Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2025
Тема «Проектирование цеха по производству мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке производительностью 5 тонн в сутки»
Задания по теме ВКР:
1) Провести технико-экономическое обоснование на основе характеристики региона и места под строительство/реконструкцию цеха, его проектной мощности и ассортимента выпускаемой продукции, (не менее 4 наименований).
2) Представить на чертеже 1 - Генеральный план проектируемого цеха.
3) Проанализировать характеристику сырья и вспомогательных материалов, используемых при производстве мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке. Обосновать технологическую схему производства мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке и описать ее. Изучить возможность совершенствования технологической схемы, в рамках, как отдельных технологических операций, так и полное изменение ее. Разработать новые рецептуры мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке. Произвести материальные расчеты на основе рецептур готовых изделий и норм отходов и потерь при производстве мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке. Рассчитать и подобрать современное технологическое оборудование в соответствие с заданной производительностью.
4) Представить на чертеже 2 - План предприятия и разрез
5) Разработать систему менеджмента качества, включающую в себя: метрологическое обеспечение производственного процесса, программу производственного контроля, стандартизацию и сертификацию процесса производства, а также системы менеджмента качества на принципах НАССР.
6) Представить на чертеже 3 - Аппаратурно-технологическую схему производства мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке (включающую все технологические линии) с указанием методов контроля и критических контрольных точек.
7) Проанализировать опасные и вредные факторы производства мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке, разработать мероприятия по улучшению условий труда работников. Мероприятий направленных на экологичность производства.
8) Рассчитать экономическую эффективность проекта цеха по производству мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке производительностью 5 тонн в сутки.
9) Представить на чертеже 4 – Исследовательскую часть ВКР.
Приложение Б
Норма выхода по цеху убоя скота и разделки туш, % к живой массе
| Вид скота | мощность, т в смену | живая масса 1 головы, кг | норма выхода, % к живой массе | общая живая масса скота | количество голов в смену |
| Крупный рогатый скот | 50 | 350 | 47 | 106,38 | 304 |
| Свиньи (со съемом шкуры) | 30 | 100 | 62 | 48,4 | 484 |
| Мелкий рогатый скот | 20 | 40 | 40 | 50 | 1250 |
Приложение В
Выход продукции при убое животных
| Вид сырья | Крупный рогатый скот | Мелкий рогатый скот | Свиньи | ||
| в шкуре | со съемом | ||||
| крупона | шкуры | ||||
| Мясная туша | 47 | 40 | 69 | 65 | 62 |
| Необработанные субпродукты | |||||
| Голова | 3,1 | 3,51 | 4,01 | 4,01 | 4,01 |
| Уши | 0,1 | – | 0,36 | 0,36 | 0,36 |
