МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ
до написання дипломної роботи
ЗМІСТ
Вступ
РОЗДІЛ 1. ОБГРУНТУВАННЯ РОБОТИ ТА МАРКЕТИНГОВІ ДОСЛІДЖЕННЯ
1.1. Характеристика регіону і місця розміщення готелю.
1.2. Вивчення дислокації об’єктів готельно-ресторанного господарства у районі, їх характеристика (режим роботи, тип (клас), категорія, місткість).
1.3. Вивчення контингенту потенційних відвідувачів.
1.4. Концептуальні засади діяльності проектованого готелю (місія, практична філософія готелю), загальні характеристики (тип, категорія, призначення, рівень комфорту), обґрунтування вибору системи проживання і харчування.
1.5. Обгрунтування місця розташування та умов будівництва.
РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ
2.1. Об’ємно-планувальне рішення функціональних груп приміщень і служб готелю.
2.1.1. Характеристика та об’ємно-планувальне рішення житлової групи приміщень
2.1.2. Характеристика та об’ємно-планувальне рішення приймально-вестибюльної групи приміщень
2.1.3. Характеристика та об’ємно-планувальне рішення закладів ресторанного господарства в готелі.
2.1.4. Характеристика та об’ємно-планувальне рішення приміщень побутового обслуговування і торгівлі.
2.1.5 Характеристика та об’ємно-планувальне рішення приміщень культурно-дозвільного призначення.
2.1.6 Характеристика та об’ємно-планувальне рішення приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення.
2.1.7. Характеристика та об’ємно-планувальне рішення адміністративних приміщень.
2.1.8. Характеристика та об’ємно-планувальне рішення господарських та виробничих приміщень.
2.2. Характеристика та об’ємно-планувальне рішення та об’ємно-планувальне рішення готелю.
2.3. Санітарно-гігієнічні заходи у готелі
2.4. Заходи з охорони праці у готелі.
2.5. Заходи з охорони навколишнього середовища.
РОЗДІЛ 3. УПРАВЛІНСЬКО-ЕКОНОМІЧНИЙ
3.1. Управління готелем
3.1.1. Обґрунтування організаційно-правового статусу готелю
3.1.2. Характеристика організаційної структури управління готелем
3.2. Економічна частина
3.2.1. Обґрунтування доходів від операційної діяльності готелю
3.2.2. Планування вартості основних засобів та планування амортизації необоротних активів готелю
3.2.3. Планування поточних витрат готелю
3.2.4. Розрахунок операційного і чистого прибутку готелю
3.2.5. Оцінка соціально-економічної ефективності та окупності готелю
3.3 Ресторанні або готельні технології.
СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ
ГРАФІЧНИЙ МАТЕРІАЛ
1. Вихідні дані
2. Ситуаційний план
3. Планувальне рішення І-го поверху готелю
4. Планувальне рішення ресторану (ЗРГ) з розміщенням обладнання у виробничій зоні
5. Планувальне рішення номера (люкс, апартемент)
6. Ресторанні або готельні технології.
Вимоги до готелів
Готелі необхідно розробляти та будувати згідно з будівельними нормами та правилами, що має бути підтверджено актом приймання в експлуатацію або висновком уповноваженої організації.
Специфіка готелів полягає в різноманітності функцій, які вони виконують. Готелі призначені для короткочасного проживання людей з метою здійснення різних видів діяльності. Це можуть бути ділові контакти під час відряджень (виробничі на підприємствах і комерційні з метою укладання угод), участь у нарадах, конференціях, симпозіумах, спортивних змаганнях, туристичні поїздки з метою ознайомлення з визначними історичними, архітектурними пам’ятками (міста, регіону, країни); поїздки з метою відпочинку, курортного лікування, оздоровлення тощо.
Вимоги до готелів, які класифікують за категоріями, встановлені ДСТУ 4269 та чинними нормативно-правовими документами.
Мінімальний перелік послуг, які зобов’язані надавати готелі:
– цілодобове приймання відвідувачів;
- послуги ресторанного господарства згідно з ГОСТ 30523 або умови для самостійного готування їжі;
– щоденне прибирання житлових кімнат та санвузлів;
– змінювання в номерах постільної білизни не менше одного разу на п’ять діб, рушників – на три доби;
– надсилання, отримування і доставляння листів та телеграм;
– зберігання цінностей та багажу;
– медична допомога: виклик швидкої допомоги, користування аптечкою першої допомоги;
– туристична інформація.
До готелю повинні бути зручні під’їзні шляхи з необхідними дорожніми знаками, упорядкована і освітлена прилегла територія, майданчик з твердим покриттям для короткочасного паркування автомобілів і їх маневрування, за наявності окремого входу до ресторану – вивіска з його назвою.
Якщо готель займає частину будинку, до нього повинен бути окремий вхід.
Архітектурно-планувальні та будівельні елементи готелю та використовуване технічне устаткування повинні відповідати вимогам ДБН В.2.2-9.
У готелі потрібно створити умови для убезпечення життя, здоров’я туристів, збереження їх майна та захисту природного навколишнього середовища. При розробленні готелю потрібно передбачати устаткування для задоволення потреб інвалідів та інших маломобільних груп населення.
Залежно від категорії готелю перелік асортименту послуг можна доповнювати.
Готелі класифікують за категоріями згідно з їх загальною характеристикою, що визначається комплексом вимог:
– до матеріально-технічного оснащення;
– пропонованих послуг;
– кваліфікації персоналу.
Категорії готелів позначають так: найвищу – *****, найнижчу – *.
Мінімальні встановлені ДСТУ 4269:2003 вимоги до категорій готелів потрібно виконувати в повному обсязі (дод. ЗП.6).
У готелі повинні бути створені необхідні умови для особистої гігієни, харчування та відпочинку персоналу. Приміщення для персоналу готелю повинні мати відповідне категорії готелю устаткування, зокрема санітарне.
До складу готелю входять приміщення різного функціонального призначення: житлові, приймання та обслуговування, ресторанного господарства (з розвиненим складом виробничих приміщень і складним технологічним устаткуванням), культурно-масового призначення, побутового обслуговування, адміністративні, розвинений склад службових, господарських, підсобних, технічних приміщень та ін.
До складу окремих готелів включають також приміщення для ділових контактів (конференц-зали або зали багатофункціонального використання), бізнес-центри, кіноконцертні зали, басейн, сауни, спортивні зали, кегельбани, приміщення для організації виставок, підприємства торгівлі, гаражі та ін.
Кількість місць на розташованих у готелях підприємствах ресторанного господарства розраховують відповідно до санітарних норм і правил (СНиП, ДБН) або відомчих норм технічного проектування.
У житловій зоні міста (мікрорайоні, житловому масиві, комплексі) загальнодоступні підприємства ресторанного господарства розміщують рівномірно в межах пішохідної доступності з урахуванням зупинок громадського транспорту та напрямку пішохідних потоків.
Готелі слід проектувати згідно з відповідними завданнями з дотриманням вимог ДБН В.2.2-20-2008. Готелі. Будинки і споруди, ДСТУ 4269:2003. Послуги туристичні. Класифікація готелів, ДСТУ 4268:2003. Послуги туристичні. Засоби розміщення. Загальні вимоги, ДСТУ 4527:2006. Послуги туристичні. Засоби розміщення. Терміни та визначення.
Відповідно до вимог нормативних документів підприємства готельного господарства поділяють на готелі, готельні комплекси, індивідуальні та колективні засоби розміщення (дод. ЗП.7).
Готель:
– засіб розміщення, який має номерний фонд, службу приймання, інші служби, що забезпечують надання готельних послуг (ДСТУ 4527:2006);
– будинок або комплекс приміщень для тимчасового розміщення (проживання) (ДБН В 2.2-20:2008).
