В умовах ринкової економіки, товарооборот є основним регулюючим фактором формування ресурсного потенціалу підприємства. Обсяг та структура товарообороту визначає вимоги до обсягу, складу та ефективності використання матеріальних, трудових та фінансових ресурсів підприємства.
Економічний аналіз товарообороту підприємства проводиться з метою виявлення рівня розвитку ресторану та пошуку резервів для покращення результатів його господарської діяльності та конкурентоспроможності його продукції. Для цього використана статистична звітність діяльності ресторану за три роки.
Для забезпечення співставлення даних за період, що аналізується нами, використано індекс цін розрахований Державним комітетом статистики України.
Обсяги діяльності ресторану „Тернопіль" визначені сумою товарообороту, виконаних робіт та наданих послуг і характеризуються, в першу чергу, вартісними показниками, що дало змогу оцінити і спів ставити затрати і результати. Поряд з вартісними, застосовувалися для вимірювання обсягу продукції і натуральні, а в ряді випадків трудові показники. В умовах інфляції їх доводиться використовувати частіше за вартісні, оскільки для їх застосування необхідно обчислювати обсяги виробництва і реалізації ресторану за стабільними цінами.
Загальний обсяг товарообороту ресторану „Тернопіль" складається з обсягу реалізації продукції власного виробництва, продажу купованих товарів Реалізація продукції власного виробництва здійснюється безпосередньо населенню.
Обсяг, структуру та перспективи розвитку товарообороту ресторану „Тернопіль" визначає певна сукупність факторів зовнішнього та внутрішнього середовища. Проведений нами аналіз структури товарообороту ресторану представлено у таблиці 2.7.
Таблиця 2.7.
Аналіз складу товарообороту
| Показники | 2001 р. % | 2002 р. % | 2003 р. % | У 2002 р. до 2001 р. | У 2003 р. до 2002 р. | У 2003 до 2001 р. |
| 1. Питома вага продукції власного виробництва у т/о | 83,6 | 84,8 | 87,1 | + 1,2 | +2,3 | +3,5 |
| 2. Питома вага покупних товарів у т/о | 16,4 | 15,2 | 12,9 | -1,2 | -2,3 | -3,5 |
| Товарообіг, всього | 100 | 100 | 100 | - | - | - |
Дані таблиці 2.7. показують, що в ресторані в цілому спостерігається зниження рівня товарообороту. , у 2003 році товарооборот зменшився порівняно з 2001 роком на 46,5 тис. грн., що становить 17,3%. Зокрема, оборот по продукції власного виробництва зменшився на 31,1 тис. грн., що становить 13,8%, а по купованих товарах - на 15,4 тис. грн., що становить 34,9%. Особливо різкий спад відбувся по обороту купованих товарів за 2002 рік у відношенні до 2001 року на 10,4%, відповідаю 2003 рік до 2002 року - на 27,3%.
Графічно аналіз темпів росту товарообороту має такий вигляд:
Рис. 2.3. Темпи росту товарообороту ресторану „Тернопіль"
1-2001 рік-100%
2-2002 рік-96,7%
З-2003 рік-85,5%
Такий спад товарообороту у ресторані „Тернопіль" має негативний вплив на діяльність підприємства. Для більш конкретного аналізу товарообороту потрібно прослідкувати зміну питомої ваги продукції власного виробництва та покупних товарів у загальному товарообороту ресторану за три роки, таблиця 2.7.
З таблиці 2.7. видно, що у складі товарообороту зростає питома вага продукції власного виробництва. Ця тенденція має позитивний характер для підприємства в цілому, тому що дозволяє ефективніше використовувати виробничі потужності ресторану, трудові ресурси, технічний та технологічний потенціал. Склад товарообороту та його зміни зображено на рис. 2.4.
Рис.2.4. Склад товарообороту ресторану „Тернопіль" та його зміни
Ряд 1 - продукція власного виробництва;
Ряд 2 - куповані товари.
Аналіз структури товарообороту є одним із найважливіших показників роботи підприємства, який характеризує зміни, що відбулися у використанні сировини та продуктів порівняно з попередніми роками. При детальному аналізі структури товарообороту нами розглянуто використання сировини для випуску продукції власного виробництва.
Аналізуючи дані по структурі товарообороту видно, що використання м'яса та птиці за аналізований період виросло на 2,0 тис. грн. (порівняно з 2001 роком) і найбільшим воно було у 2003 році - 17,4 тис. грн.; у 2003 році до 2001 року зросло використання таких товарів, як масло тваринне на 1,8 тис. грн.; олії - на 1,1 тис. грн.; оселедців - на 0,2 тис. грн.; сиру і бринзи - на 1,3 тис. грн.; цукру — на 2,4 тис. грн.; чаю — на 0,2 тис. грн.; кави — на 0,6 тис. грн. Це свідчить про те, що використання цих товарів значно впливає на збільшення обсягу продукції власного виробництва у складі товарообороту ресторану. Зниження продажу купованих товарів відбулося в зв'язку із зменшенням обсягу реалізації таких груп товарів, як горілка та горілчані вироби - на 5,2 тис. грн.; вина - на 2,3 тис. грн.; коньяку - на 3,3 тис. грн.; шампанського – на 1,0 тис. грн., тютюнових виробів - на 0,7 тис. грн. Знизився також продаж ковбасних виробів - на 1,8 тис. грн.; риби та морепродуктів - на 2,9 тис. грн.; молока та молочних продуктів - на 0,2 тис. грн.; борошна - на 9,1 тис. грн.; овочів - на 4,0 тис. грн.; плодів та ягід - на 2,7 тис. грн.
