Цыренова В.В., Аслалиев А.Д., Хамируев Т.Н.
КУРСОВОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПО ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ,
ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА
(мяса и мясных продуктов)
Часть 2
учебно-методическое пособие для студентов специальности 110900.62
«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
ЧИТА 2014
Содержание
| Введение | |
| 1.Основные сведения о курсовом проектировании | |
| 2.Классификация предприятий по переработке мяса и мясопродуктов | |
| 3.Генеральный план проектируемого предприятия | |
| 3.1. Технико-экономические показатели генерального плана | |
| 3.2. Здания и сооружения, размещаемые на генеральном плане предприятия мясной промышленности | |
| 3.3.Основные размеры зданий и сооружений | |
| 4. Методика технологического проектирования | |
| 4.1.Технологическая схема производства | |
| 4.2. Расчет исходных данных | |
| 4.2.1. Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции | |
| 4.2.2. Расчет сырья и готовой продукции | |
| 4.2.3. Расчет вспомогательных материалов и тары | |
| 4.3. Расчет технологического оборудования | |
| 4.4. Расчет рабочей силы | |
| 4.5. Расчет площадей | |
| 4.6. Расчет расхода воды, пара, холода, воздуха, электроэнергии и газа на технологические цели | |
| 5. Принципы расстановки технологического оборудования | |
| 6. Технологические расчеты | |
| 7. Расчет технологического оборудования и машин | |
| 7.1. Расчет оборудования для убоя скота и разделки туш | |
| 7.2. Расчет оборудования для съёмки и обработки шкур | |
| 7.3. Расчет оборудования для съёмки щетины и волоса | |
| 7.4. Общие методы расчета резательных машин | |
| 7.5. Расчет смесителей | |
| 7.6. Расчет подачи и мощности шприцев | |
| 8.Расчет экономической эффективности | |
| 8.1. Расчет экономической эффективности предприятия 8.2..Расчет экономической эффективности реконструкций предприятий | |
| 8.3. Расчет экономической эффективности конструирования и модернизации | |
| 8.4. Расчет экономической эффективности внедрения нового оборудования | |
| Список использованной литературы | |
| Приложения | |
| Приложение 1. Задание курсового проекта | |
| Приложение 2. Норма выхода по цеху убоя скота и разделки туш, % к живой массе | |
| Приложение 3. Выход продукции при убое животных | |
| Приложение 4. Норма выхода по субпродуктовому цеху, % к живой массе | |
| Приложение 5. Норма по цеху кормовых и технических продуктов, % к живой массе | |
| Приложение 6. Норма выхода при переработке технической крови | |
| Приложение 7. Норма выхода при переработке на кормовую муку | |
| Приложение 8. Норма потерь, % к массе | |
| Приложение 9. Норма расхода мяса на кости на 1 т. | |
| Приложение 10. Норма выхода при обвалке, % к массе мяса на костях | |
| Приложение 11. Норма выхода жилованного мяса и прочего сырья для выработки колбас, кг на 100 кг готовой продукции |
| Приложение 12. Норма выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса | |
| Приложение 13. Удельные нормы расхода теплоэнергоресурсов на технологические цели | |
| Приложение 14. Расход теплоэнергоресурсов на мясоперерабатывающем производстве | |
| Приложение 15. Расход энергоресурсов мясожировых производств | |
| Приложение 16. Теплофизические свойства мяса и мясных продуктов. Плотность мясных продуктов | |
| Приложение 17. Параметры фарша вареной колбасы | |
| Приложение 18. Вязкость мясного фарша в зависимости от количества добавляемой воды. | |
| Приложение 19. Ориентировочные значения коэффициента теплопередачи к, Вт (м2*К) | |
| Приложение 20. Теплофизические свойства воды на линии насыщения. | |
| Приложение 21.Основные характеристики металлов и сплавов. | |
| Приложение 22.Параметры насыщенного водяного пара. | |
| Приложение 23.Технические характеристики центробежных насосов. | |
| Приложение 24. Выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья | |
| Приложение 25. Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке говяжьих туш, % от массы мяса на костях | |
| Приложение 26. Норма выхода при обвалке и жиловке мяса, % от массы мяса на костях, без вырезки | |
| Приложение 27. Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья | |
| Приложение 28. Нормы выхода жилованного мяса по сортам | |
| Приложение 29. Норма выхода при комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях | |
| Приложение 30.Нормы выхода сырья при разделке окороков и корейки, от массы мяса на костях | |
| Приложение31. Нормы выхода сырья при разделке грудинки, рульки, голяшки, % от массы мяса на костях | |
| Приложение 32. Нормы выхода сырья при разделке передних окороков на рулеты, % от массы на костях | |
| Приложение 33. Нормы добавления воды и пищевого льда при производстве колбасных изделий | |
| Приложение 34. Нормы расхода шпагата при производстве колбасных и штучных изделий | |
| Приложение 35. Нормы расхода натуральных оболочек при производстве колбас | |
| Приложение 36. Нормы расхода искуственных оболочек при производстве колбас | |
| Приложение 37. Нормы расхода целлофановых оболочек при производстве колбас | |
| Приложение 38. Рецептура колбасных изделий | |
| Приложение 39. Нормы выработки при переработке мяса | |
| Приложение 40. Нормы выработки (в центнерах) свинокопченостей без разделки полутуш на части, которыми предусмотрены все операции процесса изготовления свинокопченостей, кроме варки, копчения, и транспортных работ | |
| Технологическая карта |
Введение
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать поселение пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Предприятия мясной промышленности постоянно оснащаются современным оборудованием, поточными механизированными линиями, осваивают производство новых видов продукции.