Готельний комплекс – кілька розміщених на загальній земельній ділянці будинків різного функціонального призначення, пов’язаних з наданням готельних послуг.
Організація сніданку
При обслуговуванні мешканців готелю їм можуть бути запропоновані такі умови харчування: повний пансіон (триразове харчування: сніданок, обід, вечеря); напівпансіон (дворазове харчування: сніданок, вечеря чи інше); одноразове харчування (сніданок). Окрім триразового харчуванняпротягом дня може бути запропонований великий асортимент безкоштовних закусок, алкогольних та безалкогольних напоїв.
Особливу увагу в готелях приділяють організації сніданку. На відміну від обіду та вечері сніданок замовляють майже всі мешканці готелю, тому що його вартість закладена у вартість проживання. Сніданки при готелях класифікують за різними ознаками (табл. 1.11).
Таблиця 1. 11
Класифікація сніданків
| Час проведення 5.00–11.00 | Тип | Загальноконтинентальний (європейський або континентальний) Національний або етнічний (англійський, французький, американський тощо) |
| Час організації | Ø Ранній Ø Пізній | |
| Асортимент | Ø Розширений Ø Умовно обмежений Ø Комплексний | |
| Наявність алкогольних напоїв | Ø З шампанським Ø З вином Ø Без алкогольних напоїв | |
| Час приймання їжі | Ø Прискорений Ø Експрес-сніданок | |
| Термін функціонування | Ø Сезонний Ø Місячний | |
| Особливість раціону | Ø Дієтичний Ø Вітамінний | |
| Релігійні особливості | Ø Вегетаріанський Ø Для мусульман Ø Для іудеїв | |
| Вік | Ø Дитячий | |
| Особливість подавання | Ø У залі Ø У номері готелю |
Існують різні варіанти сніданків, кожний з яких має відмітні особливості (табл. 1.12).
Таблиця 1.12
Види сніданк у
| Вид сніданку | Час подавання | Загальна частина | Пропозиція | Види сервірування | Обслуговування |
| Ранковий чай | 6.00–7.30 | Найчастіше у Великобританії та континентальній Європі. Для гостей може подаватися в номер | Порція чаю з холодним молоком або збитими вершками, кілька кексів або бісквітів | 
1) сервірувальна чашка із серветкою
2) десертна тарілка з кексом або бісквітами
3) паперова серветка
4) блюдце, чайна чашка, кавова ложка
5) цукор (у відкритому або упакованому вигляді)
6) чайник
7) чайник для окропу
8) молочник або чашка для збитих вершків
| |
| Простий сніданок | 6.30–10.00 | Часто у Франції, країнах Середземномор’я, Австрії та Німеччині. Виняток: у кав’ярнях та кав’ярнях-еспресо у Відні | Чашка напою до сніданку (найчастіше кава, але може бути також чай, какао, шоколад або молоко). Одна булочка або рогалик (у Франції або Італії круасан) | 
1) десертна тарілка з печивом
2) паперова серветка
3) блюдце, чашка з напоєм до сніданку, кавова ложка
4) цукор
| Десертна тарілка з печивом. Напої до сніданку і цукор |
| Складний сніданок | 6.30–10.00 | Класичний вид сніданку | Порція напою до сніданку: чай, кава, какао, шоколад або молоко Порція вершкового масла Порція мармеладу і меду Два печива до сніданку |
1) десертна тарілка
2) серветка
3) ніж для десерту
4) чашка з кавовою ложкою
| Подається підігріта чашка. Напої до сніданку підігріваються. Порційна чашка (разом з чайником і чайником з окропом) і чашка для молока або збитих вершків; відповідно виставляють прибор для віджимання лимону. Вершкове масло, мармелад, печиво для сніданку |
| Додатковий сніданок | 6.30–10.00 | Додатково до складного сніданку | Додатковий складний сніданок: склянка фруктового або овочевого соку. Лоток з ковбасою або сиром або яєчна страва, наприклад, омлет. Йогурт, вівсяні пластівці, кисломолочний сир | Сервіровку доповнюють лотками для ковбаси або сиру
1) десертна тарілка
2) серветка
3) ніж для десерту
4) блюдце з кавовою ложкою
5) десертний ніж
6) десертна виделка
| Десертний ніж викладають на тарілку для десерту, інші прибори викладають ліворуч (повинно бути достатньо місця для десертних і мілких столових тарілок, а також столових приборів). |
Сервіровку доповнюють тарілкою для м’яса, призначеного для гарячої страви
 1) десертна тарілка
2) серветка
3) ніж для десерту
4) блюдце з кавовою ложкою
5) ніж для м’яса
6) виделка для м’яса
| Подають ніж і виделку для десерту (або ніж і виделку столові). Виставляють фруктові або овочеві соки, підігріті чашки. Напої для сніданку підігрівають. Виставляють чайники, вершкове масло, десертні тарілки (або мілкі столові тарілки), лотки з ковбасою або сиром і підставки для яєць | ||||
| Сніданок по-віденськи | 6.30–10.00 | Один з варіантів додаткового сніданку. Пропонують в Австрії, насамперед традиційних кав’ярнях Відня | Чашка напою до сніданку (переважно кава зі збитими вершками) Порція вершкового масла Порція мармеладу (найчастіше абрикосового) Печиво до сніданку (булочка і рогалик) Яйце некруто | Страви подають на великих тацях як у кав’ярнях
1) десертна тарілка з печивом
2) паперові серветки
3) ніж для десерту
4) мармелад і мед (у відкритому вигляді або упаковці)
5) вершкове масло (у відкритому вигляді або упаковці)
6) чашка для яйця на блюдці з ложкою для яйця (кавова ложка)
7) сільничка і перечниця
| Обслуговування відбувається так само, як при додатковому сніданку
Десертну тарілку з ножем для десерту викладають ліворуч.
Яйце виставляють у центрі
Так тримають таці у кав’ярнях
|
Напої подають на маленькій таці для кав’ярні
1) склянка для води, подають у кав’ярнях на блюдці з кавовою ложкою
2) блюдце і чашка для напоїв до сніданку
3) цукор (у відкритому вигляді або упаковці)
| |||||
| Континентальний сніданок | 6.30–10.00 | Загальне поняття для англійського та американського сніданку. Компонування і виконання замовлення після завершення основного часу для подавання їжі | Напій до сніданку Вершкове масло Мармелад, джем, мед Тости або печиво до сніданку (білий хліб, рогалики, солодка випічка) | 
1) ніж для м’яса
2) виделка для м’яса
| Доповнюють водою з льодом, виставляють кружку для льодяної води. Виставляють фруктові або овочеві соки, підігріті чашки для напоїв до сніданку |
| Цей сніданок може бути доповнений стравами, які гості замовляють спеціально | 3) супові або десертні ложки (подають одразу після того, як замовлена страва подана в супових тарілках або мисках) 4) десертна тарілка 5) ніж для десерту 6) серветка 7) блюдце з кавовою ложкою 8) склянка для води (при формуванні сніданку по-американськи, як правило, подають склянку для води з льодом) | Підігрівають напої до сніданку і виставляють чашки (гості з Європи часто запитують, коли можуть отримати підготовлені до сніданку напої. Для американців сервірують усе разом – воду з льодом, фруктові або овочеві соки, напої до сніданку, а також вершкове масло). Використані склянки для соків прибирають Виставляють свіжі фрукти або компот. Прибирають миски для компоту і відповідно десертні тарілки з приборами | |||
| Виставляють чашки з молоком і цукровий пісок Прибирають супові тарілки або миски з ложками і чашками. Виставляють страви зі сніданком. Прибирають тарілки зі столовими приборами. Десертні тарілки разом з десертними ножами знову виставляють у центрі перед гостями |
Таблиця 1.1 4
Планування приміщень побутового обслуговування і торгівлі в готелі
Склад і площа приміщень побутового обслуговування та торгівлі готелю повинні відповідати вимогам ДБН В.2.2-20:2008. Готелі. Перелік приміщень цієї групи в об’єкті оформлюють у вигляді табл. 1.16.