Ці дані будуть нами використані і враховані при удосконаленні виробничої системи ресторану „Тернопіль", при розробці меню, фірмових страв та ін. Значний вплив на товарооборот ресторану має сезонність. Прослідкувати цей процес можна за даними табл. 2.8.
Таблиця 2.8.
Зміна товарообороту ресторану "Тернопіль" у динаміці порокам та кварталам
| Роки | Товарооборот всього тис. грн. | За 1 квартал тис. грн. | За 2 квартал тис грн. | За З квартал тис. грн. | За 4 квартал тис. грн. |
| 2001 | 269,2 | 72,6 | 63,7 | 55,2 | 77,7 . |
| 2002 | 260,5 | 70,0 | 62,6 | 54,6 | 733 |
| 2003 | 222,7 | 60,9 | 51,8 | 44,5 | 65,5 |
Виходячи з цих даних можна графічно показати вплив сезонності на товарооборот ресторану „Тернопіль".
Рис 2.5, Вплив сезонності на товарооборот
Ряд 1 - 2001 рік; ряд 2 - 2002 рік; ряд 3 - 2003 рік.
Дані графіка та таблиці показують, що товарооборот ресторану „Тернопіль" має тенденцію до зниження у літній період, це, на наш погляд пов'язано з сезоном відпусток, канікул та ін.
2.9 Основні фонди ресторану „Тернопіль" та їх використання
Основним напрямком діяльності ресторану є досягнення максимальних прибутків при найменших витратах. Успішному здійсненню цього завдання сприяє ефективне використання основних фондів підприємства. З ростом основних фондів збільшується фондоозброєність праці, що є найважливішим посиленням підвищення її продуктивності. Збільшення питомої ваги активної частини основних фондів і відповідно зменшення частки їх пасивної частини є важливим фактором росту ефективності виробничо-торгової діяльності.
Основні фонди - це засоби праці, які багаторазово беруть участь в процесі виробництва, реалізації та організації споживання кулінарної продукції та купованих товарів і зберігають при цьому свою натуральну форму. По мірі зносу основних фондів їх вартість поступово, по частинах переноситься на витрати виробництва та обертання, і тим самим входить до вартості продукції та послуг громадського харчування через механізм поступової амортизації з віднесенням амортизаційних відрахувань на поточні витрати підприємства, і відповідно, вартість продукції. Активні основні фонди безпосередньо діють на продукт, визначають масштаби його виробництва та рівень продуктивності праці. До них відносяться перш за все устаткування. До пасивної частини основних фондів відносяться ті з них, які створюють необхідні умови для процесу праці і будівлі, передаточні механізми і т.і. Аналіз з наявності та руху основних фондів показано у таблиці 2.9.
Таблиця 2.9.
Аналіз наявності та руху основних фондів ресторану "Тернопіль"
| Роки | Початкова вартість, тис. грн. | Вартість на кінець періоду, тис. грн. | Середньорічна вартість осн. фондів тис. грн |
| 2001 | 52,2 | 52,2 | 52,2 |
| 2002 | 52,2 | 52,2 | 52,2 |
| 2003 | 52,2 | 52,2 | 52,2 |
За останні три роки у ресторані „Тернопіль" руху основних фондів не було, тому середньорічна вартість основних фондів становить 52,2 тис. грн. За даними можна зробити такі висновки:
1. Фондовіддача за три роки діяльності ресторану знизилась на 15,7%. У 2001 році показник фондовіддачі становись 5,1 тис. грн. товарообороту на одиницю вартості основних фондів, в 2003 році - 4,3 тис. грн. Загалом зниження товарообороту впливає на зменшення фондовіддачі. Отже, потрібно знайти резерви росту товарообороту та більш раціонально використовувати функціонуючі основні фонди.
2. Фондоємність основних фондів зросла на 21,0% у зв'язку зі зниженням товарообороту ресторану. Г
3. Фондоозброєність означає, що за 2001 рік вартість основних фондів на одного працівника становить 0,9 тис. грн. за 2002 рік цей показник її збільшився на 300 гривень і становить 1,2 тис. грн. на одного працівника. А у 2003 році фондоозброєність зросла ще на 200 гривень у порівнянні з 2002 роком. Це пояснюється зменшенням кількості працівників ресторану за три роки на 33,9%.
4. Прибутковість основних фондів у ресторані зросла у зв'язку зі збільшенням балансового прибутку.
2.2.1 Аналіз використання трудових ресурсів (персоналу) ресторану „Тернопіль"
Специфіка праці фахівців ресторанного господарства визначається тим, що створюючи продукт, вони безпосередньо беруть участь у процесах виробництва реалізації та організації споживання Праця фахівців ресторанного господарства поділяється на продуктивну та непродуктивну. Продуктивна праця направлена на створення матеріальних благ або матеріальних послуг. Непродуктивна праця - це суспільне корисна праця, що безпосередньо не бере участі у створенні матеріальних цінностей. У ресторані майже 90% усіх працівників зайняті продуктивною працею та близько 10% - непродуктивною. Основна частина працівників (кухарі, кондитери, пекарі, виробники напівфабрикатів та інші працівники виробництва зайняті безпосередньо переробкою продуктів, створенням нових споживчих вартостей). Інша частина працівників здійснює процес реалізації споживання, їх праця, з одного боку, пов'язана з продовженням і завершенням виробничого процесу а з другого - зі зміною форм вартості та наданням матеріальних послуг. Праця персоналу, зайнятого продовженням і завершенням виробничого процесу, не створює нових споживчих вартостей, але збільшує вартість і є працею продуктивною.
Характеристика персоналу ресторану буде здійснено нами за ознаками. Аналіз трудових ресурсів передбачає визначення динаміки чисельності і складу працівників, а також продуктивності праці на підприємстві.
