Раздел 1. Основы физиологии питания
Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода.
Белки. Белки относятся к незаменимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма.
Белки - высокомолекулярные, азотсодержащие органические вещества, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Строение белков очень сложно: в молекуле белка содержатся водород (6-7%), кислород (19-24%), углерод (50-55%), азот (15-19%).
Белки пищевых продуктов состоят из аминокислот, которых насчитывается до 80. В большинстве продуктов содержится всего 22 аминокислоты. Молекула белка состоит из многих сотен и тысяч аминокислотных остатков. Белки выполняют многочисленные функции в организме:
- пластическая - белки входят в состав ядра, протоплазмы, мембран клеток всех органов и тканей;
- белки участвуют в процессах воспроизводства живой материи;
- белки костей, хрящей выполняют опорную функцию;
- актин и миозин обеспечивают сокращение мышц;
- белки обладают каталитической активностью, т.к. все ферменты являются белками;
- защитные реакции организма связаны с белками: в частности, антитела, образующиеся при поступлении в организм чужеродных веществ, являются протеинами;
- белки образуют с токсинами малоактивные комплексы, которые выводятся из организма - антитоксическая функция;
- процесс свертывания крови, который протекает с участием белков плазмы, препятствует большим кровопотерям (белок фибриноген);
- некоторые белки плазмы крови и форменных элементов обеспечивают процесс переноса питательных веществ, кислорода - (белок гемоглобин) - транспортная функция.
- белки пищи оказывают влияние на процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга, т.е. регуляторная функция белков. 
- В организме белок является источником энергии. При окислении 1 г белка освобождается энергия, равная 4,0 ккал.
- передача наследственных свойств является одной из важнейших функций белков;
- белок лизоцим быстро растворяет некоторые виды микробов;
- белок интерферон - препятствует размножению вирусов в организме.
Мальтоза – это солодовый сахар, состоит из двух молекул глюкозы, накапливается в зернах ячменя, овса, кукурузы при их прорастании. Образуется также в процессе пищеварения как одна из промежуточных форм расщепления крахмала.
Лактоза – это молочный сахар, содержится только в молоке и молочных продуктах. Ее гидролиз в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем ограничиваются процессы брожения и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Она способствует развитию молочнокислых бактерий, подавляющих развитие гнилостных микроорганизмов. Лактоза в наименьшей степени используется в организме для жирообразования.
Полисахариды
Крахмал имеет основное значение в питании. В отличие от сахаров он безвкусен, на его долю приходится до 80% углеводов в суточном рационе. Больше всего крахмала содержится в крупах и макаронах (55-70%), бобовых (40-45%), хлебе (30-40%), картофеле (16%). В пищеварительном тракте крахмал постепенно расщепляется до декстринов, мальтозы и, наконец, глюкозы и таким образах поддерживает постоянный уровень сахара в крови. 
Гликоген содержится в значительном количестве в печени (до 20% в пересчете на сырую массу). В организме человека используется для питания работающих мышц, органов и систем в качестве энергетического материала.
Клетчатка (целлюлоза) относится к неусвояемым углеводам. Ее содержание в продуктах: в бобовых (3,7-5%), зерне (2-3%), хлебе грубого помола (в пшеничном - 2%, ржаном - 1,1%) капусте, картофеле, моркови (1%). Клетчатка образует оболочки растительных клеток. Эти неусвояемые «балластные» вещества очень важны в питании, так как стимулируют двигательную функцию кишечника, желчеотделение, формируют каловые массы, создают чувство насыщения и способствуют выведению из организма холестерина. Протирание и варка продуктов уменьшают действие клетчатки. Недостаток клетчатки в рационах способствует развитию ожирения, желчнокаменной болезни, сердечно- сосудистых заболеваний, появлению запоров, рака толстого кишечника и др.
Микроэлементы - это железо, кобальт, цинк, фтор, йод, марганец, медь, молибден, селен, хром, никель, олово, кремний, ванадий. Они входят в состав тканей организма в концентрациях, выражаемых десятыми, сотыми и тысячными долями миллиграмма.
Длительный недостаток или избыток в питании каких-либо минеральных веществ, углеводов, витаминов, воды приводит к развитию соответствующих заболеваний. Наиболее распространенным следствием несоответствия в рационе количества кальция и фосфора является кариес зубов; дефицит йода в пище и воде приводит к развитию зоба.
