміщення з однієї або кількох кімнат, облаштованих для тимчасового проживання.

В усіх планувальних рішеннях основними структурними елементами житлового поверху є номери таких типів:

– однокімнатні на одну особу;

– однокімнатні на дві особи;

– однокімнатні на 3–4 особи;

– з підвищеним комфортом із двох кімнат і більше (люкси та апартаменти).

У світовій практиці найпоширеніші однокімнатні номери на одну та дві особи. За міжнародними стандартами на підприємствах готельного господарства категорії однозіркових таких номерів має бути 60%, двозіркових – 80%, три–п’ятизіркових – 100%. Номери «люкс» і апартаменти повинні становити 5–8% загальної кількості номерів.

Номери поділяють на такі категорії: президентський апартамент, бізнес-класу, економ-класу, люкс, напівлюкс, дубль (студіо), комплекс, однокімнатний.

Площа однокімнатного номера складається з жилої площі (70%), передпокою (12–15%) та санітарного вузла (13–22%).

Мінімальну площу номера передбачають не менше 9 м².

Номери повинні відповідати таким основним вимогам: температура повітря
у приміщеннях – 18–20 °С, вологість – 65–70%; природна і штучна вентиляція; денне природне освітлення і загальне штучне ввечірі та вночі.

П резидентський апартамент – висококомфортабельне приміщення з трьох кімнат, двома окремими виходами, гостьовим туалетом, персональним сейфом. Такий номер призначений для офіційної державної особи, а також гостей з класом обслуго­вування Вi-Ай-Пі (VIP).

Апартамент – номер з кількох жилих кімнат: однієї чи двох віталень з міні-барами та міні-сейфами; кількох спальних кімнат з автономними санітарними вузлами та біде; одного або двох робочих кабінетів; невеликої за площею кухні з їдальнею; холу чи передпокою з одним або двома санітарними вузлами. Усі приміщення обладнують високоякісними та комфортабельними гарнітурами одного стилю; якісним санітарно-технічним приладдям. Номер «апартамент» може розміщуватись на двох рівнях: на першому – вітальня, передпокій, санітарний вузол, кухня-ніша, на другому – спальня з гардеробною, кабінет, санітарний вузол. Робочі кабінети зазвичай розміщують на першому поверсі.

Люкс – номер з кількох кімнат (спальні, кабінету, вітальні), передпокою і санітарного вузла. Усі приміщення обладнують високоякісними гарнітурними меблями, санітарні вузли – високоякісним сантехнічним приладдям.

Дубль (студіо) – типовий номер на дві особи, де одне ліжко замінюється диваном-ліжком, диваном-тахтою, кріслом-ліжком, що дає змогу використовувати цей номер як двомісний або комфортабельний одномісний.

Комплекс – два або кілька звичайних суміжних номерів або номер «люкс». Кімнати сполучені передпокоєм і мають один або два санітарних вузли. Номер «комплекс» можна використовувати як одно- або двокімнатні номери або багатокімнатні апарта­менти з відповідним переобладнанням. Номер «комплекс» використовують для зборів, нарад. При цьому між номерами встановлюють розсувні перегородки і використовують трансформаційні меблі. Трансформація номерів у комплекси пов’язана з переоблад­нанням і потребує значних зусиль персоналу.

Напівлюкс (студіо) – номер з однієї жилої кімнати з плануванням, яке умож­ливлює використання частини приміщення як вітальні/ їдальні/кабінету, та повним санітарним вузлом; розрахований на проживання однієї або двох осіб. У номерах категорій «напівлюкс» (студіо) та «стандарт» до складу повного санітарного вузла входять умивальник, ванна/душ, унітаз.

Стандарт – номер з однієї жилої кімнати та повного санітарного вузла; розрахований на проживання однієї чи двох осіб (рис. 1.3).

Економ – номер з однієї жилої кімнати та неповного санітарного вузла; розрахований на проживання однієї чи двох осіб.

