Тема 1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Тема 1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ

План лекції

1. Предмет та завдання товарознавства продовольчих товарів.

2. Споживні властивості харчових продуктів.

3. Класифікація харчових продуктів.

4. Основи зберігання продовольчих товарів.

5. Основи консервування.

6. Стандартизація та якість харчових продуктів.

& 1, 2, 3, 4, 6, 9, 14, 16 ,17.

Міні-лексикон: товарознавство, класифікація, споживні властивості, асортимент, якість, сертифікація, штрихове кодування, стандартизація, органолептика, продовольчі товари, сорти, типи, підтипи, товарний сорт.

ПРЕДМЕТ ТА ЗАВДАННЯ ТОВАРОЗНАВСТВА ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ

· ТОВАРОЗНАВСТВО – це наукова дисципліна, предметом якої є споживна вартість товарів.

!! Товарознавство – це сукупність знань про товар як предмет торгівлі, про його властивості, сорти, споживне значення.

Спеціалістам економічного профілю знання товарознавства допомагає:

– правильно організувати облік товарів, вивчити потреби населення в них;

– правильно організувати товаропросування;

– підвищити рентабельність торгових підприємств;

– виявити причини втрат товарів і сировини.

СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

!! При споживанні харчових продуктів виявляється їхня корисність чи споживна цінність, зумовлена їхнім хімічним складом і комплексом властивостей.

· Поживна цінність тим вища, чим більше вона задовольняє потреби організму в харчових, смакових речовинах і чим повніше відповідає принципам раціонального, збалансованого, повноцінного і адекватного харчування.

· Збалансоване харчування передбачає вміст у раціоні харчових речовин, у тому числі біологічноцінних незамінних, в оптимальних співвідношеннях.

· Фізіологічна цінність продукту зумовлена дією деяких речовин, що в ньому містяться, на нервову, серцево-судинну, травну системи.

· Лікувально-профілактична цінність продукту визначається властивістю його речовин лікувати хвороби та запобігати їм.

· Доброякісність продукту визначається відповідністю органолептичних і фізико-хімічних показників його якості нормам, передбаченим діючим стандартам і технічним умовам.

· Безпека (нешкідливість) продукту зумовлює відсутність у ньому шкідливих для організму людини речовин.

· Енергетична цінність продукту визначається кількістю енергії, що виділяється після біологічного окиснення речовин, що містяться в ньому і виражається в ккал або кЖд (1ккал = 4,186 кДж).

ОСНОВИ КОНСЕРВУВАННЯ

!! Консервування – це способи обробки харчових продуктів, що призводить до знищення мікроорганізмів, які викликають псування продуктів, призупинення дії небажаних ферментів.

!! Консервування з додаванням сірчистої кислоти, її солей і діоксиду сірки називають сульфітацією.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Чим обумовлені споживні властивості продовольчих товарів та їхня повноцінність?

2. Чим обумовлена біологічна, енергетична, лікувально-профілактична цінність, доброякісність та безпека харчових продуктів?

3. Назвіть групи показників якості продовольчих товарів та охарактеризуйте їх?

4. Які втрати товарів відносяться до природних, нормативних, передреалізаційних?

5. Які ви знаєте категорії стандартів на продовольчі товари?

6. З яких цифр складається цифровий еквівалент кодів продовольчих товарів і що вони позначають?

7. Штрихове кодування продовольчих товарів та мета його застосування.

КЛАСИФІКАЦІЯ ЗЕРНОПРОДУКТІВ

!! До продуктів переробки зерна відносять крупу, борошно, хлібобулочні та макаронні вироби.

Класифікація круп

Дефекти крупів:

Þ самозігрівання;

Þ сторонній запах;

Þ зміна кольору;

Þ зволоження;

Þ прокисання;

Þ запліснявіння;

Þ згірклість;

Þ зараженість шкідниками;

Þ втрата сипучості.

!! Крупи упаковують у споживчу транспортну тару.

Умови зберігання:

Þ режим зберігання

- температура від 5 до 15^оС;

- відносна вологість повітря у межах 60–70%.

Þ товарне сусідство;

Þ правильність укладання;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги.

Максимальні строки зберігання круп, міс.

- пшоно шліфоване – 6;

- манна – 7;

- пшенична – 9;

- горох – 10;

- рисова – 12;

- гречана – 14.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА БОРОШНА: ВИРОБНИЦТВО, АСОРТИМЕНТ ТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

· БОРОШНО – товар, який одержують подрібненням у порошок зерен хлібних злаків.