Источники пищевых веществ.
Таблица 1 Источники минеральных веществ
| Элемент | Основные источники | Основные функции |
| Ca | Молочные продукты, рыба, злаки, орехи, фрукты | Составляет основу костной ткани, влияет на процессы нервно-мышечной и сердечно-сосудистой систем |
| P | Молоко, рыба, хлеб | Входит в состав белков, костной ткани, принимает участие в обмене энергии |
| Mg | Орехи, овес, ячмень, фасоль, овощи, листовая зелень | Участвует в формировании костей, регуляции нервной ткани, в обмене углеводов и энергии |
| Na | Поваренная соль, свежие овощи | Регулирует кровяное давление, водный обмен, активизирует пищеварительные ферменты |
| K | Сухофрукты, горох, фасоль, виноград | Регулирует кислотно-щелочное равновесие крови, участвует в передаче нервных импульсов, активизирует ряд ферментов |
| Cl | Поваренная соль, хлеб | Участвует в образовании желудочного сока, плазмы крови, активизирует ряд ферментов |
| S | Белковые пищевые продукты | Входит в состав аминокислот, гормонов и витаминов |
| Fe | Мясо, злаки, бобовые, клюква, земляника, абрикосы | Участвует в образовании гемоглобина, некоторых ферментов |
| Zn | Бобовые, злаки, дрожжи, печень животных и птиц | Входит в состав гормона инсулина, участвует в углеводном обмене |
| I | Морская капуста, рыба и др. морские продукты, яйца, овощи. | Участвует в образовании гормона щитовидной железы |
| F | Морская рыба, чай | Входит в состав костной ткани |
| Cu | Печень, яичный желток, зеленые овощи | Кроветворный элемент, способствующий транспорту железа в костный мозг |
Таблица 2 Источники белков
| Белки | Основные источники | Степень усвояемости | Биологическая ценность | Суточная норма (70-90 г) |
| Животные белки | Мясо и мясопродукты (кроме сала и жира), рыба, птица, молочные продукты, яйца | Легкоусвояемые | Полноценные | 38,5-49,5 |
| Растительные белки | Зернобобовые культуры, овощи, листовая зелень. Орехи, семечки, крупы, хлеб. | Легкоусвояемые Менее усвояемые | Полноценные | 31,5-40,5 |
Таблица 3 Источники жиров
| Группы жиров | Основные источники | Физические свойства | Химический состав | Суточная норма (всего 40-60 г) |
| Животные жиры | Сало, жир, cливочное масло, сыр, сметана, сливки, колбаса, жирная свинина | Высокая температура плавления, твердые вещества | Насыщенные жирные кислоты | 20-30 |
| Растительные жиры | Растительные масла: подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное и др., орехи, овсяная и гречневая крупы | Низкая температура плавления, в основном, жидкие вещества | Ненасыщенные жирные кислоты | 20-30 |
Таблица 4 Источники углеводов
| Углеводы | Представители | Основные источники | Степень усвоения | Суточная норма (400-500г) | ||
| Простые сахара | Моносахариды Дисахариды | Глюкоза Фруктоза Галактоза Сахароза Мальтоза Лактоза | Мед, сладкие фрукты, соки
| Усвояемые | 50 - 100 | |
|
Полисахариды
| Крахмал Гликоген Клетчатка (балластные вещества) | Хлеб, злаки, мучные изделия, картофель, крахмалсодержащие овощи Печень и мышцы животных и птиц Сырые овощи, листовая зелень |
Усвояемые
Неусвояемые | 325 - 375 25 | ||
Таблица 5 Источники витаминов
| Витамины | Продукты |
| Витамин А | Морковь, боярышник, шиповник, цитрусовые фрукты. Среди животных продуктов питания: сыр, сливочное масло, печень, яйца и рыбий жир. |
| Витамин Д | Жирные сорта рыбы, печень трески, рыбий жир, яйца, икра рыбы. |
| Витамин Е | Печень, яйца, растительные масла. Также содержится в брюссельской капусте, брокколи, шиповнике, облепихе, рябине, черешне, семенах яблок и подсолнечника, миндале, арахисе, зеленых овощных листьях. Много витамина Е содержится в бобовых и злаковых культурах. |
| Витамин К | Яичный желток, печень, рыбий жир, зеленые листовые овощи, зеленый горошек, помидоры и тыква, соевое масло. |