Економ першої категорії – номер з однієї жилої кімнати та неповного сані­тарного вузла; розрахований на проживання трьох і більше осіб. У номерах категорій «економ» і «економ першої категорії» до складу неповного санітарного вузла входять умивальник та унітаз.

Економ другої категорії – номер з однієї жилої кімнати з умивальником; розрахований на проживання трьох і більше осіб.

Економ третьої категорії – номер з однієї жилої кімнати без санітарно-гігієнічних зручностей (санітарний вузол у коридорі); розрахований на проживання трьох і більше осіб.

Однокімнатний номер складається з однієї жилої кімнати, передпокою та сані­тарного вузла.

Двокімнатний номер має дві кімнати – спальню і вітальню з робочою зоною та зоною відпочинку (спальня і вітальня можуть розмежовуватися розсувними або складними перегородками чи скляними дверима), передпокій і санітарний вузол з ванною або душем, умивальником і туалетом, високоякісні меблі в одному стильо­вому рішенні.

Створення номерного фонду підприємства готельного господарства має бути спрямоване на забезпечення максимальної завантаженості готелю, використання для масового розміщення гостей у міжсезоння зі зниженням категорії, гнучку відповідність житлового фонду змінам демографічного складу гостей, перспективне поліпшення комфортних умов помешкання гостей шляхом трансформації номерів без реконструкції готелю тощо.

За місткістю номери підприємств готельного господарства поділяють на такі:

§ одномісний – для однієї особи, оснащений одним односпальним ліжком;

§ двомісний – для двох осіб, оснащений одним двоспальним або двома односпальними ліжками, що межують (стоять окремо);

§ багатомісний – для трьох і більше осіб, оснащений односпальними ліжками за кількістю проживаючих;

§ сімейний – для трьох і більше осіб – членів однієї сім’ї з окремим розмі­щенням двох дорослих.

Порядок розміщення меблів у номерах залежить від їх розмірів і конфігурації, жилої площі, розміщення віконних і дверних отворів. Найскладніший для розміщення меблів однокімнатний номер, оскільки потребує поєднання зон для сну, роботи, відпочинку, збереження речей.

Залежно від форми жилої кімнати меблі в ній розміщують різними способами: однобічне розміщення – для приміщень у формі подовженого прямокутника або з частковим винесенням меблів у торцевий бік, дво- або трибічне – для приміщень квадратної форми. При розміщуванні меблів необхідно враховувати норми проходів між меблями: мінімальний для однієї людини – 60 см, для двох – 110 см, мінімальну відстань від стіни до пристінкових меблів – 5 см, максимальну – 55 см.

Організація номерного фонду повинна бути спрямована на вирішення таких питань:

· забезпечення можливості максимальної завантаженості готелю в сезонний період;

· гнучка відповідність житлового фонду змінам демографічного складу туристів;

· перспективне поліпшення комфортних умов помешкання туристів шляхом трансформації номерів без реконструкції житлового фонду готелю.

У деяких країнах розроблені такі підходи до визначення категорії номерного фонду: залежно від виду з вікна номера, комфортності номера, його площі та планувального рішення.

Коридори належать до жилої групи приміщень і становлять важливий комуні­каційний вузол, що з’єднує ліфти, сходи з номерним фондом готелю та іншими примі­щеннями. Ширину коридору розраховують так, щоб у ньому легко могли розминутися двоє людей з валізами в руках (не менше 1,3 м і не більше 2,4 м).

Коридори по всій довжині повинні бути на одному рівні, а в разі перепаду слід передбачати орієнтувальні засоби: освітлення, заміну сходів поступовим підняттям підлоги, озеленення низу стін у місцях перепаду тощо. Підлогу коридорів потрібно покривати шумопоглинальними неслизькими матеріалами, а стіни та стелю виготов­ляти з вогнетривких матеріалів.