!! Розмелювання зерна при повторних помелах включає такі операції:

- подрібнення;

- розмелювання;

- сортування за розмірами і масою частинок;

- видалення оболонкових частинок (висівок);

- формування товарних сортів.

!! Дефекти борошна та умови зберігання такі ж як у крупів.

Максимальні строки зберігання пшеничного борошна – 5–6 міс. Житнє борошно має менший строк зберігання.

4. ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ: КЛАСИФІКАЦІЯ, АСОРТИМЕНТ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ

· ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ – це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини.

У хлібопекарській промисловості всі хлібопекарські вироби об’єднують у вісім основних груп.

1. Хліб із пшеничного борошна;

2. Хліб із житнього борошна;

3. Булочні вироби;

4. Вироби здобні хлібобулочні;

5. Вироби бубличні, хлібні палички, соломка;

6. Вироби сухарні, хлібні хрусти;

7. Пироги, пиріжки, пончики;

8. Хлібобулочні дієтичні вироби.

План лекції

1. Значення плодів та овочів, а також продуктів їхньої переробки у харчуванні людини.

2. Класифікація свіжих плодів та овочів.

3. Зберігання плодів та овочів у процесі товаропросування.

4. Дефекти плодів та овочів.

5. Продукти переробки плодів та овочів.

& 1, 2, 3, 4, 5, 6, 11.

Міні-лексикон: Енергетична цінність, біологічно цінні харчові речовини, зв’язана вода, фізіологічна цінність, екологічна чистота, теорія збалансованого і адекватного харчування.

ДЕФЕКТИ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ

КРОХМАЛЕПРОДУКТИ

У харчовій промисловості широко використовують крохмалепродукти.

· САГО – це крупа у вигляді дрібних горошин проклейстерованого і висушеного сирого крохмалю.

· ПАТОКА – це продукт неповного гідролізу крохмалю, сироподібна густа, в’язка, безбарвна або трохи жовтувата прозора рідина солодкуватого смаку.

!! Промисловість виробляє декілька видів патоки:

- карамельну;

- глюкозну;

- високоцукристу;

- мальтозну;

- низькоцукристу.

· МОДИФІКОВАНІ КРОХМАЛІ – це продукти, які під дією фізичної, хімічної, біологічної або комбінованої обробки змінюють свої особливості.

· ГЛЮКОЗА – кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Використовують її для виробництва кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, морозива тощо.

Глюкозно-фруктозний сироп є повноцінним замінником цукру, одержується з використанням біотехнології.

Фруктозу одержують з високофруктозного сиропу за допомогою кристалізації.

2. ЦУКОР: ВИРОБНИЦТВО, АСОРТИМЕНТ, ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, ЗБЕРІГАННЯ

!! Технологічна схема виробництва цукру-піску включає такі операції:

Þ очищення буряків від домішок;

Þ одержання бурякової стружки;

Þ одержання дифузійного соку;

Þ очищення дифузійного соку;

Þ дефекація;

Þ сатурація;

Þ сульфітрація;

Þ фільтрація;

Þ загущення соку;

Þ очищення і варіння сиропу;

Þ отримання утфелю;

Þ центригування і пробілювання;

Þ сушіння цукру-піску.

!! Асортимент цукру формується згідно традицій, специфічних особливостей, технології виробництва.

!! Якість цукру-піску залежить від:

Þ якості сировини;

Þ технології виробництва;

Þ упакування;

Þ умов транспортування і зберігання;

Þ умов реалізації.

!! Дефектицукру:

Þ сторонні запахи;

Þ утворення грудок;

Þ втрата сипучості;

Þ зміна кольору

Умови зберігання цукру:

Þ режим зберігання;

Þ товарне сусідство;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги.

Дотримання умов зберігання цукру дозволяє зберігати його:

- цукор-пісок – до 5 років;

- цукор-рафінад – до 8 років.

3. КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ МЕДУ. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, ЗБЕРЕЖЕНОСТІ. ДЕФЕКТИ МЕДУ

· !! МЕД НАТУРАЛЬНИЙ – це солодкий ароматичний продукт, що виробляється медоносними бджолами з нектару (квітковий) або паді (подовий) і речовин, які виділяються слинними залозами бджіл.

!! Бджолиний мед має лікувальні властивості.

Вимоги до якості

Умови зберігання:

Þ режим зберігання:

- температура – не вище 10^оС;

- відносна вологість повітря – не більше 60%;

Þ відсутність сонячних променів;

Þ товарне сусідство;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги.

!! Зберігається мед упродовж декількох років при дотриманні умов зберігання.

Дефекти меду:

Þ зволоження;

Þ сторонні запахи;

Þ бродіння;

Þ потемніння.