| Язык (о калтыком) | 0,39 | 0,31 | 0,42 | 0,42 | 0,42 |
| Вымя | 0.33 | – | – | – | – |
| Межсосковая часть | – | – | – | – | 0,42 |
| Ливер | 2,64 | 2,41 | 2,54 | 2,54 | 2,54 |
| Почки | 0,27 | – | 0,25 | 0,25 | 0,25 |
| Рубец ( без содержимого) | 1,72 | 1,99 | – | – | – |
| Сычуг | 0,32 | – | – | – | – |
| Желудок (без содержимого) | - | - | 0,56 | 0,56 | 0,56 |
| Мясная обрезь и диафрагма | 1,08 | 0,72 | 0,83 | 0,83 | 0,83 |
| Ноги с копытами | 1,77 | – | 1,49 | 1,49 | 1,49 |
| Мясокостный хвост | 0,16 | 0,15 | 0,09 | 0,09 | 0,09 |
| Мясо пищевода | 0,1 | – | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Итого | 11,98 | 9,09 | 10,65 | 10.65 | 11,07 |
| Комплект кишок (с содержимым) | 5,29 | 7,16 | 6.12 | 6,12 | 6,12 |
| Мочевой пузырь (с содержимым) | 0,1 | – | 0,22 | 0,22 | 0,22 |
| Итого | 5,39 | 7,16 | 6,34 | 6,34 | 6,34 |
| Сальник | 0,69 | 0,78 | 0,42 | 0,42 | 0,42 |
| Почечный жир | 0,71 | – | 2,28 | 2,28 | 2,28 |
| Жир с желудков | 0,22 | 0,1 | 0,11 | 0,11 | 0,11 |
| Жировая обрезь с туш | 0,12 | – | 0,06 | 0,06 | 0,06 |
| Жир со шкуры ( крупона) | – | – | – | 0,85 | 1,27 |
| Итого | 1,74 | 0,88 | 2,78 | 3,72 | 4,14 |
| Эндокринное сырье | 0,06 | 0,1 | 0,06 | 0,06 | 0,06 |
| Специальное сырье | 0,087 | – | 0,04 | 0,04 | 0,04 |
| Итого | 0,15 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Шкура крупон после обрядки | 0,97 | 9 | – | 2,26 | 4,33 |
| Репица | 0,05 | – | – | – | – |
| Волосяной хвост | 0,06 | – | – | – | – |
| Щетина | |||||
| Мелкая | – | – | 0,08 | 0,08 | – |
| Хребтовая и боковая | – | – | 0,16 | 0,16 | 0,16 |
| Итого | 0,08 | 9 | 0,24 | 2,5 | 4,49 |
| Кровь пищевая | 1,56 | – | 1,39 | 1,39 | 1,39 |
| Кровь непищевая (техническая) | 1,64 | 2,88 | 1,39 | 1,39 | 1,39 |
| Итого | 3,2 | 2,88 | 2,78 | 2,78 | 2,78 |
| Желчный пузырь | 0,04 | 0,03 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| Мочевой пузырь | – | 0,11 | – | – | – |
| Половые органы | 0,4 | 1 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Выпоротки | 0,01 | – | – | – | – |
| Рога | 0,24 | 0,35 | – | – | – |
| Обрезь жировая непищевая | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 0,6 | 0,6 |
| Конфискаты | 0,3 | 0,2 | 0,22 | 0,22 | 0,22 |
| Пищевод | – | 0,14 | – | – | – |
| Вымя | – | 0,2 | – | – | – |
| Легкие | – | 0,76 | – | – | – |
| Книжка | 1,02 | 0,25 | – | – | – |
| Селезенка | 0,17 | 0,2 | 0,14 | 0,14 | 0,14 |
| Сычуг | – | 0,31 | – | – | – |
| Обрезки с рубца | 0,1 | – | – | – | – |
| Прирези со шкур | 0,12 | 1 | – | – | – |
| Ножки | – | 1,62 | – | – | – |
| Копытца | – | 0,2 | 0,14 | 0,14 | 0,14 |
| Итого | 2,61 | 6,77 | 1,61 | 1,61 | 1,61 |
| Каныга | 14,5 | 14 | – | – | – |
| Содержимое желудка | – | – | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
| Потери | 7,36 | 10,12 | 5,61 | 6,5 | 6,67 |
| Всего | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Приложение Г
Норма выхода по субпродуктовому цеху, % к живой массе
| Вид сырья и продукции* | Категория сырья | Крупный рогатый скот | Мелкий рогатый скот | Свиньи |
| Головное мясо | II | 0,92 | – | 0,83 |
