Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Говядина жилованная   Соль поваренная пищевая 2375 высшего сорта 40 Натрия нитрит 5,6 1 сорта 35 Сахар-песок или глюкоза 100 Мозги говяжьи или   Перец черный   Свиные сырые 20 или белый молотый 100 Яйца куриные или меланж 5 Орех мускатный или   Итого 100 Кардамон молотые 50

Колбаса вареная докторская высшего сорта (ГОСТ 23670)

Говядина жилованная   Соль поваренная пищевая 2090 . высшего сорта. 25 Натрия нитрит 7,1 Свинина жилованная   Сахар-песок или глюкоза 200' Полужирная 70 Орех мускатный или   Яйца куриные или меланж 3 кардамон молотые 50 Молоко коровье, сухое цельное       или обезжиренное 2     Итого 100    

Колбаса вареная для завтрака 1 сорта (ТУ 49 839)

Говядина жилованная   Соль поваренная пищевая 2500 I сорта 52 Фосфаты пищевые 300 Свинина жилованная   Натрия нитрит 5,4 Жирная 20 Сахар-песок или глюкоза 250 Мука пшеничная или   Перец черный или   крахмал картофельный 3 белый молотый 200 Натрия казеинат или изолирован-   Перец красный молотый. 50 ный соевый белок 5 Орех мускатный молотый 100 Вода 20 Чеснок свежий очищенный 250 Итого 100    

Колбаса вареная куриная пятигорская высшего сорта (ТУ 49906)

Мясо кур, цыплят, цыплят-   Соль поваренная пищевая 2000 бройлеров механической обвалки 30 Сахар-песок или глюкоза 100 Говядина жилованная   Натрия нитрит 6,7 высшего сорта 40 Перец черный или   Свинина жилованная   белый молотый 60 Полужирная 15     Шпик хребтовый 15     Итого 100

Колбаса вареная южная 1 сорта (ТУ 49 864)

Говядина жилованная   Соль поваренная пищевая 2500 1 сорта 35 Натрия нитрит 5 Свинина жилованая   Сахар-песок или глюкоза 300 жирная 32 Перец черный или   Мука пшеничная или   белый молотый 100 крахмал картофельный 3 Перец красный молотый 50 . Белок соевый   Кориандр 50 изолированный 6 Чеснок свежий очищенный   Вода для растворения   измельченный 200 соевого белка 24 Натрия аскорбинат или   Итого 100 аскорбиновая кислота 50     Фосфаты пищевые 300

Сосиски любительские высшего сорта (ГОСТ 23670)

Говядина жилованная   Соль поваренная пищевая 2200 1 сорта 33 Натрия нитрит 7,5 Свинина жилованая   Сахар-песок или глюкоза 160 полужирная 33 Перец черный или                 Свинина жилованая   белый молотый 160 жирная, щековина,   Перец душистый молотый 100 обрезки шпика 34 Орех мускатный или   Итого 100 кардамон молотые 50     Смесь пряностей № 4 вместо       сахара и отдельных пряностей 470

Сосиски говяжьи 1 сорта (ГОСТ 23670)

Говядина жилованная   Соль поваренная пищевая 2500 1 сорта 80 Натрия нитрит 6,0 Жир-сырец свиной или говяжий 20 Сахар-песок или глюкоза 200 Итого 100 Перец черный или       Белый молотый 130     Перец красный 100     Чеснок свежий или консервир. 50

Сардельки свиные высшего сорта (ГОСТ 23670)

Свинина жилованная полужирная 93 Соль поваренная пищевая 2500 Свинина жилованная жирная,   Натрия нитрит 7,5 щековина или обрезки шпика 7 Сахар-песок или глюкоза 200 Итого 100 Перец черный или       белый молотый 130     Кориандр молотый 130     Смесь пряностей № 4 вместо       сахара и отдельных пряностей 460     Чеснок свежий или консервир. 60

Колбаса сыровяленая московская высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 861)

Говядина жилованная   Соль поваренная пищевая 3500 высшего сорта 30 Натрия нитрит 10 Свинина жилованная   Сахар-песок 300. полужирная 70 Перец красный молотый 150 Итого 100 Перец душистый молотый 50     Кардамон или мускатный       орех молотые 50     Коньяк 250

