Контроль технологических процессов

Высокое качество продукции, сокращение потерь при холодильной обработке и хранении могут быть обеспечены при строгом соблюдении технологических, санитарно-гигиенических регламентаций на всех этапах производственного процесса.

В холодильных помещениях контролируют температуру и границы ее колебаний, скорость движения воздуха, относительную влажность, равномерность режимных параметров по объему камеры, соответствие поступающего объекта холодильной обработки требованиям нормативно-технической документации, правильность размещения продуктов, температуру и показатели качества продуктов, а также соблюдение установленных сроков хранения. При холодильной обработке продуктов особое внимание уделяют поддержанию стабильной температуры: ее колебания не должны превышать ±1 єС. Система воздухораспределения и циркуляции воздуха должна обеспечить равномерность температуры по объему камеры. В процессе загрузки и выгрузки камер допускается повышение температуры на 3...4 єС. В камерах охлаждения и хранения охлажденной продукции контроль температуры проводят не реже 2 раз в сутки, относительной влажности - 1 раз.

В камерах хранения мороженых продуктов температуру контролируют 1 раз в 10 дней. Перед загрузкой камеры инвентарь (транспортные средства, поддоны, рамы и штабелеукладыватели) должен быть в надлежащем санитарном состоянии. В случае необходимости проводят дезинфекцию. Периодичность контроля камер определяется температурой: при температуре -18 ос и ниже контроль проводят 1 раз в квартал. Для предотвращения порчи мяса и мясопродуктов в процессе хранения осуществляют систематический контроль за их качеством и температурой в толще продукта. О возможности дальнейшего хранения охлажденного мяса судят на основании заключения ветеринарно-санитарной экспертизы и результатов осмотра поверхности мяса, при котором убеждаются в отсутствии ослизнения, плесени, а также изменений запаха и цвета. Сроки хранения замороженного мяса устанавливают на основании ветеринарно-санитарной экспертизы в зависимости от состояния поверхности, внешнего вида, запаха мышечной и жировой тканей. При возникновении сомнений в степени свежести мяса проводят химические и микробиологические исследования. Контроль условий хранения и качества охлажденного мяса осуществляют ежедневно, замороженного - ежемесячно. При отгрузке мясо и мясопродукты обязательно подвергают ветеринарно-санитарному осмотру, определяют их температуру, оценивают степень свежести. На каждую партию продукта выдают ветеринарное свидетельство и удостоверение о его качестве. При оформлении документов указывают сроки реализации продукта.

Характеристика контрольно-измерительных приборов, используемых для контроля качества мяса при хранении в охлажденном и замороженном состоянии.

Требования к основному сырью в колбасном производстве.

Сырье для производства колбасных изделий должно быть доброкачественным и по своим кондициям обеспечивать выпуск готового продукта, соответствующего требованиям стандартов или технических условий.

Мясное сырье является основным видом сырья для колбас. Допускается только признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих "Правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов". Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий (хозяйств), тщательно проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы 2 и удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывается санитарное благополучие, количество и качество доставленного мяса или субпродуктов. В случае доставки свинины без указаний о результатах трихинеллоскопии проверяют на трихинеллез всю партию мяса. После ознакомления с документацией специалисты колбасного цеха (ветврач и технолог) осматривают всю партию поступившего сырья на свежесть, наличие загрязнений и патологических изменений в тканях. Результаты контроля поступившей документации и осмотра сырья регистрируются в специальном журнале.

В колбасное производство не допускают плохо зачищенное, загрязненное мясо с признаками ослизнения и заплесневения, а также мясо с несвойственными ему цветом, запахом и консистенцией.

Перед поступлением в сырьевое отделение колбасного цеха сырье контролируют на свежесть по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах мышечной ткани на поверхности и на разрезе (особенно на месте соединения с костями), состояние костного мозга, суставов и сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья делают пробу варкой для определения качества бульона и направляют материал для лабораторных исследований.

