Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса и мясопродуктов (субпродуктов) в установленном порядке.

Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Руководители субъектов хозяйствования (колхозов, совхозов, других сельскохозяйственных предприятий, птицефабрик, мясокомбинатов, мясоперерабатывающих цехов, холодильников, рынков и др.) и граждане несут ответственность за производство качественных мяса и мясопродуктов, своевременное проведение ветеринарно-санитарной экспертизы и клеймение указанной продукции, а также за сохранение ее качества при хранении, транспортировке и реализации.

Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной подчиненности, разрешается прием, переработка и реализация мяса (в тушах, полутушах, четвертинках и т.п.) и мясопродуктов (субпродуктов) только имеющих ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

Контроль за выполнение правил ветеринарного клеймения возлагается на органы государственного ветеринарного надзора.

Д о п о л н и т е л ь н а я л и т е р а т у р а

1. Чернявский М.В. Анатомо-топографические основы технологии и ветсанэкспертизы продуктов убоя животных.- М.: Пищевая промышленность, 1977.-238 с.

2. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя крупного рогатого скота. Рекомендации/ Подг. Ю.Г. Костенко, И.Г. Серегин, М.В. Чернявский и др.- М.: ВО “Агропромиздат”, 1989.- 40 с.

3. Инструкция по ветеринарному клеймению (Утв. МСХиП РБ.27.10.2000г. № 20)

27. Порядок определения и требования к органолептическим показателям мяса.

6.1 Помещения для проведения органолептической оценки качества мяса и мясных продуктов должны соответствовать требованиям ГОСТ ISO 8589.

6.2 Дополнительно помещение для работы дегустаторов должно быть:

- защищено от вибрации;

- хорошо вентилируемо, но без сквозняков;

- хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта;

- чистым, без посторонних запахов.

Температура воздуха в помещении должна быть (20±2)°С, относительная влажность - (70±5)%.

6.3 Рабочие места дегустаторов должны располагаться так, чтобы дегустаторы не оказывали влияния друг на друга и не отвлекались при проведении органолептической оценки. Для индивидуальной работы рекомендуются кабины или столы (ширина 50-60 см, длина 80-90 см, высота 75-80 см) с перегородками (высота 50 см, длина 40 см), а также удобные стулья.

Столы и перегородки должны быть изготовлены из материалов, позволяющих содержать их в чистоте, обеспечивающих возможность надлежащей санитарной их обработки.

При отсутствии перегородок места дегустаторов предпочтительно размещать одно за другим.

Для освещения помещения могут применяться специальные красные светофильтры.

6.4 На столе дегустатора должны быть:

- дегустационные листы;

- карандаш или ручка;

- тарелки (белые без рисунка), стаканы или чашки;

- нож и вилка из нержавеющей стали;

- салфетки;

- посуда для отходов;

- нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (некрепкий и негорячий чай или негазированная вода).

Рекомендуется все рабочие места оборудовать компьютерами.

6.5 Подготовительное помещение должно быть оснащено:

8 Порядок проведения органолептической оценки

8.1 Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с целями дегустации и требованиями нормативной документации к качеству оцениваемой продукции.

8.2 Пробы продукции представляют на дегустацию в следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие слабо выраженным запахом или тонким ароматом, менее соленые и острые; затем продукты с умеренным запахом (ароматом) и соленостью; после этого - продукты с сильно выраженным запахом (ароматом), соленые и острые.

В последнюю очередь в группе однородной продукции оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки, шпикачки, консервы и т.д.) или термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их представления определяется также степенью выраженности запаха (аромата) и вкуса.

8.3 Показатели качества мяса и мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем на разрезанном продукте.

Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.

8.4 Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

а) внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально, путем наружного осмотра;

б) запах (аромат) - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;

в) консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.

8.5 Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

а) перед проведением оценки мясо и мясную продукцию освобождают от потребительской упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками перпендикулярно к поверхности продукта, таким образом, чтобы обеспечить характерные для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

б) цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - визуально на только что сделанных поперечном и продольном разрезах продукции;

в) запах (аромат), вкус и сочность - опробованием мяса и мясной продукции, нарезанной на ломтики. При этом определяют специфический запах (аромат) и вкус (степень выраженности соленого, кислого, сладкого, горького вкуса, "умами" и т.д.); степень выраженности аромата пряностей, ветчинности и копчения; отсутствие или наличие постороннего запаха и/или привкуса, послевкусие;

г) консистенцию - надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы или мажущуюся консистенцию (паштеты).