Приложение 5

Нормы выработки при переработке мяса

Операция	Нормы выработки на 1 рабочего за смену
Зачистка туш на подвесных путях, т мяса на костях: говяжьих *  свиных	42,9  29,5
Ручная съемка шпика со свиных туш, т: мясных жирных	45 4,9
Разделка туш для обвалки на подвесных путях, т мяса на костях: говяжьих свиных	20,0 16,3
Разделка свиных туш на копчености, т мяса на костях	12,6
Дифференцированная обвалка свинины, т мяса на костях: с зачисткой ребер и позвонков без зачистки	2,50 3,60
Дифференцированная обвалка говядины, т мяса на костях:  с полной зачисткой с неполной зачисткой	1,81 2,62
Разделка и обвалка бараньих туш, т мяса на костях	0,74
Жиловка с разборкой мяса на 3 сорта, т жалованного мяса: говядины свинины без шкуры в шкуре	1,43 2,14 1,47
Жиловка баранины с разборкой на 1 сорт, т жилованного мяса:	1,53

Приложение 6

    Нормы выработки (в центнерах) свинокопченостей без разделки полутуш на части, которыми предусмотрены все операции процесса изготовления свинокопченостей, кроме варки, копчения и транспортных работ

Окорок: .                                    Филей копченый -   6,1

    тамбовский вареный - 28,4       Шейка копченая -   5,3

    московский копченый -    59,4              Рулет ленинградский - 8,8

    воронежский -         46,0       Балык свиной -        6,2

Корейка -                          33,5     Ветчина в форме -  6,2

Буженина -                        11,7     Грудинка -                        26,6

Приложение 7

Планы расположения помещений и технологического оборудования

План расположения помещений и основного технологического оборудования мясоперерабатывающего предприятия мощностью 2 т мяса и колбасных изделий и свинокопченостей 1 т в смену.

Помещения (цифры в кружочках): 1 - загон для скота; 2 - отделение первичной обработки скота; 3 - отделение переработки технического сырья; 4 - отделение посола шкур; 5 - отделение обработки кишок; 6 - отделение обработки шерстных субпродуктов; 7 - камера охлаждения и хранения условно-годового мяса (-1 °С); 8, 9 - камеры охлаждения и хранения мяса и субпродуктов (-1 °С); 10 - экспедиция (-12 °С); 11 - камера хранения отходов (О °С); 12 - камера охлаждения и хранения полуфабрикатов (+4 °С); 17 - моечная внутрицеховой тары; 18 - камера охлаждения и хранения колбас (+ 4 °С); 19 - камера сушки колбас (+ 12 °С); 20 - экспедиция; 21 - моечная оборотной тары; 22 - дымогенераторная; 23 - термическое отделение; 24 - сырьевое и машинно-шприцовочное отделения; 25 - водомерный узел; 26 - лаборатория; 27 - комната мастepa; 28 - заточная; 29 -мужской гардероб уличной одежды (на 6 человек); 30 - мужской гардероб рабочей одежды (на 6 человек)-; 31 и 33 - душевые; 32 - женский гардероб рабочей одежды (на 16 человек);. 34 - женский гардероб уличной одежды (на 16 человек); 35, 42 - умывальные; 36, 43 - санузлы; 37, 41 - тамбуры; 38 - коридор; 39 - вентиляционные камеры; 40 -насосная.

Технологическое оборудование: 1 - бокс для оглушения КРС; 2 - вешалка для голов; 3 -шпарильный аппарат; 4 - центрифуга для шерстных субпродуктов; 5 - центрифуга для слизистых субпродуктов; 6 - стол нутровки; 7 - стол для обработки ливера; 8 - стол для опорожнения желудков; 9 - чан для шпарки желудков; 10 - чан для приемки кишок; 11 - обвалочный стол; 12 - тележки (15 шт.) для накопления и посола мяса; 13 - подъемник; 14 - волчок; 15 - машина для тонкого измельчения мяса; 16 - фаршемешалка; 17 - формовочный стол; 18 - тележки (27 шт.) для посола свинокопченостей, 19 - термодымовые камеры (3шт.); 20 - вакуумный шприц