| Витамин В1 | Как и все витамины группы В, витамина В1 много содержится в животных продуктах питания: печени и сердце, яичном желтке, молоке. Тиамин есть в составе сухих дрожжей, хлеба, круп, гороха, отрубей, арахиса, грецких орехов. |
| Витамин В2 | Печень, сыр, яйца, проростки пшеницы, капуста брокколи, пшеничные отруби, соевые бобы и шпинат. |
| Витамин В5 | Пантотеновая кислота встречается в мясе, печени и рыбе, в яйцах и молоке. В растительных продуктах питания она содержится в грибах, рисе, дрожжах и бобовых культурах. |
| Витамин В6 | Как и прочие витамины группы В, пиридоксин содержится в печени, яйцах, рыбе и молочной продукции. Из растительных продуктов: в дыне, зеленом перце, капусте и моркови. |
| Витамин В9 | Фолиевая кислота содержится во внутренних органах животных, в яйцах, орехах, зеленых овощных листьях, бобовых культурах. Ее много в проростках пшеницы, бананах, дыне, апельсинах, абрикосах, авокадо и репчатом луке. |
| Витамин В12 | В растениях встречается только в водорослях и дрожжах. В животных продуктах питания витамин В12 есть в сердце, почках и печени, сыре, в мясе птицы, в крабах, сардинах и лососевых рыбах. |
| Витамин С | Только свежие фрукты и овощи, ягоды. Лидеры: красный перец, черная смородина, шиповник, зелень и облепиха. |
| Витамин РР | Почки, печень, мясо белых сортов, яйца и рыба. Хлеб из муки грубого помола, пивные дрожжи, постное мясо, сыр, кунжут, семечки подсолнуха, сушеные грибы, финики, фасоль и чернослив, картофель. |
| Витамин Р | В животных продуктах питания витамина Р не встретить. Он в основном содержится в плодах цитрусовых растений. В некотором количестве витамин можно встретить в гречихе, ежевике, черной смородине, абрикосах, черешне, салате, петрушке, черноплодной рябине и в шиповнике. Есть он в вине, пиве, чае и кофе. |
| Витамин Н | Орехи и фрукты. Среди животных продуктов питания – говяжья печень, молоко и яичный желток. |
Тема 1.2.
Пищеварительная система
Пищеварение в ротовой полости. Измельчение пищи, смачивание ее слюной, формирование пищевого комка и частичное расщепление углеводов происходит в ротовой полости. Во рту пища смешивается со слюной, которая вырабатывается тремя парами больших и множеством мелких слюнных желез. Самую жидкую слюну выделяют околоушные железы, а самую вязкую – подъязычные. Химическая обработка пищи осуществляется специальными ферментами – амилазой и мальтазой, которые расщепляют крахмал, гликоген, олигосахариды и мальтозу до глюкозы.
Пищеварение в желудке. Пищеварение в желудке происходит благодаря желудочному соку, основным ферментом которого является пепсин. Пепсин расщепляет сложные молекулы белка до аминокислот. Кроме пепсина в желудочном соке имеются другие ферменты, например, липаза (расщепляет эмульгированные липиды до глицерина и жирных кислот). Пищеварение в желудке может происходить только при температуре тела 35–37 градусов и в присутствии соляной кислоты, под влиянием которой из пепсиногена происходит образование пепсина. В таком количестве, в котором соляная кислота представлена в составе желудочного сока (0,5 % его объема), она губительна для живых чужеродных клеток. Желудочная слизь содержит мукоиды и защищает стенку желудка от химических и физических воздействий. Слизь также способствует увеличению поверхности контакта ферментов с пищевыми массами (адсорбирует ферменты). Регуляция отделения желудочного сока осуществляется как нервным, так и гуморальным путем.
Соляная кислота желудочного сока вызывает денатурацию и набухание белков, активирует пепсиноген, переводя его в пепсин, обладает бактерицидным действием, задерживает развитие гнилостных процессов в желудке. 
Пищеварение в кишечнике
Тема 1.3.
Обмен веществ и энергии
Общее понятие об обмене веществ. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека.