ПАСТИЛЬНІ ВИРОБИ

ПАСТИЛЬНІ ВИРОБИ мають губчасту структуру, м’яку та ніжну консистенцію. Їх одержують збиванням вивареного плодово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з драглеутворювачами.

Залежно від способу формування, пастильні вироби поділяють на:

Þ різані (пастила);

Þ відсадні (зефір).

З урахуванням основи, що використовується для стабілізації пінної структури, пастильні вироби поділяють на:

Þ клейові;

Þ заварні;

Þ безклейові.

Умови зберігання:

Þ режим зберігання;

Þ різке коливання температур;

Þ товарне сусідство;

Þ сонячне проміння;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги;

Þ укладання виробів.

Терміни зберігання фруктово-ягідних кондитерських виробів визначаються згідно з встановленими нормами стандарту.

Карамельні вироби

· КАРАМЕЛЬ – цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки або без неї. Карамельна маса має аморфну структуру, при остиганні – стає твердою, хрусткою.

!! Карамельну масу готують із цукру і патоки у співвідношенні 1:0,5 з додаванням кислоти, барвників, есенції.

!! Класифікують карамельні вироби:

Þ залежно від рецептури і технології виробництва;

Þ за способом обробки карамельної маси;

Þ за способом захисту поверхні;

Þ за кількістю начинок;

Þ за призначенням;

Þ залежно від оформлення

Види начинок:

Þ лікерна;

Þ помадна;

Þ збивна;

Þ молочна;

Þ фруктово-ягідна;

Þ горіхова;

Þ медова;

Þ марципанова;

Þ шоколадно-горіхова

Умови зберігання:

Þ режим зберігання:

- температура –18+3^оС;

- відносна вологість повітря, не більша 75%;

Þ товарне сусідство;

Þ укладання карамелі;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги.

Дефекти карамелі:

Þ зволоження;

Þ зацукрювання;

Þ липка поверхня;

Þ прилипання обгортки, етикетки;

Þ зміна смаку і запаху;

Шоколад і какао

Основною сировиною для виробництва шоколаду та шоколадних виробів є какао-боби.

· ШОКОЛАД – кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів, або фігур різних обрисів.

Класифікація шоколаду

Дефекти шоколаду:

Þ деформація рисунку, форми;

Þ наявність плям, пухирців;

Þ забруднений та ламаний;

Þ наявність прогірклого присмаку;

Þ наявність салоподібного присмаку;

Þ пліснявий смак;

Þ сторонній запах;

Þ посивіння;

Þ пліснявіння;

Þ усихання;

Þ ураження шкідниками

!! Шоколад необхідно зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх запахів при температурі (18+3)^оС і відносній вологості повітря не вище 75%, щоб на шоколад не потрапляли прямі сонячні промені. В таких умовах строки зберігання можуть становити (міс.):

- без добавок – 6;

- без добавок вагового незагорнутого – 4;

- з добавками, з начинкою і діабетичного, загорнутого і фасованого – 3;

- вагового, з добавками незагорнутого – 2;

- білого – 1.

КАКАО-ПОРОШОК

· КАКАО-ПОРОШОК – це тонкоподрібнений продукт з какао-жмиха.

!! Асортимент какао-порошку формується з урахуванням:

Þ масової частки жиру;

Þ внесених добавок;

Þ використання додаткової обробки вуглекислими лугами;

Þ використання споживчої тари.

Дефекти какао-порошку

Þ наявність крупинок;

Þ сірий колір;

Þ неприємний запах і смак;

Þ зволоження;

Þ пліснявіння.

Зберігання какао-порошку

Þ режим зберігання:

- температура – 18+3^оС;

- відносна вологість повітря – не вище 75%.

!! Для фасованого в металеві банки – 1 рік. Для фасованого в інші види тари – 6 міс.

ЦУКЕРКИ

· ЦУКЕРКИ – дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами.

Операції технологічної схеми виробництва:

Þ приготування цукеркових мас;

Þ формування корпусів;

Þ обробка поверхні;

Þ загортання;

Þ фасування;

Þ пакування.

!! На появу дефектів впливають:

- умови зберігання;

- фізико-хімічні процеси;

- структура;

- хімічний стан.

ДРАЖЕ

· ДРАЖЕ – це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, вкритих глянцевою захисною оболонкою.

Класифікація драже залежно від:

Þ корпусу;

Þ форми;

Þ виду покриття корпусу;

Þ способу покриття корпусу;

Þ пакування;

Þ реалізації;

Þ призначення.

Асортимент драже

!! Оцінка якості та умови зберігання драже такі ж, як і в цукерок.