Таблиця 1.16
Планування адміністративних приміщень у готелі
Адміністративні приміщення розміщують у надземних поверхах, як правило, із забезпеченням природного освітлення (бічного або верхнього), інтенсивність якого повинна відповідати вимогам СанПиН 42-123-5777-91. Склад і площу цих приміщень розміщують згідно з вимогами ДБН В.2.2-20:2008. Готелі і оформлюють у вигляді табл. 1.16.
Адміністративні (офісні) приміщення планують виходячи з нормативу 6 м2
на одного працівника для робочого місця, обладнаного комп’ютером, та 4 м2 – для робочого місця, не обладнаного комп’ютером.
Основні вимоги до офісних приміщень:
Ø обов’язкове природне освітлення;
Ø головну касу не розміщувати біля зовнішньої стіни та з окремим входом (при цьому вхід рекомендується організовувати з інших конторських приміщень).
До адміністративної групи належать приміщення дирекції, відділи кадрів, постачання, планово-економічний, інженерно-технічний бухгалтерія, каса.
Характеристика адміністративної групи приміщень:
– кабінет директора: зони робоча, відпочинку, для приймання гостей та експозиції;
– каса: броньовані двері, сигналізація, оснащене спеціальною решіткою вікно для видачі грошей;
– бухгалтерія: робочі зони працівників відділу, відокремлена зона або окремий кабінет головного бухгалтера, оснащені металевими сейфами, столами, комп’ютерами; межує дверима з касою;
– відділ постачання: робочі зони товарознавців, експедиторів, для приймання відвідувачів;
– планово-економічний відділ: робочі зони працівників відділу, відокремлена зона або окремий кабінет начальника відділу;
– інженерно-технічний відділ: відокремлені зони головного інженера (або окремий кабінет), оснащені столами, комп’ютерною технікою, сейфами тощо;
– приміщення громадських організацій: робочі зони, оснащені столами, комп’ютерною технікою, сейфами, та відокремлені зони для засідань, нарад, приймання відвідувачів тощо.
На підприємствах готельного господарства з чисельністю працівників 50–400 площу адміністративного блоку обчислюють з розрахунку 0,12–0,18 м2 на одне ліжко-місце.
1.8. Характеристика та об’ємно-планувальне рішення господарських та виробничих приміщень у готелі
Склад і площу господарських та виробничих приміщень у готелі визначають згідно з вимогами ДБН В.2.2-20:2008. Готелі; ДБН В.2.2-25:2009. Підприємства харчування. Заклади ресторанного господарства.
Господарські та виробничі приміщення бажано розміщувати на першому або цокольному поверсі будівлі.
· Зона складських приміщень
При плануванні складських приміщень необхідно забезпечувати зберігання товарів і сировини з дотриманням температурного режиму та товарного сусідства.
Складські приміщення планують поблизу виробничих, розвантажувальну площадку – з боку господарського подвір’я та обладнують навісом і рампою.
Комори продуктів і охолоджувальні камери не розміщують під мийними
та санітарними вузлами, адміністративно-побутовими приміщеннями, а також виробничими приміщеннями з трапами, стаціонарні охолоджувальні камери – поруч із приміщеннями котелень, бойлерних і душових, а також над та під ними.
Комори планують без природного освітлення з північного, північно-західного боку будівлі або в центрі будівельного об’єму будівлі закладу.
У закладів ресторанного господарства з кількістю місць у залах 500 і більше перед приміщенням завантажувальної необхідно планувати платформу висотою
1,1 м, шириною 3 м і довжиною не менше 3 м; у закладах з меншою кількістю місць у залах, як правило, планують розвантажувальні площадки та застосовують підйомно-спусковий механізм.
Приміщення завантажувальних, розташованих у цокольних або підвальних поверхах, обладнують люками з дверима (вертикальними) і пандусами. Над розвантажувальними площадками, платформами та люками передбачають навіс. Вхід у приміщення завантажувальної закладів із кількістю місць у залах понад 100 планують окремо від входу для персоналу.
При плануванні складських приміщень доцільно передбачати можливість розвантаження овочів безпосередньо в комору, минаючи завантажувальну.
При плануванні закладів із кількістю місць у залах понад 500, при техніко-економічних обґрунтуваннях – з кількістю місць понад 250 допускається передбачати в’їзд автомобілів у завантажувальні приміщення (влаштування воріт).
· Зона виробництва
Виробничі приміщення необхідно розміщувати в надземних поверхах. Ці приміщення, як правило, забезпечують природним освітленням (бічним або верхнім); інтенсивність освітлення повинна відповідати ДБН В.3.5-28-2006.
Виробничі цехи, що обслуговують зали, розташовують на одному рівні з ними.
Оскільки об’ємно-планувальні рішення закладів ресторанного господарства повинні передбачати послідовність і поточність технологічного процесу, а також максимальне скорочення шляхів руху вантажопотоків, зону виробництва розташовують максимально наближено до зон складських приміщень та обслуговування.
Приміщення, в яких процеси пов’язані з утворенням горючого пилу (просіювання борошна, цукру), а також використанням горючих газів (цехи з газовим, тепловим устаткуванням), не допускається розміщувати безпосередньо під приміщеннями, призначеними для одночасного перебування понад 50 осіб.
· Зона обслуговування
Приміщення для відвідувачів необхідно розміщувати в надземних поверхах. У закладах ресторанного господарства допускається передбачати ці приміщення в цокольних поверхах.
Зали, як правило, мають природне освітлення (бічне або верхнє); інтенсивність освітлення повинна відповідати вимогам СанПиН 42-123-5777-91.
Зону обслуговування зазвичай розміщують з боку головного фасаду будівлі або вздовж фасаду, з вікон приміщень якого вигідний краєвид (історичне місце, споруда, вид на місто тощо). За сприятливих містобудівних умов зону обслуговування розташовують уздовж південного або південно-східного фасаду будівлі закладу.
Мийну столового посуду необхідно розташовувати на одному рівні із залою.
Гардеробні, санітарні вузли , умивальні, буфети, мийні, роздавальні, сервізні допускається планувати без природного освітлення.
· Зона технічних приміщень
Вентиляційні камери, насосні, машинні відділення холодильних установок, теплопункти та інші приміщення з устаткуванням, що є джерелом шуму і вібрацій, не розташовують суміжно, над і під робочими приміщеннями, приміщеннями, де постійно перебувають люди та у громадських будинках.
При плануванні майстерень слід враховувати, що в підвальних і цокольних поверхах не розміщують приміщень, в яких застосовують або зберігають горючі газита рідини, а також легкозаймисті матеріали.
Технічні приміщення, а також приміщення в підвалах допускається планувати без природного освітлення.
Як правило , зону технічних приміщень планують з урахуванням можливості входу до окремих приміщень цієї зони з вулиці.
