Введение. Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Краткая история развития науки о питании

Питание является одним из основных факторов внешней среды, определяющих здоровье человека, нормальный рост и развитие, физическую и умственную работоспособность, продолжительность жизни, сопротивляемость организма к инфекциям и вредным факторам окружающей среды и т.д.

Питание во многом определяет показатели качества жизни и здоровье человека.

Изучение дисциплины «Физиология питания» позволяет студентам получить необходимые знания по основным вопросам питания и его роли в жизнедеятельности человека, которые требуются для формирования высококвалифицированных специалистов в области питания.

Физиология питания - наука, которая изучает функциональные процессы, связанные с питанием, определяет потребность организма в пищевых веществах (нутриентах) и энергии, разрабатывает научные основы по рационализации питания человека, адекватные состоянию здоровья при определенных условиях существования.

Физиология - (от греч. physis-природа, logos-учение)- наука о функциях и процессах, протекающих в организме или его составляющих системах, органах, тканях, клетках и механизмах их регуляции, обеспечивающих жизнедеятельность человека во взаимодействии с окружающей средой.

Питание - совокупность процессов, связанных с потреблением и усвоением в организме пищевых веществ, необходимых для энергетических, пластических целей и регуляции функциональной деятельности.

Физиология питания является составной частью нутрициологии (от англ.nutrition – питание) - науки о питании и включает в себя основные положения физиологии, биохимии, гигиены, витаминологии, микробиологии, товароведения.  

Нутрициология - наука о питании, которая изучает:

 — пищевые вещества и компоненты, содержащиеся в продуктах питания,

 — правила приема пищи,

 — законы взаимодействия пищи,

 — влияние пищи на организм.

       Нутриенты – составные части натуральных продуктов питания, которые используются организмом для построения, обновления и нормального функционирования органов, тканей и клеток, а также как источник энергии, необходимой для поддержания жизнедеятельности организма в покое и выполнения работы. Их разделяют на макро- и микронутриенты.

Макронутриенты (основные питательные вещества) – белки, жиры и углеводы. Потребность в них выражается в десятках граммов, в процессе ассимиляции выделяют энергию для выполнения всех функций организма. В меньшем количестве они принимают участие в процессах построения клеток, тканей, для синтеза ферментов и других физиологически активных соединений.

Микронутриенты (физиологически активные вещества), необходимы организму в малых количествах. Они принимают участие в процессах усвоения энергии, регуляции функций, без них невозможно осуществление процессов роста и развития организма. К микронутриентам относятся отдельные аминокислоты пищевого происхождения, которые принимают участие в регуляции функций органов и систем, жирные кислоты, витамины и провитамины, минеральные вещества, пищевые волокна, а также различные органические соединения, характерные для натурального продовольственного сырья растительного и животного происхождения.

       Ряд положений имеющих отношение к формированию науки о питании были определены еще в глубокой древности. Энциклопедические сочинения Гиппократа (460 – 377 гг. до н.э.), Галена (Около 130 – 200 гг.), Ибн Сины (980 – 1037 гг.) и других ученых различных народов охватывают отдельные положения науки о питании. Гиппократ,   например, в сочинении «О диете» отмечал,  что количество принимаемой пищи зависит от конституции тела, возраста, времени года,   погоды, местности. В трактате « О диете» при острых болезнях” он подчеркивает,  что необходимо соблюдать умеренность в еде. Древнегреческий философ Сократ (469 – 399 гг. до н.э.) свою мысль об умеренности в еде выразил следующими словами: “Человек ест, чтобы жить, а не живет, чтобы есть”.

Много полезных советов по питанию здорового и больного человека содержится в Каноне врачебной науки – фундаментальном сочинении  Ибн Сины (латинизированное  Авицена). Ибн Сина считал, что пища в зависимости от состава может действовать на организм трояко: по качеству, по элементам, по некоторым субстанциям (ядовитые вещества, спиртные напитки и др.). Интересные мысли  Ибн Сины о пищеварении во рту, аппетите, режиме питания, значении воды в питании, организации питания детей, стариков.

