Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
| Вид фарша | вязкость μ·10 – 5 при добавлении воды | |||||||
| 0 | 10% | 20% | 30% | |||||
| пз | Па∙с | пз | Па∙с | пз | Па∙с | пз | Па∙с | |
| Говяжий | 58 | 5,8 | 12 | 1,2 | 9 | 0,9 | – | – |
| Из полужирной свинины | 46 | 4,6 | 34 | 3,4 | 8 | 0,8 | 4 | 0,4 |
| Из говядины (60 %) и полужирной свинины(40%) | 44 | 4,4 | 16 | 1,6 | 5,3 | 0,53 | 2 | 0,2 |
| Из говядины (20 %) и полужирной свинины (80%) | 56 | 5,6 | 20 | 2,0 | 5,2 | 0,52 | 3,8 | 0,38 |
| Из полужирной свинины | 43 | 4,3 | 31 | 3,1 | – | – | – | – |
| Ив говядины (80 %) и полужирной свинины (20 %) | 42 | 4,2 | 40 | 4,0 | – | – | – | – |
| Из говядины (20%) и полужирной свинины (80 %) | 56 | 5,6 | 55 | 5,5 | 2,3 | 0,23 | ||
Приложение С
Выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья
| Изделия | Сорт | Выход, % к массе несоленого сырья | Изделия | Сорт | Выход, % к массе несоленого сырья |
| Фаршированные колбасы: | Ливерные колбасы: | ||||
| Языковая | высш. | 101 | Яичная | высш. | 100 |
| Слоеная | высш. | 97 | Вареная | 1 | 101 |
| глазированная | высш. | 98 | Обыкновенная | 1 | 102 |
| Вареные колбасы: | Зельцы: | ||||
| любительская | высш. | 107 | Русский | высш. | 96 |
| любител. свиная | высш. | 107 | Красный | высш. | 96 |
| телячья | высш. | 106 | Белый | I | 102 |
| столичная | высш. | 96 | Красный головной | 2 | 102 |
| эстонская | высш. | 110 | Полукопченые колбасы: | ||
| русская | высш. | 108 | полтавская | высш. | 82 |
| молочная | высш. | 108 | краковская | высш. | 82 |
| докторская | высш. | 108 | таллинская | высш. | 85 |
| диабетическая | высш. | 108 | охотничья | высш. | 67 |
| ищикачки | высш. | 111 | армавирская | высш. | 82 |
| диетическая | 1 | 115 | украинская | 1 | 79 |
| отдельная | 1 | 117 | одесская | 1 | 77 |
| ветчинно-рубленная | 1 | 107 | говяжья | 1 | 70 |
| московская | 1 | 118 | баранья | 1 | 75 |
| столовая | 1 | 114 | свиная | 1 | 78 |
| свиная | 1 | 107 | минская | 1 | 79 |
| чайная | 2 | 120 | польская | 2 | 79 |
| свиная | 2 | 108 | баранья | 2 | 77 |
| говяжья | 2 | 121 | семипалатинская | 2 | 72 |
| баранья | 2 | 115 | особая субпрод. | 3 | 70 |
| закусочная | 2 | 116 | Варено - копченые: | ||
| чесноковая | 2 | 118 | деликатесные | высш. | 66 |
| Сосиски: | сервелат | высш. | 67 | ||
| сливочные | высш. | 105 | московская | высш. | 67 |
| любительские | высш. | 114 | ростовская | 1 | 66 |
| диабетические | высш. | ИЗ | любительская | 1 | 67 |
| молочные | высш. | 109 | украинская | 1 | 65 |
| свиные | высш. | 105 | баранья | 1 | 65 |
| русские | 1 | 113 | заказная | 1 | 65 |
| говяжьи | 2 | 113 | Сырокопченые: | ||
| Сардельки: | особенная | высш. | 65 | ||
| свиные | высш. | 114 | свиная | высш. | 70 |
| говяжьи | 1 | 121 | невская | высш. | 61 |
| сардельки | 1 | 123 | советская | высш. | 58 |
| Мясные хлеба: | суджук | высш. | 55 | ||
| заказной | высш. | 100 | польская | высш. | 57 |
| ветчинный | 1 | 100 | брауншвейгская | высш. | 60 |
| отдельный | 1 | 109 | тамбовская | высш. | 60 |
| чайный | 2 | 114 | туристические колб. | высш. | 61 |
| московская | высш. | 57 | корейка и грудинка | высш. | 90 |
| любительская | 1 | 56 | копченые | ||
| Свинокопчености: | грудинка бескостная | высш. | 90 | ||
| окорока советский и сибирский копченые | высш. | 70 | (бекон) | ||
| корейка и грудинка | высш. | 81 | |||
