Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
| Сырье | Соотношение | Готовая продукция, выработанная в горизонтальных вакуумных котлах | Норма выхода, % к массе сырья с добавлением кости | |
| сырья | кости | |||
| Жиросодержащее | 70 | 30 | Жир технический | 8 |
| Мясокостная мука | 28 | |||
| Потери | 74 | |||
| Итого | 100 | |||
| Нежиросодержащее | 90 | 10 | Мясная мука | 20 |
| Потери. | 80 | |||
| Итого | 100 | |||
| Шлям | 95 | 5 | Мука | 18 |
| Потери | 82 | |||
| Итого | 100 | |||
| Кость сырая | – | 100 | Жир технический | 8 |
| Костная пука | 43 | |||
| Погори | 49 | |||
| Итого | 100 | |||
Приложение Ж
Норма выхода при переработке технической крови
| Вид сырья к продукции | Крупный рогатый скот | Мелкий рогатый скот | Свиньи |
| Сырье | |||
| Фибрин, % к массе цельной крови | 12 | 12 | 12 |
| Сырой коагулят, % к массе цельной крови | 80 | 80 | 80 |
| Коагулированный фибрин, % к массе сырого фибрина | 90 | 90 | 90 |
| Продукция | |||
| Кровяная мука | |||
| из цельной крови, % к кассе крови | 17 | 16,5 | 17,5 |
| из сырого фибрина, % х массе фибрина | 20 | 19,5 | 20,5 |
| из сырого коагулята, % к кассе коагулята | 21 | 21 | 21,5 |
| коагулированного фибрина, % х массе фибрина | 20 | 25 | 27 |
| Консервированная кормовая кровь, % к массе цельной крови | 67 | 66 | 70 |
Приложение З
Норма выхода при переработке на кормовую муку
| % к живой массе | % к массе сырья | ||||||||
| сырье | Крупный рогатый скот | мелкий рогатый скот | свиньи | Сырье | сухая продукция | ||||
| Крупный рогатый скот | мелкий рогатый скот | свиньи | Крупный рогатый скот | мелкий рогатый скот | свиньи | ||||
| Рога | 0,24 | 0,35 | – | 76 | 40 | – | 74 | 74 | – |
| Копыта | 0,15 | 0,2 | 0,14 | 100 | 100 | 100 | 67 | 67 | 80 |
Примечание. Для производства мясокостной муки используют копыта свиней, рога, копыта крупного и мелкого рогатого скота, непригодные для выработки изделий из рога и кости.
Приложение И
Норма потерь, % к массе
| Продукция | При охлаждении в течении | При хранении охлажденной продукции в течении 3 суток | При замораживании не более 40 часов | |||
| 20–21 ч | 12–16 ч | однофазном
| двухфазном | |||
| Сухая зачистка | промывка | промывка | ||||
| Говядина в полутушах и четвертинах | 1,19 | 1,69 | 1,43 | 0,59 | 1,64 | 0,73 |
| Баранина в тушах | 1,26 | 1,76 | 1,53 | 0,68 | 1,78 | 0,91 |
| Свинина в тушах и полутушах | ||||||
| в шкуре | 0,99 | 1,38 | 1,19 | 0,44 | 1,49 | 0,74 |
| без крупона | 0,9 | 1,26 | 1,09 | 0, 14 | 1,36 | 0,67 |
| • без шкуры | 0,88 | 1,25 | 1,07 | 0,44 | 1,11 | 0,61 |
| Субпродукты | – | 1,63 | – | 0,77 | – | – |
Приложение К
Норма расхода мяса на кости на 1 т, т
| Продукция | Общая | В том числе говядины | Продукция | Общая | В том числе говядины |