       В России прогрессивные преобразования Петра I способствовали бурному развитию экономики и культуры страны. В это время организуется контроль за получением, хранением и продажей пищевых продуктов, а также за питанием отдельных групп населения и в первую очередь солдат, матросов и др.   В 1716 г. в России был издан воинский, а в 1720 г. –   морской уставы, в которых впервые были введены нормы питания   для солдат армии.   

        К концу XVII века в связи с успехами медицины и других наук, а   также быстрым развитием санитарного дела были подготовлены объективные условия для развития гигиены питания  как науки.

       К концу   XVII века – началу XIX века вопросы гигиены питания стали разрабатываться на научно-экспериментальной основе. Большая роль в развитии науки о питании принадлежит немецкому химику Ю. Либиху (1803 – 1873 гг.), который впервые определил значение пищевых веществ для организма человека и дал их научно-обоснованную классификацию. Все пищевые вещества он разделил на пластические (белки), дыхательные (углеводы, жиры) и соли.

      Важную роль в развитии науки о питании сыграли также немецкие ученые И. Петтенкоффер (1818 – 1901 гг. ) и особенно К. Фойт (1831 – 1908 гг.). Эти ученые определили характер обмена белков, жиров и углеводов в организме человека и установили зависимость превращения этих веществ от ряда факторов: физической нагрузки, покоя, температуры окружающей среды и др. К. Фойтом были определены потребности организма человека в энергии и пищевых веществах, обоснованы суточные нормы потребления белков, жиров и углеводов. Эти нормы не утратили своего значения и до настоящего времени. В 1881г. Фойт предложил первые нормы питания для людей среднетяжелого труда: 118г белка, 56г жира, 500г углеводов.

         Большой вклад в развитие науки о питании внес основоположник русской физиологической науки И. М. Сеченов (1829 – 1905 гг.). В своих исследованиях он уделял большое внимание изучению нервной системы, а также процессам превращения пищевых веществ в организме человека, так как считал, что это позволит познать сущность жизненных явлений в их взаимосвязи.

         Ф. Ф. Эрисман (1842 – 1915 гг.) швейцарец по происхождению лучшие годы своей жизни отдал служению России.  Ф. Ф. Эрисман - автор трехтомного руководства “Курс гигиены”.   Здесь изложены общие законы питания, описано должное питание человека в различных условиях жизни и др.   В 1882 году Ф. Ф. Эрисман возглавил кафедру гигиены в Московском университете.   По инициативе Ф. Ф. Эрисмана в 1891 году создается Московская санитарная станция – прообраз современной СЭС. Эта станция была преобразована в Санитарный институт имени Ф. Ф. Эрисмана, в составе которого была организована пищевая лаборатория. Ф. Ф. Эрисман был разносторонним ученым, он опубликовал более 200 научных работ. По гигиене питания им было выполнено 12 научных исследований, касающихся главным образом питания промышленных рабочих (на фабриках Московской губернии). Ф. Ф. Эрисман разработал методику изучения питания населения.

В 1930 году был открыт центральный научно-исследовательский институт питания наркомздрава РСФСР (в настоящее время институт питания АМН России). В этом же году на Украине был создан Харьковский центральный институт питания с филиалами в Киеве, Днепропетровске и др. В 1932 году начинает выходить центральный профильный гигиенический журнал “Вопросы питания”.

В 60-70 годы прошедшего столетия Институт питания АМН СССР под руководством академика А. А. Покровского значительно расширил круг биохимических исследований для развития концепции рационального сбалансированного питания.

В настоящее время в Москве существуют Институт питания АМН СССР, НИИ общественного питания, в Киеве — НИИ гигиены питания.  

 Академик  А. А. Покровский сформулировал концепцию сбалансированного питания, основанную на принципе соответствия состава рациона потребностям организма данной группы людей.