Расчет сырья цеха убоя скота и разделки туш заключается в определении количества голов всех видов скота, перерабатываемого в данном цехе, на основании заданной мощности мясокомбината в тоннах мяса на костях, норм выходов и принятой живой массы окота.

Расчет производится в такой последовательности

Массу туши (М_т, кг) определяют по формуле:

М_т= М_ж∙ Z /100,                        (4.1)          

где М_ж - живая масса, кг;

    Z - выход к живой массе, %

Количество голов в смену (А, гол) находят по формуле:

А= Q / М_т,                                   (4.2)          

гдe Q - мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг/смену.

Расчет сырья цехов субпродуктового, кишечного, жирового, кормовых и технических продуктов, шкуроконсервировочного, переработки крови, волоса и щетины, а также холодильника заключается в определении количества сырья за смену, поступающего в данный цех.

Количество сырья с одной головы (М_г, кг) перерабатываемого скота рассчитывают по формуле:

М_г= М_ж∙Z /100.                           (4.3)          

Количество сырья за смену (М_с, кг), поступающего в данный цех, определяют по формуле:

М_с=А∙М_ж∙ Z /100.                        (4.4)          

Полученные данные сводят в таблицу 4.2.

Выходы к живой массе даны в "Нормах технологического проектирования мясокомбинатов и птицекомбинатов", составленных Гипромясо.

Общее количество основного сырья (А, кг)рассчитывают по формуле:

А=В∙100/Z .,                                        (4.5)          

где В - количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг;

    Z - выход готовых изделий к массе сырья, %

Количество основного сырья по видам (Д, кг) (говядина жалованная, свинина, шпик и т.д.) определяют по формуле:

Д=А∙ q/100,                        (4.6)          

где q - норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

Количество соли и специй (С, кг) находят по формуле:

С= А∙ q/100.                               (4.7)          

Количество говядины и свинины на костях (А, кг) для производства готовых изделий рассчитывают по формуле (4.8):

А=Д∙100/ Z     ,                          (4.8)          

где Д- количество жалованной говядины или свинины к массе мяса на костях, %.

Расчет сырья консервного цеха основан на задании на проектирование, выбранном ассортименте, рецептуре консервов и вместимости банок.

Количество физических банок (А₁, шт) определяют по формуле:

А₁=В₁/к,                                     (4.9)          

где B ₁- количество условных банок консервов каждого наименования в смену, шт.;

    к - коэффициент пересчета условных банок в физические.

    количество основного сырья (Д, кг) по видам определяют по формуле:

Д=q ₁ ∙А,                                       (4.10)                  

где q ₁ - норма закладки на 1 банку в соответствии с рецептурой, кг.

Количество говядины и свинины на костях рассчитывают по формуле (4.8)

При необходимости можно произвести расчет сырья при производстве цельномышечных деликатесных продуктов.

Таблица 4.2 – Расчет сырья

Расчет заключается в нахождении количества готовой продукции и отходов, получаемых в результате переработки сырья в данном цехе, и производится по формулам (4.3), (4.4), если выход определяют к живой массе скота.

Полученные данные заносят в табл. 4.3.

Таблица 4.3. – Количество готовой продукции

Если выход готовой продукции (М_п, кг) определяют к массе сырья, то расчет производят по формуле:

М_п= М_с Z /100,         (4.11)                  

где М_с - количество сырья в смену, кг;

    Z- выход к массе сырья, %.

Полученные данные сводят в табл. 4.4.

Таблица 4.4. – Количество готовой продукции

Примечание: Н – норма расхода сырья в соответствие с рецептурой, кг на 100 кг основного сырья; М – потребная масса сырья каждого вида, кг; В – норма добавляемой воды, % к массе куттерируемого сырья.