Розрахунок впливу зміни складу та чисельності працівників на продуктивність праці представлений у таблиці 2.10.
Таблиця 2.
Показники праці робітників ресторану „ Тернопіль "
| Показники | Один ви міру | 2001 рік | 2002 рік | 2003 рік |
| Фонд оплати праці | тис, гра. | 55,6 | 20,5 | 274 |
| Середньоспискова чисельність працівників | чол. | 56 | 44 | 37 |
| Кількість відпрацьованих днів, год. | людино/дні | 116789 | 88915 | 69508 |
| Працівники виробництва | чол. | ЗО | 24 | 19 |
| Питома вага у загальній кількості | % | 53,6 | 54,5 | 51,3 |
| Працівники залу | чол | 16 | 12 | 10 |
| Питома вага у загальній кількості | % | 28,6 | 27,3 | 27,0 |
Дані про склад працівників ресторану представлені в додатку 5.
Головною робочою силою на підприємстві є жінки, вони складають 83,8% від загальної кількості працюючих. Розглянемо більш детально характеристику кваліфікаційний груп персоналу (таблиці 2.11., 2.12., 2.13., 2.14.).
Таблиця 2.11.
Структура персоналу за віком
| Вік | У відсотках до загальної чисельності |
| 20-30 років 31 -40 років 41-50 років 51-60 років | 19,1 28,5 33,3 19,1 |
Таблиця 2.12.
Структура персоналу по загальному стажу роботи
| Рівень освіти | У відсотках до загальної чисельності |
| Неповна середня Середня Середньо спеціальна Вища | 5,4 8,1 75,7 10,8 |
При аналізі складу працівників виявлено співвідношення між їх окремими категоріями. У 2003 році кількість працівників зменшилась за три роки на 19 чоловік, відбулись також суттєві зміни по категоріям, а саме скоротилась питома вага працівників виробництва на 2,3%, працівників залу на1,6% (порівняно з 2001 роком) і відповідно збільшилась питома вага інших категорій працівників. Отже, зміни у складі працівників склались не на користь підприємства, тому що тільки підвищення питомої ваги основної категорії працівників виробничо торговельної групи в загальній чисельності працюючих і зменшення питомої ваги інших категорій працівників при інших рівних умовах призводить до підвищення продуктивності праці. Виходячи, з цих даних, можна сказати, що у ресторані є ресурси по збільшенню обсягу товарообороту за рахунок підвищення в загальній чисельності питомої ваги працівників основної категорії, тобто торгово-оперативного персоналу.
Таблиця 2.13.
Структура персоналу по загальному стажу роботи
| Стаж роботи | У відсотках до загальної чисельності |
| До 1 року 1-3 роки 5- 10 років 10-20 років більше 20 років | 4,8 4,8 14,3 23,8 52,3 |
Таблиця 2.14.
Структура персоналу за статтю
| Стать | У відсотках до загальної чисельності |
| Жіноча Чоловіча | 83,8 16,2 |
Ефективне використання кадрів з вищою та середньо-спеціальною освітою має велике значення. У ресторані „Тернопіль" 91% працівників виробництва мають середньо-спеціальну освіту. Працівники, які займаються обслуговуванням, 87% мають вищу освіту, 92% працівників адміністративної групи мають вищу освіту.
У громадському харчуванні щорічно підвищуються вимоги до якості продукції, що потребує постійного підвищення кваліфікації кадрів. При вивченні кваліфікаційного складу кадрів ресторану виявлено відповідальність тарифних розрядів робіт по кожній професії. Так із працівників шостий розряд у 4 кухарів, п'ятий розряд має шість кухарів, мають четверо кухарів, технічні працівники мають другий кваліфікаційний розряд.
У ресторані „Тернопіль" ш основі колективної власності трудові сини персоналу з підприємством зафіксовані колективним договором.
Важливим фактором, що впливає на виконання плану товарообороту і виробничої програми, є рівень використання робочого часу. Аналіз ефективності використання робочого часу проводиться з метою оцінки напруженості праці, виявлення непродуктивних втрат робочого часу та визначення на базі можливих резервів скорочення персоналу підприємства. На даному підприємстві недостатньо уваги приділяється покращенню використання робочого часу, недооцінюється важливість систематичного аналізу і вивчення втрат робочого часу з подальшою розробкою заходів по їх усуненню. Ефективність використання робочого часу у ресторані „Тернопіль" розглянуто на основі показників таблиці 2.15.
За даними таблиці 2.15. можна зробити висновок про те, що фонд робочого часу на підприємстві зменшився у 2003 році на 24137 люд./годин до 2002 року, у 2002 році - на 27276 люд./год. до 2001 року. Втрати робочого часу найбільші у 2002 році, вони становлять 4605 люд./год., або 104,6 люд./год. на одного працівника. Також у цьому році було найбільше неявок з поважних причин (чергові відпустки, тимчасова непрацездатність і ін.), що вплинуло на рівень продуктивності праці та на рівень зарплати у ресторані.
Таблиця 2.15.
Аналіз ефективності використання робочого фасу в ресторані
| Показники | На одного працівника | На всіх працівників | ||||
| 2001 | 2002 | 2003 | 2001 | 2002 | 2003 | |
| 1. Календарне число днів в році 2. Середньоспискова чисельність працівників 3. Відпрацьовано людино – годин 4. Втрати робочого часу 5. Неявки з дозволу адміністрації 6. Неявки з поважних причин в тому числі 7. Чергові відпустки 8. Тимчасова непрацездатність 9. Відпустки адміністративні 10. Фонд робочого часу | 365 - 2085,5 64,2 61,2 198,4 103,9 94,4 - 2345,1 | 365 - 2020,8 104,6 104,6 239,3 183,2 56,1 - 2364,8 | 365 - 1878,6 69,2 69,2 212,0 120,6 88,5 - 2159,8 | 20440 56 116789 3428 3428 11110 5820 5290 - 131327 | 16060 44 88915 4605 4605 10513 8060 2471 - 104051 | 13505 37 69508 2560 2560 7846 4464 3277 105 79914 |
Всі показники плану по праці і заробітна плата пов'язані між собою, і їх взаємозв'язок може бути виражений системою формул:
1. Рівень продуктивності праці:
2001 рік 
2002 рік 
2003 рік 
де:
Рпп - рівень продуктивності праці;
О - загальний товарооборот;
Ч - чисельність робітників.
