· Протопектин находится в клеточных мембранах и является плотным нерастворимым веществом. Пектин - составная часть клеточного сока. Основным свойством пектиновых веществ, определяющим их использование в пищевой промышленности, является способность образовывать в водном растворе в присутствии кислоты и сахара желеобразную, коллоидную массу. Высоким содержанием пектина отличаются абрикосы, апельсины, вишни, сливы, яблоки, груши, айва, тыква, морковь, редис,  свекла.

· Пектин оказывает выраженное дезинтоксикационное действие, связывает в кишечнике тяжелые металлы (ртуть, свинец), радиоактивные и другие токсические вещества, образуя с ними нерастворимые невсасывающиеся соединения - пектины. Под влиянием пектиновых веществ уничтожается гнилостная микрофлора кишечника. Пектин более эффективно, чем клетчатка, способствует снижению холестерина в крови и удалению желчных кислот.

Витамины. Витаминами называются низкомолекулярные соединения органической природы, которые поступают в организм извне в составе пищи в незначительных количествах. Они не синтезируются в организме человека, не обладают энергетическими и пластическими свойствами. Витамины входят в группу незаменимых пищевых веществ и обладают высокой биологической активностью. Они регулируют обмен веществ и разносторонне влияют на жизнедеятельность организма, главным образом осуществляют различные каталитические реакции. Оказывая регулирующее влияние на все стороны обмена веществ, они повышают трудоспособность, усиливают сопротивляемость организма различным вредным воздействиям (интоксикациям, инфекциям, лучистой энергии и др.), положительно влияют на реактивность организма, на высшую нервную деятельность.

Витамины активны в очень малых количествах. Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатического пояса, состояния здоровья.

Дефицит витаминов в организме вызывает витаминную недостаточность. Различают следующие формы витаминной недостаточности:

авитаминоз - состояние глубокого дефицита витамина, приводящее к заболеваниям: цинга, рахит, бери-бери, пеллагра, куриная слепота и другие;

гиповитаминоз - недостаток витаминов в организме;

гипервитаминоз – переизбыток витаминов в организме.

Витамины делят на две большие группы: витамины, растворимые в жирах: A, D (антирахитический), E (витамин размножения), K и витамины, растворимые в воде: Р, Н, РР, С, группа В, фолиевая кислота, а также есть группа витаминоподобных веществ. Каждая из этих групп содержит большое количество различных витаминов, которые обычно обозначают буквами латинского алфавита. Порядок этих букв не соответствует их обычному расположению в алфавите и не вполне отвечает исторической последовательности открытия витаминов. В приводимой классификации витаминов обычно указывают наиболее характерные биологические свойства данного витамина, его способность предотвращать развития того или иного заболевания. Обычно названию заболевания предшествует приставка "анти", указывающая на то, что данный витамин предупреждает или устраняет это заболевание (например, витамин D носит название антирахитический).

Минеральные вещества. Всего в организме взрослого человека содержится примерно 3,5 кг минеральных веществ; они составляют до 5% общего веса тела.

 Минеральные  вещества относятся к незаменимым факторам питания, и физиологическое значение определяется их участием: в пластических процессах и построении тканей организма, особенно костной   ткани, где фосфор и кальций являются основными структурными   компонентами (кости, хрящи, зубы), в кроветворении,  в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме,  в поддержании нормального состава солей крови,  в нормализации  водно-солевого обмена.