Учебное пособие

Хабаровск 2015

ББК У 431

      Х 12

Экономика общественного питания : учеб. пособие для вузов / сост.                         Я. В. Золотова, О. Г. Толканева. –– Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2015. –– 80 с.

Рецензенты: О.В. Бурик –– канд. экон. наук, доцент кафедры финансов, кредита и бухгалтерского учёта Тихоокеанского государственного университета

О. Ю. Митрофанова –– канд. экон. наук, доцент кафедры менеджмента ДВГУПС

Утверждено издательско-библиотечным советом

академии в качестве учебного пособия для студентов

В учебном пособии рассмотрены теоретические вопросы экономики предприятий общественного питания.

Пособие адресуется бакалаврантам направления 38.03.06 «Торговое дело», а также практическим работникам, ведущим бизнес в сфере общественного питания.

Редактор Г. С. Одинцова

Подписано в печать ____________ Формат 60x84/16. Бумага писчая.

Печать цифровая.                Усл. печ. л.4,7.             Уч.-изд. л.33.

Тираж 30 экз. Заказ____________

680042, г. Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, ХГАЭП, РИЦ

© Хабаровская государственная академия экономики и права, 2015

Оглавление

Тема 1. Роль и значение общественного питания в современных условиях 5

1.1. Социально-экономическое значение общественного питания 5

1.2. Классификация объектов общественного питания и их характеристика 9

1.3. Качество услуг общественного питания как фактор конкурентоспособности 17

Тема 2. Материально-техническая база предприятий общественного питания 19

2.1. Понятие материально-технической базы общественного питания. Задачи и методика анализа состояния материально-технической базы 19

2.2. Пути повышения эффективности использования материально-технической базы предприятий общественного питания 23

Тема 3. Оборотные средства 24

3.1. Сущность, состав и структура оборотных средств предприятий общественного питания 24

3.2. Показатели эффективности управления оборотными средствами 29

Тема4. Франчайзинг в общественном питании 32

4.1. Сущность франчайзинга 32

4.2. Организационные аспекты франчайзинга 35

4.3. Франшизный пакет: сущность, стоимость 37

Тема 5. Товарооборот и выпуск продукции общественного питания 40

5.1. Показатели товарооборота и выпуска продукции в общественном питании 40

5.2. Схема проведения анализа товарооборота и выпуска продукции. Методика обоснования расчётного объёма товарооборота на плановый период. Методы планирования выпуска блюд 42

5.3. Пути роста товарооборота общественного питания в современных условиях 43

Тема 6. Трудовые ресурсы 44

6.1. Сущность трудовых ресурсов предприятий общественного питания 44

6.2. Показатели эффективности труда 45

6.3. Планирование численности работников предприятий общественного питания 47

Тема 7. Расходы предприятий общественного питания 50

7.1. Особенности состава и классификации затрат в общественном питании 50

7.2. Анализ и планирование затрат 52

Тема 8. Ценообразование в общественном питании 55

8.1. Особенности ценообразования в общественном питании 55

8.2. Сущность калькуляции цен в общественном питании 57

8.3. Правила взаимозаменяемости сырья, продуктов 60

Тема 9. Доходы и прибыль предприятий сферы общественного питания 62

9.1. Роль и значение валового дохода предприятий общественного питания 62

9.2. Анализ и планирование валового дохода 62

9.3. Экономическая природа прибыли предприятия общественного питания 65

Тема 10. Комплексная оценка эффективности и конкурентоспособности предприятий общественного питания 68

10.1. Показатели эффективности предприятий общественного питания 68

10.2. Комплексный анализ эффективности предприятий общественного питания 71

Тема 11. Кейтеринг 74

11.1. Сущность и виды кейтеринга 74

11.2. Современное состояние и направления развития кейтеринга 76

Библиографический список 79

Введение

Общественное питание относится к числу перспективных и быстро развивающихся секторов экономики России. Общественное питание — деятельность, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет потребность человека и выступает одной из основных составляющих жизнедеятельности человека.

Общественное питание — это отрасль социальной сферы, которая в силу своей специфики затрагивает интересы всех слоёв населения, которая заключается, во-первых, в том, что это одна из наиболее динамично развивающихся отраслей российской экономики, реагирующая на запросы рынка. Во-вторых, общественное питание совместно с торговлей выступает в качестве сегмента российского рынка, который привлекает иностранные инвестиции. И, в третьих, оно является отраслью, способствующей решению задач социальной политики и создание механизмов стимулирования участников данного рынка по реализации этих задач это непосредственная функция государства.

Сегодня российский рынок общественного питания представляет собой сложный микс различных направлений и форматов с разносторонней целевой аудиторией. Несмотря на существующие сложности, российский рынок общест-венного питания продолжает сохранять инвестиционную привлекательность. Широкая сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, использующих современное оборудование и применяющих научно обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учётом рода занятий, возраста и состояния здоровья.

Целью учебного пособия по дисциплине «Экономика общественного питания» является формирование у студентов знаний в области теории экономики предприятий, функционирующих в сфере оказания услуг общественного питания.

Учебное пособие составлено в соответствии с программой курса «Экономика общественного питания» для направления 38.03.06 «Торговое дело». Оно включает теоретические вопросы экономики предприятий общественного питания.