При контроле поступающего мяса выборочно проводят измерение его температуры, которая должна составлять 0-4°С в тканях глубоких слоев охлажденного сырья и не ниже 1°С - размороженного. Повышение указанных температур способствует развитию микрофлоры и появлению первичных признаков порчи мяса. Поэтому сырье с повышенной температурой, но не имеющее отклонений по органолептическим признакам, должно быть быстро направлено на переработку с размещением в охлажденном помещении при температуре не выше +2°С.

В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят его зачистку (без использования воды), удаляя ножом загрязненные участки. При необходимости используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения (наличие влаги приводит к интенсивному развитию микрофлоры на поверхности сырья с проникновением подвижных форм микроорганизмов в глубокие слои мышечной ткани). Зачистку туш выполняют на специально отведенных участках помещения.

Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, плохое обескровливание, изменения в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или специально отведенном участке.

Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают. После размораживания мясо быстро направляют на дальнейшую переработку (измельчение, посол, созревание), так как задержка приводит к быстрому накоплению микрофлоры в сырье с появлением признаков порчи.

36. Классификация и требования к колбасным оболочкам.

Колбасные оболочки предназначены для предохранения колбасных изделий от воздействия внешних факторов, которые могут привести к загрязнениям, механическим повреждениям, порче под воздействием микроорганизмов, чрезмерной усушке, изменению цвета и формы.

Оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газонепроницаемыми.

В промышленности используют естественные (обработанные кишки всех видов скота) и искусственные оболочки. Для каждого вида и сорта колбасных изделий употребляют оболочку определенного вида и размера.

Естественные (натуральные) оболочки. Для изготовления колбас применяют говяжьи, свиные, бараньи, козьи и конские кишечные оболочки. В пределах одного вида кишок эти оболочки значительно различаются по размерам, а также бывают изогнутой формы, что препятствует автоматизации процесса наполнения их фаршем. Их подразделяют по размеру (диаметру, длине или длине полуокружности) и на сорта по качеству. Вместимость (фаршеемкость) кишечных оболочек зависит от калибра и сорта. Вид используемой оболочки для колбас реглам

Кишки убойных животных направляют на обработку не позднее, чем через 45 минут после убоя животного. Разборку кишок проводят на стационарном приемно-разборочном столе в определенной последовательности. Разобранный комплект кишок передают на дальнейшую обработку, которую проводят по различным технологическим схемам. Если дальнейшая обработка не предусмотрена, кишки-сырец после освобождения от содержимого комплектуют в пучки, охлаждают и консервируют методом посола или замораживания. ентируется нормативно-технической документацией.

При консервировании кишок-сырца холодом, замораживание проводят в холодильных камерах при температуре воздуха минус 23-35ºС в течение 12-24 ч.

Для выработки фабриката кишок используют кишки-сырец или кишки-полуфабрикат. Кишки обрабатывают в определенном порядке. Сначала освобождают от содержимого, очищают от слизистой оболочки в шлямовочных барабанах или вручную, обезжиривают, затем промывают в теплой (35-40ºС) воде и охлаждают в проточной холодной воде с температурой не выше 18ºС в течение 20-30 минут.

Для определения качества обработки и наличия дыр один конец кишки надевают на сопло воздухопровода или водопроводный кран и наполняют череву воздухом или водой давлением до 0,05 МПа примерно на 1 метр и руками постепенно прогоняют воду или воздух к другому концу кишки. Обработанные кишки должны быть смотаны в пучки.

Мочевые пузыри вырабатывают в соленом и сухом виде. Сухие мочевые пузыри должны быть уложены в пачки шейками в противоположные стороны и перевязаны в двух местах шпагатом. Соленые мочевые пузыри в пачки не комплектуют.