За рахунок зменшення кількості працівників у ресторані за останні 3 роки рівень продуктивності праці зростає на 1,1 тис. грн./люд., в 2002 році до 2001 року та на ОД тис.Грн./люд. у 2003 році до 2002 року, але це явище не є позитивним.
2. Рівень зарплати:
2001 рік 
2002 рік 
2003 рік 
де:
Рзп - рівень заробітної плати;
О - загальний товарооборот;
Фзп - фонд заробітної плати (чисельність праці у середню зарплату).
Рівень заробітної плати в процентах до товарообороту у 2002 році зменшився на 12,7% до 2001 року, а в 2003 році збільшився на 4,4% до 2002 року.
В системі трудових показників заробітна плата подається фондом заробітної плати, фондом матеріального заохочення і середньою заробітною платою по категоріям робітників.
Фонд заробітної плати тісно пов'язаний з тарифними ставками і штатно-посадовими окладами, з нормуванням праці. Дані про фонд оплати праці представлений в таблиці 2.16.
Аналіз фонду оплати праці зводиться насамперед до виявлення його залежності від чисельності працівників і величини середнього заробітку:
У = RхУ,
де:
V - обсяг заробітної плати, тис. грн.;
R - середньоспискова чисельність;
У - середній заробіток одного робітника.
V 2001 = 56 х 85,8 = 4,8 тис. грн.,
V 2002/2001 = 44 х 85,8 = 3,8 тис. грн.
V 2002 = 44 х 134,5 = 5,9 тис. грн.
V 2003/2002 = 37 х 134,5 = 5,0 тис. грн. |
V 2003 = 37 х 162,6 + 6,0 тис. грн.
V 2003/2001 = 37 х 85,8 = 3,2 тис. грн.
Таблиця 2.16.
Аналіз фонду оплати праці за 2001-2003 рр. по ресторану "Тернопіль"
| Показники | 2001 | 2002 | 2003 | Відхилення (+;-) тис. грн. | Темпи росту | ||||
| 2002/ 2001 | 2003/ | 2003/ 2001 | 2002/ 2001 | 2003/ 2002 | 2003/ 2001 | ||||
| Товарообіг | 269,2 | 260,5 | 222,7 | -8,7 | -37,8 | -46,5 | 96,7 | 85,5 | 82,7 |
| Питома вага по продукції власного виробництва | 83,6 | 84,8 | 87,1 | +1,2 | +2,3 | +3,5 | 101,4 | 102,7 | 104,2 |
| Фонд заробітної плати, тис. грн. | 55,6 | 20,5 | 27,5 | -35,1 | +7,0 | -28,1 | 36,9 | 134,1 | 49,5 |
| В % до товарообороту | 20,6 | 7,9 | 12,3 | -12,7 | +4,4 | -8,3 | 38,3 | 155,7 | 59,7 |
| Продуктивність праці робітника, грн. | 4807 | 5920 | 6018 | +1113 | +98 | +1211 | 123,2 | 101,6 | 125,2 |
| Середньоспискова чисельність, чол. | 56 | 44 | 37 | -12 | -7 | -19 | 78,6 | 84,1 | 66,1 |
| Середній заробіток одного працівника, грн. | 85,8 | 134,5 | 162,6 | +48,7 | +28,1 | +76,8 | 156,8 | 120,9 | 189,5 |
Тому на фонд заробітної плати вплинули наступні фактори:
- зменшення чисельності робітників у 2002 році на одного чоловіка (3,8-4,8) - 1,0; 2003 рік (5,0-5,9) - 0 9; 2003 до 2001 (3,2-4,8) - 1,6;
- збільшення середнього заробітку (5,9-3,8) + 2,1 у 2002 році; 2003 р. -(6,0-5,0)+1,0; у 2003 до 2001р. - (6,0-3,2) +2,8.
Баланс відхилень (5,9-4,8) +1,1; (6,0-5,9) + 0,1; (6,0-4,8) + 1,2.
Звідси, можна зробити висновок, що за рахунок зменшення чисельності робітників і зміни середнього заробітку фонд заробітної плати за три аналізованих роки збільшився на 1,2 тис. грн.
На основі раніше приведених даних і розрахунків розроблено економічну оцінку ефективності праці.
