Колбасные изделия — продукт, приготовленный на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергающийся теп-ловой обработке до готовности к употреблению.

Предварительное измельчение мясного сырья. Включает разделку, обвалку и жиловку. Разделку полутуш производят в подвешенном состоянии или на специальном разделоч-ном столе. Обваленное мясо жилуют и нарезают в зависимости от группового ассорти-мента на куски массой до 1 кг.

Далее мясо подвергают посолу, который производят с учетом потребительских свойств готового продукта (вкуса, цвета, запаха, консистенции) и с целью предохране-ния от микробной порчи. Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают на куски массой до 1 кг на волчке (диаметр от-верстий решетки 2...6, 8...12 или 16...25 мм).

Измельчение и приготовление фарша. При приготовлении фарша степень измельчения компонентов сырья для различных видов колбас различна. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают сначала на волчке, а затем на куттере.

В куттер сначала загружают нежирное мясное сырье, предварительно измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм, например говядину высшего, 1-го и 2-го сортов, нежирную свинину и баранину жилованную. Также добавляют определенное количество холодной воды или льда и раствор нитрита натрия, если последний не был вне-сен в мясное сырье при посоле. После 3...5 мин перемешивания загружают полужирную го-вядину, специи, аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3...5 мин. За 2...5 мин до окончания процесса обработки вносят рецептурное количество крахмала или муки. Общая продолжительность обработки фарша в куттере составляет 8... 12 мин, температура измельченного фарша в зависимости от температуры исходного мясного сырья, количества внесенного льда и конструктивных особенностей измельчающей машины— 12...18 "С

·

Особенности производства колбасных изделий

Колбасные изделия — продукт, приготовленный на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергающийся теп-ловой обработке до готовности к употреблению.

Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном со-стояниях, а также изолированные и концентрированные соевые белковые препараты, пшеничную муку, крахмал, молоко и яйцепродукты.

Вареные колбасы должны иметь упругую, плотную консистенцию. На разрезе бато-на фарш должен быть монолитным, для структурных колбас кусочки шпика должны быть равномерно распределены, иметь определенную форму и размеры. Цвет продук-ции на разрезе должен быть равномерным, розовым или ярко-розовым, без серых пя-тен. Изделия должны иметь приятный запах с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха.

Вареные колбасы высшего сорта хранят в подвешенном состоянии при темпе-ратуре 0...8 "С и относительной влажности воздуха 75...85 % не более 72 ч, а колба-сы 1, 2 и 3-го сортов — 48 ч с момента окончания технологического процесса при ис-пользовании натуральных колбасных оболочек. Срок реализации может быть увели-чен при использовании специальных формующих материалов из полимерных пленок. В условиях малого предприятия производство вареных колбасных изделий состоит из следующих технологических стадий: предварительное измельчение мясного сырья, по-сол мяса, созревание, тонкое измельчение и приготовление фарша, формование колбас-ных батонов, термическая обработка, охлаждение и хранение.

Предварительное измельчение мясного сырья. Включает разделку, обвалку и жиловку. Разделку полутуш производят в подвешенном состоянии или на специальном разделоч-ном столе. Обваленное мясо жилуют и нарезают в зависимости от группового ассорти-мента на куски массой до 1 кг.

Далее мясо подвергают посолу, который производят с учетом потребительских свойств готового продукта (вкуса, цвета, запаха, консистенции) и с целью предохране-ния от микробной порчи. Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают на куски массой до 1 кг на волчке (диаметр от-верстий решетки 2...6, 8...12 или 16...25 мм).

Скрыть объявление

Измельчение и приготовление фарша. При приготовлении фарша степень измельчения компонентов сырья для различных видов колбас различна. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают сначала на волчке, а затем на куттере.

В куттер сначала загружают нежирное мясное сырье, предварительно измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм, например говядину высшего, 1-го и 2-го сортов, нежирную свинину и баранину жилованную. Также добавляют определенное количество холодной воды или льда и раствор нитрита натрия, если последний не был вне-сен в мясное сырье при посоле. После 3...5 мин перемешивания загружают полужирную го-вядину, специи, аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3...5 мин. За 2...5 мин до окончания процесса обработки вносят рецептурное количество крахмала или муки. Общая продолжительность обработки фарша в куттере составляет 8... 12 мин, температура измельченного фарша в зависимости от температуры исходного мясного сырья, количества внесенного льда и конструктивных особенностей измельчающей машины— 12...18 "С.

Формование батонов. Процесс формования включает подготовку колбасной оболочки, шприцевание в нее фарша, вязку батонов и навешивание их на рамы. Наполнение оболочек фаршем осуществляют под давлением 8 кПа в шприцах механических и гидравлических, с периодической и непрерывной выдачей фарша, открытых и вакуумных.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные бато-ны в натуральной оболочке после формования перевязывают шпагатом, а в искусственной обо-лочке — алюминиевой проволокой или клипсами. Для проведения этой операции используют-ся механические или пневматические клипсаторы.