ІРИС

· ІРИС – це вид молочних цукерок, який має аморфну структуру.

Класифікація ірису залежно від:

Þ способу виготовлення ірисної маси;

Þ структури і консистенції;

Þ рецептури;

Þ форми;

Þ зовнішнього оформлення.

!! Оцінка якості та умови зберігання ірису такі ж, як і в цукерок.

Дефекти ірису:

Þ злипання;

Þ деформація виробів;

Þ липка поверхня;

Þ прогірклий, салистий смак;

Þ сторонній запах.

ТІСТЕЧКА І ТОРТИ

· ТІСТЕЧКА – штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів.

· ТОРТИ – вироби із значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості при зберіганні.

Асортимент тістечок і тортів формується:

Þ за видом напівфабрикатів;

Þ за технологією виготовлення;

Þ за способом оздоблення виробів.

!!Маркування:

Þ час виготовлення;

Þ умови зберігання

!!Зберігання:

Þ суворе дотримання умов зберігання;

Þ термін зберігання тортів і тістечок залежно від виду напівфабрикатів становить від 6 год до 30 днів.

Дефекти:

Þ деформація виробу;

Þ розшарування кремів;

Þ порушення рисунку;

Þ згіркнення, осалювання жирів;

Þ сторонні запах і присмак;

Þ посивіння шоколадного оздоблення;

Þ зволоження;

Þ висихання, зачерствілість;

Þ пліснявіння.

КЕКСИ, РУЛЕТИ, РОМОВІ БАБИ

· Кекси, рулети, ромові баби – здобні кондитерські вироби

!! Маса кексів – від 75 г до 2,0 кг.

· Рулети – вироби із бісквітного тіста з начинкою.

· Ромова баба – це виріб із дріжджового здобного тіста конусоподібної форми з наскрізним отвором посередині.

!! Оцінка якості, маркування та умови зберігання кексів, рулетів та ромових баб здійснюються тим же способом, що і пряників.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Харчова цінність і споживні властивості крохмалю та цукру.

2. Товарні сорти окремих видів крохмалю та їхні формування.

3. За якими ознаками класифікують цукор?

4. Дати характеристику модифікованих крохмалів.

5. Технологічні особливості виробництва цукру-піску.

6. За якими показниками визначають якість цукру?

7. Дефекти цукру і причини їхнього виникнення.

8. Харчова цінність та класифікація меду.

9. Класифікація, асортимент та споживні властивості карамелі і цукерок.

10. Класифікація, асортимент та вимоги до якості борошняних кондитерських виробів.

Тема 5. СМАКОВІ ТОВАРИ

План лекції

1. Класифікація смакових товарів.

2. Характеристика та оцінка якості алкогольних напоїв.

3. Виробництво, асортимент та вимоги до якості виноградних вин.

4. Виробництво, класифікація та асортимент коньяку.

5. Класифікація, асортимент та вимоги до якості слабоалкогольних і безалкогольних напоїв.

6. Характеристика споживних властивостей і асортименту кави та чаю.

7. Класифікація, асортимент та оцінка якості прянощів і приправ.

& 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 10, 11, 12

Міні-лексикон: спирт-сирець, ректифікація, горілка, лікери, формування, дозрівання, старіння, виноматеріали, коньячний спирт, мінеральні природні води, дубильні речовини, кофеїн, байковий чай, натуральна кава, розчинна кава, гірчиця, ваніль, кухонна сіль.

АЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ

· СПИРТ – безбарвна рідина з характерним алкогольним запахом і пекучим смаком, у значних дозах отруйний.

!! Залежно від ступеня очищення, спирт етиловий випускають трьох сортів:

- екстра (міцність 96,5% об.);

- вищої очистки (міцність 96,2% об.);

- 1-го сорту (міцність 96% об.)

Спирт етиловий питний випускають міцністю 95+0,2% об.

· ГОРІЛКА готується із спирту-ректифікату змішуванням його з пом’якшеною водою, обробленою активованим вугіллям і профільтрованою.

Асортимент горілки формується за кількома ознаками:

Þ міцністю (від 40 до 45%);

Þ використаним спиртом:

- із сорту екстра;

- із вищої очистки

!! Органолептичну оцінку лікеро-горілчаних виробів здійснюють за 10-бальною системою, у відповідності з якою вищий бал для смаку – 4, для запаху – 4, кольору – 2.

Мінімальна кількість балів складає:

Þ для бальзамів – 9,2;

Þ для лікерів, настойок солодких, гірких, аперитивів, десертних напоїв та ін. – 9,2;

Þ для настойок гірких слабоградусних – 8,8 бала.

