Общественное питание представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Термин «общественное питание» в большинстве случаев рассматривается как отрасль национального хозяйства, специфический вид экономической деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации досуга путём производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг населению с целью получения прибыли.

В соответствии с ГОСТ 31985-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения», введённый в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 № 191-ст, общественное питание (индустрия питания) — это «самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг».

Социально-экономическое значение общественного питания выражается:

— в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения;

— в обеспечении экономии общественного труда и средств;

— в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин.

Услуга общественного питания — результат деятельности предприятий и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Услуга общественного питания (индустрии питания) представляет собой деятельность предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

Услуги, предоставляемые потребителям в организациях общественного питания различных типов и классов, а также индивидуальных предпринимателей подразделяются:

¾ на услуги питания;

¾ услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

¾ услуги по организации потребления и обслуживания;

¾ услуги по реализации кулинарной продукции;

¾ услуги по организации досуга;

¾ информационно-консультационные услуги;

¾ прочие услуги.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, а предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции (рисунок 1).

Рисунок 1 — Функции предприятия общественного питания

Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70 – 90 % всех затрат труда в отрасли.

В процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Поскольку экономика основывается на товарно-денежных отношениях, предприятия питания выполняют функцию реализации произведённой продукции и покупных товаров как стоимостей.                                               

Питание является формой потребления, поэтому важной функцией отрасли является организация потребления.

По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. У продукции пищевой промышленности более длительные сроки хранения. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Конечно, не вся продукция общественного питания потребляется на месте. В последние годы из-за уменьшения количества потребителей на предприятиях питания в результате снижения покупательной способности населения предприятия общественного питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции (макаронных изделий, фирменного хлеба, копченостей и т. д.) и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска. В этом случае осуществляется выполнение лишь двух функций — производства продукции и реализации.

По сочетанию функций общественное питание отличается от розничной торговли. На предприятиях торговли осуществляется купля-продажа товаров. В общественном же питании по собственной продукции выполняется также функция производства, а по обеденной — ещё и дополнительно функция организации потребления.

Торгово-производственная деятельность предприятий общественного питания имеет следующие особенности:

¾ неравномерная загрузка производства, обусловленная потоком потребителей;

¾ режим работы предприятий, во многом зависящий от особенностей обслуживаемого контингента;

¾ наличие большого ассортимента готовой кулинарной продукции для полного удовлетворения спроса отдельных потребителей;

¾ производство в основном скоропортящейся продукции, небольшая продолжительность во времени между изготовлением и реализацией продукции;

¾ влияние сезонных факторов, обусловливающих ассортимент продукции;

¾ необходимость строгого соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил.

Основные тенденции развития индустрии питания России на современном этапе:

1. Прослеживается повышение требовательности со стороны клиентов к услугам индустрии питания, что приводит к необходимости уделять больше внимания повышению качества работы данного сектора бизнеса.

2. Наблюдается кадровый голод и хроническая нехватка персонала всех уровней.

3. Происходит рост инвестиций в данном виде бизнеса, это обусловливает не только количественный рост предприятий, но и качественный, что обязательно учитывать действующим на рынке игрокам.

4. Развитие данного вида бизнеса характеризуется неравномерностью как по сегментам рынка, так и по территориям. Опережающими темпами растёт демократический сегмент, а элитный в лучшем случае сохраняет существующие позиции, нижний ценовой уровень также остаётся на завоёванных позициях рынка.

5. Сокращается несоответствие цен и качества обслуживания в сравнении с мировыми показателями. Это положение с ростом конкуренции и требовательности потенциальных гостей будет ускоренно изменяться в сторону мировых показателей.

6. Происходит освоение новых для России видов профильного бизнеса. По экспертным оценкам, сегодня рост рынка корпоративного питания составляет 30% в год. Он осваивается кейтеринговыми компаниями. Его потенциальная ёмкость в стране составляет примерно 10 млрд долл. в год. Сейчас освоено не более 20 %.

7. В связи с ростом объёма рынка увеличиваются арендные платежи на помещения для предприятий ресторанно-развлекательного бизнеса.

Основными задачами развития предприятий общественного питания являются:

¾ индустриализация общественного питания;

¾ совершенствование организации общественного питания по месту работы и учёбы населения;

¾ расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

¾ повышение уровня организации труда и управления, внедрение моральных и материальных стимулов, способствующих активизации человеческого фактора;

¾ экономия топливно-энергетических и других ресурсов;

¾ повышение качества продукции и культуры обслуживания.

В основе развития сети предприятий общественного питания лежит принцип соответствия структуры и типов предприятий потребительского рынка основным моделям потребления товаров и услуг в группах населения с разным уровнем доходов.