Обмен веществ и энергии, или метаболизм,— совокупность химических и физических превращений веществ и энергии, происходящих в живом организме и обеспечивающих его жизнедеятельность. Обмен веществ и энергии составляет единое целое и подчиняется закону сохранения материи и энергии.
Обмен веществ складывается из процессов ассимиляции и диссимиляции. Ассимиляция (анаболизм) — процесс усвоения организмом веществ, при котором расходуется энергия. Диссимиляция (катаболизм) — процесс распада сложных органических соединений, протекающий с высвобождением энергии.
Единственным источником энергии для организма человека является окисление органических веществ, поступающих с пищей. При расщеплении пищевых продуктов до конечных элементов — углекислого газа и воды,— выделяется энергия, часть которой переходит в механическую работу, выполняемую мышцами, другая часть используется для синтеза более сложных соединений или накапливается в специальных макроэргических соединениях.
Регуляция обмена веществ:
- нервная (гипоталамус)
- гуморальная (эндокринные железы)
Обмен белков:
 |
Обмен углеводов:
 |
Обмен воды:
Значение воды:
1. растворитель
2. терморегулятор
3. определяет физические свойства клетки
4. участие в химических реакциях
Обмен жиров:
 |
Распад пищевых веществ, происходящий в организме при диссимиляции, сопровождается выделением энергии (тепла). Энергия необходима для осуществления функций всех органов и систем организма (сердца, легких, печени, почек и т.д.), переваривания и усвоения пищи, поддержания постоянной температуры тела, выполнения физической и умственной работы.
В организме освобождается и используется химическая энергия, заключенная в белках, жирах и углеводах, органических кислотах.
Энергетическая ценность пищи – количество энергии, которое высвобождается при окислении пищевых веществ.
Энергетический коэффициент – количество энергии, высвобождаемое при окислении 1 грамма пищевого вещества в организме.
Энергетические затраты организма человека включают несколько видов суточного расхода энергии.
Основной обмен - это энергия, которая затрачивается на работу внутренних органов (сердца, почек, органов дыхания и т.д.), поддержание постоянства температуры тела, обеспечение необходимого мышечного тонуса.
Величина энергии основного обмена определяется в состоянии покоя, лежа, натощак (последний прием пищи за 14-16 часов до обследования), при температуре воздуха 20°С. Энергия основного обмена для каждого человека индивидуальна и в то же время является достаточно постоянной величиной. Энергозатраты основного обмена зависят от состояния центральной нервной системы, функции эндокринных органов, роста, массы тела, пола, возраста. 
Понятие о калорийности пищи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма
Энергетический баланс – соотношение между расходом энергии организмом человека и поступлением ее за счет пищи.
Потребность человека в энергии зависит от пола, возраста, характера труда, климатических особенностей, коммунального комфорта, занятий спортом и т.д. Потребность энергии у женщин на 10-15% ниже, чем у мужчин.
Для обеспечения человека пищей, необходимо определить суточный расход энергии. За единицу измерения энергии человека принято считать килокалорию.
Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.
Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.
Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Ее измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал)
Чтобы определить количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать калорийность потребляемой пищи.
Известно, что белки, жиры, углеводы и другие нутриенты при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии:
1 г усвояемых углеводов – 3.75 ккал
1 г жиров – 9.0 ккал
1 г белков – 4.0 ккал
Зная вышеуказанные энергетические коэффициенты, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав.
Энергетическую ценность всего суточного рациона определяют путем сложения энергетической ценности отдельных продуктов, входящих в состав блюда.
Коэффициент физической активности (КФ А) - введён для определения суточного расхода энергии человека. Это соотношение общих энерготрат на все виды жизнедеятельности человека с величиной основного обмена.