Оцінка ефективності праці за три роки діяльності ресторану „Тернопіль" (за 2003 рік порівняно з 2001 роком): у
1. Індекс фізичного обсягу продукції: Т/о 2003 : Т/о 2001 - 222,7 : 269,2 = 0,827
2. Індекс чисельності працівників
Чиє. прац. 2003 р.: чис. прац. 2001 р. - 37 : 56 = 0,660
3. Індекс середньорічної продуктивності праці П.І: п.2 - 0,827 : 0,66 = 1,253
4. Індекс фонду заробітної плати
Фзп 2003 р.: Фзп2001 р.-27,5 : 55,6 = 0,494
5. Індекс середньорічної заробітної плати
6. Індекс використання робочого змінного часу
Середня трив.2003 р.: робочі дні 2001 – 7,4 : 7,8 = 0,948
7. Індекс використання річного часу
Робочі дні 2003 р.: робочі дні 2001 - 253,8 : 267 = 0,947
8. Загальний індекс використання робочого часу
П.6 х п.7 0,948 х 0,947 = 1,396
9. Індекс середньочасової продуктивності праці
П.3:п8 1,253:0,897=1,396
10. Індекс середньочасової продуктивності праці
П.хп.6 1,396:0,948=1,472
11. Індекс працеємкості
П.2:п.9 0,66:1,396 = 0,472
12. Індекс середньодобової заробітної плати
П.14 : п.7 0,494 : 0,947 = 0,522
13. Індекс середньочасової заробітної плати
п.4:п8 0,494:0,897 = 0,551
14. Співвідношення заробітної плати і середнього виробітку
- на люд/год. - (п.13 : п. 9 - 0,551 : 1,396) - 0,39
- на люд/день - (п.12 : п.10 - 0,522 : 1,472) - 0,35
- на люд/рік - (п.5 : п.3 - 0,748 : 1,253) - ,060
15. Абсолютне зменшення обсягу виробництва за рахунок зниження продуктивності праці - 46,5 тис. грн.
16. Економія заробітної плати на випуск продукції
в абсолютних показниках (27,5-55,6) = -28,1 тис. грн.
Проведені розрахунки дозволяють зробити ряд висновків про використання трудових ресурсів у ресторані „Тернопіль" протягом 3-х років:
1. Середньоспискова чисельність працівників ресторану у 2003 році зменшилась на 33,9% порівняно з 2001 роком, що становить 19 чоловік.
2. Збільшилась завантаженість працівників роботою, тому, що збільшилась на 4,2% питома вага продукції власного виробництва у Т\О ресторану.
3. У 2002 році зростає на 1,2 тис. грн. рівень продуктивності праці на одного працівника ресторану, порівнюючи з 2001 роком, що позитивно впливає на економічні показники діяльності ресторану.
4. Темпи росту продуктивності праці у 2003 році становлять 25,2% до 2001 року.
5. Збільшився також, причому значно, і середній заробіток на одного працівника. За останні три роки він зріс на 89,5%, що становить 76,8 грн.
6. Рівень оплати праці у товарообороті ресторану у 2003 році зменшився на 8,3% до даних 2001 року.
7. Отже, ресторан у 2003 році досягнув економії заробітної плати на 40%, що становить 28 тис. грн., ці кошти використовуються на покриття боргу ресторану.
2.2.2 Аналіз витрат на виробництво, реалізацію та організацію споживання в ресторані „Тернопіль”
У зв'язку з специфікою діяльності підприємств ресторанного господарства витрати поділяються на три групи витрати виробництва, обігу та організації споживання. До собівартості продукції включаються такі види витрат, згруповані за їх економічним змістом:
- матеріальні витрати;
- витрати на оплату праці;
відрахування на соціальні заходи;
- амортизація основних фондів;
- інші витрати.
Оскільки у підприємствах ресторанного господарства не вся продукція, що реалізується, піддається кулінарній то всі витрати відносяться тільки до продукції власного виробництва, а до купівельних товарів - лише дві останні групи.
До витрат виробництва належать:
- заробітна плата працівників кухні, витрати на паливо, електроенергію для виробничих потреб, амортизація основних фондів, зношення спецодягу та малоцінних предметів, частина загальних витрат (заробітна плата адміністративно-управлінського персоналу, відрахування на соціальне страхування, витрати на поточний ремонт будівлі, утримання складів та ін.).
До витрат обігу належать:
- заробітна плата працівників, що здійснюють відпуск продукції, витрати на транспортування та зберігання товарів, що не піддаються кулінарній обробці, витрати на утримання торговельних приміщень, спрацювання торговельного обладнання й інвентаря та ін.
До витрат організації споживання належать:
- заробітна плата працівників, які зайняті безпосередньо процесом обслуговування, зношення столової білизни та інвентаря, витрати на столовий посуд і прибори та ін.
На рівень витрат виробництва й обігу впливають різні чинники, що залежать від діяльності ресторану. До чинників, що залежать від діяльності даного підприємства, належать обсяг, склад і структура товарообороту, використання напівфабрикатів рівень продуктивності праці та ступінь її механізації, категорія підприємства, форми та рівень організації виробництва й обслуговування споживачів, раціональне використання основних і обігових фондів та ін. До чинників, що не залежать від діяльності даного підприємства належать, насамперед, зміна вільних відпускних цін на сировину та товари. Зміна цін впливає на абсолютну величину товарообороту, а відповідно на відносний рівень витрат виробництва і обігу.
Значно впливає на витрати виробництва й обігу обсяг товарообороту Із зростанням обсягу товарообороту збільшується абсолютна величина витрат, однак їх відносний рівень знижується зменшення обсягу товарообороту, хоча й супроводжується деякими скороченнями суми витрат, однак їх рівень підвищується.
Різні статті та елементи витрат залежать від обсягу товарообігу неоднаково. У зв'язку з цим, їх умовно поділяють на дві групи: змінні та постійні. До першої групи належать витрати, що знаходяться у прямій залежності від обсягу товарообороту:
- транспортні витрати, заробітна плата працівників що виплачується в залежності від обсягу товарообороту, витрати на зберігання продукції, природні витрати сировини та товарів, паливо, електроенергія для виробничих потреб, витрати на тару, відсотки за кредит і деякі витрати, що відображаються у статті „Інші витрати".