Зберігання лікеро-горілчаних напоїв:

Þ режим зберігання:

- температура (від 10 до 20^оС);

- відносна вологість повітря – не вище 85%.

Þ без проникнення сонячного світла;

Þ правильне укладання;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги

Гарантійні строки зберігання:

- горілки – 12 міс.;

- горілки особливої – 6 міс.;

- лікерів десертних, наливки і пуншів – 6 міс.;

- настойок, коктейлю і аперитивів – 3 міс.;

- напоїв десертних – 2 міс.

3. ВИРОБНИЦТВО, АСОРТИМЕНТ ТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ВИНОГРАДНИХ ВИН

Класифікація виноградних вин

!! За прийнятою 10-бальною шкалою граничне число балів розподілено між такими показниками:

Þ прозорість – 0,5;

Þ колір – 0,5;

Þ смак – 5;

Þ букет – 3;

Þ типовість – 1.

Гарантійні терміни зберігання:

!! Від дня їх розливу (міс.):

- столові ординарні – 3;

- кріплені, ординарні, столові, марочні – 4;

- кріплені, марочні – 5;

- столові контрольованих назв за показниками – 12 міс.

Хвороби вин:

Þ цвіль (винна плісень);

Þ оцтове скисання;

Þ молочнокисле бродіння;

Þ мишачий присмак;

Þ плодова гниль.

Дефекти вин:

Þ касове помутніння;

Þ сірководневий запах.

Недоліки вин:

Þ підвищена кислотність;

Þ неприємна солодкість;

Þ грубий смак;

Þ слабка спиртуозність;

Þ недостатня екстрактивність;

Þ присмаки вивітреного вина;

Þ помутніння, наявність осаду.

АСОРТИМЕНТ ПИВА

Þ Залежно від рецептури і технології виготовлення пиво поділяють на два типи:

- світле;

- темне.

!! Окремі види пива відрізняються за смаком і ароматом.

Органолептичні показники визначаються за 25-бальною шкалою:

- прозорість – 3;

- колір – 3;

- смак – 5;

- хмільна гіркота – 5;

- аромат – 4;

- піноутворююча здатність – 4;

- висота піни – 40 мм;

- піностійкість – 4 хв.

Загальна кількість балів при оцінці:

- "відмінно" – 22–25;

- "добре" – 19–21;

- "задовільно" – 13–18.

Зберігання пива

Þ при температурі від 2 до 12^оС

Гарантійний строк зберігання:

Þ з використанням стабілізаторів – 3 міс.;

Þ без використання стабілізаторів – 1 місяць з дня розливу.

Мінеральні води поділяють на:

Þ гідрокарбонатні натрієві;

Þ гідрокарбонатні кальцієві;

Þ гідрокарбонатно-сульфатні;

Þ гідрокарбонатно-хлоридно-кальцієві;

Þ сульфатні кальцієві;

Þ хлоридно-гідрокарбонатні;

Þ хлоридні натрієві;

Þ хлоридні кальцієво-натрієві.

!! Мінеральна вода перед розливом піддається:

Þ фільтруванню;

Þ обробці ультрафіолетовими променями;

Þ охолодженню;

Þ насиченню вуглекислим газом

Маркування:

Þ загальні вимоги;

Þ назва води:

Þ група;

Þ призначення;

Þ мінералізація в г/дм³;

Þ рекомендації щодо використання;

Þ строки і способи зберігання;

Þ номер бригади бракувальників

!! Безалкогольні напої випускають в скляних і пластикових пляшках герметично закупорених.

Зберігають напої:

Þ при температурі не нижче 2^оС і не вище 12^оС;

Зберігання більшості напоїв – 7–8 днів

Þ газованих з консервантом – 30 днів;

Þ сухих напоїв у вигляді порошку – 6 міс.;

Þ у вигляді таблеток – 1 рік.

6. ХАРАКТЕРИСТИКА СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ І АСОРТИМЕНТУ ЧАЮ І КАВИ

· ЧАЙ – один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі.

Основними виробниками чаю є Індія, Китай, Шрі-Ланка, Японія, Індонезія, Грузія.

!! Виробництво чорного байхового чаю складається з таких технологічних операцій.

!! На світовий ринок надходить чай таких різновидів і типів:

Для кожного типу характерна відповідна технологія приготування і відповідні біохімічні процеси.

Байхові чаї отримують на чаєрозважувальних фабриках шляхом купажування фабричних сортів різного походження і якості (у межах одного типу) згідно із затвердженими рецептурами, складеними тітестерами.