Методы проектирования мясоперерабатывающих предприятий имеют свои специфические особенности, свойственные сырью, технологическому процессу его обработки и ассортименту выпускаемой продукции.
При проектировании необходимо:
- учитывать максимальное использование сырья для выпуска широкого ассортимента разнообразной продукции;
- предусмотреть возможности специализация и концентрации производства, его перспективного развития;
- принять такой технологический процесс, который обеспечит высокое качество продукции при низкой себестоимости ее производства;
- учитывать соответствие запроектированного технологического оборудования, выбранных объемно-планировочных решений производственных помещений, компоновки генерального плана, организации производства принятому производственному процессу и прогнозировать улучшение условий труда, техники безопасности и санитарно-гигиенического уровня предприятия;
- предусмотреть максимальную механизацию и автоматизацию управления производственным процессом;
- использовать современные достижения науки и техники.
Мясная промышленность тесно связана с важнейшей отраслью сельского хозяйства - животноводством. Уровень развития животноводства влияет на темпы и уровень материальных затрат при производстве мясной продукции, поэтому необходимо обеспечить без потерь прием и переработку скота, правильное размещение убойных пунктов, хладобоен и перерабатывающих предприятий.
В мелких населенных пунктах, где потребность в мясе обеспечивается за счет выращивания и откорма окота в частном секторе, следует строить убойные цеха и небольшие колбасные предприятия, рассчитанные на удовлетворение местных потребностей и насыщение рынка.
Расчет исходных данных
Расчет рабочей силы
Рабочую силу рассчитывают по формуле:
n = A/q з, (4.18)
где n - количество рабочих, чел.;
А - количество перерабатываемого сырья, кг;
q з - норма выработки за смену на одного рабочего, кг.
Если норма выработки определена на основании норм времени, то количество рабочих по данной операции (n1, чел)определяют по формуле:
n 1 = A 1 · t 1/Tc , (4.19)
где A 1 – количество перерабатываемой продукции, кг;
t 1 – норма времени на единицу продукции, с/кг;
Тс - продолжительность смены, с.
Рабочую силу расставляют с учетом рассчитанного количества рабочих, их квалификации и условий работы.
Количество рабочих, обслуживающих поточные линии или машины определяют по данным, указанным в паспортах оборудования или в нормативах времени и выработки.
Весь расчет и расстановку рабочих сводят в табл. 9
Таблица 9
Количество рабочих цеха
| Операция | Количество сырья в смену, кг | Норма выработки в смену,кг или норма времени, с/кг (мин/кг) | Количество рабочих | |
| расчетное | принятое | |||
Для цеха убоя скота и разделки туш расчет рабочей силы можно сделать раньше расчета технологического оборудования.
Расчет площадей
Площадь производственных и складских помещений должна быть такой, чтобы на ней можно было свободно разместить необходимое для данного производственного процесса оборудование с учетом его обслуживания. Не должно быть излишков оборудования, удлиняющих передачу материалов от одного оборудования к другому. Необходимо также, чтобы были выдержаны санитарные нормы и, чтобы можно было расположить нужное количество продукции и полуфабрикатов.
Площади цехов рассчитывают по удельным нормам, составлении Гипромясом, в зависимости от производительности.
Площади производственных и вспомогательных помещений (F, м), определяют по формуле:
F = Q · f (4.20)
где Q - производственная мощность в смену, т;
f – удельная норма площади, м2/т.
Полученную величину (м2) округляют до целого числа строительных прямоугольников в соответствии о выбранной сеткой колон. В дальнейшем при компоновке она может быть несколько изменена.