До другої групи належать витрати не пов'язані чи мало пов'язані з обсягом товарообороту заробітна плата згідно з твердими окладами, орендна плата, утримання приміщень і деякі інші. Аналіз витрат допомагає визначити їх доцільність, виявити резерви економії у ресторані. В громадському харчуванні відбувається процес постійної зміни питомої ваги продукції власного виробництва в загальному товарообороті. Відомо, що виробництво і реалізація цієї продукції потребує більше трудових і матеріальних витрат, ніж реалізація купівельних товарів. Дані про рівень витрат по продукції власного виробництва і купівельним товарам можна розрахувати за формулою:
де:
Ит - зміна рівня витрат, %;
И - рівень витрат в даному періоді, %;
С - питома вага обороту по продукції власного виробництва, %;
а* - відношення витратоємності по продукції власного виробництва до витратоємності обігу по купівельним товарам; 2,5 (для ресторанів).
Використовуючи цю формулу і дані таблиці 2.17., вираховуємо рівень витрат по купівельним товарам у 2001 році:
Звідси, рівень витрат по продукції власного виробництва становить И = 109,0% (2,5 х 43,6%).
Аналогічний розрахунок рівня витрат у 2002 році склав:
- по купівельних товарах:
- по продукції власного виробництва И = 102,7% (2,5 х 41,1%).
Розрахунок рівня витрат у 2003 році:
- по купівельних товарах:
- рівень витрат по продукції власного виробництва у 2003 році становить И = 90,5% (36,2% х 2,5).
Отримані результати зведемо в таблицю 2.17.
Виходячи з даних таблиці 2.17. можна зробити висновок про те, що внаслідок збільшення обігу продукції власного виробництва у ресторані „Тернопіль" у 2002 році порівняно з 2001 роком витрати ресторану збільшились на 0,6% (99,0-98,4), що становить 1,56 тис. грн. (260,5 х 0,6 : 100). Також рівень витрат збільшився і в 2003 році до 2002 року на 1,3% (94,7-93,4), тобто на 2,89 тис. грн. (222,7 х 1,3 : 100). Умовно-постійні витрати залишаються незмінними при зміні обсягу товарообороту; умовно-змінні - змінюються пропорційно обсягу виробництва продукції у ресторані.
Таблиця 2.17.
Аналіз витрат ресторану „Тернопіль"
| Показники | Од. вим. | 2001р. | 2002 р. | 2003р. |
| Товарооборот | тис. грн. | 269,2 | 260,5 | 222,7 |
| Темпи росту Т/0 | %. , | - | 96*7 | 85,5 |
| Витрати виробництва | ||||
| Сума | тис. гри. | 264,9 | 243,4 | 186,2 |
| Рівень до товарообороту | % | 98,4 | 93,4 | 83,6 |
| Зміна витрат у 2002 р. порівняно з 2001 р. (2003 р. до 2002 р.) | ||||
| Сума | тис. грн. | -21,5 | -57,2 | |
| Рівень до обігу | % | - | -5,- | -9,8 |
| Сума умовно-змінних витрат | тис. грн. | 133,2 | 161,0 | 124,0 |
| Сума умовно-постійних витрат | тис. грн. | 131,7 | 82,4 | 62,2 |
| Скоректована сума витрат виробництва і обігу | тис. грн. | 260,5* | 220,0** | |
| Відносна економія витрат | тис. грн. | -17,1* | -33,8** |
* 260,5 = (133,2 х 96,7) : 100 + 131,7; -17,1 = (243,4-260,5);
** 220,0 = (161,0 х 85,5): 100 + 82,4, -33,8 = (186,2-220,0).
Проаналізувавши дані таблиці можна сказати, що сума витрат в 2002 році зменшилась на 21,5 тис. грн. порівняно з 2001 роком, а в 2003 році сума витрат ресторану „Тернопіль" зменшилася на 57,2 тис. грн. порівняно з 2002 роком.
Рівень витрат у ресторані зменшився на 5,0% в 2002 році до 2001 року; значне зниження рівня витрат відбулось за 2003 рік на 9,8% порівняно з 2002 роком.
В таблиці представлений розрахунок відносної економії витрат виробництва і обігу. З даного розрахунку видно що відносна економія витрат складає 17,1 тис. грн. у 2002 році. У 2003 році відносна економія витрат виробництва та обігу склала 33,8 тис. грн. Дуже важливе значення має аналіз витрат виробництва та обігу по статтям, даний аналіз представлений у таблиці 2.18.
Аналіз витрат по статтях ресторану „Тернопіль" проведений у таблиці 2.18, проказує, що за три роки відбулись значні зміни у структурі витрат підприємства. В цілому питома вага витрат до т\о в 2003 році зменшилась порівняно з 2002 роком на 9,8% та порівняно з 2001 роком - на 14,8%. Дані таблиці показують, що найбільша питома вага приходиться на матеріальні витрати - 49,5% в 2001 році, 61,8% в 2002 році і 55,6% в 2003 році. Зміни у питомій вазі витрат на оплату праці відбулись за рахунок скорочення кількості працівників ресторану. Так, у 2002 - році витрати на оплату праці зменшились на 35,4 тис. грн., порівняно з 2001 роком, а в 2003 році витрати на оплату праці зменшилась на 35,4 тис. грн., порівняно з 2001 роком, а в 2003 році виплати на оплату праці зросли на 7,1 тис. грн. Порівняно з 2002 роком. Відрахування на соціальні заходи в загальному за три роки у ресторані зменшились на 17,0 тис. грн. Також значне зниження витрат можна побачити в статті „Інші витрати", вони зменшились на 24,0 тис. грн. за весь період що аналізувався.
Таблиця 2.18.