| Губы | II | 0,16 | – | 0,5 |
| Мозги | I | 0,1 | 0,12 | 0,05 |
| Челюсти | – | 0,48 | – | – |
| Черепные кости | – | 1,27 | – | – |
| черепные кости и челюсти | – | – | – | 1,41 |
| Непищевая обрезь | – | 0,17 | – | 0,11 |
| Железы | – | 0,0006 | – | – |
| Жир с головы | – | – | – | 1,1 |
| Голова ( без рогов, языка, калтыка, мозгов) | – | – | 3,39 | – |
| итого | 3,10 | 3,51 | 4.01 | |
| Язык | I | 0,23 | 0,19 | 0,2 |
| Калтык | II | 0,16 | 0,12 | 0,22 |
| Итого | 0,33 | 0,31 | 0,42 | |
| Легкие | п | 0,62 | – | 0,32 |
| Сердце | I | 0,39 | 0,4 | 0,26 |
| Печень | ||||
| пищевая (75 %) | I | 0,95 | 1 | 1,21 |
| непищевая (25 %) | 0,32 | 0,33 | 0,4 | |
| Трахея | – | 0,14 | 0,2 | 0,07 |
| жир с ливера | – | 0,11 | 0,03 | 0,04 |
| Обрезь непищевая | – | 0,11 | 0,45 | 0,24 |
| Итого | 2,64 | 2,41 | 2,54 | |
| Почки обработанные | I | 0,24 | – | 0,23 |
| жировая обрезь с почек | – | 0,03 | – | 0,02 |
| итого | 0,27 | - | 0,25 | |
| Пящевод | ||||
| Мясо | 0,07 | – | 0,05 | |
| оболочка | – | 0,03 | – | 0.04 |
| Итого | од | - | од | |
| Уши | II | од | – | 0,36 |
| Волос ушной | _ | 0,001 | – | – |
| Итого | 0,101 | _ | 0,36 | |
| Рубец очищенный | II | 1,32 | 1,24 | – |
| Отходы | - | 0,4 | 0,75 | – |
| Итого | 1,72 | 1,99 | – | |
| Сычуг обработанный и свиной желудок | II | 0,21 | – | 0,4 |
| Слизистая оболочка (пленка) | – | 0,11 | – | 0,16 |
| итого | 0,32 | – | 0,56 | |
| Вымя и межсосковая часть (промытые) | I | 0,33 | 0,42 | |
| Обрезь мясная (промытая) | I | 1,08 | 0,72 | 0,33 |
| Мясокостный хвост (промытый) | 0,16 | 0,15 | 0,09 | |
| Итого | 1,57 | 0,87 | 0,92 (1,34) | |
| Сухожилия сырые | – | 0,16 | – | – |
| Цевка сырая | – | 0,39 | – | – |
| Копыта сырые | - | 0,15 | – | – |
| Обрезь с ног | - | 0,2 | – | – |
| Пуговый сустав | - | 0,87 | – | – |
| Ноги очищенные и промытые | п | – | – | 1,21 |
| Потери | – | – | – | 0,28 |
| Итого | 1,77 | – | 1,49 | |
| Всего | 11,98 | 9,09 | 10,65/11,07 |
Приложение Д
Норма выхода по цеху кормовых и технических продуктов, % к живой массе
| Сырье | Цех-поставщик | Крупный рогатый скот | Мелкий рогатки: скот | Свиньи |
| Жирсодержащее | Убоя скота и разделки туш | 1,64 | 2,19 | 0,82 |
| Субпродуктозый | 0,88 | 4,79 | 0,39 | |
| Кишечный | 0,09 | 0,9 | 0,95 | |
| Жировой | 0,53 | 0,20 | 0,84 | |
| Итого | 3.14 | 8,16 | 3 | |
| Нежиросодержащее | Убоя скота и разделке туш | 0,72 | 4,03 | 0,65 |
| Рога и роговой стержень | То же | 0,24 | 0,35 | – |
| Печень непищевая | Субпродуктовый | 0,32 | 0,33 | 0,4 |
| Копыта | 0,15 | 0,2 | 0,14 | |
| Шлям | Кишечный | 0,75 | 0,9 | 0,88 |
| Итого | 2,18 | 5,81 | 2,07 | |
| Всего | 5,32 | 13,97 | 5,07 | |
| Кровь техническая | Убоя скота и разделки туш | 1,64 | 2,88 | 1,39 |
| Всего | 0,95 | 16,85 | 6,46 |
Примечание. 1. На переработку поступают также кость паренка, фибрин, форменные элементы крови и технические зачистки из мясоперерабатывающего (консервного) цеха. 2. Сырье каждой группы от всех видов скота перерабатывают вместе.
Приложение Е
Дата: 2018-12-28, просмотров: 356.