Термическая обработка. Процесс термической обработки включает в себя осадку, обжарку, варку и охлаждение. Осадка — выдержка колбасных батонов после формования с целью под-сушивания оболочки и уплотнения фарша в течение 2 ч при температуре 0...4 °С.

Затем батоны обжаривают при температуре 9О...1ОО°С в течение 60... 140 мин в стацио-нарных камерах. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при тем-пературе 75...85 °С до достижения температуры в центре батона 70 °С.

Охлаждение колбасных батонов. Охлаждение осуществляют под душем холодной воды в те-чение 10 мин, а затем в холодильной камере до температуры в центре изделия не выше 15 °С. Эта операция необходима для подавления развития микрофлоры, интенсивно развивающейся после термообработки при температуре 35...38 "С.

Хранение колбас. Колбасы высшего сорта хранят в подвешенном состоянии при температу-ре О...8°С и относительной влажности воздуха75.,.85 % не более 72 ч, а колбасы 1, 2 и 3-го сор-тов — 48 ч с момента окончания технологического процесса

После разделки и обвалки мясо направляют на разделочный стол 2 для отделения соедини-тельной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких костей и загрязнений.

Полученные куски взвешивают на весах 3 и направляют на измельчение в волчок 4 с диаметром отверстий решетки 2...6, 8...12 или 16...25 мм.

·

Особенности производства колбасных изделий

Колбасные изделия — продукт, приготовленный на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергающийся теп-ловой обработке до готовности к употреблению.

Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном со-стояниях, а также изолированные и концентрированные соевые белковые препараты, пшеничную муку, крахмал, молоко и яйцепродукты.

Вареные колбасы должны иметь упругую, плотную консистенцию. На разрезе бато-на фарш должен быть монолитным, для структурных колбас кусочки шпика должны быть равномерно распределены, иметь определенную форму и размеры. Цвет продук-ции на разрезе должен быть равномерным, розовым или ярко-розовым, без серых пя-тен. Изделия должны иметь приятный запах с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха.

Вареные колбасы высшего сорта хранят в подвешенном состоянии при темпе-ратуре 0...8 "С и относительной влажности воздуха 75...85 % не более 72 ч, а колба-сы 1, 2 и 3-го сортов — 48 ч с момента окончания технологического процесса при ис-пользовании натуральных колбасных оболочек. Срок реализации может быть увели-чен при использовании специальных формующих материалов из полимерных пленок. В условиях малого предприятия производство вареных колбасных изделий состоит из следующих технологических стадий: предварительное измельчение мясного сырья, по-сол мяса, созревание, тонкое измельчение и приготовление фарша, формование колбас-ных батонов, термическая обработка, охлаждение и хранение.

Предварительное измельчение мясного сырья. Включает разделку, обвалку и жиловку. Разделку полутуш производят в подвешенном состоянии или на специальном разделоч-ном столе. Обваленное мясо жилуют и нарезают в зависимости от группового ассорти-мента на куски массой до 1 кг.

Далее мясо подвергают посолу, который производят с учетом потребительских свойств готового продукта (вкуса, цвета, запаха, консистенции) и с целью предохране-ния от микробной порчи. Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают на куски массой до 1 кг на волчке (диаметр от-верстий решетки 2...6, 8...12 или 16...25 мм).

Скрыть объявление

Измельчение и приготовление фарша. При приготовлении фарша степень измельчения компонентов сырья для различных видов колбас различна. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают сначала на волчке, а затем на куттере.

В куттер сначала загружают нежирное мясное сырье, предварительно измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм, например говядину высшего, 1-го и 2-го сортов, нежирную свинину и баранину жилованную. Также добавляют определенное количество холодной воды или льда и раствор нитрита натрия, если последний не был вне-сен в мясное сырье при посоле. После 3...5 мин перемешивания загружают полужирную го-вядину, специи, аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3...5 мин. За 2...5 мин до окончания процесса обработки вносят рецептурное количество крахмала или муки. Общая продолжительность обработки фарша в куттере составляет 8... 12 мин, температура измельченного фарша в зависимости от температуры исходного мясного сырья, количества внесенного льда и конструктивных особенностей измельчающей машины— 12...18 "С.

Формование батонов. Процесс формования включает подготовку колбасной оболочки, шприцевание в нее фарша, вязку батонов и навешивание их на рамы. Наполнение оболочек фаршем осуществляют под давлением 8 кПа в шприцах механических и гидравлических, с периодической и непрерывной выдачей фарша, открытых и вакуумных.