| Колбасы вареные | 1,11 | 0,61 | Пельмени. | 0,567 | – |
| Сосиски | 1,1 | 0,6 | Котлеты (на 1000 шт | 0,04 | – |
| Сардельки | 1,05 | 0,6 | Суповой набор | 0,7 | – |
| Колбасы | Рагу | 0,6 | – | ||
| полукопченые | 1,61 | 0,9 | Фрикадельки Останкинские | 1,041 | – |
| варено-копченые | 1,95 | 1,15 | киевские | 0,803 | – |
| сырокопченые | 2,1 | 1,2 | Фарш мясной из говядины | 1,36 | 1,35 |
| Свинокопчености | 1,48 | – | из свинины | 1,2 | – |
| Полуфабрикаты | |||||
| мелкокусковые и порционные (мякотные) (на 1000 порций) | 0,154 | – | |||
| крупнокусковые | |||||
| из говядины | 1,36 | 1,36 | |||
| из свинины | 1,2 |
Приложение Л
Норма выхода при обвалке, % к массе мяса на костях
| Кость | Говядина | Свинина |
| Поделочная | 2,6 | 4 |
| Кулаки | 6,2 | – |
| Кости для производства | ||
| клея | 8,5 | 4,9 |
| желатина | 5,7 | 2,8 |
| Итого | 23 | 11,7 |
Примечание. Нормы выхода кости для разделки туш указаны только для колбасных изделий (без учета выпуска копченостей и полуфабрикатов). 2. При опиловке говяжьей кости потеря составляют: поделочной - 1,5 %, цевки.- 1, реберной части со спинными позвонками - 1 %.
Приложение М
Норма расхода жалованного мяса и прочего сырья для выработки колбас, кг на 100 кг готовой продукции
| Вид сырья | Вареные колбасы | Сосиски и сардельки | Полукопченые колбасы | Сырокопченые колбасы |
| Говядина жилованная | ||||
| высший сорт | 13,5 | 41 | ||
| 1-й сорт | 15,8 | 34,3 | 12,2 | |
| 2-й сорт | 12,4 | 20,8 | 49,4 | |
| Итого | 41,7 | 55,1 | 61,6 | 41 |
| Свинина жилованная | ||||
| нежирная | 12,4 | |||
| полужирная | 22,5 | 24 | 33,1 | |
| жирная | 81,9 | |||
| Итого | 34,9 | 24 | 33,1 | 81,9 |
| Всего жилованного мяса | 76,6 | 79,1 | 94,7 | 122,9 |
| Шпик | 12,2 | |||
| Грудинка | 30,3 | |||
| Жир-сырец говяжий, свиной | 8,6 | |||
| Молоко сухое | 0,335 | |||
| Яйца или меланж | 0,308 |
Приложение Н
Норма выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса
| Сорт мяса | Говядина | Свинина | Конина | |
| Ш категории | II и IV категорий | |||
| Высший ( нежирная) | 20 | 25 | 40 | 20 |
| 1-й (полужирная) | 45 | 35 | 40 | 25 |
| 2-й (жирная) | 35 | 40 | 20 | 55 |
Приложение О
Теплофизические свойства мяса и мясных продуктов. Плотность мясных продуктов
| Продукт | ρ, кг/м3 | Продукт | ρ, кг/м3 |
| Кости | 1140 | Свинина и баранина | 1020-1070 |
| Говядина обезжиренная | 1020-1070 | Жир свиной* | 850 |
*Сырец
Приложение П
Параметры фарша докторской колбасы
| Параметр | температура t, ºС | |||||
| 30 | 40 | 50 | 60 | 70 | 80 | |
| теплопроводность λ,Вт/(м∙К) | 0,437 | 0,429 | 0,450 | 0,428 | 0,442 | 0,453 |
| Теплоемкость с, Дж/(кг∙К) | 3353 | 3116 | 2981 | 2884 | 2976 | 3082 |
| а∙106, м2/с | 0,1217 | 0,1292 | 0,1417 | 0,1375 | 0,1392 | 0,1378 |
Приложение Р
Дата: 2018-12-28, просмотров: 357.