При плануванні приміщень для забезпечення вентиляції дотримуються таких вимог:
· відстані між пристроями забирання та видалення повітря по горизонталі (на одному рівні) – не менше 20 м, по вертикалі – 2 м (витяжка зверху), по діагоналі (на рівні з вертикаллю не менше 2 м) – 15 м;
· висоти приміщення – не менше 1,9 м до низу виступаючих конструкцій (балок, ригелів, прогонів);
· припливні вентиляційні камери розміщують на нижніх поверхах (у тому числі підвали);
· витяжні вентиляційних камер – на верхніх поверхах (у тому числі технічний поверх та горище).
Приміщення теплопункту планують з окремим виходом з будівлі закладу згідно з вимогами ДБН В.2.2-25:2009. Підприємства харчування. Заклади ресторанного господарства.
Нормативи планування електрощитових такі: відстань між основним розподільчим щитом при розташуванні на протилежних стінах – не менше 2 м, розмір робочої зони для обслуговуючого персоналу – 2´2 м. Дозволяється влаштовувати електрощитові на глухих стінах коридорів у спеціальних шафах за відсутності капітальних обмежувальних конструкцій, що зменшують робочий простір обслуговуючого персоналу.
Визначені склад і площу приміщень оформлюють у вигляді табл. 1.16.
У дипломній роботі необхідно описати організацію приміщень господарського призначення, а саме: побутового обслуговування (пункт прокату речей, перукарня, медичний пункт, пральня, хімчистка); ремонтних робіт (ремонтні цехи, станція обслуговування автопарку, слюсарня, майстерня); інженерного устаткування (АТС, щитова, бойлерна).
Необхідно спланувати складські приміщення, які поділяють на дві групи: продовольчі та непродовольчі.
До продовольчих складських приміщень належать склади для молочних продуктів; м’яса, м’ясопродуктів та птиці; риби та рибних продуктів; бакалійних товарів; гастрономії.
До непродовольчих складських приміщень належать склади для білизни
та інвентарю; мийних хімічних засобів; меблів та обладнання; запасних деталей та пристроїв.
Класифікують складські приміщення за умовами збереження продукції: опалювальні, неопалювальні, охолоджувальні. Розташовують ці приміщення в підвалах, на поверхах та в окремих будівлях.
Блок підсобних і господарських приміщень передбачають у готелях усіх типів. Це приміщення обслуговуючого персоналу, побутові майстерні, склади, білизняні брудної і чистої білизни та ін. У невеликих готелях для них визначені нормативні площі 0,33–0,39 м2 на одне ліжко-місце. Встановлена також норма на шафи (білизняні) у господарських кімнатах невеликих підприємств готельного господарства:
0,06–0,04 м2 на одне ліжко-місце, на гардеробні шафи персоналу – 0,07–0, 05 м2 на одну людину.
До основних складових господарських приміщень готелю належать центральні білизняні чистої і брудної білизни, які повинні бути ізольовані одне від одного. Центральну білизняну чистої білизни пов’язують вантажним ліфтом з поверховими білизняними. При ній передбачають місце для лагодження і прасування білизни. Центральну білизняну для брудної білизни пов’язують з поверховими білизнопроводом. Іноді приміщення для зберігання використаної білизни влаштовують у підвалах. Площу білизняних кімнат визначають за будівельними нормами.
Окрему увагу слід приділяти розташуванню та обладнанню технічних приміщень і установок.
Будівля готелю посідає особливе місце серед споруд функціонального призначення. Вона відображає, як правило, соціально-економічні умови розвитку суспільства, характер відносин у ньому, рівень культури і побуту. Форми будівель готелів століттями постійніо змінювались, проте характер і вид обслуговування визначили засади і специфіку, що виокремлююють їх з-поміж інших будівель загальної міської забудови.
Готельні комплекси належать до складних, часто унікальних споруд. Їх розміщення у планувальній структурі міста – відповідальний процес.
Вибір ділянки для розміщення готельного господарства зумовлюється низкою чинників, основними з яких є такі.
1. Містобудівні: необхідна територія з урахуванням специфіки експлуатації готельного господарства, його місткості, оптимальні геометричні контури ділянки, раціональне розташування з урахуванням транспортних комунікацій, наявність зв’язку з центральною частиною міста, залізничним вокзалом, аеропортом тощо.
2. Архітектурно-ландшафтні: наявність природних компонентів на ділянці або на прилеглій території – озеленення, водних поверхонь, рельєфу тощо.
3. Екологічні: комфортність території, відповідність санітарно-гігієнічних параметрів середовища нормативним вимогам (чистота повітряного басейну, шум, аерація, інсоляція).
4. Інженерно-економічні: наявність інженерних комунікацій (водопровід, каналізація, енергоносії тощо) і можливість приєднання до інженерних мереж з урахуванням їх потужності та потужності готельного господарства.
Сучасна архітектура готельного господарства покликана створити комфортабельні умови для перебування гостей і надати їм додаткові послуги.
До основних принципів, які необхідно враховувати при плануванні підприємства готельного господарства, належать такі.
1. Споруда (або комплекс будівель і споруд) повинна органічно вписуватися в навколишнє середовище за збереження особливостей навколишнього ландшафту.
2. Урахування природно-кліматичних чинників: температури і вологості повітря, кількості опадів, інсоляції, швидкості та напряму вітру та ін.
3. Архітектурне, конструктивне і планувальне рішення готельного господарства не повинно бути дорогим. Планування повинно забезпечувати економічність експлуатації. Основні зусилля повинні спрямовуватися на раціональне поєднання поточних і одноразових витрат.
4. Рекламні міркування: забезпечення оформлення фасаду, що підкреслює престижність готельного господарства; встановлення певних рекордів (зведення найвищої споруди, екзотичної тощо); розташування вітрин торговельних центрів готельного господарства.
5. Планування готельного господарства повинно забезпечувати раціональну організацію обслуговування та відповідний комфорт гостям, відповідати функціональним вимогам.
6. Готельне господарство має відповідати естетичним, технічним, санітарно-гігієнічним, екологічним нормам і рекомендаціям. Необхідно передбачити можливість реконструкції готельного господарства.
7. Дотримування умов економічності процесу будівництва готельного господарства. Планування готельного комплексу на основі документів нормативного
та рекомендаційного характеру. Зміст цих документів різниться за країнами та готельними ланцюгами.
Сучасна стандартизація готельних підприємств визначається поєднанням державних будівельних норм України, санітарних правил і норм, правил пожежної безпеки, зокрема, таких: ДБН В.2.2-9-99. Громадські будинки та споруди; до 01.01.2000 діяли СНиП 2.08. Общественные здания и сооружения; СанПиН 42-128-4690-88. Санитарные правила содержания территорий населенных мест; СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цеха и предприятия, изготовляющие мягкое мороженое; ГОСТ 12.1.004-91. ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования; ГОСТ 28681.3-95. Туристско-экскурсионное обслуживание. Требования по обеспечению безопасности туристов и экскурсантов; ГОСТ 28681.4-95. Туристско-экскурсионное обслуживание. Класификация гостиниц.
1.9. Характеристика та об’ємно-планувальне рішення адміністративно-побутових приміщень у готелі
Склад і площу адміністративно-побутових приміщень готелю визначають згідно з вимогами ДБН В.2.2.2009. Готелі.
Адміністративно-побутові приміщення і офіс доцільно планувати поблизу службового входу. Побутові приміщення планують одним блоком поблизу службового входу, щоб максимально скоротити переміщення в межах закладу персоналу і відвідувачів у верхньому одязі.
Якщо можливо, адміністративні приміщення планують уздовж зовнішніх стін будівлі для забезпечення природним освітленням.
Приміщення завідувачів виробництва та експедиції в закладах ресторанного господарства допускається планувати без природного освітлення.
Приміщення персоналу площею 6–12 м2 передбачають для відпочинку, приймання їжі та зборів виробничого персоналу і обладнують обідніми меблями та умивальником.