| окорока тамбовский и воронежский коп- ченые | высш. | 91 | копчено-вареные пастрома свиная | высш. | 68 |
| буженина запеченная | высш. | 65 | |||
| окорока тамбовский, московский и воро- нежский копчено- вареные | высш. | 70 | карбонад запеченный | высш. | 68 |
| Шпик: | |||||
| соленый торговый | высш. | 98 | |||
| окорока тамбовский, московский и воронежский вареные | высш. | 79 | колбасный мороженый | высш. | 99 |
| копченый (венгерское сало) | высш. | 95 | |||
| балыковая колбаса | высш | 79 | Копчено - запеченные изделия: | ||
| ветчинная шейка копченая | высш. | 70 | окорока | высш. | 90 |
| ветчина | высш. | 85 | |||
| лопаточная (шейная) вырезка копченая | высш. | 80 | бекон столичный | высш. | 85 |
| корейка | высш. | 90 | |||
| рулет | высш. | 85 | |||
| грудинка | высш. | 85 | |||
| бекон любительский | высш. | 85 |
Приложение Т
Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке говяжьих туш, % от массы мяса на костях
| Полуфабрикат | 1 категория | 2 категория | Тощая | ||
| без вырезки | с вырезкой | без вырезки | с вырезкой | ||
| Вырезка зачищенная | – | 0,8 | – | 0,8 | – |
| Говядина жилованная | 63,0 | 62,5 | 61,5 | 61,1 | 65,1 |
| Жир - сырец | 4,0 | 4,0 | 1,5 | 1,5 | – |
| Сырье для супового набора | 17,0 | 17,0 | 17,0 | 17,0 | – |
| Кости: | |||||
| трубчатка | 7,3 | 7,2 | 9,8 | 9,7 | 11,8 |
| паспортная | 5,4 | 5,2 | 5,9 | 5,6 | 7,0 |
| прочая техническая | – | – | – | – | 10,3 |
| Сухожилия, хрящи | 3,0 | 3,0 | 4,0 | 4,0 | 5,0 |
| Технические зачистки и потери | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,7 |
| Итого | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Приложение У
Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса, % от массы мяса па костях, без вырезки
| Вид мяса и категория упитанности туш | Мясо жилованное и жир (шпик) | Сухожилия, хрящи, обрезь | Кости | Технические зачистки и потери |
| Говядина: | ||||
| 1 категория | 75,5 | 3,0 | 21,2 | 0,3 |
| 2 категория | 71,5 | 4,0 | 24,2 | 0,3 |
| тощая | 65,1 | 5,0 | 29,2 | 0,7 |
| Свинина без шкуры, вырезки и баков: | ||||
| 3 категория (жирная) | 88,2 | 1,3 | 10,3 | 0,2 |
| 2 категория | 84,7 | 2,1 | 13,0 | 0,2 |
| 1 категория (мясная) | 84,7 | 2,1 | 13,0 | 0,2 |
| обрезная | 83,6 | 2,1 | 14,1 | 0,2 |
| Баранина: | ||||
| 1 категория | 74,0 | 1,5 | 24,3 | 0,2 |
| 2 категория | 66,0 | 2,0 | 31,8 | 0,2 |
| тощая | 56,5 | 2,5 | 40,5 | 0,5 |
| Конина: | ||||
| 1 категория | 76,7 | 3,7 | 19,1 | 0,5 |
| 2 категория | 74,4 | 3,8 | 21,1 | 0,7 |
| тощая | 66,5 | 5,5 | 27,3 | 0,7 |
| мясо жеребят | 62,5 | 6,5 | 30,3 | 0,4 |
| Буйволятина: | ||||
| 1 категория | 73,9 | 3,5 | 22,3 | 0,3 |
| 2 категория | 70,2 | 4,2 | 25,3 | 0,3 |
| тощая | 61,5 | 5,3 | 32,3 | 0,7 |
| Верблюжатина: | ||||
| 1 категория | 70,4 | 3,5 | 25,6 | 0,5 |
| 2 категория | 67,4 | 4,7 | 27,1 | 0,6 |
| тощая | 60,8 | 5,9 | 32,6 | 0,7 |
Приложение Ф
Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
| Продукция | Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья | Продукция | Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья |
| окорока задние | 24,5 | рагу | 8,0 |
| окорока передние | 22,5 | ножки | 1,3 |
| корейка | 13,5 | обрезь | 0,5 |
| грудинка | 14,5 | шкурка | 2,0 |
| Итого: | 75,0 | технические зачистки и потери | 0,2 |
| свинина жилованная шпик хребтовый и боковой | 1,5 1,5 | Всего: | 100,0 |
Приложение Х
Дата: 2018-12-28, просмотров: 777.