Получение пищевого жира и кормовой муки из костного остатка. Процесс отделения мяса от кости вручную не обеспечивает полного удаления мякотных тканей. Остаточное содержание их на поверхности кости зависит от особенности ее анатомического строения.

Наиболее эффективным методом отделения мышечной ткани, оставшейся на поверхности кости, является механическая дообвалка методом прессования. Для этого используют прессы периодического и непрерывного действия. Для механической дообвалки кости выпускается дообвалочный комплекс К25.046 горизонтального типа периодического действия. В процессе прессования на нем кость сжимается давлением до 80 МПа, при этом выделяются из остатков прирезей мышечная ткань и часть костного мозга из кости. В результате получается мясная масса. По данным английских ученых, благодаря использованию мясной массы можно на 4 % увеличить производство мясных продуктов при прежнем уровне расхода мяса.

С учетом наличия остатков прирезей и содержания костного мозга на механическую дообвалку направляют следующие виды кости I категории: говяжьи, свиные, бараньи и козьи шейные, поясничные, спинные, крестцовые позвонки, грудные кости и ребра, свиные, бараньи и козьи тазовые кости. Для механической дообвалки кость направляется с разрешения органов ветеринарного надзора предприятия, допускающего ее для использования на пищевые цели.

На механическую дообвалку направляют также баранину и козлятину тощие без бедренной части и почек в остывшем, охлажденном, мороженом, а также переохлажденном состоянии.

Независимо от вида применяемых установок для механической дообвалки их устанавливают в помещении температурой не выше 12 ⁰С. Температура кости, направляемой на механическую дообвалку на установках периодического действия, должна быть не выше 4 ⁰С. При более высокой температуре кость предварительно охлаждают до 0-4 ⁰С или переохлаждают от -2 до -3 ⁰С.

Продолжительность охлаждения (переохлаждения) кости, включая хранение, должна составлять не более 24 ч с момента обвалки. При необходимости более длительного хранения кость замораживают до температуры не выше -12 ⁰С. Продолжительность хранения и размораживания кости должна быть не более 10 сут. Перед дообвалкой замороженную кость размораживают до температуры не выше -2 ⁰С.

Механическая дообвалка кости на дообвалочном комплексе К25.046 осуществляется следующим образом. Сырье из тележек прямоугольной формы В2-ФТМ с помощью подъемника загружают в дробилку волчкового типа, на которой его измельчают с помощью ножа-решетки. Сырье к режущему механизму подают с помощью питающего шнека с переменным шагом. После измельчения сырье самотеком через приемный бункер поступает в рабочую камеру пресса, представляющую собой цилиндр с отверстиями в боковой поверхности.         

К установкам периодического действия для механической дообвалки кости относятся прессы MRS-40 и MRS-20 фирмы "Seffelaar & Loyen", "Protecon" (Нидерланды), "Ingect star" фирмы "Laska" (Австрия) и др.

Примером установки непрерывного действия для механической дообвалки является пресс фирмы "Beehiv" (США). Процесс механической дообвалки на данной установке осуществляется следующим образом. Кость измельчают на костедробилке через решетку с отверстиями диаметром 19 мм, а затем конвейером ее подают в приемный бункер, из которого она с помощью шнеков направляется в узел сепарации для отделения мышечной ткани. Отверстия сетки для сепарирования мясной массы при дообвалке кости имеют диаметр 0,47 мм, а для сепарирова­ния мясной массы при обвалке туш (или частей) тощей баранины и коз­лятины - 0,79 мм. Мясная масса продавливается через отверстия сетки и насосом подается в мешалку-охладитель или приемные емкости, а костный остаток через кольцевую щель выталкивается шнеком из зоны сепарации в приемный бункер насоса или накопительные емкости.   

Костный остаток представляет собой массу в виде цилиндров (брикетов), блоков, рассыпных измельченных частиц, включающую костную, соединительную, мышечную, хрящевую и жировую ткани.

Таким образом, в результате прессования содержание соединительной и хрящевой тканей в прирезях костного остатка увеличивается за счет отделения мышечной и части жировой. Общее же остаточное содержание соединительной, хрящевой и частично жировой тканей в костном остатке еще достаточно высокое и характеризуется следующими показателями для различного типа оборудования: дообвалочный комплекс К25.046 - 9,0±2,77 %, пресс "Ingect star" - 9,6±3,68 %, пресс "Beehiv" -13,0 2,57%.

 ВНИКИМПом была разработана технология переработки костного остатка с получением пищевого жира, сухого пищевого бульона с пряностями и кормовой муки. Сущность такой безотходной переработки кости заключается в следующем: кость подвергают механической дообвалке с выделением мясной массы. Костный остаток подвергают тепловой обработке в автоклаве, для чего его загружают с помощью корзины в аппарат, куда предварительно наливают 200-250 кг воды. После загрузки содержимое автоклава нагревают, подавая острый пар. Процесс проводят при давлении 0,25 МПа в течение 3-3,5 ч. По окончании варки уравнивают давление внутри аппарата с атмосферным, а затем сливают бульон и жир в приемник, в котором их разделяют при отстаивании. Бульон, содержащий 11-12 % сухих веществ, профильтровывают и сушат в сушилке AI-ФМУ с виброкипящим слоем инертного мате­риала при температуре воздуха на входе 115-125 ⁰С и на выходе – 80-85 ⁰С.

Обезжиренный костный остаток направляют в вакуумный котел на сушку. Суммарный выход пищевой продукции с учетом мясной массы при применении данного метода составляет 35,0 % исходной кости, в то время как без производства сухого пищевого бульона – 26 %. Для тепловой обработки костного остатка с целью получения пищевого бульона можно использовать автоклав Б6-Кав-2. Технология переработки костного остатка с получением сухого пищевого бульона обеспечивает повышение в 3,3 раза степени извлечения белкового компонента (сухого белкового полуфабриката) по сравнению с традиционной. Фактический выход его достигает 10 % массы костного остатка против 3 % по существующему способу. Таким образом, применение новой технологии позволяет осуществить ресурсосберегающую переработку кости с максимальным получением пищевых продуктов: мясной массы, пищевых белковых ком­понентов и жира.

Сухой белковый полуфабрикат, полученный из костного остатка, используют в качестве основы для производства сухих пищевых бульонов. Сухие пищевые бульоны "Эстонский", "Российский" и "Летний" отличаются между собой содержанием вводимых ингредиентов. Так, в рецептуре бульона "Российский" для улучшения качественных показателей и повышения сыпучести на 5 % уменьшено содержание жира и соли по сравнению с бульоном "Эстонский". Благодаря этому улучшены вкусовые характеристики продукта и его способность к фасованию.