Приміщення білизняної призначене для зберігання та прасування санітарного спецодягу персоналу. За наявності у штаті понад 50 робітників виробничого персоналу в максимальну зміну окремо передбачають приміщення для збирання використаного санспецодягу площею 4–6 м2.
Гардероб офіціантів (персоналу) призначений для переодягання офіціантів та персоналу кухні (окремі приміщення – відповідно до санітарного режиму роботи), площа на одного працівника – 0,65 м2, але не менше 6 м2.
Ø При кількості працівників понад 10 у максимальну зміну передбачається відокремлювати чоловічий та жіночий гардероби.
Ø Кожний працівник повинен мати індивідуальну шафу (з двома відділеннями) мінімальним розміром 500´500 мм.
Ø Гардероб оснащують стільцями-бенкетками для переодягання та умивальниками.
Душові розраховують виходячи з нормативу одна душова на 10 осіб виробничого персоналу в максимальну зміну. Вхід до душових передбачають з гардеробу персоналу.
Можливі варіанти планувальних схем душових наведені в навчальному посібнику «Проектування закладів ресторанного господарства» (2010 р., 2-ге вид., с. 86).
Кількість сан ітарних вузлів для персоналу визначають за нормативом один на 20 працівників у максимальну зміну, при кількості понад 20 працівників влаштовують два санітарних вузли – чоловічий і жіночий; планувальні рішення санітарних вузлів майже аналогічні таким рішенням вбиралень для відвідувачів; відмінність полягає у відсіку для зняття спецодягу мінімального розміру 600´800 см.
Визначені склад і площу приміщень об’єкта оформлюють у вигляді табл. 1.16.
1.10. Характеристика та об’ємно-планувальне рішення готелю
Вибір конфігурації та поверховості будівлі
Архітектурну композицію та будівлі її конфігурацію визначають відповідно
до вибраного як концепцію стилю та спрямування закладу. Загальне рішення про конфігурацію будівлі приймає замовник на основі наданих передпроектних розробок (попередніх концептуальних архітектурних пропозицій – фор-ескізів).
Проектувальник розробляє фор-ескізи за вихідними даними, які надає замовник, зокрема, завданням (де повинні зазначатися основні вимоги
до спрямування закладу, оздоблювальних матеріалів та ін.), містобудівними планувальними матеріалами, проектами детального планування та забудови, генеральними планами, інвентаризацією забудови тощо.
Проектувальник повинен забезпечити відповідність плану архітектурним і містобудівним вимогам, високу архітектурно-художню якість (ДБН А.3.2-3-2004).
При визначенні конфігурації будівлі необхідно враховувати, що входи до закладів ресторанного господарства , які розміщують у житлових будинках, повинні бути відокремлені від входів до будинку.
Входи до закладів ресторанного господарства , що розміщуються у громадських та допоміжних будівлях промислових підприємств, допускається поєднувати з основ ними входами до цих будівель.
У закладах ресторанного господарства з кількістю місць у залах понад 50 необхідно передбачати відокремлені входи для відвідувачів і персоналу.
Кількість евакуаційних виходів з буд івель і поверх ів необхідно приймати відповідно до ДБН В.1.1-7-2002, але не менше двох.
Поверховість будів ель закладів ресторанного господарства залежить від містобудівних умов (площі та конфігурації земельної ділянки; типу закладу за способом розміщення: окрема будівля, прибудована, вбудована в будівлю іншого призначення).
Підвали будівель повинні бути одноповерховими.
Одноповерхові будівлі закладів ресторанного господарства в лаштовують окрем о за кількості місць до 120, при розміщенні заклад ів у зоні відпочинку, для закла дів сезонної дії, при плануванні збірно-розбірних та полегшених будівель закладів ресторанного господарства .
Приклад. Визначені склад і площу окремих приміщень закладу наводять у табл. 1.17.
Таблиця 1.17
Пропозиції щодо дизайну
Основною дизайнерською ідеєю комплексу … (тип та власна назва підприємства) відповідно до прийнятої концепції є сучасний (модерн або інший, історичний; національний; авангард; природний; екзотика та ін.) напрям. Цій тематиці підпорядковано весь комплекс рішень щодо зовнішньої композиції, інтер’єру, одягу персоналу, меблів та технічного оснащення.
ü Зовнішня архітектурна композиція
Далеко розташований рекламний засіб – … (місцезнаходження (рекомендована відстань до об’єкта – 1–1,5 км), форма (біг-борд, рекламний щит на будівлі), дорожні конструкції (міст, естакада), рекламне зображення на транспортних засобах тощо, інформаційний зміст (місцезнаходження готельного комплексу, режим роботи, особливість чи специфічність діяльності тощо), кольорові та технічні рішення (підсвічування, змінний формат, рухомий рядок тощо).
Ближній рекламний засіб – … (місцезнаходження (у зоні міських або районних комунікаційно-транспортних вузлів, на площах, перехрестях, уздовж магістралей та вулиць (рекомендована відстань до об’єкта – 0,5–0,3 км), вид (біг-борд та ін.), форма, кольорове та технічне виконання, інформаційний зміст (як правило, більш повний порівняно з далеко розташованим рекламним засобом).
Рекламний засіб на території готельного комплексу … (на фасаді будівлі (логотип, емблема чи вивіска – їх зміст, форма, колористичне та технічне рішення).
Заходи з благоустрою реалізовані в таких елементах: огородження території … (тип (глухе, функціональне, декоративне або комбіноване), матеріал (метал, цегла, дерево, природний камінь, залізобетонні конструкції, вид зелених насаджень, комбінація матеріалів тощо), геометричні розміри (висота, довжина), вимощення підходів …, під’їздів …, доріжок…, тротуарів … (матеріал (для фігурних елементів – їх форма та розмір, колористичне рішення), геометричний розмір (довжина, ширина, площа); озеленення здійснено шляхом … (влаштування газонів, посадки дерев, кущів і чагарників, квітів (зазначають назви рослин і дерев, форми улаштування квітників (клумби, змішані квітники, рядові або бордюрні насадження)). Штучне освітлення території забезпечують наземні (або інші) ліхтарі зі сферичними (або іншими) плафонами.
Крім того, передбачається влаштування малих архітектурних форм … (вид (для літніх майданчиків зазначають їх площу, місткість, оформлення, огородження, підлогу та покриття, розміщення щодо будівлі; для дитячих майданчиків – площу та ігрові пристрої, що розміщуються на ній (гойдалки, каруселі, гірки, міні-лабіринти тощо); не рекомендується влаштовувати пристрої з підвищеною можливістю травматизму та забруднення території; у зоні відпочинку (вона є обов’язковою) нормативна площа – 0,1 м2 на одне місце; повинна бути максимально наближена до вхідної зони будівлі), розташовані … (лавки, альтанки, водні пристрої, прогулянкові зони тощо (форма виконання, матеріал, наявність технічних засобів (підсвічування, озвучення тощо); колористичне рішення тощо).
Примітка. Пропозиції щодо благоустрою території оформлюють як план благоустрою території (дод. 2.3 на с. 12–13).
ü Інтер’єр приміщень для обслуговування відвідувачів
Інтер’єр створено єдиною композицією в напрямку руху відвідувача до готельного номера.
Вхідна зона – вестибюль, виконаний у стриманих (або інших) біло-сірих тонах (або інших) із використанням фриза та вбудованих у стіни іонічних колон (або інших); освітлення штучне (або інше) – точкове верхнє в поєднанні з центральним; стійкою рецепції, відокремленою (або іншою) від об’єму вестибюлю гардеробною стійкою з бенкетками (або іншим), виконаною в такому самому стилі на півтону (або інше) темнішим. Увагу на рецепції акцентовано використанням спрямованого світла.