8.6 Запах (аромат), вкус, сочность сосисок, сарделек и шпикачек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду от 50°С до 60°С и доводят ее до кипения. Допускается определение сочности сосисок, сарделек и шпикачек в натуральной оболочке проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.

8.7 Органолептическую оценку полуфабрикатов проводят в сыром виде и после тепловой обработки в зависимости от способа употребления в пищу данных продуктов:

а) в сыром виде оценивают внешний вид, цвет и запах (аромат) полуфабрикатов;

б) в готовом виде оценивают внешний вид, консистенцию, вид фарша на разрезе, запах (аромат) и вкус полуфабрикатов, для чего проводят тепловую обработку продукта до его кулинарной готовности в соответствии с рекомендациями производителя, указанными на упаковке.

8.8 Оценку мясных и мясосодержащих консервов проводят в разогретом или холодном виде в зависимости от способа употребления, указанного на этикетке. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20-30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов.

Консервы подают на дегустацию разогретыми до температуры 50°С-60°С, консервы для детского питания - до температуры 40°С-50°С, остывание их не допускается.

Для органолептической оценки содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку.

Консервы, не требующие предварительной подготовки, подают на дегустацию в потребительской упаковке для оценки внешнего вида при температуре 18°С-23°С; консервы в желе - в охлажденном виде.

Консервы, не требующие предварительной подготовки, и консервы в желе перед подачей на дегустацию нарезают так, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид, а затем аккуратно выкладывают на тарелку. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их целостность.

Последовательность проведения оценки - в соответствии с 8.4 и 8.5.

8.9 Органолептическую оценку мяса различных видов продуктивных и промысловых животных проводят после его тепловой обработки. Одновременно с оценкой вареного мяса определяют качество бульона.

Тепловую обработку осуществляют следующим образом: мясо массой около 1 кг помещают в кастрюлю с холодной водой (соотношение воды и мяса 3:1), накрывают крышкой, доводят до кипения и варят на слабом огне в течение 1-1,5 ч до температуры в центре куска (75±5)°С. За 30 мин до окончания варки кладут поваренную соль в количестве 1% к массе мяса. После окончания варки мясо извлекают из бульона и охлаждают до (35±5)°С, затем нарезают на ломтики массой не менее 50 г и направляют на дегустацию.

Мясо оценивают по следующим показателям: внешний вид, запах (аромат), вкус, консистенция (жесткость, нежность) и сочность.

Для оценки органолептических показателей бульона его разливают в стеклянные стаканы в количестве не менее 50 см  и определяют: внешний вид и цвет, запах (аромат), вкус и наваристость (насыщенность азотистыми экстрактивными веществами).

8.10 После проведения органолептической оценки 7-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин.

8.11 Продукцию оценивают по балльной системе или используют описательный метод - на соответствие показателей качества требованиям нормативной документации.

8.12 При балльной оценке качества мясной продукции могут быть использованы 5- или 9-балльные шкалы, которые приведены в приложениях А, Б, В и Г. Если дегустатор ставит оценку ниже 5 баллов, то в графу "Примечания" вносятся замечания, отражающие причины снижения балла по данной характеристике продукта.

Для оценки продукта используют как целые, так и дробные числа.

Примечание - В зависимости от целей дегустации используют дробные балльные оценки до десятых долей включительно.

8.13 При проведении дегустаций в рамках конкурсов, смотров качества, выставок, маркетинговых исследований рекомендуется для оценки уровня качества мясной продукции использовать таблицы, приведенные в приложении Д.

Дегустатор оценивает по очереди органолептические показатели продукта, одновременно в таблице выделяет отмеченные несоответствия и определяет по 5-балльной шкале выраженность несоответствия: 5 - полное соответствие требованиям; 4 - незначительные несоответствия; 3 - заметные несоответствия; 2 - явные несоответствия; 1 - выраженные несоответствия (грубые); 0 - не подлежит оценке.

В таблицах Д.1-Д.4 (приложение Д) приведены основные несоответствия для различных групп мясной продукции и коэффициенты весомости каждого органолептического показателя.