Технологические расчеты
Технологические расчеты проводят для определения расхода сырья и выхода готовой продукции. Они необходимы для установления размеров и производительности машины или аппарата. Основой технологического расчета является материальный баланс, составляемый в соответствии с законом сохранения материи.
Масса поступавшего на переработку сырья равна массе готового продукта и потерь:
, (6.1)
где Gi- масса поступающего i - го компонента продукта (отходов), кг;
Gj – масса готового j-го компонента продукта (отходов), кг.
В периодических процессах материальный баланс составляют на один цикл для непрерывных процессов в единицу времени. В зависимости от поставленной задачи материальный баланс может быть рассчитан для процесса в целом или отдельных его стадий, для группы машин или одной машины.
На основании материального баланса определяют выход продукта на единицу исходного сырья или одну из основных его составляющих в процентах.
Количество продукции, выпускаемой в единицу времени, называется производительностью машины. В зависимости от поставленной задачи рассчитывают действительную, теоретическую или технологическую производительность.
Действительная производительность Q Д (кг/ч) - это количество продукции, которое машина вырабатывает в единицу времени в течение смены с учетом потерь времени на простои (замена инструмента, мойка, санитарная обработка и т.д.)
(6.2)
Z- количество рабочих циклов; tCM - ;продолжительность смены, ч;
t Ц - продолжительность рабочего цикла, ч;
t П - пртдолжитель простоев, ч.
Теоритическая производительность QT - это количество продукта, которое может выпустить машина при непрерывной работе:
QT =1/ t Ц
Эффективность и рациональность эксплуатации машины (относительная величина потерь времени работы) оценивают по коэффициенту использования ее теоретической производительности:
(6.3)
Производительность можно повысить за счет увеличения одновременно обрабатываемых объектов и степени совмещаемых операции (конвейерно-роторные машины), увеличения скорости рабочих органов и улучшения геометрических размеров обрабатываемых объектов.
Технологическая производительность - это максимально возможный выпуск продукции в единицу времени при непрерывной обработке в машине
Q Т.Х.=η·Q Т (6.4)
Производительность в зависимости от размерности единиц продукции различают массовую (в кг/с; кг/ч; т/ч), объемную (в м3/с; м3/ч), штучную (в шт/с; шт/ч; шт/мин;. Производительность Q рассчитывают по формуле:
Q=V / t Т.Ц. (6.5)
де V - вместимость оборудования, м3, кг, шт; t Т.Ц. - продолжительность обработки продукта, с
t Т.Ц. = L П / v ср (6.6)
где L П - путь продукта в машине, u; v ср - средняя скорость движение продукта, м/с.
Коэффициент непрерывности обработки рассчитывают по формуле:
(6.7)
В машинах, работающих циклично, коэффициент находится в диапазоне 0 < η'< 1. В машинах непрерывного действия η'=1.
Технологическую производительность повышают за счет ускорения процесса обработки, увеличения коэффициента непрерывности (сокращения времени на остановки, холостой ход рабочих органов), увеличения коэффициента использования (уменьшение внецикловых потерь времени, увеличения сменности, лучшая организация производства).
Продолжительность рабочего цикла t Ц (время между двумя последовательными выпусками изделия зависит от класса машины: I класс однопозиционные без перемещения изделия; П класс - многопозиционные без перемещения изделия, III - многопозиционные с непрерывным перемещением изделия.
Продолжительность рабочего цикла t Ц в зависимости от класса машины определяют следующим образом.
для машин I класса
при последовательном выполнении операций
(6.8)
при нормальном выполнении операций
(6.9)
при частичном совмещении операций
(6.10)
t Ц - продолжительность загрузки аппарата (машины), с;
– продолжительность проведения n технологических операций, с;
– продолжительность самой длительной операции, с;
– продолжительность совмещения соседних m операций, с;
tB – продолжительность выгрузки (съем детали) машины, с.
Для машин II класса
t Ц = t 0 + t П + t К (6.11)
t 0 – продолжительность остановок (выстоя) конвейера, с;
t П – продолжительность перемещения изделия конвейера, с;
t К – кинематический цикл привода конвейера, с.
Для машин III класса
t=LП/υср (6.12)
Расчет смесителей
При конструировании перемешивающих устройств определят производительность, длительность процесса перемешивания, потребляемую энергию и мощность электродвигателей, выполняют прочностные и конструктивные расчеты отдельных узлов и элементов.
Производительность барабанного смесителя Qc (кг/с) рассчитывают по следующей формуле:
(7.15)
где V- объем барабана, занимаемый продуктом, м3;
ρ – плотность продукта, кг/м3;
тП - число перемещений продукта в барабане;
n – частота вращения барабана,
t З - время загрузки барабана, с;
t Р - время разгрузки барабана, с.