Белковые колбасные оболочки "Белкозин", "Кутизин", "Фабиос". Изготавливаются из среднего слоя шкур крупного рогатого скота, превращая коллаген шкур после специальной обработки в однородную вязко-пластичную массу, из которой экструдируют оболочку в виде бесконечного цельнотянутого рукава. Природная основа белковых оболочек максимально приближает их к натуральным кишечным оболочкам, но в то же время белковые искусственные оболочки имеют ряд преимуществ по сравнению с натуральной при использовании в колбасном производстве. Белковые колбасные оболочки могут быть использованы при производстве всех видов колбас, ветчин, сосисок, сарделек. Использование окрашенной белковой оболочки позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства в процессе копчения в пределах допустимого интервала. Способность оболочки к термоусадке позволяет сохранить форму изделий при охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонно-жировых отеков в колбасном батоне. Волокнистая структура белковой оболочки обеспечивает высокую парогазопроницаемость. Парогазопроницаемость способствует интенсификации нагрева продукта и снижению производственных затрат на 3-4% (за счет экономии тепловой и электрической энергии).

Особая структура белковых оболочек позволяет при копчении ароматическим веществам дыма проникать через стенку оболочки внутрь продукта и сохранять аромат колбасных изделий на протяжении их срока хранения.

Срок годности для вареных колбас высшего и первого сорта, вырабатываемых по ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные", в белковых колбасных оболочках "Белкозин" и "Фабиос", обработанных антимикробным составом "Аллюцид", увеличивается до 8 суток при температуре хранения от 2 до 6 ºС.

Бумажные оболочки. Производят методом формирования специальной бумаги в трубку и дальнейшим покрытием слоем регенерированной целлюлозы. Толщина слоя покрытия задается и контролируется автоматической системой управления. Фиброузные оболочки – проницаемые мембраны, которые хорошо пропускают воздух, дым и влагу. Их можно сравнить с «чайными пакетиками», но с более сложным конструктивным и технологическим решением. Необходимо выделять три главные составляющие, которые являются основой разработки фиброузных оболочек, обеспечивающие стабильность показателей качества и определяющие функционально-технологические свойства оболочек: тип бумаги, толщина бумаги, количество и качество применяемой целлюлозы.

Разные комбинации этих трех составляющих позволяют получить 10 типов оболочек, отличных друг от друга по функциональным и потребительским свойствам.

В зависимости от типа выбранной бумаги, и как следствие, типа оболочки, конечный продукт – колбасное изделие, изготовленное с их использованием, может принимать форму шара или жесткой трубки. Таким образом, выбор бумаги – это основной компонент, определяющий свойства оболочки.

Полимерные колбасные оболочки. Характерной особенностью является широкая палитра выпускаемых цветов и оттенков, что позволяет в сочетании с нанесением флексографической печати, выделить предлагаемый товар из окружения конкурентов. Хорошая флексографичность и блеск полимерной оболочки, способствуют выполнению одной из функциональных задач – информационному сопровождению товара.

В настоящее время не менее важным является обеспечение сохранности колбасных изделий в процессе хранения, а также торможение газо-обменных процессов, способствующих усушке и естественной убыли готовой продукции. Использование в технологическом процессе производства вареных колбас полиамидных оболочек позволяет существенно увеличить выход готовой продукции, сократить потери и повысить сроки хранения колбас. Это обусловлено, в первую очередь, потребительскими свойствами данных оболочки. Многослойная полиамидная оболочка, обладая высокой механической прочностью и эластичностью, позволяет осуществлять перенаполнение батона до 10-20% (в зависимости от диаметра). Данная оболочка легко перерабатывается на различных типах клипсаторов (ручных, автоматах, полуавтоматах), что позволяет в несколько раз увеличить производительность труда на данной операции.

Высокая термостойкость (порог термостойкости 120 ºС) способствует интенсификации процессов тепловой обработки вареных колбас и предотвращает технологические потери на данной операции. Полимерные оболочки являются газо-, влагонепроницаемыми, а также характеризуются биологической инертностью, что повышает уровень барьерности и способствует продлению сроков хранения готовой продукции. В соответствии с нормативными документами, разработанными ВНИИМП, срок хранения вареных колбас в оболочке «Гасиор» составляет 45 суток. Результаты технологических исследований процесса хранения колбасных изделий свидетельствует о высокой устойчивости данной оболочки к поражению различными микроорганизмами и плесневыми грибами, а также практическому отсутствию аэробных газо-обменных процессов, и, как следствие, отсутствию потери веса вареных колбас.