Ліфтовий хол вирішено в теплих пастельних (або інших) тонах з улаштуванням багаторівневої підвісної стелі (або інше); освітлення бокове місцеве (або інше).
Інтер’єр готельних номерів передбачає використання обивки з тканини (або інше) з плавним переходом від урочистих теплих із золотими вкрапленнями (або іншими) тонів у вітальнях до спокійних пастельних (або інших) тонів у спальнях. Для санітарних вузлів вибрано оздоблення мармуром та сантехнічні керамічні вироби білого кольору, що символізує чистоту із золотим орнаментом (або іншим).
При оздобленні громадських приміщень застосовуватимуться пастельні (або інші) тони від холодних (або інших) для коридорів до теплих (або інших) для приміщень громадського користування із застосуванням оздоблювальних матеріалів природного (або іншого) походження.
Пропозиції щодо дизайну інтер’єру основних приміщень наведені на кресленнях інтер’єрів (дод. 2.12 на с. 36–37, 2.13 на с. 60–61, 2.14 на с. 84–85).
Приклад. У готелі «Золота гора» заплановано такі номери: апартамент, люкс, напівлюкс, номер першої категорії. Інтер’єри номерів, як і будівлі, заплановано у стилі модерн.
Основний принцип побудови інтер’єру у стилі модерн – динамічна рівновага, втілена в обтічних гнучких формах. Характерні ознаки стилю модерн, відображені в інтер’єрі номерів – хвилеподібно зігнута лінія, що поєднує віяння Сходу і прагнення конструктивності. Плавно вигнуті лінії декору ніби зливаються з елементами будівельної конструкції. В інтер’єрі, його оздобленні багато уваги приділено стилізованому рослинному візерунку, гнучким пластичним формам, що перетворюють металеві конструкції на химерні зарості фантастичних кольорів.
Деякі номери заплановані з вільним плануванням, різними рівнями підлоги, мають розширені віконні отвори. В інтер’єрі гармонійно поєднуватимуться різні матеріали: метал із каменем, дерево зі склом, розпис зі шпалерами. Шпалери нейтральних м’яких тонів з неяскраво вирізненим рослинним орнаментом.
Стеля гладка, пофарбована (в апартаментах натяжна), з вишуканою люстрою та легкою ліпниною у вигляді пелюсток і квіток. Стеля привертає увагу витонченістю і красою.
Підлога в одних номерах запланована з паркету, укладеного ялинкою або квадратами, в інших – візерунчаста (художній паркет), малюнок якої повторює вигин морської хвилі або переплетення стеблів квітів.
Меблі вирізняються простотою форм і високою функціональністю. Широко застосовуватимуться рослинні мотиви і плавні лінії: м’які тазручні дивани, крісла, ліжка, шафи, столики на витіюватих ніжках, комоди, оформлені матовим або кольоровим склом, дзеркала з фасками, витончена фурнітура. У контурах меблів переважатимуть плавні лінії та природна фактура.
Планування організаційної структури управління готелем
Завдання: спланувати органи корпоративного управління, організаційну структуру управління та штатний розпис готелю.
Організаційна структура формується в результаті горизонтального та вертикального розподілу праці в системі управління підприємством. Фізична особа-підприємець одноосібно визначає загальні засади та організаційну структуру управління. В господарських товариствах визначення зазначених питань регламентується законодавством та Статутом товариств.
В господарських товариствах виділяють два рівні управління – корпоративний та оперативний. Склад органів корпоративного управління наведено в табл. 3.2.
Таблиця 3.2.
Органи корпоративного управління в господарських товариствах
| Органи | ТОВ | ПрАТ | ПАТ |
| Збори учасників (акціонерів) | Вищій орган | Вищій орган | Вищій орган |
| Наглядова Рада | Відсутня | Якщо кількість акціонерів 10 і більше | Обов’язково створюється з числа акціонерів |
| Виконавчий орган | Правління або директор | Правління | Правління |
| Ревізійна комісія (ревізор) | Якщо передбачено Статутом | Обов’язково створюється | Обов’язково створюється |
В господарських товариствах вищім органом є збори учасників (акціонерів). Вищій орган обирає та відкликає голову і членів інших органів корпоративного управління.
Відповідно до Закону України «Про акціонерні товариства» Наглядова Рада створюється в усіх акціонерних товариствах, за виключенням приватних акціонерних товариств з числом акціонерів менше 10, де створення цього органу не є обов’язковим. Наглядова Рада складається з акціонерів для здійснення контролю за діяльністю виконавчого органу товариства у період між зборами акціонерів. Кількісний склад, порядок роботи та повноваження Наглядової Ради визначаються законодавством і Статутом акціонерного товариства.
Для керівництва поточною виробничою та фінансово-господарською діяльністю в господарських товариствах створюється виконавчий орган. Залежно від положень Статуту виконавчий орган може бути колегіальним – Правління, або одноосібним – директор. В акціонерних товариствах як правило утворюється колегіальний виконавчий орган. Голова і члени Правління товариства обираються та відкликаються за рішенням вищого органу. Кількісний склад, порядок роботи та повноваження виконавчого органу визначаються законодавством, Статутом і внутрішніми положеннями господарського товариства.
Ревізійна комісія (або ревізор) створюються в господарських товариствах для контролю за використанням коштів і майна, правильністю ведення бухгалтерського обліку тощо.
При плануванні організаційної структури управління готелем необхідно дотримуватися наступних принципів:
- відповідність особливостям здійснення господарської діяльності, розміру підприємства;
- стратегічна спрямованість – орієнтація на реалізацію стратегічних цілей підприємства;
- мінімум рівнів управління.
В готелях, як правило застосовується лінійно-функціональна структура управління. Орієнтовна організаційна структура управління готелем наведена на рис. 3.1. Конкретний склад структурних підрозділів та їхня підпорядкованість має визначатись виходячи з господарської доцільності.
При плануванні організаційної структури управління можливо передбачити передачу виконання окремих видів діяльності стороннім організаціям (аутсорсинг). Наприклад, замість створення власної служби безпеки, охоронні функції можуть бути передані спеціалізованому охоронному підприємству. У невеликому готелі недоцільно утворювати власний юридичний відділ, або відділ ІТ - технологій. Вигідніше укласти угоди щодо виконання зазначених функцій з відповідними підприємствами.
Рис. 3.1. Орієнтовна організаційна структура управління готельно-ресторанним комплексом
При складанні штатного розпису готелю потрібно керуватися наступним:
- організаційною структурою управління;
- рекомендованими нормами чисельності, нормами обслуговування;
- категорією готелю;
- господарською доцільністю;
- можливістю залучення працівників з неповною зайнятістю.
Рекомендована форма штатного розпису готельного комплексу наведена в табл. 3.3.
Таблиця 3.3.