Холи є важливим комунікаційним вузлом, що з’єднує сходи і пасажирські ліфти. Це приміщення для відпочинку та зборів прибулих гостей, мешканців готелю, відві­дувачів; службових та ділових зустрічей.

У холі розміщують робоче місце чергового поверху, обладнане письмовим столом та стільцем, тумбами для засобів зв’язку та збереження документів.

Вітальн я – приміщення, що, як правило, відмежоване від коридору перегород­кою або глухою стіною і звільнене від людського потоку. Розміщують вітальні на всіх поверхах з розрахунку одне приміщення площею 30 м² на 50 місць у номерах. Вітальні можуть бути об’єднані з поверховими холами або безпосередньо з’єднані з ними.

До блоку приміщень, де надають побутові послуги, належать приміщення для ремонту і прасування одягу з вільним доступом, які обладнують столами, дошками для прасування, раковиною для миття рук, стойкою для розвішування одягу.

Приміщення для обслуговуючого персоналу розміщують поблизу поверхового холу, обладнують робочим столом, стільцями, диваном, вбудованою або окремо розташовуваною шафою, холодильником, телефоном, системою зв’язку з номерами та вестибюльними службами.

Приміщення для чистої білизни розміщують поруч із вантажно-пасажирським ліфтом, двері якого повинні відчинятись у бік блоку приміщень для обслуговування на поверсі; може бути оснащене шахтопідйомником.

Приміщення для брудної білизни передбачають площею до 8 м² та розміщують поряд з вантажним ліфтом; обладнують стелажами і білизнопроводом з приймальними клапанами для спускання брудної білизни.

2.1.2. Характеристика та об’ємно-планувальне рішення приймально-вестибюльної групи приміщень

До приміщень вестибюльної групи належать вестибюль, приміщення для приймання та розміщення гостей, зберігання та транспортування багажу, гардероб, туалетні кімнати, відділення зв’язку, транспортне агентство, бюро обслуговування. Блок приміщень вестибюльної групи є основною сполучною ланкою всіх груп приміщень готельного господарства. Саме за ними гості формують перше враження про підприємство готельного господарства. У цьому блоці приміщень приймають, оформлюють і розміщують гостей, здійснюють з ними розрахунок, надають інфор­мацію про готель, зберігають та транспортують багаж тощо.

Функціональна організація приміщень вестибюльної групи повинна забезпе­чувати раціональне розташування вертикальних комунікацій і входів для того, щоб рух основного людського потоку був найкоротшим. Функціональний взаємозв’язок зон і приміщень вестибюльної групи повинен виключити перетинання людських потоків.

У вестибюлях передбачають такі основні зони: інтенсивного пішохідного руху (маршрут транзитного руху до ліфтів та сходів); екстенсивного пішохідного руху (пішохідні підходи до допоміжних приміщень гардероба, торговельних кіосків, телефонів-автоматів і групи приміщень приймання); рекреаційну; допоміжну.

У приміщеннях приймання розміщуються черговий адміністратор, що здійснює облік зайнятих номерів, попередніх замовлень; портьє, що здійснює облік ключів (відповідно присутність гостей), видає мешканцям кореспонденцію та виконує їх осо­бисті доручення; каса, де гості оплачують надані послуги, автоматично зареєстровані на індивідуальні картки.

Допоміжна зона включає такі приміщення: відділення зв’язку, ощадну касу, транспортне агентство, перукарню, пункти приймання речей, хімчистку, пральню, камеру схову.

Розташування функціональних зон може бути фронтальним, поздовжнім і кон­центричним. Склад зон та їх планувальна організація залежать від типу готелю.

На чотири- та п’ятизіркових підприємствах готельного господарства перед­бачають магазини і торговельні кіоски. При вестибюлях розміщують спеціальні приміщення для сортування багажу, з яких його спеціальним ліфтом доставляють на відповідні жилі поверхи, до номерів, автобусів і автомобілів, що приїхали і виїздять.