Длительность перемешивания фарша t П (с) находят по формуле:
(7.16)
а и в – коэффициенты, зависящие от частоты вращения и формы лопастей, формы, рода, сырья и назначения продукции (а>-0, в < 0);, определяемые экспериментально;
с, с0 - заданная и исходная липкость фарша, Па (для докторской колбасы с0 =10400 Па, с = 13300 Па)
Мощность необходимую для привода перемешивающих устройств,
определяют следующим образом:
(7.17)
кТ – приведенный коэффициент скольжения, кт = 0,6-0,8;
rЦ – радиус цапфы вала барабана, м;
в - расстояние от оси вращения до центра тяжести продукта, м;
ω- угловая скорость барабана, рад/с;
h –высота подъема продукта от горизонтального положения, м;
t - время подъема продукта на высоту;
m б , m ПР – масса, соответственно, барабана и продукта.
Приложение 2
Норма выхода по цеху убоя скота и разделки туш, % к живой массе
| Вид скота | мощность, т в смену | живая масса 1 головы, кг | норма выхода, % к живой массе | общая живая масса скота | количество голов в смену |
| Крупный рогатый скот | 50 | 350 | 47 | 106,38 | 304 |
| Свиньи (со съемом шкуры) | 30 | 100 | 62 | 48,4 | 484 |
| Мелкий рогатый скот | 20 | 40 | 40 | 50 | 1250 |
Приложение 3
Приложение 4
Норма выхода по субпродуктовому цеху, % к живой массе
| Вид сырья и продукции* | Категория сырья | Крупный рогатый скот | Мелкий рогатый скот | Свиньи |
| Головное мясо | II | 0,92 | – | 0,83 |
| Губы | II | 0,16 | – | 0,5 |
| Мозги | I | 0,1 | 0,12 | 0,05 |
| Челюсти | – | 0,48 | – | – |
| Черепные кости | – | 1,27 | – | – |
| черепные кости и челюсти | – | – | – | 1,41 |
| Непищевая обрезь | – | 0,17 | – | 0,11 |
| Железы | – | 0,0006 | – | – |
| Жир с головы | – | – | – | 1,1 |
| Голова ( без рогов, языка, калтыка, мозгов) | – | – | 3,39 | – |
| итого | 3,10 | 3,51 | 4.01 | |
| Язык | I | 0,23 | 0,19 | 0,2 |
| Калтык | II | 0,16 | 0,12 | 0,22 |
| Итого | 0,33 | 0,31 | 0,42 | |
| Легкие | п | 0,62 | – | 0,32 |
| Сердце | I | 0,39 | 0,4 | 0,26 |
| Печень | ||||
| пищевая (75 %) | I | 0,95 | 1 | 1,21 |
| непищевая (25 %) | 0,32 | 0,33 | 0,4 | |
| Трахея | – | 0,14 | 0,2 | 0,07 |
| жир с ливера | – | 0,11 | 0,03 | 0,04 |
| Обрезь непищевая | – | 0,11 | 0,45 | 0,24 |
| Итого | 2,64 | 2,41 | 2,54 | |
| Почки обработанные | I | 0,24 | – | 0,23 |
| жировая обрезь с почек | – | 0,03 | – | 0,02 |
| итого | 0,27 | - | 0,25 | |
| Пящевод | ||||
| Мясо | 0,07 | – | 0,05 | |
| оболочка | – | 0,03 | – | 0.04 |
| Итого | од | - | од | |
| Уши | II | од | – | 0,36 |
| Волос ушной | _ | 0,001 | – | – |
| Итого | 0,101 | _ | 0,36 | |
| Рубец очищенный | II | 1,32 | 1,24 | – |
| Отходы | - | 0,4 | 0,75 | – |
| Итого | 1,72 | 1,99 | – | |
| Сычуг обработанный и свиной желудок | II | 0,21 | – | 0,4 |
| Слизистая оболочка (пленка) | – | 0,11 | – | 0,16 |
| итого | 0,32 | – | 0,56 | |