Рекомендована форма штатного розпису готельного комплексу
| Посада | Кількість одиниць |
| Адміністративно-управлінський персонал | |
| Директор | 1 |
| Заступник директора | 1 |
| Заступник директора – директор ресторану | 1 |
| Головний інженер | 1 |
| Інспектор з кадрів | 1 |
| Головний бухгалтер | 1 |
| Заступник головного бухгалтера | 1 |
| Бухгалтер-касир | 1 |
| Секретар-референт | 1 |
| Разом, адміністративно-управлінський персонал | 9 |
| Персонал готелю | |
| Старший адміністратор | 2 |
| Адміністратори | 3 |
| Портьє | 2 |
| Завідуючі секціями | 2 |
| Покоївки | 16 |
| Кастелянша | 1 |
| Прибиральники | 2 |
| Підношувач багажу | 2 |
| Разом, персонал готелю | 30 |
| Персонал ресторану | |
| Завідувач виробництвом | 1 |
| Кухарі-бригадири | 2 |
| Кухарі | 6 |
| Мийники посуду | 2 |
| Адміністратори залу | 2 |
| Бармени | 2 |
| Офіціанти | 6 |
| Комірник продовольчого складу | 1 |
| Разом, персонал ресторану | 22 |
| Інженерно-технічний і допоміжний персонал | |
| Інженер з експлуатації обладнання і техніки безпеки | 1 |
| Бригадир ремонтної служби | 1 |
| Електрик | 1 |
| Сантехнік | 1 |
| Двірник | 1 |
| Водій-експедитор | 1 |
| Разом, інженерно-технічний та допоміжний персонал | 6 |
| Всього | 67 |
Економічна частина
Планування вартості основних засобів та розрахунок амортизації необоротних активів готелю
Завдання: визначити планову вартість основних засобів та розрахувати річний розмір амортизації.
До основних засобів належать матеріальні цінності (активи), які використовуються понад 1 рік з моменту введення до експлуатації, вартістю понад 2500 грн., що поступово зменшується у зв’язку із фізичним та моральним зносом. До основних засобів готелів належать будівлі, споруди, машини та обладнання, транспортні засоби, меблі тощо.
При плануванні готелю необхідно визначити первісну вартість за групами основних засобів.
Первісна вартість будівлі готелю включає усі витрати на виготовлення плану, отримання дозволів на будівництво, виконання будівельно-монтажних робіт тощо. У кожному випадку первісна вартість визначається кошторисом. При плануванні готелю планову первісну вартість готелю рекомендується визначати виходячи з орієнтовної питомої вартості (табл. 3.7.) та площі готелю.
Таблиця 3.7.
Орієнтовна питома вартість будівництва готелів
| Категорія готелю | Питома вартість тис. грн./ м кв. |
| * | 20 - 25 |
| ** | 22 - 27 |
| *** | 25 - 30 |
| **** | 40 - 50 |
| ***** | 60 - 80 |
Наприклад, якщо спланована площа тризіркового готелю становить 2000 кв. м, а питома вартість приймається на рівні 25 тис. грн./ кв. м, то первісна вартість будівлі становитиме: 2000 х 25 = 50000 тис. грн.
Первісна вартість обладнання, меблів та оснащення номерного фонду, ресторану, адміністративних приміщень планується, виходячи з відповідних нормативів, розрахунків та цін виробників (постачальників) відповідних засобів. Загальна вартість даних груп основних засобів може сягати 20 – 30% вартості будівлі готелю.
Первісна вартість автотранспортних засобів планується виходячи з потреби у таких засобах та їхньої вартості, що оприлюднюється на сайтах постачальників.
Амортизація основних засобів вимірює у грошовій формі зменшення їхньої первісної вартості внаслідок фізичного та морального зносу. Амортизація враховується у складі поточних витрат готелю, тобто зменшує його прибуток, і одночасно є джерелом відтворення основних засобів.
При розрахунку планової амортизації основних засобів рекомендуємо використовувати прямолінійний метод. За цим методом річну суму амортизації визначають шляхом ділення вартості, що амортизується, на строк корисного використання об’єкта основних засобів:
де А – річна сума амортизації, тис. грн.; Т – термін корисного використання об’єкта основних засобів, років; ОЗп.в. – первісна вартість об’єкта, тис. грн.; ОЗл.в. – ліквідаційна вартість об’єкта, тис. грн.
Термін корисного використання по кожній групі основних засобів підприємства визначають самостійно, але у межах мінімально допустимих термінів, визначених у законодавстві. Так, мінімальний термін корисного використання капітальних будівель становить 20 років, машин та обладнання, транспортних засобів – 5 років, меблів – 4 роки.
Під ліквідаційною вартістю об’єкта основних засобів розуміють кошти, які очікується отримати по завершенні терміну коричної експлуатації від його продажу (утилізації). На практиці ліквідаційна вартість будівлі може становити 30 – 50%, а інших груп основних засобів – до 10% їхньої первісної вартості.
Розрахунок первісної вартості та річної амортизації основних засобів рекомендується оформити у вигляді таблиці.
Таблиця 3.8.
Розрахунок первісної вартості основних засобів та річної амортизації готелю
| Група основних засобів | Термін корисного використання | Первісна вартість тис. грн. | Ліквідаційна вартість, тис. грн. | Вартість, що амортизується, тис. грн. | Річна амортизація, тис. грн. |
| Будівлі | 30 | 50000 | 20000 | 30000 | 1000 |
| Машини, обладнання, меблі | 5 | 15000 | 1500 | 13500 | 2700 |
| Транспортні засоби | 5 | 2000 | 500 | 1500 | 300 |
| Разом | 67000 | 4000 |
3.2.3. Планування поточних витрат готелю
Завдання: розробити план поточних витрат готелю.
Поточні витрати готелів поділяють на дві групи:
- умовно-постійні, розмір яких відчутно не залежить від обсягів наданих послуг та доходу;
- умовно-змінні, які змінюються пропорційно до зміни обсягів наданих послуг та доходу.
При плануванні витрат рекомендується відносити до складу умовно-постійних витрат амортизацію основних засобів, витрати на оплату праці та відрахування на соціальні заходи. Усі інші статті витрат відносимо до умовно-змінних.
Методика розрахунку амортизації основних засобів наведена у параграфі 3.2.2.
Витрати на оплату праці визначаємо на підставі планової чисельності персоналу готелю згідно штатного розпису та середньої заробітної плати працівників підприємства за формулою:
ФОП = Чп х Сзп х 12,
де ФОП – річний фонд оплати праці (витрати на оплату праці), тис. грн.; Чп – планова чисельність працівників, чол.; Сзп – середня заробітна плата 1-го працівника на місяць, тис. грн.
При визначенні середньої заробітної плати рекомендується керуватися даними ринку праці. Так, за даними Державної служби статистики України за січень-серпень 2016 року середня заробітна плата найманих працівників у народному господарстві становила 4,9 тис. грн. на місяць, а в підприємствах готельно-ресторанного бізнесу – 3,4 тис. грн. По регіонах України показники змінюються. Так, за цей же період середня заробітна плата найманих працівників у м. Києві становила 8,1 тис. грн., у т.ч. в готелях і ресторанах – 4,7 тис. грн.
Розмір заробітної плати також залежить від категорії готелю. Тому рекомендується приймати середню заробітну плату персоналу 1-2 зіркових готелів на 15-25% нижче за середню на територіальному ринку, а у 4-5 зіркових готелях – на 25-50% вище.
Наприклад, за штатним розписом планова чисельність персоналу 4-ти зіркового готелю в Києві становить 120 чол. Середню заробітну плату приймаємо в розмірі 6 тис. грн., що на 27,7% перевищує рівень середньої заробітної плати в готелях і ресторанах м. Києва. Тоді річний фонд оплати праці буде становити: ФОП = 120 х 6 х 12 = 8640 тис. грн.
Відрахування на соціальні заходи з 01.01.2016 р. розраховуються за ставкою 22% від фонду оплати праці. У нашому прикладі дорівнюють:
Вс.з. = ФОП х 0,22 = 8640 х 0,22 = 1900 тис. грн.
Орієнтовний рівень умовно-змінних витрат у відсотках до доходу від реалізації рекомендується приймати в діапазоні:
- 1-2 зіркові готелі – 50 – 55%;
- 3 зіркові готелі – 40 – 50%;
- 4 зіркові готелі – 35 – 40%;
- 5 зіркові готелі – 30 – 35%.
