Органолептическая оценка колбасных изделий

Органолептическая оценка колбасных изделий производится при температуре 15-20°С, естественном освещении и предусматривает определение внешнего вида и запаха, цвета, консистенции, вкуса и сочности изделий и вида на разрезе.

Вид и наименование изделия устанавливают по форме, размеру батона и системе вязки его шпагатом.

При наружном осмотре определяют внешний вид и запах. Наличие липкости и ослизнения проверяют путем лёгкого прикосновения пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют путём надреза оболочки и поверхностного слоя и быстрого разламывания колбасного батона, а запах в толстых батонах и окороках - вынимая продукт из толщи специальной деревянной иглой или спицей.

Консистенцию колбасных изделий, наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел определяют на свежем разрезе. Цвет фарша и шпика определяют сначала со стороны оболочки, после снятия её с поверхности батона, а затем на разрезе.

Органолептические показатели свежих колбас должны быть следующими:

Внешний вид- Оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налётов плесени, плотно прилегающая к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На оболочке сырокопчёных колбас допускается белый сухой налёт плесени, не проникший через оболочку в колбасный фарш.

Вкус и запах- свойственные данному виду колбасных изделий. С ароматом специй, без признаков затхлости, посторонних привкуса и запаха.

Вид на разрезе- окраска фарша, характерная для данного вида колбасных изделий, однородная как около оболочки, так и в центральной части, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розовым оттенком. Допускается наличие единичных кусков пожелтевшего шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбас, без наличия серого цвета.

Консистенция- варёных, полукопчёных и копчёных колбас упругая, плотная, не крошливая, не рыхлая; ливерных - мажущая.

В реализацию не опускаются колбасы, которые имеют следующие показатели:

Внешний вид- поверхность заметно увлажнена, налёт слизи и плесени, проникшей от фарша. У ливерных колбас под оболочкой наблюдается позеленение фарша и заметно разрыхление самой оболочки.

Вкус и запах- вкус фарша неприятный, кисловато-горький. Жир и шпик имеют явно прогорклый вкус. Ощущается неприятный гнилостный запах или запах посторонних, не характерных для колбасных изделий веществ. С поверхности батонов исчезает характерный аромат, ощущается затхлый запах. Вкус отдельных кусочков шпика неприятный, салистый.

Вид на разрезе- на периферии зеленовато-серое кольцо. У копчёных колбас на внутренней поверхности пустот видны характерные серо-зеленоватые пятна. Жир и шпик у всех видов колбасных изделий грязно-зелёного или жёлтого цвета.

Консистенция- структура фарша разрыхлённая. У ливерных колбас фарш разжижен, у кровяной - размягчён.

К допустимым дефектам колбасных изделий относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром, продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, лёгкое потемнение поверхности батонов, незначительные отёки жира под оболочкой, небольшие слипы, бледно окрашенные части батона в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки, для копчёных и полукопчёных колбас - неравномерную или недостаточную прокопчённость батонов.

Недопустимыми дефектами колбасных изделий считаются: значительное загрязнение их сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие, сильно деформированные, с увлажнённой поверхностью или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обёрнуты бумагой; батоны с кусочками жёлтого шпика (результат его прогоркания), с крупными пустотами, с рыхлым, разлезающимся фаршем и лопнувшей оболочкой, с большими наплывами фарша над оболочкой.

Не допускаются для реализации колбасы варёные:

• имеющие загрязнения на оболочке;
• с лопнувшими или поломанными батонами;
• с рыхлым фаршем;
• с наплывами фарша над оболочкой или слипами: на колбасах высшего сорта длинной более пяти см, 1-го сорта - более 10 см, 2-го сорта - более 30 см. для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину;
• с наличием крупных пятен и крупных пустот;

- с наличием бульонно-жировых отёков: в колбасах высшего сорта более 2 см, в колбасах 1-го и 2-го сортов - более 5 см.

Из химических показателей в колбасных изделиях определяют содержанием влаги, соли, нитритов и крахмала.

Средние пробы колбасных изделий пропускают через мясорубку (двукратно), тщательно перемешивая полученный фарш. Фарш помещают в стеклянную банку с притёртой пробкой и хранят до конца анализа в холодильнике при температуре 3 -5°С. испытания проводят в течение 24 ч.

38. Особенности приемки и подготовки сырья для колбасного производства.