| Вымя и межсосковая часть (промытые) | I | 0,33 | 0,42 | |
| Обрезь мясная (промытая) | I | 1,08 | 0,72 | 0,33 |
| Мясокостный хвост (промытый) | 0,16 | 0,15 | 0,09 | |
| Итого | 1,57 | 0,87 | 0,92 (1,34) | |
| Сухожилия сырые | – | 0,16 | – | – |
| Цевка сырая | – | 0,39 | – | – |
| Копыта сырые | - | 0,15 | – | – |
| Обрезь с ног | - | 0,2 | – | – |
| Пуговый сустав | - | 0,87 | – | – |
| Ноги очищенные и промытые | п | – | – | 1,21 |
| Потери | – | – | – | 0,28 |
| Итого | 1,77 | – | 1,49 | |
| Всего | 11,98 | 9,09 | 10,65/11,07 |
Приложение 5
Норма выхода по цеху кормовых и технических продуктов, % к живой массе
| Сырье | Цех-поставщик | Крупный рогатый скот | Мелкий рогатки: скот | Свиньи |
| Жирсодержащее | Убоя скота и разделки туш | 1,64 | 2,19 | 0,82 |
| Субпродуктозый | 0,88 | 4,79 | 0,39 | |
| Кишечный | 0,09 | 0,9 | 0,95 | |
| Жировой | 0,53 | 0,20 | 0,84 | |
| Итого | 3.14 | 8,16 | 3 | |
| Нежиросодержащее | Убоя скота и разделке туш | 0,72 | 4,03 | 0,65 |
| Рога и роговой стержень | То же | 0,24 | 0,35 | – |
| Печень непищевая | Субпродуктовый | 0,32 | 0,33 | 0,4 |
| Копыта | 0,15 | 0,2 | 0,14 | |
| Шлям | Кишечный | 0,75 | 0,9 | 0,88 |
| Итого | 2,18 | 5,81 | 2,07 | |
| Всего | 5,32 | 13,97 | 5,07 | |
| Кровь техническая | Убоя скота и разделки туш | 1,64 | 2,88 | 1,39 |
| Всего | 0,95 | 16,85 | 6,46 |
Примечание. 1. На переработку поступают также кость паренка, фибрин, форменные элементы крови и технические зачистки из мясоперерабатывающего (консервного) цеха. 2. Сырье каждой группы от всех видов скота перерабатывают вместе.
Приложение 5
Приложение 6
Приложение 7
Приложение 8
Норма потерь, % к массе
| Продукция | При охлаждении в течении | При хранении охлажденной продукции в течении 3 суток | При замораживании не более 40 часов | |||
| 20–21 ч | 12–16 ч | однофазном
| двухфазном | |||
| Сухая зачистка | промывка | промывка | ||||
| Говядина в полутушах и четвертинах | 1,19 | 1,69 | 1,43 | 0,59 | 1,64 | 0,73 |
| Баранина в тушах | 1,26 | 1,76 | 1,53 | 0,68 | 1,78 | 0,91 |
| Свинина в тушах и полутушах | ||||||
| в шкуре | 0,99 | 1,38 | 1,19 | 0,44 | 1,49 | 0,74 |
| без крупона | 0,9 | 1,26 | 1,09 | 0, 14 | 1,36 | 0,67 |
| • без шкуры | 0,88 | 1,25 | 1,07 | 0,44 | 1,11 | 0,61 |
| Субпродукты | – | 1,63 | – | 0,77 | – | – |
Приложение 9
Приложение 10
Норма выхода при обвалке, % к массе мяса на костях
| Кость | Говядина | Свинина |
| поделочная | 2,6 | 4 |
| Кулаки | 6,2 | - |
| Кости для производства | ||
| клея | 8,5 | 4,9 |
| желатина | 5,7 | 2,8 |
| Итого | 23 | 11,7 |
Примечание. Нормы выхода кости для разделки туш указаны только для колбасных изделий (без учета выпуска копченостей и полуфабрикатов). 2. При опиловке говяжьей кости потеря составляют: поделочной - 1,5 %, цевки.- 1, реберной части со спинными позвонками - 1 %.
