Материально-техническая база общественного питания — это вовлечённые в процесс производства, реализации и организации потребления средства и орудия труда, здания, сооружения, оборудование, транспорт и т. д.

Она включает основные производственные фонды, принадлежащие предприятиям общественного питания, а также арендуемые. На долю зданий и сооружений приходится 2/3 общего объёма основных производственных фондов общественного питания.

Все основные фонды общественного питания можно подразделить по признаку их взаимосвязи с функциями отрасли. В силу специфических функций общественного питания часть основных фондов (машины, оборудование, инструменты) связана с функцией производства и используется для переработки сырья, изготовления полуфабрикатов и готовых блюд и других кулинарных изделий.

Часть основных фондов связана с выполнением функций реализации и организации потребления. Во время реализации и организации потребления эти фонды выступают необходимым условием доведения продукции от производства до потребителя (мебель в торговых залах, торговые прилавки, раздачи и т. д.). В среднем примерно 55 % общего объёма основных фондов обеспечивают процесс производства, 35 % — потребление и 10 % — реализацию.

Основными задачами анализа материально-технической базы общественного питания являются:

¾ анализ наличия, состава и движения сети объектов общественного питания;

¾ изучение выполнения плана развития сети и ввода в эксплуатацию основных фондов;

¾ оценка обеспеченности местами в предприятиях общественного питания в соответствии с нормативами;

¾ анализ состояния, видовой структуры основных фондов, изменений в их составе;

¾ оценка эффективности использования материально-технической базы, изучение степени загрузки оборудования, производственных и торговых площадей;

¾ поиск путей развития и повышения эффективности использования материально-технической базы.

Необходимым этапом анализа материально-технической базы является анализ эффективности её использования. Он включает оценку экономической эффективности использования основных фондов; анализ влияния различных факторов на показатели эффективности; обобщение данных анализа и разработку мероприятий по повышению эффективности использования материально-технической базы.

Измерение экономической эффективности использования материально-технической базы общественного питания с целью анализа и планирования осуществляется с помощью системы показателей. Различают общие и частные показатели эффективности использования материально-технической базы.

Общие показатели характеризуют эффективность использования всей совокупности основных фондов. Частные показатели характеризуют эффективность использования отдельных видов основных фондов (машин, оборудования, площадей).

К общим показателям эффективности использования основных фондов относят:

¾ фондоотдачу (розничный товарооборот по отношению к среднегодовой стоимости основных фондов);

¾ фондоёмкость;

¾ рентабельность основных фондов (сумма прибыли по отношению к среднегодовой стоимости основных фондов, умноженная на 100).

Все частные показатели эффективности использования материально-технической базы в общественном питании можно подразделить на три группы:

¾ показатели использования производственно-торговых помещений;       

¾ показатели использования производственной мощности кухни и пропускной способности зала;

¾ показатели эффективности использования отдельных видов оборудования.

Для характеристики материально-технической базы общественного питания используют и такие показатели, как количество предприятий, размер площади торговых залов и количество мест в них, количество мест на 1 000 жителей, средний размер одного предприятия (торговая площадь и количество мест) и др.

К специфическим показателям, характеризующим материально-техническую базу общественного питания, относят производственную мощность кухни и пропускную способность торгового зала.

Производственная мощность кухни — это максимально возможный выпуск предприятием продукции определённого ассортимента в единицу времени (сутки, год). Её определяют на основе производительности имеющегося оборудования и ёмкости варочных котлов. На производственную мощность, кроме производительности оборудования, оказывают влияние сложность приготовления кулинарной продукции, ассортимент, качество поступающего сырья, удельный вес полуфабрикатов в составе сырья, продолжительность производственного цикла, режим работы предприятия.

Производственную мощность кухни измеряют в натуральных и условно-натуральных показателях. Она может быть определена для первых и вторых блюд отдельно по следующей формуле:

                                            (1)

где М_с — суточная мощность кухни, количество, первых или вторых блюд;

В — продолжительность работы кухни, мин;

П — организационно-технологические простои в смену, мин;

t_a — продолжительность цикла, мин;

V_об — общая ёмкость котлов, л;

К — коэффициент заполнения котлов;

Ve — ёмкость одного первого или второго блюда, л.

Степень использования производственной мощности кухни определяют с помощью коэффициента использования, который представляет собой отношение фактического (планового) выпуска блюд к расчетной мощности.

Пропускная способность обеденного зала — это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным. Максимальный показатель может быть достигнут только в часы пик, поэтому в расчет принимают неполную нормативную пропускную способность.

Пропускная способность обеденного зала может быть определена по следующей формуле:

                                              (2)

где С — пропускная способность зала, количество посетителей в день, человек;

П₃ — полезная площадь зала, м²;

Н — норма площади на одно место, м²;

В — время работы зала в день, мин;

t — продолжительность приема пищи одним потребителем, мин;

К — коэффициент заполнения зала с учётом неравномерности посещения в течение дня.

Коэффициент использования пропускной способности обеденного зала рассчитывают как отношение фактического количества посетителей, обслуженных предприятием за единицу времени, к его пропускной способности.

Эффективность использования отдельных видов машин и оборудования характеризуется коэффициентами экстенсивной, интенсивной и интегральной загрузки оборудования.

Коэффициент экстенсивной загрузки оборудования показывает использование оборудования во времени и определяется отношением фактического времени работы, оборудования к максимально возможному расчётному фонду времени.

Коэффициент интенсивной загрузки оборудования отражает уровень использования оборудования по мощности и рассчитывается отношением фактического объёма выпуска продукции в единицу времени (час, смену, сутки) к максимально возможной мощности оборудования за это же время.

Коэффициент интегральной (полной) загрузки оборудования характеризует использование машин с учётом их экстенсивной и интенсивной загрузки. Его определяют как произведение коэффициентов экстенсивной и интенсивной загрузки оборудования.

Коэффициент интегральной загрузки оборудования представляет собой показатель использования мощности кухни. Коэффициенты использования мощности кухни и пропускной способности торгового зала отражают эффективность использования материально-технической базы общественного питания.