Колбасный ШприцЗаказал Колбасный Шприц для Приготовления Колбасок! Вкусно и Полезно! Доволен!Заказал Колбасный Шприц для Приготовления Колбасок! Вкусно и Полезно! Доволен!vanessa.com.ru+ Новинка 2018г.+ Обзор+ Отзывы Покупателей+ ПреймуществаБез ПредоплатНасадки в КомплектеОфициальный ДилерРецепты в Подарок+ Новинка 2018г.+ Обзор+ Отзывы Покупателей+ Преймуществаvanessa.com.ruПерейтиЯндекс.ДиректСкрыть объявление

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные бато-ны в натуральной оболочке после формования перевязывают шпагатом, а в искусственной обо-лочке — алюминиевой проволокой или клипсами. Для проведения этой операции используют-ся механические или пневматические клипсаторы.

Термическая обработка. Процесс термической обработки включает в себя осадку, обжарку, варку и охлаждение. Осадка — выдержка колбасных батонов после формования с целью под-сушивания оболочки и уплотнения фарша в течение 2 ч при температуре 0...4 °С.

Затем батоны обжаривают при температуре 9О...1ОО°С в течение 60... 140 мин в стацио-нарных камерах. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при тем-пературе 75...85 °С до достижения температуры в центре батона 70 °С.

Охлаждение колбасных батонов. Охлаждение осуществляют под душем холодной воды в те-чение 10 мин, а затем в холодильной камере до температуры в центре изделия не выше 15 °С. Эта операция необходима для подавления развития микрофлоры, интенсивно развивающейся после термообработки при температуре 35...38 "С.

Хранение колбас. Колбасы высшего сорта хранят в подвешенном состоянии при температу-ре О...8°С и относительной влажности воздуха75.,.85 % не более 72 ч, а колбасы 1, 2 и 3-го сор-тов — 48 ч с момента окончания технологического процесса.

Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства вареных колбас состоит из комплекта 1 разделочных ножей, производственных столов 2, 5, 11, волчка 4, холодильной камеры 7, куттера 8, фаршемешалки 9, вакуумного шприца 10, клипса-тора 12, рамной тележки 13 и термо-дымовой установки 14.

После разделки и обвалки мясо направляют на разделочный стол 2 для отделения соедини-тельной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких костей и загрязнений.

Полученные куски взвешивают на весах 3 и направляют на измельчение в волчок 4 с диаметром отверстий решетки 2...6, 8...12 или 16...25 мм.

Далее проводят посол мяса сухим или мокрым способом с использованием фаршемешалки 9. После этого мясо раскладывают в пластиковые чаши 6 и направляют на созревание в холо-дильную камеру 7, в которой поддерживают температуру 4 "С.

После этого созревшее мясо направляют в куттер #для тонкого измельчения, после чего его направляют в шприц 10 для формованияколбасных батонов. Формование проводят в натуральную или искусственную оболочку с заделкой концов алюминиевыми скрепка-ми в клип-саторе 12, после чего колбасные батоны развешивают в рамной тележке 13 для осадки в течение 2...4 ч.

Затем колбасные батоны обжаривают при температуре 90...100°С в течение 60... 140 мин в термодымовой камере 14, после чего варят при температуре 75...85 'С до достижения температуры в центре батона 70 °С. Готовые изделия охлаждают и направляют в холо-дильную камеру 7 для хранения

Требования к процессам осадки и термообработки, упаковывания и хранения кол-басных изделий.

1.Осадка.

Это процесс выдержки сформованных колбасных батонов в подвешенном состоянии. В период осадки восстанавливаются связи между частицами фарша (вторичное структурообразование), протекают реакции, связанные со стабилизацией окраски, оболочка подсушивается, что обеспечивает хороший товарный вид колбасным батонам после обжарки. Под действием тканевых и микробиальных ферментов происходит созревание фарша сырокопченых и сыровяленых колбас, что в последующем обеспечивает приятный вкус и аромат готовых изделий. Продолжительность и параметры осадки зависят от вида колбас.

Параметры осадки колбасных изделий.

Процесс осадки осуществляется в камерах, оборудованных подвесными путями, пристенными батареями и воздухоохладителями.

1. Обжарка.

Это процесс термической обработки мясных изделий с помощью дымовых газов. Цели обжарки – упрочнение структуры и приобретение товарного вида, завершение стабилизации окраски фарша, испарение части слабосвязанной влаги, что позволяет получить готовый продукт с монолитной структурой, воздействие на колбасы продуктов сухой перегонки дерева, что обеспечивает приятный специфический вкус и запах колбас. Обжарке подвергают вареные и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки. Параметры процесса в таблице ниже в основном зависят от размера изделия (диаметра оболочки) и конструкции обжарочной камеры.

Параметры обжарки колбасных изделий.

1. Варка.