Приложение 11
Приложение 12
Норма выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса
| Сорт мяса | Говядина | Свинина | Конина | |
| Ш категории | II и IV категорий | |||
| Высший ( нежирная) | 20 | 25 | 40 | 20 |
| 1-й (полужирная) | 45 | 35 | 40 | 25 |
| 2-й (жирная) | 35 | 40 | 20 | 55 |
Приложение 13
Приложение 14
Приложение 15
Приложение 16
Приложение 17
Приложение 18
Приложение 19
Ориентировочные значения коэффициента теплопередачи к, Вт/(м2·К)
| Вид теплообмена | Для движения | |
| вынужденного | свободного | |
| От газа к газа | 10-40 | 4-12 |
| От газа к жидкости | 10-60 | 6-12 |
| От конденсирующего пара: | ||
| к воде | 800-3500 | 300-1200 |
| к органическим жидкостям | 120-340 | 60-170 |
| к кипящей жидкости | – | 300-2500 |
| От жидкости к жидкости | ||
| для воды | 800-1700 | 140-340 |
| для органических жидкостей | 120-270 | 30-60 |
Приложение 20
Приложение 21
Приложение 22
Приложение 23
Приложение 24
Выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья
| Изделия | Сорт | Выход, % к массе несоленого сырья | Изделия | Сорт | Выход, % к массе несоленого сырья |
| Фаршированные колбасы: | Ливерные колбасы: | ||||
| Языковая | высш. | 101 | Яичная | высш. | 100 |
| Слоеная | высш. | 97 | Вареная | 1 | 101 |
| глазированная | высш. | 98 | Обыкновенная | 1 | 102 |
| Вареные колбасы: | Зельцы: | ||||
| любительская | высш. | 107 | Русский | высш. | 96 |
| любител. свиная | высш. | 107 | Красный | высш. | 96 |
| телячья | высш. | 106 | Белый | I | 102 |
| столичная | высш. | 96 | Красный головной | 2 | 102 |
| эстонская | высш. | 110 | Полукопченые колбасы: | ||
| русская | высш. | 108 | полтавская | высш. | 82 |
| молочная | высш. | 108 | краковская | высш. | 82 |
| докторская | высш. | 108 | таллинская | высш. | 85 |
| диабетическая | высш. | 108 | охотничья | высш. | 67 |
| ищикачки | высш. | 111 | армавирская | высш. | 82 |
| диетическая | 1 | 115 | украинская | 1 | 79 |
| отдельная | 1 | 117 | одесская | 1 | 77 |
| ветчинно-рубленная | 1 | 107 | говяжья | 1 | 70 |
| московская | 1 | 118 | баранья | 1 | 75 |
| столовая | 1 | 114 | свиная | 1 | 78 |
| свиная | 1 | 107 | минская | 1 | 79 |
| чайная | 2 | 120 | польская | 2 | 79 |
| свиная | 2 | 108 | баранья | 2 | 77 |
| говяжья | 2 | 121 | семипалатинская | 2 | 72 |
| баранья | 2 | 115 | особая субпрод. | 3 | 70 |
| закусочная | 2 | 116 | Варено - копченые: | ||
| чесноковая | 2 | 118 | деликатесные | высш. | 66 |
| Сосиски: | сервелат | высш. | 67 | ||
| сливочные | высш. | 105 | московская | высш. | 67 |
| любительские | высш. | 114 | ростовская | 1 | 66 |
| диабетические | высш. | ИЗ | любительская | 1 | 67 |
| молочные | высш. | 109 | украинская | 1 | 65 |
| свиные | высш. | 105 | баранья | 1 | 65 |
| русские | 1 | 113 | заказная | 1 | 65 |
| говяжьи | 2 | 113 | Сырокопченые: | ||
| Сардельки: | особенная | высш. | 65 | ||
| свиные | высш. | 114 | свиная | высш. | 70 |
| говяжьи | 1 | 121 | невская | высш. | 61 |
| сардельки | 1 | 123 | советская | высш. | 58 |
| Мясные хлеба: | суджук | высш. | 55 | ||
| заказной | высш. | 100 | польская | высш. | 57 |
| ветчинный | 1 | 100 | брауншвейгская | высш. | 60 |
| отдельный | 1 | 109 | тамбовская | высш. | 60 |
| чайный | 2 | 114 | туристические колб. | высш. | 61 |
| московская | высш. | 57 | корейка и грудинка | высш. | 90 |
| любительская | 1 | 56 | копченые | ||
| Свинокопчености: | грудинка бескостная | высш. | 90 | ||
| окорока советский и сибирский копченые | высш. | 70 | (бекон) | ||
| корейка и грудинка | высш. | 81 | |||
| окорока тамбовский и воронежский коп- ченые | высш. | 91 | копчено-вареные пастрома свиная | высш. | 68 |
| буженина запеченная | высш. | 65 | |||
| окорока тамбовский, московский и воро- нежский копчено- вареные | высш. | 70 | карбонад запеченный | высш. | 68 |
| Шпик: | |||||
| соленый торговый | высш. | 98 | |||