Витрати ресторану „ Тернопіль " по статтям
| Статті витрат | 2001 р. тис. грн. | 2002 р. тис. грн. | 2003 р. тис. грн. | Відхилення | В % до т/о | ||||
| 2002/ 2001 | 2003/ 2002 | 2003/ 2001 | 2001 | 2002 | 2003 | ||||
| Матеріальні затрати | 133,2 | 161,0 | 124,0 | +27,8 | -37,0 | -9,2 | 49,5 | 61,8 | 55,6 |
| Витрати на оплату праці | 55,6 | 20,2 | 27,3 | -35,4 | +7,1 | -28,3 | 20,7 | 7,8 | 12,2 |
| Відрахування на соціальні заходи | 27,6 | 9,5 | 10,6 | -18,1 | +1,1 | -17,0 | 10,2 | 3,6 | 4,8 |
| Амортизація | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Інші витрати | 48,5 | 52,7 | 24,3 | +4,2 | -28,4 | -24,2 | 18,0 | 20,2 | 11,0 |
| Разом витрат | 264,9 | 243,4 | 186,2 | -21,5 | -57,2 | -48,7 | 98,4 | 93,4 | 83,6 |
| Товарооборот, тис. грн. | 269,2 | 260,5 | 222,7 | -8,7 | -37,8 | -46,5 | |||
2.2.3 Собівартість продукції та послуг ресторану „Тернопіль"
Собівартість являє собою виражені у грошовій формі витрати підприємства на виробництво продукції, її реалізацію та організацію споживання. Таким чином собівартість включає два основних ціноутворюючих елементи: вартість сировини та продукції за роздрібними цінами (за винятком торговельної надбавки) та витрати виробництва обігу і організації споживання. Структура собівартості продукції ресторану „Тернопіль" показана на рис. 2.7.
Рис. 2.7. Структура собівартості продукції ресторану „Тернопіль"
Собівартість продукції є, поряд з прибутком і рентабельністю, важливим узагальнюючим якісним показником.
Таблиця 2.19
Аналіз собівартості продукції та послуг ресторану „Тернопіль”
| Показники | 2001 р. | 2002 р. | 2003 р. | Відхилення | Темпи росту % | ||||||||||||||
| 2002/ | 2003/ | 2003/ | 2002/ | 2003/ | 2003/ | ||||||||||||||
| 2001 | 2002 | 2001 | 2001 | 2002 | 2001 | ||||||||||||||
| Собівартість про- дукції власного виробництва, тис. грн. | 104,7 | 107,9 | 92,3 | +3,2 | -15,6 | -12,4 | 103,0 | 85,5 | 88,2 | ||||||||||
| Собівартість купованих товарів, тис. грн. | 33,7 | 24,0 | 18,0 | -9,7 | -6,0 | -15,7 | 71,2 | 750 | 534 | ||||||||||
| Собівартість продукції: сума | 138,4 | 131,9 | 110,3 | -6,5 | -21,6 | -28,1 | 95,3 | 83,6 | 79,7 | ||||||||||
| В % до т/о, % | 51,4 | 50,6 | 49,5 | -0,8 | •1,1 | -1,9 | 98,4 | 97,8 | 96,3 | ||||||||||
| Націнка громадського харчування, тис. грн. | 130,8 | 128,6 | 112,4 | -2,2 | -16,2 | 18,4 | 98,3 | 874 | 859 | ||||||||||
| Товарооборот ресторану | 269,2 | 260,5 | 222,7 | -8,7 | -37,8 | -46,5 | 96,7 | 85,5 | 82,7 | ||||||||||
Виходячи з таблиці можна сказати, що зі зменшенням товарообороту ресторану „Тернопіль" зменшується і собівартість продукції та послуг. Так питома вага собівартості продукції у товарообороті зменшилась в 2002 році на 0,8%, що становить 6,5 тис, грн. порівняно з 2001 роком, а у 2003 році питома вага собівартості продукції зменшилась на 1,1%, тобто на 21,6 тис. грн. до 2002 року.
2.2.4 Оцінка результативності роботи ресторану „Тернопіль"
Відомо, що згідно з Законом України „Про підприємства" в умовах ринкової економіки підприємства, в т. ч. і ресторан „Тернопіль", здійснюють свою діяльність з метою отримання відповідного доходу (прибутку). Отримання доходів створює основу для самофінансування ресторану за умови, що їх розмір достатній для покриття витрат виробництво готової продукції, її реалізацію та обслуговування споживачів, виконання зобов’язань перед бюджетом та утворення чистого прибутку. Загальна сума доходів, що отримується підприємством у результаті виробничої та комерційної діяльності, складає валові доходи підприємства (рис. 2.8.).
Важливим джерелом валових доходів є доходи від виробничо-торговельної (тобто основної) діяльності, що складається з суми реалізованих торговельних надбавок і націнок ресторанного господарства. Для визначення валового доходу проводиться розділений розрахунок суми торговельних надбавок і суми націнок виходячи з витрат сировини та товарів у вільних відпускних цінах і встановлених розмірів надбавок і націнок. Крім того, сюди слід включити доходи від додаткових послуг (попередніх замовлень, доставки продукції за місцем проживання, обслуговування банкетів за межами ресторану). Важливим показником, що характеризує доходність ресторану є рівень валового доходу (відношення суми валового доходу до валового товарообороту, виражене у відсотках). Рівень валового доходу досить помітно реагує на зміну складу товарообороту. Як правило, проявляється пряма залежність середнього рівня валового доходу від питомої ваги обігу з реалізації продукції власного виробництва. Негативний вплив на валовий доход має збільшення середніх цін на продукцію. Оцінка господарської діяльності ресторану нами здійснювалася виходячи з кінцевого фінансового результату - прибутку.
Рис. 2.8. Структура валового доходу ресторану
Прибуток, як економічний показник, дозволяє поєднувати інтереси держави, підприємства, як господарюючого суб'єкта, робітників і власника підприємства. Його одержання є обов'язковою умовою розширеного відтворення на підприємстві, забезпечення його самофінансування і зміцнення конкурентноздатності на ринку. Функції прибутку підприємства відображені на рис. 2.9.
