Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

 

План лекції

 

1. Класифікація зернопродуктів.

2. Формування асортименту та оцінка якості крупи.

3. Характеристика борошна: виробництво, асортимент та вимоги до якості.

4. Хлібобулочні вироби: класифікація, асортимент та оцінка якості.

5. Класифікація макаронних виробів, асортимент та вимоги до якості.

 

& 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 15, 16

 

Міні-лексикон: зерно, злакові культури, крупи, збагачувач, доброякісне зерно, споживні властивості, хлібопекарське борошно, борошно оббивне, сіяне, обдирне, клейковина, кислотність, макаронні вироби трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні, фігурні, крихти, ком, хлібопечення, пористість, опарний, безопарний, бублики, сухарі, здоба.

КЛАСИФІКАЦІЯ ЗЕРНОПРОДУКТІВ

     !! До продуктів переробки зерна відносять крупу, борошно, хлібобулочні та макаронні вироби.

ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ КРУПИ

· КРУПИ – харчовий продукт, одержаний під час переробки круп’яного зерна, в якому сконцентровані корисні поживні речовини, що добре засвоюються.

 

!! На формування асортименту крупів впливають вид круп’яної культури і технологія виготовлення.

Класифікація круп

 

 

 

 

     Дефекти крупів:

Þ самозігрівання;

Þ сторонній запах;

Þ зміна кольору;

Þ зволоження;

Þ прокисання;

Þ запліснявіння;

Þ згірклість;

Þ зараженість шкідниками;

Þ втрата сипучості.

!! Крупи упаковують у споживчу транспортну тару.

Умови зберігання:

Þ режим зберігання

- температура від 5 до 15^оС;

- відносна вологість повітря у межах 60–70%.

Þ товарне сусідство;

Þ правильність укладання;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги.

Максимальні строки зберігання круп, міс.

- пшоно шліфоване – 6;

- манна – 7;

- пшенична – 9;

- горох – 10;

- рисова – 12;

- гречана – 14.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА БОРОШНА: ВИРОБНИЦТВО, АСОРТИМЕНТ ТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

· БОРОШНО – товар, який одержують подрібненням у порошок зерен хлібних злаків.

 

 

!! Розмелювання зерна при повторних помелах включає такі операції:

- подрібнення;

- розмелювання;

- сортування за розмірами і масою частинок;

- видалення оболонкових частинок (висівок);

- формування товарних сортів.

 

 

 

 

     !! Дефекти борошна та умови зберігання такі ж як у крупів.

     Максимальні строки зберігання пшеничного борошна – 5–6 міс. Житнє борошно має менший строк зберігання.

 

 

4. ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ: КЛАСИФІКАЦІЯ, АСОРТИМЕНТ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ

· ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ – це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини.

У хлібопекарській промисловості всі хлібопекарські вироби об’єднують у вісім основних груп.

1. Хліб із пшеничного борошна;

2. Хліб із житнього борошна;

3. Булочні вироби;

4. Вироби здобні хлібобулочні;

5. Вироби бубличні, хлібні палички, соломка;

6. Вироби сухарні, хлібні хрусти;

7. Пироги, пиріжки, пончики;

8. Хлібобулочні дієтичні вироби.