Велике значення має вибір місця для ліфтів. Ліфти, як правило, компонують групами. Місця розташування цих груп повинні забезпечувати найкоротші шляхи потрапляння до номерів; у вестибюлі ліфти необхідно розташовувати так, щоб їх легко було знайти.

Коридори, як і вестибюлі, формують перше уявлення про підприємство готельного господарства. Як зазначалося, ширину коридору розраховують так, щоб у ньому легко могли розминутися дві людини з валізами в руках: однобічного – не менше 1,3–1,4 м, двобічного – 1,6–2,0 м, якщо двері відчиняються всередину номера; якщо двері відчиняються в коридор, ширину коридору відповідно збільшують.

Вестибюль – приміщення, де починають обслуговувати споживачів продукції закладу харчування. Площа вестибюля повинна становити четверту частину площі зали, тобто 0,3–0,45 м² на одне місце. У вестибюлі розміщують інформацію про послуги, які надають у закладі харчування, покажчики-піктограми; організовують продаж газет, тютюнових виробів, сувенірів, квітів; кіоски з продажу аптечної продукції, галантереї, преси тощо. Облаштовують вестибюль дзеркалами, картинами, вазами, скульптурами в нішах стін, м’якими меблями, журнальними столиками. У вестибюлі можуть встановлювати малі архітектурні форми, елементи аквадизайну, у тому числі акваріуми, фонтани, міні-басейни, зелений куточок (зимовий сад).

Гардероб – приміщення для приймання верхнього одягу споживачів та його збереження на термін перебування гостей у закладі. Розташовують гардероб у вести­бюлі біля входу, облаштовують широкими полицями, під якими розташовують секції-полиці для взуття, сумок, портфелів, які здають споживачі, дзеркалом, туалетним столиком, телефоном внутрішньої мережі. Гардероби у вестибюлях ресторанного закладу готельних комплексів розраховують на обслуговування 70% місць.

Туалетні кімнати найчастіше розташовують поряд з гардеробом.

Мінімальна кількість туалетних кімнат, обладнаних двома унітазами, трьома умивальниками, двома пісуарами – у чоловічому туалеті; трьома унітазами, трьома умивальниками, біде – у жіночому туалеті. Облаштовують туалетні кімнати дзерка­лами, одноразовими засобами користування, електрорушниками чи пристроями з папе­ровими рушниками, дозатором для рідкого мила або милом у мильниці, туалетним папером, індивідуальними серветками для рук та обличчя, озонаторами повітря, дезодорантами, щітками для взуття, автоматом для чищення взуття, голками, нитками різних кольорів; з підведенням гарячої та холодної води. До санітарного стану в туалет­них кімнатах висувають такі вимоги: дотримання чистоти, нормальний стан вентиляції та освітлення.

Кімната для паління (якщо в закладі дозволено палити) облаштовують зручними меблями, попільничками на високих ніжках, столами зі стільницями з мармурової крихти або суцільного мармуру.

Аванзал – приміщення, де збираються, очікують та відпочивають гості – учасники бенкетів (урочистостей, свят тощо); споживачі, що очікують на вільні місця. Облаштовують аванзали кріслами, диванами, журнальними столиками тощо. Оформ­лення аванзали має бути органічно поєднано з декоративним рішенням інтер’єру зали закладу і відповідати його тематиці.

Камера схову – приміщення без вікон, із броньованими дверима, сигналізацією, стелажами для багажу, сейфів.

Кімнат а для охорони повинна бути непомітною для гостей, прохідною, із сейфом для зберігання зброї.

Ліфти . За нормами один ліфт повинен бути розрахований на 50 місць; інтервал чекання – не перевищувати 40 с; вантажопідйомність – не менше 6 осіб.