Несмотря на широкий ассортимент колбасных изделий, технологический процесс изготовления большинства из них имеет много общего. Но технологиям изготовления каждой группы присущи специфические особенности. Колбасы изготовляют в соответствии с требованиями действующих ГОСТов и технических условий на каждый вид колбасы. В зависимости от сырья, которое используется, и качества колбас их разделяют на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. Для изготовления каждой колбасы используется определенное основное сырье, специи и вспомогательные материалы, которые вместе с технологическими приемами придают колбасам присущие только им потребительские свойства, в том числе органолептические, вкусовые и ароматические свойства. Сырье, специи и вспомогательные материалы должны удовлетворять действующим требованиям стандартов. Так, говядину, свинину, баранину или мясо в блоках при поступлении в цех осматривают, проверяют идентичность требованиям относительно сырья, которое используется, в том числе ветеринарно-санитарным требованиям, и проверяют сопровождающие документы. Затем сырье взвешивают и принимают на производство.

Подготовка основного сырья. Состоит из размораживания замороженного мяса при температуре воздуха 20±2°С, относительной влажности не меньше 90% и скорости воздуха около бедер от 0,2 до 1 м в секунду. Размораживание считается завершенным, когда температура в толще мышц бедра достигнет 1°С. Продолжительность размораживания полутуши говядины массой до 110 кг - не более 30 ч, массой до 30 кг - не больше 15 ч. Охлажденное и размороженное мясо зачищается и промывается водой с температурой 25°С (для говядины) и не выше 35°С (для свинины).

Раздел полутуш. Разделом мяса называют операции по расчленению полутуш на отрубы - более мелкие и однородные по составу части. Говяжьи полутуши разделывают на семь частей: шейную, лопаточную, спинно-реберную, поясничную, крестцовую, тазобедренную и грудную. Свиные полутуши разделывают на переднюю, среднюю и заднюю части. Расчленение полутуш проводят путем разреза ножами соединений между позвонками или суставами.

Обваливание. Это процесс отделения мягких тканей (мышечной, соединительной и жировой) от костей. Обваливание выполняют вручную потушно или дифференцированно. При потушном способе обваливания рабочий отделяет мягкие части от костей полутуши, не расчленяя ее на отдельные части. Во время разделки туша находится на подвесных путях зафиксированном положении. Этот способ улучшает санитарно-гигиеническое состояние сырья и условия работы. На больших предприятиях более прогрессивным является дифференцированный способ обваливания. При этом рабочий обваливает определенную часть полутуши, что позволяет быстрее выполнять операцию с меньшими остатками мяса на костях.

Жилование мяса. Это процесс отделения от мяса остатков мелких костей, сухожилий, крупных включений соединительной ткани, хрящей, больших внешних кровеносных сосудов и пленок. Одновременно мясо распределяют по сортам. Жилованная говядина подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта; свинина - на нежирную, полужирную и жирную. С целью экономии времени на жилование и сортировку говядину сортируют на высший и объединенный 1-й и 2-й сорта. Высший сорт получают при жиловании тазобедренной, поясничной, лопаточной и спинно-реберной частей. Из оставшегося мяса удаляют большие включения жировой и соединительной ткани, хрящи. Мышечная ткань этого сорта содержит до 12% жировой и соединительной ткани.
При двубортном жиловании свинины от окороков и поясничной части отделяют нежирную свинину. Часть оставшегося мяса содержит 35-50% жировой ткани. Выход высшего сорта говядины составляет 20% от жилованого мяса, свинины - 40%. Жилованное горячее парное мясо используется для изготовления вареных колбас, сосисок и сарделек не позже чем через 3 ч после убоя животных. При жиловании субпродуктов удаляют кости, соединительную ткань, хрящи и внешние большие кровеносные сосуды, а также осуществляют зачистку субпродуктов.

Соление мяса. При изготовлении колбас жилованное мясо подвергают солению с целью придания ему соленого вкуса, липкости, направленного развития микрофлоры, повышения влагосвязующей способности и создания условий для формирования первичного специфического вкуса и аромата. При солении мяса для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов к 100 кг сырья прибавляют около 2 кг поваренной соли, для полукопченых и варено-копченых - 3, для сыро-копченых и сыровяленых 3,5-4 кг соли. Для ускорения процесса соления мясо предварительно измельчают и перемешивают в мешалке с солью. (далее)

Принимают субпродукты в колбасное производство в помещениях с температурой 5-120С и относительной влажностью 80-95 %. Перед приемкой их сортируют по видам в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Обнаруженные загрязнения зачищают на выделенных для этих целей участках или в отдельных помещениях. При ветеринарно-санитарном осмотре субпродуктов, выявляют патологические изменения в тканях, а так же обращают внимание на наличие в трахее, бронхах и легких содержимого желудка или преджелудков, в шерстных субпродуктах - остатков щетины и шерсти, в слизистых - остатков слизистой оболочки.

На изготовление колбасных изделий используют пищевую кровь, полученную от здоровых животных и собранную при надлежащих санитарно-гигиенических условиях. Применяют как дефибринированную, так и стабилизированную пищевую кровь. Большую пищевую ценность имеет стабилизированная пищевая кровь, так как она содержит полноценный белок фибриноген, которого нет в дефибринированной крови.