За якісними показниками чай чорний байховий поділяють на такі сорти:

Þ букет;

Þ вищий;

Þ 1-й;

Þ 2-й;

Þ 3-й.

Чай зелений байховий поділяють на такі ж сорти, як і чорний байховий.

Умови зберігання:

Þ режим зберігання:

- температура –15–20^оС;

- відносна вологість повітря не вища 70%.

Þ товарне сусідство;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги;

Þ правильне укладання

Дефекти чаю:

Þ пліснявіння;

Þ затхлість;

Þ кислуватість;

Þ наявність жовтого чайного пороху;

Þ сторонній запах та присмаки;

Þ наявність сторонніх домішок;

Þ зволоження.

· КАВА – це насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого на алкалоїд кофеїн, ароматичні речовини і хлорогенову кислоту.

!! На світовий ринок надходить кава американська, азіатська і африканська.

В Україну надходить кава таких сортів: вищого сорту – Колумбійська Арабіка, Нікарагуанська Арабіка, 1-го сорту – Індонезійська Арабіка, В’єтнамська Арабіка, Індійська Робуста, Кенія-Арабіка та ін.

В продаж може надходити кава в зернах, сира і смажена. Кава смажена реалізується також молотою і молотою з додаванням не більше 20% цикорію.

Кава розчинна – це висушений екстракт смаженої кави.

Дефекти кави:

Þ чорні зерна;

Þ зерна недорозвинені;

Þ зерна вишневого кольору;

Þ в оболонці;

Þ подрібнені;

Þ кислі;

Þ пошкоджені шкідниками;

Þ запліснявілі

Умови зберігання:

Þ режим зберігання:

- відносна вологість повітря – не вища 75%;

Þ товарне сусідство;

Þ правильність укладання;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги.

7. КЛАСИФІКАЦІЯ, АСОРТИМЕНТ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ПРЯНОЩІВ І ПРИПРАВ

· ПРЯНОЩІ – це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди і глюкозиди, що мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак.

!! Використовують прянощі при виробництві м’ясних, рибних, овочевих і лікеро-горілчаних виробів, а також у кулінарії.

· До приправ відносять кухонну сіль, харчові кислоти, соуси, хрін, столову гірчицю.

!! Кухонна сіль – це природна сполука, що містить 97–99,7% хлористого натрію (NaCl) і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та ін.

Добова потреба людини в солі складає 10–15 г або 7,3–8 кг на рік.

Найбільшими підприємствами соляної промисловості є Артемівське, Слов’янське і Солотвинське.

За якістю кухонну сіль поділяють на такі сорти: екстра, вищий, перший і другий.

Зберігають сіль у закритих приміщеннях при відносній вологості повітря не вищій 75%. В таких умовах гарантійний строк зберігання йодованої солі до 6 місяців.

Оцет столовий – це слабкий розчин оцтової кислоти.

!! Залежно від сировини і вмісту оцтової кислоти виробляють оцет:

Þ спиртовий (6, 9 і 12%-ий);

Þ спиртовий з додаванням лимонного настою (6%-ий);

Þ фруктовий (6%-ий)

Зберігають: при температурі від 0 до 20^оС, відносній вологості повітря – не більшій за 75%. В цих умовах строки зберігання оцту складають 6 місяців; фруктового 6% – 3 місяці.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Назвіть групи смакових товарів.

2. Особливості хімічного складу чаю і його дія на організм людини.

3. Особливості хімічного складу кави і її дія на організм людини.

4. Назвіть принципи побудови асортименту смакових товарів у торгівлі.

5. Умови і строки зберігання смакових товарів.

6. Втрати при зберіганні.

Тема 6. ЖИРОВІ ПРОДУКТИ

План лекції

1. Роль жирів у харчуванні та норми їхнього споживання.

2. Класифікація жирів та жирових продуктів.

3. Виробництво, асортимент та якість олій.

4. Характеристика асортименту та оцінка якості тваринних топлених жирів.

5. Класифікація, асортимент та оцінка якості маргарину.

6. Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості.

7. Характеристика асортименту та оцінка якості майонезу і продуктів типу майонезу.

& 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8, 16, 17.

Міні-лексикон: жир-сирець, олійна сировина, пресування, екстракція, рафінація, дезодорація, кислотне число, перекисне число, бутербродні маргарини, столові маргарини, емульгатори, кулінарні жири, кондитерські жири, хлібопекарські жири, емульсія, гомогенізація, низькоконцентровані майонези.

Технологія виробництва жиру

!! Залежно від призначення жири поділяють на види, які мають певні найменування (табл. 4).

Кожний вид і найменування відрізняються за складом, консистенцією, особливостями використання.