| окорока тамбовский, московский и воронежский вареные | высш. | 79 | колбасный мороженый | высш. | 99 |
| копченый (венгерское сало) | высш. | 95 | |||
| балыковая колбаса | высш | 79 | Копчено - запеченные изделия: | ||
| ветчинная шейка копченая | высш. | 70 | окорока | высш. | 90 |
| ветчина | высш. | 85 | |||
| лопаточная (шейная) вырезка копченая | высш. | 80 | бекон столичный | высш. | 85 |
| корейка | высш. | 90 | |||
| рулет | высш. | 85 | |||
| грудинка | высш. | 85 | |||
| бекон любительский | высш. | 85 |
Приложение 25
Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке говяжьих туш, % от массы мяса на костях
| Полуфабрикат | 1 категория | 2 категория | Тощая | ||
| без вырезки | с вырезкой | без вырезки | с вырезкой | ||
| Вырезка зачищенная | – | 0,8 | – | 0,8 | – |
| Говядина жилованная | 63,0 | 62,5 | 61,5 | 61,1 | 65,1 |
| Жир - сырец | 4,0 | 4,0 | 1,5 | 1,5 | – |
| Сырье для супового набора | 17,0 | 17,0 | 17,0 | 17,0 | – |
| Кости: | |||||
| трубчатка | 7,3 | 7,2 | 9,8 | 9,7 | 11,8 |
| паспортная | 5,4 | 5,2 | 5,9 | 5,6 | 7,0 |
| прочая техническая | – | – | – | – | 10,3 |
| Сухожилия, хрящи | 3,0 | 3,0 | 4,0 | 4,0 | 5,0 |
| Технические зачистки и потери | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,7 |
| Итого | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Приложение 26
Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса, % от массы мяса па костях, без вырезки
| Вид мяса и категория упитанности туш | Мясо жилованное и жир (шпик) | Сухожилия, хрящи, обрезь | Кости | Технические зачистки и потери |
| Говядина: | ||||
| 1 категория | 75,5 | 3,0 | 21,2 | 0,3 |
| 2 категория | 71,5 | 4,0 | 24,2 | 0,3 |
| тощая | 65,1 | 5,0 | 29,2 | 0,7 |
| Свинина без шкуры, вырезки и баков: | ||||
| 3 категория (жирная) | 88,2 | 1,3 | 10,3 | 0,2 |
| 2 категория | 84,7 | 2,1 | 13,0 | 0,2 |
| 1 категория (мясная) | 84,7 | 2,1 | 13,0 | 0,2 |
| обрезная | 83,6 | 2,1 | 14,1 | 0,2 |
| Баранина: | ||||
| 1 категория | 74,0 | 1,5 | 24,3 | 0,2 |
| 2 категория | 66,0 | 2,0 | 31,8 | 0,2 |
| тощая | 56,5 | 2,5 | 40,5 | 0,5 |
| Конина: | ||||
| 1 категория | 76,7 | 3,7 | 19,1 | 0,5 |
| 2 категория | 74,4 | 3,8 | 21,1 | 0,7 |
| тощая | 66,5 | 5,5 | 27,3 | 0,7 |
| мясо жеребят | 62,5 | 6,5 | 30,3 | 0,4 |
| Буйволятина: | ||||
| 1 категория | 73,9 | 3,5 | 22,3 | 0,3 |
| 2 категория | 70,2 | 4,2 | 25,3 | 0,3 |
| тощая | 61,5 | 5,3 | 32,3 | 0,7 |
| Верблюжатина: | ||||
| 1 категория | 70,4 | 3,5 | 25,6 | 0,5 |
| 2 категория | 67,4 | 4,7 | 27,1 | 0,6 |
| тощая | 60,8 | 5,9 | 32,6 | 0,7 |
Приложение 27
Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
| Продукция | Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья | Продукция | Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья |
| окорока задние | 24,5 | рагу | 8,0 |
| окорока передние | 22,5 | ножки | 1,3 |
| корейка | 13,5 | обрезь | 0,5 |
| грудинка | 14,5 | шкурка | 2,0 |
| Итого: | 75,0 | технические зачистки и потери | 0,2 |
| свинина жилованная шпик хребтовый и боковой | 1,5 1,5 | Всего: | 100,0 |
Приложение 28
Приложение 29
Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях
| Полуфабрикат | 3 категория | 2 и 4 категории |
| Вырезка зачищенная | 0,5 | 0,5 |
| Щековина (баки) | 2,8 | 2,7 |
| Пашина | 2,0 | 2,0 |
| Корейка без шпика | 9,1 | 6,8 |
| Рагу | 9,0 | 13,2 |
| Свинина жилованная | 43,5 | 50,1 |
| Шпик хребтовый | 9,0 | 4,0 |
| Шпик боковой и грудинка | 17,0 | 12,0 |
| Рулмса и подбедерок | 4,4 | 4,4 |
| Пищевая кость | 1,3 | 2,2 |
| Сухожилия, хрящи и обрезь | 1,2 | 1,9 |
| Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 |
| Итого: | 100,0 | 100,0 |
Приложение 30
Нормы выхода сырья при разделке окороков и корейки, % от массы мяса на костях
| Задний окорок | Передний окорок | Корейка | |||||||
