Для выработки говядины, свинины, баранины и т.д. используют животных, выращенных и откормленных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением специальных агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований.

Крупный рогатый скот, cвиней, овец, ягнят и коз предназначенных для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество скота одного пола и возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним ветеринарным документом установленной формы. При приемке скота проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят поголовный ветеринарный осмотр животных и определяют их упитанность.

В настоящее время приемку скота проводят 2-мя методами:

1. по живой массе и категориям упитанности;

2. по количеству и качеству мяса, полученного после переработки скота.

Первая система предусматривает оплату в течение 2-х часов с момента доставки животных по приемной массе (живая масса – скидки) и упитанности живого скота.

Расчет за сданный скот по второй системе проводят после убоя и определения массы и категории упитанности туш после обработки всей партии животных.

Фактическую живую массу крупного рогатого скота определяют при индивидуальном взвешивании на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329, с числом поверочных делений не менее 2000. Молодняк крупного рогатого скота всех классов взвешивают группами животных, однородными по массе на весах с числом поверочных делений не менее 10000 кг.

Допустимая погрешность должна составлять не более 0,1% наибольшего предела взвешивания. При этом измеряемая масса должна составлять: при индивидуальном взвешивании - не менее 1/3 наибольшего предела взвешивания; при групповом взвешивании - не менее половины наибольшего предела взвешивания.

Фактическую массу свиней, овец и коз определяют путем взвешивания однородных групп животных на весах III класса точности по ГОСТ 8.453 и ГОСТ 29329 с наибольшим пределом взвешивания 500, 1000, 2000 кг, дискретностью 0,1; 0,2; 0,5 кг соответственно, порогом чувствительности 1,4.

Под живой массой убойных животных понимают массу за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы:

- на содержимое желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) - 3%.

- сверх установленной на ЖКТ с живой массы стельных коров, суягных овцематок, супоросных свиноматок во второй половине беременности - в размере 10%;

- живой массы животных с навалом (комья грязи или навоза на кожном покрове) – до 1%.

Переработку скота проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований действующих ветеринарных и санитарных правил.

Приемку говядины, телятины, свинины, баранины, ягнятины и козлятины так же производят партиями. Под партией понимают любое количество туш, полутуш и четвертин однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним удостоверением о качестве и безопасности и одним ветеринарным документом установленной формы (ф.№2 и ф. №4). На туши от всех видов скота, предназначенные для местной реализации и промышленной переработки в местах производства и хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставят ветеринарный штамп на товарно-транспортной накладной.

Фактическую массу говяжьих туш определяют взвешиванием на весах платформенных тензометрических или монорельсовых весах с наибольшим пределом взвешивания 2000 кг, наименьшим - 10 кг. При этом измеряемая масса должна составлять при индивидуальном взвешивании - не менее 1/3 наибольшего предела взвешивания, при групповом взвешивании - не менее половины наибольшего предела взвешивания. Фактическую массу туш свиней, овец и коз определяют взвешиванием на монорельсовых весах III класса точности по ГОСТ 29329 и ГОСТ 8.453 с наибольшим пределом взвешивания 500, 1000 кг, дискретностью 0,1; 0,2 кг соответственно, порогом чувствительности 1,4.

Баранину и козлятину вырабатывают целыми тушами, а туши свиней и крупного рогатого скота разделяют на полутуши по позвоночному столбу без нарушения целостности спинного мозга, дробления позвонков и припуска тел целых остистых отростков на одной их полутуш.

При приемке партии говядины, свинины, баранины, ягнятины и козлятины проводят осмотр каждой туши, полутуши. Для контроля качества отбирают из разных мест партии:

· не менее четырех туш, полутуш говядины;

· 3 % общего количества от партии свинины, баранины, козлятины

С целью:

· измерения температуры цифровым термометром «Замер - 1»,в толще мышц бедренной части парных, остывших, охлажденных и замороженных говяжьих туш на глубине не менее 6 см и в подмороженной говядине по окончании процесса подмораживания на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения - на глубине не менее 6 см. За результат испытаний принимают среднее арифметическое значение измерений температуры четырех туш. Для контроля свинины температуру определяют в толще тканей на глубине не менее 6 см, баранины (ягнятины и козлятины) – 1 см.

· определения органолептических показателей – по ГОСТ 7269;

· определения в аккредитованных лабораториях микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, массовой доли общего фосфора согласно программы производственного контроля изготовителя.

В Российской Федерации упитанность животных и качество мясных туш регламентировано государственными стандартами. Рассмотрим и выявим отличия систем приемки убойных животных.

Свидетельство предъявляется для контроля при погрузке, в пути

следования и передается грузополучателю.

Копии свидетельства недействительны.

Свидетельство предъявляется для контроля при погрузке, в пути

следования и передается грузополучателю.

Копии свидетельства недействительны.

Отметки о ветеринарно-санитарном осмотре при погрузке,

        в пути следования и на месте назначения