Сума умовно-змінних витрат розраховується за формулою:
де Вз – умовно-змінні витрати, тис. грн.; Рз.в. – рівень умовно-змінних витрат, %.
План поточних витрат готелю рекомендується оформити у вигляді таблиці.
Таблиця 3.9.
План поточних витрат готелю (тис. грн.)
| Показники | Значення |
| Доход від реалізації | 40000 |
| Амортизація основних засобів | 4000 |
| Фонд оплати праці | 8640 |
| Відрахування на соціальні заходи | 1900 |
| Разом, постійні витрати | 14540 |
| Рівень змінних витрат, % | 45 |
| Змінні витрати | 18000 |
| Всього витрати | 32540 |
3.2.4. Розрахунок операційного і чистого прибутку готелю
Завдання: розрахувати план операційного та чистого прибутку готелю.
Прибуток від операційної діяльності (операційний прибуток) розраховується за формулою:
По.д. = доход від реалізації + інші операційні доходи – поточні витрати
При плануванні готелю не передбачається здійснення ним фінансових та інших операцій, що не відносяться до основної (операційної) діяльності. Тому прибуток від операційної діяльності приймаємо в якості бази оподаткування з податку на прибуток. У 2016 році ставка податку на прибуток в Україні становить 18%.
Розрахунок операційного та чистого прибутку готелю наведено в таблиці 3.10.
Таблиця 3.10.
Рекомендована форма розрахунку плану операційного та чистого прибутку готелю
| Показники | Значення |
| Доход від реалізації, тис. грн. | 40000 |
| Інші операційні доходи, тис. грн. | 4000 |
| Разом, доходи, тис. грн. | 44000 |
| Поточні витрати, тис. грн. | 32540 |
| Прибуток від операційної діяльності, тис. грн. | 11460 |
| Податок на прибуток (ставка 18%), тис. грн. | 2063 |
| Чистий прибуток | 9397 |
3.2.5. Оцінка соціально-економічної ефективності та окупності готелю
Завдання: оцінити соціально-економічну ефективність розробки, розрахувати термін окупності готелю.
Економічна ефективність розробки визначається співвідношенням отриманого позитивного результату (ефекту) та витрат на його здійснення (інвестицій, капіталовкладень).
Розмір інвестицій (капіталовкладень) дорівнює первісній вартості основних засобів. Методика розрахунку наведена у параграфі 3.2.2. Показники ефекту розраховуються з урахуванням дисконтування грошових потоків, тобто приведення майбутньої вартості грошей до теперішньої.
До основних показників ефективності інвестування в готель належать:
- теперішня вартість чистого грошового потоку (NPV);
- індекс дохідності (ІД);
- період окупності.
Теперішня вартість чистого грошового потоку (NPV) визначається за формулою:
де ЧГП – чистий грошовий потік за кожний період (рік) експлуатації готелю, тис. грн. Чистий грошовий потік розраховується шляхом додавання до чистого прибутку (ЧП) суми амортизації основних засобів (А).
ЧГП = ЧП + А
d – дисконтна ставка, виражена десятковим дробом, яка характеризує середньорічний темп знецінення вартості грошей. На практиці дисконтну ставку приймають на рівні інфляції, яка у 2016 році очікується на рівні 15%. Враховуючи прогнози щодо зменшення інфляції протягом 2017-2020 років до 5-7%, рекомендуємо користуватися дисконтною ставкою 0,1 (10%);
t – номер розрахункового періоду у межах загального терміну (Т). Тривалість проекту рекомендується встановлювати у межах 10-15 років, оскільки після цього терміну потрібно здійснювати нові інвестиції у реконструкцію готелю.
Розрахунок теперішньої вартості чистого грошового потоку та терміну окупності потрібно робити за формою таблиці 3.11.
Таблиця 3.11.
Фінансовий план інвестиційного проекту (тис. грн.)
| Роки | Інвестиції (до початку експлуатації) | Чистий прибуток | Амортизація | Чистий грошовий потік | NPV | Кумулятивна сума |
| 1 | 9400 | 4000 | 13400 | 12182 | 12182 | |
| 2 | 9400 | 4000 | 13400 | 11074 | 23256 | |
| 3 | 9400 | 4000 | 13400 | 10068 | 33324 | |
| 4 | 9400 | 4000 | 13400 | 9152 | 42476 | |
| 5 | 9400 | 4000 | 13400 | 8320 | 50796 | |
| 6 | 9400 | 4000 | 13400 | 7564 | 58360 | |
| 7 | 9400 | 4000 | 13400 | 6876 | 65236 | |
| 8 | 9400 | 4000 | 13400 | 6251 | 71487 | |
| 9 | 9400 | 4000 | 13400 | 5683 | 77170 | |
| 10 | 9400 | 4000 | 13400 | 5166 | 82336 | |
| Разом | 67000 | 94000 | 40000 | 134000 | 82336 |
В умовному прикладі, наведеному в таблиці 3.11. передбачається, що інвестиції в сумі 67000 тис. грн. здійснюються до початку експлуатації готелю. Термін інвестиційного проекту – 10 років. Планові річні показники чистого прибутку та амортизації основних засобів становлять відповідно 9400 та 4000 тис. грн. Звідси річний чистий грошовий потік дорівнює:
9400 + 4000 = 13400 тис. грн.
За умови відсутності інфляції і відповідно знецінення вартості грошей термін окупності інвестицій визначається як відношення суми капіталовкладень (інвестицій) до річного чистого грошового потоку:
За ставкою дисконтування 0,1 (10%) теперішня вартість чистого грошового потоку дорівнює у першому році
у другому році: 
у десятому році: 
У колонці «кумулятивна сума» ведеться поточний підрахунок теперішньої вартості чистого грошового потоку. Це дозволяє визначити термін окупності проекту, який становить приблизно 7,5 років. Точка окупності – період коли кумулятивна сума дорівнює інвестиціям.
Індекс доходності за проектом визначається за формулою:
; У нашому прикладі - 
. Значення індексу доходності більше 1 – отже проект окупний.
Показниками соціального ефекту проекту є:
- збільшення рівня задоволення потреб споживачів у готельно-ресторанних послугах;
- сприяння розвитку туризму;
- утворення нових робочих місць, тощо.
Основні економічні показники проекту потрібно звести в таблицю.
Таблиця 3.12.
Основні показники проекту готелю
| Показники | Значення |
| Організаційно-правовий статус | |
| Чисельність персоналу, чол. | |
| Число номерів | |
| Одноразова місткість, місць | |
| Загальна площа будівлі, м кв. | |
| Інвестиції у будівництво, тис. грн. | |
| Річний операційний доход, тис. грн. | |
| Річний чистий прибуток, тис. грн. | |
| Термін окупності, років |
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ
до написання дипломної роботи
ЗМІСТ
Вступ
РОЗДІЛ 1. ОБГРУНТУВАННЯ РОБОТИ ТА МАРКЕТИНГОВІ ДОСЛІДЖЕННЯ
1.1. Характеристика регіону і місця розміщення готелю.
1.2. Вивчення дислокації об’єктів готельно-ресторанного господарства у районі, їх характеристика (режим роботи, тип (клас), категорія, місткість).
1.3. Вивчення контингенту потенційних відвідувачів.
1.4. Концептуальні засади діяльності проектованого готелю (місія, практична філософія готелю), загальні характеристики (тип, категорія, призначення, рівень комфорту), обґрунтування вибору системи проживання і харчування.
1.5. Обгрунтування місця розташування та умов будівництва.
Дата: 2019-02-02, просмотров: 737.