Таблиця 4

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Значення жирів у харчуванні.

2. Назвіть способи виробництва рослинних олій.

3. Охарактеризувати асортимент рослинних олій.

4. Вимоги до якості рослинних олій.

5. Класифікація тваринних топлених жирів.

6. Назвати товарні сорти тваринних жирів та вимоги до якості.

7. Маргарин, його харчова цінність, асортимент.

8. Умови і строки зберігання жирів.

9. Класифікація та асортимент майонезу.

10. Вимоги до якості майонезу. Умови та терміни їхнього зберігання.

ХІМІЧНИЙ СКЛАД МОЛОКА

· МОЛОКО – це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців.

Класифікація питного молока

!! За вмістом жиру (%):

Þ Пастеризоване – 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0;

Þ Стерилізоване – 1,0; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5;

Þ Пряжене – 1,0; 2,5; 4,0; 6,0

Дефекти молока:

Þ невластивий колір;

Þ в’язка, тягуча консистенція;

Þ згірклість, кислуватість;

Þ наявність кормового присмаку;

Þ металевий присмак;

Þ забруднення тари;

Þ погане закупорення;

Þ забруднення технічними домішками.

Зберігання молока:

Þ Пастеризоване і пряжене молоко – при температурі 4+2^оС не більше 36 год;

Þ Стерилізовані молоко і вершки – при температурі від 1 до 20^оС не більше 2 міс. (у пакетах з комбінованих чи полімерних матеріалів відповідно 10 і 5 діб, у пакетах "Тетра-Брік-Асептик" 20 діб).

КИСЛОМОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

· У групу кисломолочних входять різноманітні за складом та властивостями молочні продукти, вироблені на основі молочнокислого бродіння.

!! При визначенні якості продукції враховують стан споживчої і транспортної тари, стан маркування.

З мікробіологічних показників у кисломолочних продуктах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори. Наявність патогенних мікроорганізмів, зокрема сальмонел не допускається в продукті.

Дефекти кисломолочних продуктів:

Þ невиражений (прісний) смак;

Þ кормовий або згірклий смак;

Þ пліснявіння;

Þ виділення сироватки;

Þ спучуваність;

Þ рідка або тягуча консистенція;

Þ забруднення тари;

Þ порушення герметизації;

Þ погане маркування;

Þ невідповідність вимогам НТД.

Види і терміни зберігання кисломолочних продуктів представлені в табл. 5.

Таблиця 5

Технологія виготовлення

!! На формування асортименту сирів впливають такі фактори:

Þ вид молока;

Þ розмір сирного зерна;

Þ температура другого нагрівання;

Þ спосіб пресування;

Þ форма і маса сиру;

Þ масова частка жиру;

Þ якість (при наявності сортів)

СИРИ ТИПУ ШВЕЙЦАРСЬКИЙ

Швейцарський сир – у вигляді низького циліндра масою від 40 до 90 кг. Масова частка жиру складає 50%, води – 42%.

Український сир – у вигляді низького і високого циліндрів, масою 7–10 кг. Масова частка жиру – 50%, води – 42%.

СИРИ ТИПУ ГОЛЛАНДСЬКИЙ

Голландський сир – у вигляді бруска і круглим, масою 5–6 кг,
1,5–2 кг, 0,4–0,5 кг. Масова частка жиру – 50%, води – 44%.

Буковинський сир – у вигляді бруска, масою 3–5 кг. Масова частка жиру – 45%, води – 44%.

СИРИ ТИПУ ЧЕДДЕР

Чеддер – у вигляді прямокутних брусків, масою 2,5–4 кг. Масова частка жиру – 50%, води – 40%.

Російський сир – у вигляді низького циліндра, масою від 4,7–11 кг. Масова частка жиру – 50%, води – 43%.

!! Товарний сорт сиру визначають за 100-бальною шкалою:

- смак і запах – 45 балів;

- консистенція – 25;

- рисунок – 10;

- зовнішній вигляд – 10;

- колір тіста – 5;

- упаковка і маркування – 5.

До вищого сорту належить сир, який набрав 87 і більше балів (смак і запах не менше 37);

Сир І сорту повинен мати від 75 до 86 балів (з них не менше 34 балів за смак і запах);

Сири, які одержали менше 75 балів, а за смак і запах менше 34 балів, в реалізацію не допускаються.

Дефекти сирів:

Þ неправильна форма;

Þ осипання парафіну;

Þ розтріскування;

Þ загнивання;

Þ пліснявіння;

Þ нехарактерний і нерівномірний рисунок;

Þ груба або рихла консистенція;

Þ невиражений, нетиповий смак і запах;

Þ згірклий, гнильний смак і запах.