План расположения технологического оборудования цеха производства сырокопченостей: 1 - аппарат электрооглушения; 2 - моечный шланг с распылителем (2 шт.); 3 - электрическая таль; 4 - путь для тали; 5 - стол обработки ливера; 6 - стол для опалки и разделки голов; 7* - шкаф для инвентаря; 8 - вешалка для голов; 9 - щит (от разбрызгивания воды при мойке туш); 10 - разделочный переносной стеллаж; 11 - чан для мойки внутрицеховой тары; 12 - колода для разрубки голов скота; 13 - шпарильный аппарат; 14 - комбинированный умывальник со стерилизатором инструмента; 15 - технологический стол (для опорожнения кишок); 16 - стол нутровки; 17 - стол для промывки кишок 18 - стол для опорожнения желудков; 19 - чан для шпарки желудков; 20 - стол для обработки желудков; 21 - чан для промывки желудков; 22 - стол для посола шкур; 23 - колода для мездрения шкур; 24 - нержавеющая тележка для сбора крови; 25- чан для шпарки шерстных продуктов; 26 - стол для опалки и очистки шерстных продуктов; 27 - чан для промывки шерстных продуктов; 28 - пищеварочный электрический котел для варки крови и технического сырья; 29* - платформенные циферблатные весы (2 шт.); 30 -тележки (10 шт.) для перевозки в хранения полутуш; 31 - тележка для накопления жилованного мяса; 32 - тележка для накопления кости и полуфабрикатов; 33 - обвалочный стол; 34 - волчок; 35 - стол для вязки колбас; 36 - шприц; 37 - ларь для соли (2 шт.); 38 - котел для варки окороков; 39 - пищеварочный электрический котел (для вытопки жиров); 40 - жарочный шкаф; 41 - термодымовая камера (2 шт.); 42 -дымогенератор (2 шт.); 43 - металлическая подставка; 44 - ларь для опилок (2 шт.); 45 - устройство душирующее на одну раму; 46 - стол для упаковки; 47 - тележка для посола копченостей (22 шт.); 48 - рамы (10 шт.) для колбас и свинокопченостей; 49 - каныгосборник

* Позиции на рисунке не указаны

 

План расположения основного технологического оборудования в производственном корпусе мясо-перерабатывающего комплекса мощностью 2 т мяса в смену: 1- бокс для оглушення скота; 2 -шпарильный чан; 3 - установка для снятия шкур; 4 - подъемная площадка для перевозки туш; 5 - подъемно-опускные площадки (4 шт.) для обработки туш; 6 - умывальник (3 шт.) со стерилизатором инструмента; 7 - технологические тележки; 8 - подвесной путь; 9 - стол для разделки туш; 10 - котел (2 шт.) для варки кормов; 11-котел для пищеварочной вместимостью 250 л; 12 .- .центрифуга для обработки шерстных субпродуктов; 13 - центрифуга для обработка слизистых субпродуктов; 14 - машина для обработки кишок; 15 - вальцы для отжима кишок; 16 - стол для обвалки и жиловки мяса; 20 - шпигорезка; 21 - фаршемешалка; 22 - шприц; 23 - куттер; 24 - подъемник; 26 - стол для вязки колбас; 27 - термодымовая камера (2 шт.).

 

 

Оглавление

 

 

Введение 1 Основные сведения о выпускной квалификационной работе 2 Классификация предприятий по переработке мяса и мясопродуктов 3 Генеральный план проектируемого предприятия 4 Методика технологического проектирования 5 Принципы расстановки оборудования 6 Технологические расчеты 7 Расчет технологического оборудования и машин 8 Расчет экономической эффективности ЛИТЕРАТУРА ПРИЛОЖЕНИЯ

3 4 10 13 23 32 34 37 42 46 48

 

Учебно-методическое издание

Титова Инна Марковна

Анохина Ольга Николаевна

Притыкина Наталья Анатольевна

 

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

ПО ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЕ

 

Редактор Г. Е. Смирнова

Подписано в печать 30.11. 2016 г. Формат 60х90 1/16. Уч.-изд. л. 9,4. Печ. л. 13,0. Тираж 30 экз. Заказ №

 

Издательство федерального государственного бюджетного

образовательного учреждения высшего образования

«Калининградский государственный технический университет».

230022, Калининград, Советский проспект, 1

 

[1] выход жилованной жирной говядины от туш 1 категории составляет до 9 % при соответствующем уменьшении выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.

[2] при жиловке упитанного верблюжьего мяса жирной жилованной верблюжатины устанавливается до 8 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах. Допускается односортная жиловка верблюжатины. В этом случае выход жилованного мяса увеличивается на 0,5 %, а выход соединительной ткани и хрящей соответственно уменьшается.

[3] при жиловке буйволиного мяса от упитанных туш выход жирной жилованной буйволятины установлен до 14 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.