| Профессиональные группы | Коэффициент физической активности | Представители профессиональных групп |
| I группа - работники преимущественно умственного труда, очень легкая физическая активность | 1,4 | научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ПК, контролеры, педагоги, диспетчеры, работники пультов управления и др. |
| II группа - работники, занятые легким трудом, легкая физическая активность | 1,6 | водители, весовщицы, упаковщицы, швеи, работники радиоэлектронной промышленности, агрономы, медсестры, санитарки, работники связи, сферы обслуживания, продавцы промтоваров и др. |
| III группа - работники средней тяжести труда, средняя физическая активность | 1,9 | слесари, наладчики, настройщики, станочники, буровики, водители эскаваторов и бульдозеров, врачи-хирурги, текстильщики, обувщики, железнодорожники, металлурги-доменщики, работники химзаводов и др. |
| IV группа - работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность | 2,3 | строительные рабочие, помощники буровиков, проходчики, хлопкоробы, основная масса с\х рабочих, доярки, овощеводы, деревообработчики и др. |
| V группа - работники особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность | 2,5 | механизаторы, и с\х рабочие в посевной, уборочный период, горнорабочие, бетонщики, вальщики леса, каменщики, землекопы, грузчики немеханизированного труда и др. |
В наши дни проблемы питания подняты на государственный и международный уровни: обеспечить всех жителей земного шара полноценной пищей - одна из наиболее острых социальных, экономических и политических задач современности.
Рациональное питание - это правильно организованное и своевременное снабжение организма хорошо приготовленной питательной и вкусной пищей, содержащей оптимальные количества различных пищевых веществ, необходимых для его развития и функционирования.
Рациональное питание предусматривает снабжение организма необходимыми для его формирования количествами «строительных материалов»: белками, минеральными солями, липидами и др.; т.е. обеспечивает непрерывное обновление органов и тканей и постоянный приток энергии, соответствующий энергозатратам организма.
Рациональное питание гарантирует своевременное поступление витаминов, микроэлементов и других тонких регуляторов многочисленных обменных процессов, которые требуются для осуществления нормальной жизнедеятельности.
Рациональное питание требует определенного режима питания, т.е. распределения приема пищи в течение дня, соблюдения благоприятной температуры пищи и т.д. Итак, рациональное питание обеспечивает своевременное и полное удовлетворение физиологических потребностей организма в основных пищевых веществах, а это в свою очередь способствует максимальной работоспособности человека, а также сохранению в течение долгих лет жизни высокой активности, бодрости и жизнерадостности.
Рациональное питание - это, по существу, соблюдение четырех основных принципов питания:
· Равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком во время жизнедеятельности, иначе говоря - баланс энергии.
· Удовлетворение потребности организма человека в определенном количестве и соотношении пищевых веществ, иначе говоря - качественная полноценность пищи.
· Соблюдение режима питания.
· Создание оптимальных условий для усвоения пищи человеком при составлении суточного рациона питания. 
В питании детей соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять: 1:1:3 в младшем возрасте и 1:1:4 в старшем. Необходимо также, чтобы удельный вес продуктов животного происхождения был выше, чем у взрослых. Недостаточное или избыточное питание неблагоприятно отражается на здоровье и развитии детского организма. Неправильное питание у детей раннего возраста может вызвать задержку их развития, расстройство пищеварения. Питание влияет также на психическое развитие детей, формирование речи.
Белки имеют особое значение в питании детей. Это основной пластический материал, необходимый для формирования клеток тканей и органов, образования ферментных систем, гормонов, иммунных тел. Белки животного происхождения должны составлять 2/3 от их общего количества в суточном рационе. Качество белков пищи определяется их аминокислотным составом. Эти аминокислоты в достаточном количестве и благоприятном соотношении находятся в мясе, рыбе и яйцах.
Жиры в организме являются не только источником энергии, но и выполняют защитную функцию, участвуют в образовании структурных, частей всех органов и тканей. Пищевые жиры содержат ряд витаминов (А, D, Е, К), ПНЖК, необходимых для обеспечения роста и развития детей. Основным источником липидов в питании детей должны быть молочные жиры (сливочное масло). Они характеризуются высокой усвояемостью при минимальном раздражении желудочно-кишечного тракта, также наличием витаминов А и D), лецитина, холестерина и др.
В питании детей необходимо использовать и растительные масла, богатые ПНЖК, фосфатидами и токоферолами. Их недостаток приводит к снижению массы тела, возникновению кожных и других заболеваний вследствие снижения защитных сил организма. Избыток любых жиров ухудшает усвоение других компонентов пищи, в частности белка, а также вызывает расстройство функции желудочно-кишечного тракта, понижает аппетит, что приводит к недостаточности незаменимых пищевых веществ в рационе. За счет жиров должно обеспечиваться 30% общей калорийности рациона.