В процессе варки мясные изделия достигают готовности к употреблению в пищу без предварительной подготовки в домашних условиях. При варке происходит уничтожение патогенной и условно-патогенной микрофлоры, прекращается действие тканевых и микробиальных ферментов. Большинство белков мышечной ткани претерпевают денатурацию (изменение нативной структуры), а белки соединительных тканей, и в частности коллаген, сваривание (сопровождается разрывом отдельных связей), что приводит к изменению структуры фарша. Образуется непрерывный упругий каркас, способный удерживать воду и растворенные в ней вещества. Происходит изменение жировой части фарша, оказывающие влияние на консистенцию и вкус готовой продукции, характерное превращение экстрактивных веществ, обеспечивающее аромат и специфический вкус колбас. При варке завершается формирование цвета изделий и происходит некоторое разрушение витаминов, содержащихся в колбасном фарше. Варке подвергают вареные, полукопченые колбасы, сосиски, сардельки (после обжарки), варено-копченые (после первого копчения) и ливерные колбасы. Варку можно производить в горячей воде с использованием открытых варочных котлов либо острым паром в специально оборудованных камерах. Для варки колбас в основном используют камеры, а открытые котлы применяют иногда для термической обработки ливерных колбас. Режимы варки в таблице ниже зависят от вида колбасных изделий, оболочки и применяемого оборудования.

4. Охлаждение.

Целями охлаждения колбасных изделий после термообработки являются: уменьшение потерь массы продуктов, предотвращение развития микрофлоры, сохранение товарного вида. Охлаждение вареных, ливерных колбас, сосисок, сарделек при интенсивном отводе теплоты от колбасных батонов проводят непосредственно после варки. Охлаждающей средой являются воздух, вода или их сочетание. Наиболее целесообразно проводить последовательное охлаждение колбас водой и потоком холодного воздуха. Колбасные изделия охлаждают холодной водой в течение 6…10 мин до температуры в центре батона 25…35°С, затем подсушивают оболочки при естественной температуре в течение 60…120 мин и вновь охлаждают в специальном помещении воздухом, имеющим температуру 4°С и относительную влажность 95%, до достижения температуры в центре батона 0…15°С. Для интенсивного охлаждения колбас используют душевые или форсуночные установки. Расход воды на одну раму около 100 л/мин. Воздушное охлаждение колбас проводят в камерах, оборудованных воздухоохладителями, или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре воздуха -10°С и скорости его движения 1…2 м/с. При соблюдении режимов охлаждения потери массы колбас не превышают 15%. Охлаждение полукопченных колбас после варки и варено-копченых колбасных изделий после первичного копчения осуществляют в естественных условиях при температуре не выше 20°С в течение соответственно 2…3 и 5…7 часов.

5.Копчение.

При копчении происходит адсорбирование составных компонентов дыма на поверхности колбасных изделий с последующим проникновением и распределением коптильных веществ по всему объему батона. Продукт приобретает специфические вкус и запах, характерную окраску и консистенцию. Процесс копчения сопровождается потерей некоторого количества влаги и увеличением концентрации поваренной соли. Совокупность трех факторов (наличие коптильных веществ, уменьшение влагосодержания и увеличение количества соли) обеспечивает подавление жизнедеятельности и гибель патогенной микрофлоры, что повышает стойкость копченых колбас при хранении. Содержащиеся в дыме фенол и его производные, обладающие антиокислительным воздействием, повышают устойчивость жировых компонентов мясопродуктов к окислительному воздействию воздуха. Копчению подвергают полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы. Условия проведения процесса зависят от вида и толщины колбасных изделий. Таблица ниже.

6.Сушка.

Сушку колбас производят с целью обезвоживания продукта. Остаточная массовая доля влаги в колбасном изделии регламентируется нормативно-техническими документами. В процессе сушки происходят испарение влаги с поверхности колбасных батонов, диффузия воды из центральных слоев к периферийным, а также повышение концентрации поваренной соли и коптильных веществ, что обеспечивает увеличение сроков хранения мясопродуктов. Скорость обезвоживании колбас при других равных условиях зависит от структуры и состава фарша, а также толщины батона. Сушке подвергают полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые колбасы. Условия проведения процесса представлены в таблице ниже:

Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации - в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Мясные хлебы и паштеты, предварительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не более чем в два ряда. В такие же лотки или ящики упаковывают и зельцы.

Полукопченые колбасы в бочках для лучшего сохранения качества можно заливать свиным или говяжьим жиром.

Полукопченые и копченые колбасы покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой.

Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.

Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или в деревянные бочки и пересыпают опилками деревьев нехвойных пород.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8°С и 75-80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек - не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных не более 48 ч, а весовых - 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше -8°С - до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта - до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас - до 10 суток, сырокопченых колбас - до 30 суток

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18°С до 6 суток, при 5-8°С - до 8 суток.

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение. Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2°С и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Прогоркостъ обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.

Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием суль-фомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.