Оптимальні режими зберігання твердих сичугових сирів такі:

Þ температура від –4 до +8^оС;

Þ відносна вологість повітря 80–85%.

Строки зберігання, міс.:

Þ Швейцарського, Карпатського – 5–6;

Þ Голландського, Естонського – 3–5;

Þ Чеддера, Російського – 2–3.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Роль молочних продуктів у харчуванні людини.

2. Назвіть асортимент молока і кисломолочних продуктів.

3. Показники якості молока і кисломолочних продуктів. Строки зберігання.

4. Товарний асортимент масла коров’ячого і показники його якості.

5. Назвіть асортимент твердих сичугових сирів, вимоги до якості.

6. Назвіть втрати молочних продуктів при зберіганні та продажу. Шляхи їхнього зниження.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Чим зумовлена харчова цінність основних тканин м’яса?

2. Які особливості класифікації і маркування м’яса?

3. Як класифікується і формується асортимент м’ясних копченостей?

4. Назвіть особливості класифікації і формування асортименту варених ковбас, сосисок і сардельок, ліверних, кров’яних, сальтисонів, напівкопчених і копчених ковбас.

5. Які вимоги ставлять до якості м’ясних копченостей і ковбасних виробів?

6. За якими ознаками класифікується і формується асортимент м’ясних консервів?

7. Що покладено в основу класифікації м’ясних напівфабрикатів і які відмінні особливості окремих видів?

Тема 9. РИБА І РИБНІ ТОВАРИ

План лекції

1. Особливості живої риби як товару

2. Асортимент, споживні властивості та показники якості живої товарної риби.

3. Асортимент, споживні властивості та показники якості охолодженої та замороженої риби.

4. Асортимент і харчова цінність солоної риби.

5. Виробництво, харчова цінність, класифікація та асортимент рибних консервів та пресервів.

& 1, 2, 4, 5, 6, 7, 10, 17.

Міні-лексикон: Полісахарид глікоген, протеолітичні ферменти, соледозріваючі риби, гастрономічні показники, жива риба, розбирання риби, зябрована, зябрена риба, напівпласт.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Споживні властивості, асортимент, способи перевезення і зберігання живої товарної риби.

2. Мета і способи холодної обробки риби. Класифікація і асортимент мороженої риби.

3. Яка технологія консервування риби засолюванням? Класифікація і асортимент солених рибних товарів.

4. Яка сутність консервування риби копченням? Класифікація і асортимент рибних товарів гарячого і холодного способів копчення.

5. Споживні властивості та виробництво рибних консервів. Класифікація та асортимент консервів.

6. Яка відмінність рибних пресервів від рибних консервів? Класифікація і асортимент рибних пресервів.

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К,: Лібра, 1997.

2. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т. – М.: Экономика, 1987.

3. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров растительного происхождения. / Под ред. В.Е. Мицыка. – К.: Техника, 1991.

4. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров животного происхождения / Под ред. В.Е.Мицыка. – К.: Техника, 1991.

5. Методичні вказівки щодо вивчення дефектів продовольчих товарів рослинного та тваринного походження. – К.: КТЕІ, 1994.

6. Боровикова А.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988.

7. Задорожний У.М., Сирохман У.В. Товарознавство риби та рибних товарів. – К.: Лібра, 1999.

8. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. – К.: Техника, 1985.

9. Ловачёв Л.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 1990.

10. Николаева М.А. Потери при хранении пищевых продуктов. – М.: ЗИСТ, 1980.

11. Николаева М.Н. Товароведение плодоовощных товаров. – М.: Экономика, 1990.

12. Рудавська Г.Б. Товарознавство молочних товарів: Навч. посіб. – К.: КДТЕУ, 1998.

13. Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских изделий. – М.: Экономика, 1989.

14. Смоляр В.И. Рациональное питание. – К.: Наук. думка, 1991.

15. Тищенко Є.В., Пономарьов П.Х. Товарознавство харчових жирів: Підручник – К.: КНТЕУ, 2000 р.

16. Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А., Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 2000.

17. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: Изд. центр "МарТ", 1999.

Тема 1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ

План лекції

1. Предмет та завдання товарознавства продовольчих товарів.

2. Споживні властивості харчових продуктів.

3. Класифікація харчових продуктів.

4. Основи зберігання продовольчих товарів.

5. Основи консервування.

6. Стандартизація та якість харчових продуктів.

& 1, 2, 3, 4, 6, 9, 14, 16 ,17.

Дата: 2018-12-21, просмотров: 376.

12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