Углеводы - основной энергетический материал для ребенка. Они должны потребляться в количестве, превышающем содержание белка в 3-4 раза. Излишек или недостаток углеводов приводит к отрицательным последствиям. На протяжении дня ребенок должен получать примерно 1/3 общего количества углеводов в виде моно- и дисахаридов (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза) главным образом в составе ягод, фруктов, молока; 2/3 полисахаридов должен составлять крахмал. Наряду с усвояемыми углеводами необходимо также некоторое количество клетчатки и пектиновых веществ, входящих в состав растительных продуктов.
Излишек легкоусвояемых углеводов (конфет, сахара, варенья) отрицательно сказывается на организме ребенка: снижает аппетит, повышает возбудимость ЦНС, появляется излишнее отложение жира в органах и тканях, развиваются аллергические состояния; возникает кариес зубов, гнойничковые заболевания кожи и др.
Витамины. Детский организм особенно чувствителен к недостатку витаминов, который вызывает у них быструю утомляемость, раздражительность, потерю аппетита. В связи с интенсивным ростом и усиленным обменом веществ потребность детей в витаминах относительно высокая. Витамин А необходим как для процесса роста, так и для нормальной функции покровных тканей, сохранения зрения.
Витамин D регулирует фосфорный и кальциевый обмен, стимулирует развитие и формирование костной ткани. Обеспечение пищи витамином С имеет большое значение для организма ребенка. При недостатке его наблюдается снижение интенсивности процессов обмена веществ, роста, развития. Дети чаще подвергаются инфекционным заболеваниям.
У детей повышена также потребность в минеральных веществах в связи с тем, что процессы роста и развития у них сопровождаются увеличением массы клеток, в том числе головного мозга, минерализацией скелета. При недостатке кальция в пище задерживается рост ребенка, неправильно развиваются зубы, нарушается костеобразование.
Фосфор служит пластическим материалом для формирования скелета, активно участвует в обмене веществ. Соли железа необходимы для нормального кроветворения и синтеза ряда тканевых ферментов и т.д.
| Возраст | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность | ||||
| всего | в том числе животные | всего | в том числе растительные | линолевая кислота (% калорийности) | кДж | ккал | ||
| Дети 1-3 Дети 4-6 Дети 7-10 Дети 11-13: мальчики девочки Юноши 14-17 Девушки 14-17 | 46 65 79 93 85 100 90 | 32 42 47 56 51 60 54 | 46 65 79 93 85 100 90 | 4 10 16 19 17 20 18 | 4 3 3 3 3 3 3 | 180 280 315 370 340 400 360 | 5523 7949 9623 11 297 10 251 12 134 10 878 | 1320 1900 2300 27 000 24 500 29 000 26 000 |
| Возраст | Потребность в минеральных веществах, мг | Потребность в витаминах, мг | ||||||||
| кальций | фосфор | магний | железо | тиамин | рибо-флавин | аскор-биновая кислота | витамин А | витамин D, ME | ||
| Дети 1-3 Дети 4-6 Дети 7-10 Дети 11-13: мальчики девочки Юноши 14-17 Девушки 14-17 | 800 1200 1100 1200 1100 1200 1100 | 800 1450 1620 1800 1650 1800 1650 | 150 300 250 350 300 300 300 | 10 15 18 18 18 18 18 | 0,8 1,0 1,4 1,6 1,5 1,7 1,6 | 0,9 1,3 1,6 1,9 1,7 2,0 1,8 | 45 50 60 70 60 75 85 | 450 500 700 1000 1000 1000 1000 | 400 100 100 100 100 100 100 | |
Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании. Методики составления рационов питания
Питание по специально разработанным диетам называется диетическим. Диетическое питание можно подразделить на лечебное и лечебно-профилактическое.
Диета – лечебный рацион питания больного человека.
Лечебное (диетическое) питание - это питание больного человека, обеспечивающее его физиологические потребности в пищевых веществах, и одновременно метод лечения питанием из специально подобранных и приготовленных продуктов, воздействующий на механизмы заболевания. В лечебном питании нуждаются лица, проходящие амбулаторный курс лечения или страдающие хроническими заболеваниями.
