Цель работы: приобрести практический навык в освоении методов определения качества пищевого и технического альбумина.

Кровь убойных животных является ценным продуктом мясной промышленности. Кровь является потенциальным компонентом мясных и других пищевых продуктов. 

Кроме того кровь сушат и используют в качестве удобрений или кормовой добавки для животных.

Количество крови, которую получают от К Р С составляет 12 литров от одного животного и 3 литра от каждой свиньи . В идеальных условиях кровь следует собирать асептически с помощью вакуумных установок . Кровь очень быстро коагулирует , что затрудняют ее дальнейшую переработку . Это можно предупредить быстрым введением антикоагулянтов , например цитрата натрия (примерно 0,5 % от конечной концентрации). Кровь можно разделить на две фракции посредством центрифугирования: на фракцию красных кровяных телец - гемоглобин, и на фракцию плазмы.

Обе фракции содержат белок, и, следовательно, обладают потенциалом использования в качестве функционального ингредиента в производстве мясных продуктов. Кровь с добавленными в нее антикоагулянтами тоже можно использовать в мясном производстве .

Кровь - это в основном, вода. Белок присутствует в ней в количестве от 15 до 20 %. Кровь содержит очень мало жира. Гемоглобиновая фракция составляет около 10 - 15 % от цельной крови . Гемоглобин содержит 0,34 % железа, рН цельной крови составляет порядка 7 единиц .

Три белковые фракции можно выделить из плазмы и гемоглобина. Плазма состоит из альбумина и глобулина, в то время, как белковая часть гемоглобина состоит из глобина. По аминокислотному составу и биологической ценности фракция плазмы содержит недостаточное количество серусодержащих аминокислот, в основном, метионина, в то время, как глобин содержит недостаточное количество изолейцина.

Изолейцин необходим для питания человека. В виде цельной крови смесь этих трех видов белков, в основном, содержит недостаточное количество изолейцина. Цельная кровь как свиней так и крупного рогатого скота, характеризуется высоким коэффициентом эффективности белка, когда кровь обогащают изолейцином. Биологическая ценность крови повышается, если она вводится в мясопродукты в виде цельной крови .

Кровь является отличной средой для роста бактерий, поэтому ее рекомендуется замораживать или сублимировать. Если плазму пастеризовать перед замораживанием, то обсемененность можно значительно уменьшить.

Коагулазо - положительные стафилококки, клостридин и сальмонеллы отсутствуют в замороженной плазме крови, если кровь собирают с соблюдением санитарных норм.

В мясных системах можно использовать как цельную кровь, так и отдельно плазму или гемоглобиновую фракцию.

Плазма и гемоглобин являются эффективными эмульгаторами. Кровь или ее компоненты можно добавлять в мясную систему вместо мяса или воды в рецептуре . В эмульгированный мясопродукт можно вводить 25 % плазмы при соответствующем уменьшении мясного белка . Конечный продукт был мягче по консистенции , но по органолептике он был эквивалентным контрольному продукту . Breer заменял от 25 до 100 % воды плазмой крови в производстве мясного хлеба , ливерных колбас и вареной ветчины . Целью добавления крови и ее компонентов вместо воды является улучшение функциональных свойств и питательной ценности мясопродукта.

Другие исследования показали, что цвет, типичный для соленого мяса , можно усилить в готовом колбасном продукте , если добавить в него кровь .

Возможны и многие другие сферы применения крови животных . Очищенный альбумин крупного рогатого скота можно использовать как реагент при проведении анализов на резус - фактор крови человека , как питательное вещество для выращивания тканевых культур , как реагент в проведении анализов на чувствительность к антибиотикам , как компонент питательных микробиологических сред и как стабилизатор вакцин и других чувствительных биологических продуктов .