Рис. 2.9. Функції прибутку підприємства
Визначення цього показника слід починати з розрахунку прибутку від виробничо-торговельної діяльності, що визначається як різниця між доходами від основної діяльності (сумою реалізованих торговельних Н націнок без податку на добавлену вартість) та витратами Майгу. Для розрахунку кінцевого фінансового результату до прибутку виробничо-торговельної діяльності додаємо доходи від позареалізаційних операцій, інші та доходи, що не плануються. Абсолютна сума прибутку недостатньо повно характеризує ефективність роботи ресторану, тому її доповнюють показником рентабельності. Для аналізу ефективності роботи, характеристики кінцевого фінансового результату комерційної діяльності у ресторані застосовується система показників рентабельності. До числа таких показників нами віднесено прибуток, виражений у відсотках до товарообороту, всіх витрат, фонду оплати праці. Рентабельність у відсотках до товарообороту значною мірою залежить не тільки від його загального обсягу, але й від складу, тобто продукції власного виробництва та купівельних товарів Співвідношення прибутку та всіх витрат на оплату праці також має свої особливості, пов'язані з триєдиною функцією, що виконує ресторан - виробництвом, обігом, організацією споживання. Кожен із вище перерахованих показників рентабельності характеризує кінцевий результат у певному аспекті діяльності підприємства. Тому, досить важливо використовувати всю систему показників, аналіз яких дозволяє створити комплексну, реальну уяву про ефективність діяльності ресторану „Тернопіль". Як видно з таблиці, показники фінансово-господарської діяльності ресторану „Тернопіль" порівняно з 2001 роком погіршуються. Так, рівень рентабельності ресторану у 2002 році становив 12,1%, а у 2003 році він знизився до 4,2,%. Хоча, якщо порівнювати з 2001 роком, коли ресторан був зовсім нерентабельним, то можна свідчити про деяке покращення фінансово-господарської діяльності.
Збільшилась частка обсягу власної продукції у товарообороті за аналізований період на 4,2%, що становить 3,5 тис. грн. Зменшився рівень валових витрат у 2003 році до 2001 року на 19,6%, за рахунок зменшення фонду оплати праці, та відносної економії витрат. Валовий товарооборот ресторану „Тернопіль" зменшився на 12,5% на протязі аналізованого періоду, що вказує на зниження торгово-виробничої діяльності в цілому. Тому потрібно вжити ряд заходів, щодо стимулювання росту реалізації продукції та економічного використання ресурсів ресторану „Тернопіль” для підвищення конкурентоспроможності підприємства.
З таблиці видно, що в ресторані „Тернопіль" відбувається зменшення обсягу виробництва продукції, тобто спостерігається тенденція спаду споживчого попиту. За 2001-2003 роки видно, що, як і в загальному, так і по групах страв, знизився рівень реалізації продукції. Особливо, слід, звернути увагу на зменшення реалізації порівняно з планом солодких страв та кондитерських виробів на 29,9 тис. гривень, гарячих закусок - на 54,6 тис. грн., фірмових страв - на 45,0 тис. грн.
З метою виявлення причин такого зниження попиту, мною було проведене опитування споживачів на протязі одного тижня. Після дослідження всі дані згруповані у додатку 6.
В результаті опитування виявлено, що особливим попитом користуються холодні страви та закуски, другі страви, їх середній бал відповідно становить 4,85 та 4,63. Низький рівень оцінки споживачами якості та оформлення солодких страв - 3,8, фірмових страв - 4,0, перших страв - 4,26, гарячих закусок - 4,2. Це низькі показники для ресторану вищої націночної категорії. Проведене мною опитування споживачів підтверджує невисокий рівень якості страв і ще раз пояснює спад обсягу реалізації продукції власного виробництва. Отже, виявлений при опитуванні низький рівень якості та оформлення страв ресторані „Тернопіль" має великий вплив на його конкурентоспроможність.
Для вивчення платоспроможного попиту у ресторані „Тернопіль" я провела анкетування. Відповіло на анкету 50 чоловік на протязі семи днів, після часу отримана інформація була згрупована і оформлена в додаток 7.
Таблиця 2.
Об'єднані дані опитаних споживачів
| Дані про опитаних споживачів | Вік, % | Стать, | Освіта, % | Рівень доходу, % | Мешканці, % | Категорія | |||||||||||
| До 30 | 30 - 50 | Після 50 | Чол.. | жінки | вища | с/с спец. | середня | 100-200 гр. | 200-300 гр | 300 і біл. | Терн. обл. | Іногородні | іноземці | підприєм | робітник | службовец | |
| Ваш вік | 50 | 45 | 5 | ||||||||||||||
| Ваша стать | 70 | 30 | |||||||||||||||
| Ваша освіта | 60 | 35 | 5 | ||||||||||||||
| Середньо місячний дохід на 1 члена сім'ї | 50 | 35 | 15 | ||||||||||||||
| Жителем якого району ви являєтесь | 60 | 20 | 15 | ||||||||||||||
| До якої категорії професій Ви належите | 40 | 10 | 25 | ||||||||||||||
За даними опитування можна зробити висновок про те, що 30% опитаних відвідали ресторан задля відпочинку, 50% з приводу святкових подій. Відвідування ресторану „Тернопіль" 1-2 рази на тиждень і рідше 85% опитаних говорить про відсутність постійних клієнтів. 60% опитаних вважають рекламу ресторану примітивною; 60% опитаних відвідують ресторан у вечірній час.
Дата: 2019-12-22, просмотров: 316.
