Оценка качества – совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действитель­ного значения и сопоставлению с базовыми показателями.

Разновидностью оценки качества является оценка соответствия установленных нормативным документом требований.

Деятельность по оценке качества складывается из трех групп операций, каждой из которых свойственны специ­фические особенности.

→ Выбор номенклатуры потребительских свойств и по казателей, их определяющих . Основными критериями вы­бора являются: этап жизненного цикла продукции (прием­ка сырья, производство, хранение, распределение и реали­зация); потребности, которые должен удовлетворять то­вар; субъективные особенности оценщика.

Например, на этапе приемки сырья, предназначенного для из­готовления продукции с сильно измененными свойствами, в том числе внешним видом, существенное значение име­ют показатели технологических свойств и безопасности, но не важны эстетические свойства. В то же время, при реализации, в номенклатуру показателей качества необхо­димо включать показатели всех потребительских свойств, но особенно важны для потребителя показатели назначения, надежности, безопасности, эргономических и эстети­ческих свойств.

 → Определение действительных значений показателей качества . Проводится путем количественных и качествен­ных измерений. Количественные измерения применяются для определения размера показателя, а качественные – для размерности. Например, показатель «цвет» может быть измерен количественно (например, цвет пива в мл 0,01 N раствора йода) и качественно (визуально отмечаются цвет пива, его насыщенность).

→ Сопоставление действительных значений измеряемо­ го показателя с базовым . В качестве базовых показателей могут быть приняты регламентированные значения стан­дартов или других нормативных документов (НД), а также стандартные образцы, ве­щества, эталоны. Например, цвет пива по стандарту устанавливается как светло- или темно-коричневый и сравнивается с цве­том раствора йода определенной концентрации.

При сравнении выявляется соответствие или несоот­ветствие действительных значений показателей качества базовым. Эта операция завершается установлением оп­ределенных градаций, классов, товарных сортов, марок продукции, что, в конечном счете, связано с принятием решения о присвоении товару определенной градации ка­чества.

Градация, класс, сорт – категория или разряд, присво­енные объектам, имеющим то же самое функциональное применение, но различные требования к качеству (МС ИСО 8402: 1994).

Градация, класс, сорт отражают предусмотренное или установленное различие в требованиях к качеству, которые, в свою очередь, устанавливают взаимосвязь функциональ­ного использования и затрат (сх.13).

Для принятия окончательного решения о градации каче­ства товара необходимо сравнить действительные и базовые значения по всей номенклатуре выбранных показателей.

Стандартным признается товар, который соответству­ет установленным требованиям по всем выбранным пока­зателям.

Если хотя бы по одному из определяемых показателей выявлено несоответствие, то товару не может быть при­своена стандартная градация, а только пониженная – не­стандартная или брак.

К нестандартному относится товар, который не соот­ветствует установленным требованиям по одному или ком­плексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным). Например, если влажность хлеба выше установленной нормы, то он относится к нестандартному.

Брак – товар выявленными устранимыми или неуст­ранимыми несоответствиями по одному или комплексу по­казателей.

Различают устранимый и неустранимый брак. После устранения несоответствий градация товара может быть изменена. Если устранение брака способствовало улучше­нию всех показателей до установленной нормы, то товар признается стандартным. Например, сортировка партии свежих плодов и овощей с отбраковкой дефектных экзем­пляров приводит к формированию новой партии стандарт­ной продукции. Про­дукция с устраненными несоответствиями может исполь­зоваться, но уже по другому назначению. Например, хлеб деформированный, загрязненный, подгоревший относится к сани­тарному браку и может быть направлен на промпереработку или на корм скоту.

Разновидностью брака с неустранимыми значительны­ми или критическими дефектами являются отходы . Отхо­ды со значительными несоответствиями установленным требованиям относятся к ликвидным , а с критическими – к неликвидным . Примером ликвидных отходов могут слу­жить кости и шкура мясокопченостей или окислившийся поверхностный слой жира (штафф) у сливочного масла, которые могут быть использованы при условии реализа­ции по пониженным ценам (кости, шкура) или после тер­мической обработки (сливочное масло). К неликвидным от­ходам относятся товары, которые не могут быть использованы по назначению из-за несоответствия по показателям безопасности, например товары с биоповреждениями (за­гнившие, плесневелые, поврежденные грызунами).

В результате выявления соответствия или несоответ­ствия установленным требованиям все товары по назначе­нию могут быть подразделены на градации качества.

К первой градации относятся товары, пригодные к ис­ пользованию по назначению. Данная градация представлена стан­дартными товарами, которые подлежат реализации без каких-либо ограничений.

Вторая градация – товары, условно пригодные для использования по назначению. Принадлежность к ней оп­ределяется градациями нестандартных товаров или брака с устранимыми дефектами. Условно пригодные товары мо­гут быть реализованы по пониженным ценам или отправ­лены на промпереработку либо на корм скоту. При их ре­ализации до потребителя должна быть доведена достовер­ная информация о причинах понижения качества.

Схема 13