| Сырье | в шкуре | без шкуры | с част. снятой шкурой | в шкуре | без шкуры | с част. снятой шкурой | в шкуре | без шкуры | с част снято» шкура |
| Свинина жилованная | 71,5 | 79,7 | 76,5 | 66,0 | 76,9 | 73,3 | 49,4 | 54,9 | 54,9 |
| в том числе: | |||||||||
| жирная | - | - | - | 2,1 | 4,1 | 3,2 | - | - | - |
| полужирная | 46,0 | 50,5 | 48,8 | 45,3 | 52,7 | 50,7 | 8,9 | 9,9 | 9,9 |
| нежирная | 25,5 | 29,2 | 27,7 | 18,6 | 20,1 | 19,4 | 40,5 | 45,0 | 45,0 |
| Шпик | 6,3 | 5,5 | 5,9 | 11,3 | 8,2 | 9,2 | 32,3 | 35,0 | 35,0 |
| Шкурка | 8,4 | - | 3,0 | 9,0 | - | 2,8 | 8,9 | - | - |
| Кость | 11,1 | 11.8 | 11,7 | 11,3 | 12,3 | 12,1 | 9,2 | 9,9 | 9,9 |
| Хрящи и обрезь | 2,5 | 2,8 | 2,7 | 2,2 | 2,4 | 2,4 | - | - | - |
| Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Итого: | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Приложение 31
Нормы выхода сырья при разделке грудинки, рульки и голяшки, % от массы мяса на костях
| Сырье | Грудинка | Рулька | Голяшка | ||||||
| в шкуре | без шкуры | с част. снятой шкурой | в шкуре | без шкуры | с част. снятой шкурой | в шкуре | без шкуры | с част. снятой шкурой | |
| Свинина жилованная | - | - | - | 32,6 | 40,3 | 32,6 | 33,0 | 40,2 | 33,0 |
| в том числе: | |||||||||
| жирная | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| полужирная | - | - | - | 32,6 | 40,3 | 32,6 | 33,0 | 40,2 | 33,0 |
| нежирная | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Шпик | 69,8 | 78,2 | 69,8 | - | - | - | - | - | - |
| Шкурка | 10,6 | - | 10,6 | 19,1 | - | 19,1 | 17,8 | - | 17,8 |
| Кость | 17,5 | 19,5 | 17,5 | 47,0 | 57,9 | 47,0 | 47,6 | 57,8 | 47,6 |
| Хрящи и обрезь | 1,9 | 2,1 | 1,9 | 1,1 | 1,6 | 1,1 | 1,4 | 1,8 | 1,4 |
| Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Итого: | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Приложение 32
Нормы выхода сырья при разделке передних окороков на рулеты, % от массы на костях
| Сырье | В шкуре | Без шкуры | С частично снятой шкурой | |||
| с рулькой | без рульки | с рулькой | без рульки | с рулькой | без рульки | |
| Полуфабрикат для рулета | 81,1 | 86,7 | 87,4 | 86,1 | 86,8 | 85,3 |
| Свинина полужирная | 0,9 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Шпик | 2,1 | 2,3 | 2,3 | 2,5 | 2,2 | 2,5 |
| Шкурка | 0,2 | 0,2 | - | - | 0,3 | 0,3 |
| Кости | 6,4 | 7,2 | 6,8 | 7,5 | 7,2 | 8,0 |
| Хрящи | 2,1 | 2,4 | 2,3 | 2,6 | 2,3 | 2,6 |
| Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Итого | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Приложение 33
Приложение 34
Приложение 35
Приложение 36
Диаметр, мм
Приложение 37
Приложение 38
Рецептура колбасных изделий
| Сырье несоленое | кг на 100кг | Пряности и материалы | г на 100 кг несол. сырья |
Приложение 39
Приложение 40
Нормы выработки (в центнерах) свинокопченостей без разделки полутуш на части, которыми предусмотрены все операции процесса изготовления свинокопченостей, кроме варки, копчения и транспортных работ
Окорок: . Филей копченый - 6,1
тамбовский вареный - 28,4 Шейка копченая - 5,3
московский копченый - 59,4 Рулет ленинградский - 8,8
воронежский - 46,0 Балык свиной - 6,2
Корейка - 33,5 Ветчина в форме - 6,2
Буженина - 11,7 Грудинка - 26,6
[1] выход жилованной жирной говядины от туш 1 категории составляет до 9 % при соответствующем уменьшении выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.
[2] при жиловке упитанного верблюжьего мяса жирной жилованной верблюжатины устанавливается до 8 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах. Допускается односортная жиловка верблюжатины. В этом случае выход жилованного мяса увеличивается на 0,5 %, а выход соединительной ткани и хрящей соответственно уменьшается.
[3] при жиловке буйволиного мяса от упитанных туш выход жирной жилованной буйволятины установлен до 14 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.
Цыренова В.В., Аслалиев А.Д., Хамируев Т.Н.
Дата: 2018-12-28, просмотров: 284.
