!! Основною сировиною у хлібопеченні є борошно, сіль, дріжджі і вода, а допоміжною – молочні і яєчні продукти, жир, цукор, ізюм, мак, прянощі та ін.
Технологія виготовлення хлібобулочних виробів
!! Хліб – продукт, випечений з тіста, яке приготоване згідно з відповідними рецептурами і технологічними режимами. Маса окремого виробу перевищує 500 г.
!! Булочні вироби виготовляють штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 г. Вироби масою до 200 г називаються дрібноштучними, а від 200 до 500 г – великоштучними.
!! Дефекти хлібобулочних виробів:
Þ неправильна форма;
Þ розпливчастість;
Þ тонка непропечена скоринка;
Þ нерівномірна пористість;
Þ підриви скоринки;
Þ непроміс;
Þ сторонній смак;
Þ сторонній запах;
Þ сторонні включення.
!! Хвороби хлібобулочних виробів:
Þ пліснявіння;
Þ картопляна хвороба.
!! Строк реалізації хлібобулочних виробів:
Þ дрібноштучних булочних виробів – 16 год;
Þ пшеничного хліба – 24 год;
Þ житнього хліба – 36 год;
Þ баранок, сушок – від 25 до 45 діб;
Þ хлібних паличок, соломки – до 1 місяця;
Þ сухарів – до 12 міс;
Þ сухарів здобних – від 15 до 60 діб;
Þ хрустів – 120 діб
5. КЛАСИФІКАЦІЯ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ, АСОРТИМЕНТ ТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ
· МАКАРОННІ ВИРОБИ – це продукти, які виготовляють висушуванням до 13% вологості і нижче тіста з макаронного борошна і води із збагачувачами або без них.
 |
!! Дефекти:
Þ сторонній смак і запах;
Þ згірклість;
Þ потемніння;
Þ деформація і злипання;
Þ наявність тріщин;
Þ пліснявіння.
!! Зберігання:
Þ режим зберігання
- температура – не вища за +30оС;
- відносна вологість повітря – 70%.
Þ товарне сусідство;
Þ правильність укладання.
!! Гарантійний строк зберігання:
- виробів без збагачувачів – 1 рік;
- виробів із збагачувачами: молочні та яєчні – до 5 міс.
ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ
1. За якими ознаками класифікують зерноборошняні товари?
2. Харчова цінність і споживні властивості крупи, борошна та макаронних виробів.
3. Види і товарні сорти круп, борошна, макаронних виробів.
4. Вимоги до якості круп, борошна, макаронних виробів.
5. Умови і терміни зберігання зерноборошняних виробів.
6. Вплив окремих технологічних операцій на формування якості хлібобулочних виробів.
7. Харчова цінність хліба, його значення в харчуванні.
8. Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів.
9. Вимоги до якості хлібобулочних виробів.
10. Назвати дефекти хлібобулочних виробів та причини їхнього виникнення.
Тема 3. ПЛОДООВОЧЕВІ ТОВАРИ ТА ПРОДУКТИ ЇХНЬОЇ ПЕРЕРОБКИ
План лекції
1. Значення плодів та овочів, а також продуктів їхньої переробки у харчуванні людини.
2. Класифікація свіжих плодів та овочів.
3. Зберігання плодів та овочів у процесі товаропросування.
4. Дефекти плодів та овочів.
5. Продукти переробки плодів та овочів.
& 1, 2, 3, 4, 5, 6, 11.
Міні-лексикон: Енергетична цінність, біологічно цінні харчові речовини, зв’язана вода, фізіологічна цінність, екологічна чистота, теорія збалансованого і адекватного харчування.
Дата: 2018-12-21, просмотров: 303.