Лечебно-профилактическое питание организуется для работников предприятий с условиями труда, оказывающими вредное воздействие на здоровье людей. Оно организуется по специальным диетам, в которые вводят пищевые вещества, способствующие быстрейшему выведению из организма вредных веществ, и исключают пищевые вещества, способствующие их всасыванию.
Диетическое питание организуют в лечебных и лечебно-профилактических учреждениях в соответствии с приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации № 330 от 05.08.2003 г.
Диетическое питание организуется на предприятиях общественного питания в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания (2002 г.) - основным нормативным документом, применяемым при изготовлении блюд и кулинарных изделий диетического питания. В Сборник включены рецептуры и технология приготовления блюд и кулинарных изделий наиболее распространенных лечебных диет и расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности.
Действие лечебного питания базируется на следующих принципах:
- щажение поврежденных органов или систем,
- стимулирование восстановления функций поврежденных органов и систем
- нормализация в организме нарушенных процессов обмена веществ
- влияние на физические свойства пищи с целью нормализации функционирования пищеварительной системы,
- обогащение пищи незаменимыми пищевыми веществами (витаминами, незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами и некоторыми др.).
Органы желудочно-кишечного тракта подвергаются механическому, химическому и термическому воздействию пищи. Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи можно существенно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуаторную функции желудка и кишечника.
Наибольшее механическое воздействие оказывают на пищеварительную систему продукты, содержащие большое количество растительной клетчатки, клеточных оболочек (сырые неизмельченные овощи и фрукты, крупы с высоким содержанием клеточных оболочек: пшенная, гречневая, пшеничная) и животной соединительной ткани (мясо с большим количеством соединительной ткани, рыба с кожей), а также объемные блюда. Значительное механическое раздражение вызывает также корочка жареных кулинарных изделий. Кроме того, образующиеся в ней вещества являются и химическими раздражителями желудочно-кишечного тракта.
Термическое воздействие пища оказывает в момент соприкосновения ее со слизистой пищевода и желудка. Наибольшим раздражающим действием обладает пища с температурой выше 65 и ниже 10°С.
Химическое воздействие на слизистую и рецепторный аппарат желудочно-кишечного тракта оказывают многие компоненты пищевых продуктов - простые сахара, органические кислоты, минеральные соли, эфирные масла, экстрактивные вещества.
Диета №1
Пищу готовят преимущественно протертую, сваренную в воде, на пару или в запеченном виде.
Цель диеты: механическое, химическое и термическое щажение слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки.
Диета №2
Пищу готовят преимущественно в измельченном или протертом виде.
Обжаривать следует без панировки, чтобы не допустить образования грубой корочки.
Цель диеты: стимулировать секреторную деятельность желудка и нормализовать двигательную функцию желудочно-кишечного тракта путем механического, термического щажения при сохранении химических раздражителей пищи.
Диета №5
Пищу готовят вареной (в воде и на пару) или запеченной (запекают изделия после их отваривания).
Цель диеты: нормализовать функцию печени, желчного пузыря и стимулировать желчеотделение.
Диета №7
Пищу готовят без соли. Мясо и рыбу готовят вареной или с последующим обжариванием.
Цель диеты: щажение больных почек и выведение из организма азотистых шлаков и лишней жидкости.
Диета №8
Блюда готовят вареные, тушеные, запеченные; для сладких блюд и напитков используют заменители сахара (сорбит, ксилит).
Цель диеты: снизить массу тела за счет ограничения энергетической ценности рациона, углеводов, жиров, жидкости и соли.
Диета №9
Блюда готовят преимущественно вареные или запеченные, исключают жареные блюда.
Цель диеты: нормализовать углеводный обмен. В рационе ограничены углеводы (за счет сахара и сладостей) и жиры.
Диета №10
Все блюда готовят без соли. Блюда из мяса запекают или обжаривают после отваривания; из рыбы - в вареном виде или с последующим обжариванием.
Цель диеты: создать благоприятные условия для нормализации функции сердечно-сосудистой системы, снижения артериального давления. В рационе диеты ограничивают жидкость до 1,2 л, соль до 5-6 г, животные жиры.
Диета №15
Кулинарная обработка продуктов обычная.
Цель диеты: обеспечить больных полноценным питанием.
Раздел 1. Основы физиологии питания
Дата: 2018-12-21, просмотров: 281.