2.1.3. Характеристика та об’ємно-планувальне рішення підприємств харчування в готелях

Готель є найдосконалішим типом колективних засобів розміщення із замкненою технологією виробництва і споживання готельних послуг. У просторовій організації технологічного процесу у сфері послуг розрізняють два види простору: виробництва і споживання. Заклади ресторанного господарства в готелях розміщують у просторі виробництва і споживання одночасно (рис. 1.4). Процеси виробництва і споживання разом утворюють просторову структуру функціонального процесу «надання послуг харчування» у готелі.

Організація харчування мешканців готелю є основним завданням ресторану при готелі, і тому сучасний готель обов’язково має ресторан, адже у вартість проживання зазвичай включений сніданок.

Як мінімум раз на день, як правило, вранці, приблизно з 6 до 10 години, ресторан працює винятково для внутрішнього користування. У цей час працює лінія роздачі, рідше гостям пропонують меню сніданку «a la cartе». Якщо ресторан хоче продовжувати в цей час працювати для сторонніх відвідувачів, він повинен мати окреме приміщення для харчування мешканців готелю, закрите для сторонніх.
Це основна відмітна ознака такого ресторану. Крім того, обладнання повинно бути розраховане на ранкове годування мешканців: лінія роздачі (для холодних та гарячих закусок, електрочайники, кавомолки, кавоварки), відповідний посуд, наприклад, великі таці, кухонний інвентар, інвентар для транспортування їжі до залів та номерів.

Багато ресторанів при готелях відіграють другорядну роль, у тому числі й у структурі прибутку (основний заробіток – проживання, потім у порядку зменшення ресторани, бари, конференц-зали, сауни, фітнес-центри, SPA-салони). Ресторан при готелі можуть не відвідувати протягом дня, але при цьому його використовують для великих банкетів і фуршетів.

Для того щоб ресторан при готелі не був закладом внутрішнього користування, необхідно, щоб він мав окремий вхід з вулиці. Якщо ресторан не має окремого входу, ймовірність відвідування його людьми «з вулиці» становить приблизно 10%, а за його наявності кількість відвідувачів, що не є постояльцями, може збільшитися до 70% загальної чисельності аудиторії.

Функціональна організація груп приміщень закладу ресторанного господарства у готелі вирішується з урахуванням категорії готелю. В однозіркових готелях харчування гостей не передбачається, у двох- та тризіркових передбачаються ресторани або кафе, чотирьох- та п’ятизіркових – ресторани, банкетні зали, бари, у п’ятизіркових також нічні клуби.

Нічні клуби розраховані на показ видовищних програм і будуються зазвичай за типом вар’єте з можливістю розташування посадкових місць у вигляді амфітеатру з танцювальним майданчиком, гримерними, приміщеннями для реквізиту, світлотехніки тощо. Ресторан готелю включає до посадкових місць банкетні зали, проте кількість місць у банкетних залах нормується до 20% загальної місткості ресторану.

Тенденція вважати ресторанну групу приміщень у курортних і туристичних готелях одним з місць можливого проведення дозвілля зумовила можливість появи у її складі нових типів ресторанів, як, наприклад, ресторани національної кухні, грилі-ресторани, вар’єте, винні та пивні погребки, танцювальні бари, бари-дискотеки та ін. Тенденція до їх розвитку в туристських і курортних готелях нині доволі перспективна.

Обідні зали в їдальнях і ресторанах рекомендується створювати місткістю до 250 місць, оскільки за більшої місткості створюється дискомфортна обстановка (шум, надто жвавий рух відвідувачів).

Кількість посадкових місць у буфетах визначається з розрахунку не менше 10% місткості готелю. Раціонально розташовувати їх з вертикальним або іншим зв’язком із блоком групи харчування. Обслуговуючий групу харчування персонал повинен мати окремий вхід до готелю з вестибюлем, роздягальнями, душовими, санітарними вузлами, кімнатами для відпочинку та адміністративно-господарськими приміщеннями.