Ефективність діяльності ресторану „Тернопіль" певною мірою визнача­ється станом та кон'юнктурою ринків, на яких працює або з якими взаємодіє підприємство. Це обумовлює необхідність розгляду узагальнюючих характе­ристик ринку (сфери діяльності) ресторану „Тернопіль" з точки зору їх впливу на господарську діяльність підприємства. Загальна характеристика ринку продукції та послуг громадського харчування ґрунтується на певних ознаках: географічних, Демографічних, соціально-економічних, національних, культурних, особистісних, поведінкових. При цьому перші п'ять ознак можна віднести до об'єктивних, а дві останні до суб'єктивних.

Географічні ознаки виділяють не лише для визначення територіального аспекту ринку (весь регіон чи певна частка його), але й для прийняття більш кваліфікованого рішення щодо попиту на певну продукцію та послуги. Тут враховуються відмінності між містом і сільською місцевістю. Інакше кажучи, за умови, що всі останні умови однакові, споживач віддасть перевагу будь-якому конкретному товару саме тому, що проживає у цій місцевості. Так, аналізуючи ринок продукції та послуг Тернопільської області можна сказати, що споживач надає перевагу стравам з м'яса, картоплі, молочнокислих про­дуктів. Дуже мало споживається страв з морепродуктів та ін.

Демографічні ознаки - вік, стать, склад сім'ї, її побут - в розподілі покупців на певні групи використовують досить широко. Побут сім'ї на Тернопільщині має тенденцію до приготування та споживання їжі у домашніх умовах, тому підприємствам харчування в області потрібно докладати максимум професіоналізму, щоб збільшити кількість своїх споживачів.

Соціально-економічні ознаки, як правило, не виділялись раніше, а включались в демографічні, культурні та інші ознаки. Однак, виділення таких критеріїв, як рівень доходу, належність до певного класу, професія в одну групу дає змогу звернути на них особливу увагу при дослідженні ринку.

Рис. 2.10. Характеристика регіонального ринку діяльності ресторану „Тернопіль”

Культурні ознаки - рівень освіти, духовний розвиток, прихильність до певної релігії тощо. Є товари і послуги, рівень та інтенсивність споживання яких безпосередньо залежить від культури споживача. Деякі товари споживаються всіма людьми, але фактор культури впливає на вибір ними асортименту. Відомо, що населення Тернопільщини має значну прихильність до святкування релігійних обрядів, що характеризується дотриманням релігійних постів та звичайно впливає на коливання попиту на продукцію та послуги підприємств громадського харчування. Ці святкування відбуваються у колі родини, багато сімей виїжджають до сільської місцевості, що призводить до зменшення кількості потенційних клієнтів ресторанів, барів та кафе у місті Тернополі.

Особисті характеристики потенційних споживачів як ознака сегментації ринку, очевидно, мають вирішальне значення тоді, коли він перенасичений продукцією і виробник змушений підстроюватися під спосіб життя свого споживача. Наприклад, частота споживання продукції та послуг громадського харчування може бути регулярною І спеціальною. Сегментація ринку згідно з цією ознакою дає можливість ресторану визначити тенденції у зміні покупок залежно від часу протягом дня (сніданок, обід, вечеря), тижня (робочі та вихідні дні), року (святкові дні, канікули) і, спираючись на ці дані, бувати свою маркетингову стратегію.

Маркетинг на сучасному етапі розвитку суспільства вийшов на перші позиції і є основним напрямком діяльності ресторану. З одного боку маркетинг - це всебічне вивчення ринку, попиту, смаків і потреб, орієнтація на них виробництва, адресність продукції, що виробляється. З іншого, це активний вплив на ринок і існуючий попит, на формування потреб і споживчих переваг.

Якщо говорити про ринок громадського харчування на Тернопіллі, то можна зробити висновок, що більшість підприємств несуть збитки, велика кількість їх припинила свою діяльність, великі підприємства не витримують конкурентну боротьбу і т.і. Майже усі фактори макросередовища мають негативний вплив на діяльність підприємств громадського харчування області.

За територіальними характеристиками розміщення ресторану „Тернопіль" має позитивний вплив на діяльність підприємства. Цьому сприяє велика кількість установ, банків, закладів, підприємств, пам'яток культури, паркових зон та ін., розташованих поруч. Серед факторів, що негативно впливають на відвідування ресторану є середній рівень попиту на продукцію та послуги, що має тенденцію спаду.

Аналізуючи дані таблиці по структурі товарообороту, видно, що:

- товарооборот по м'ясу та птиці за аналізований період зріс на 2, грн. (порівняно з 2001 роком і найбільшим він був у 2003 році — тис. грн.);

- товарооборот у 2003 році до 2001 року зріс по таких масло тваринне на 1,8 тис. грн.; олія -1,1 тне. грі.; грн.; сир і бринза - 1,3; цукор - 2,4 як. грн.; кава - 0,6 тне, гри.

Це свідчить про те, що використання цих груп товарів збільшення обсягу продукції власного виробництва у складі товарообороту ресторану.

- знизився товарооборот по купованих товарах у зв'язку із зменшенням обсягу реалізації таких груп товарів, як горілка та горілчані вироби - на 5,2 тис. грн.; вина - 2,3 тис. грн, коньяк - 3,3 тис. грн., шампанське - 1,0 тис. грн.; тютюнові вироби - 0,7 тис. грн.;

- знизився товарооборот по використанню ковбасних виробів - на 1,8 тис. грн.; риби та морепродуктів - на 2,9 тис. грн.; молока та молочних продуктів - на 0,2 тис. грн.; борошна - на 9,1 тис. грн.; овочів - на 4,0 тис. грн.; плодів та ягід - на 2,7 тис. грн.

Ці дані будуть нами використані і враховані при удосконаленні виробничої системи ресторану „Тернопіль", при розробці меню, фірмових страв та ін. Значний вплив на товарооборот ресторану має сезонність. Прослідкувати цей процес можна за даними таблиці 2.21.

Виходячи з цих даних можна графічно показати вплив сезонності на товарооборот ресторану „Тернопіль" (рис. 2.10).

Таблиця 2.21.

Зміна товарообороту ресторану „Тернопіль" у динаміці

Рис. 2.10. Вплив сезонності на товарооборот

Отже, з даного графіка та таблиці 2.21. видно, що товарооборот ресторану „Тернопіль" має тенденцію до зниження у літній період, що пов'язано з сезо­ном відпусток, канікул у вищих учбових закладах та ін.

2.2.6 Виявлення платоспроможного попиту на продукцію та послуги ресторану „Тернопіль" та оцінка їж якості

В умовах ринку найбільш складним фактором діяльності підприємства ресторанного бізнесу є зміни споживчого попиту на продукцію та послуги, Тому керівництво ресторану при вирішенні питань збуту, повинно використовувати наукові розробки з цих питань, та сучасні методи виявлення платоспроможного попиту.

Попит - це форма виявлення тієї частини економічних потреб членів суспільства, яка забезпечена грошовими коштами.

Реалізований попит - це задоволений попит на продукцію та послуги громадського харчування на підприємствах.

Незадоволений попит включає ту частину пред'явленого населенням попиту, яка не була реалізована. Попит, що формується — це можливий попит населення на нові страви, продукцію і послуги. Одним з основних методів вивчення незадоволеного попиту та попиту, що формується є опитування споживачів, яке проводилось з метою подальшої обробки цих даних та використання їх у стратегічному плануванні діяльності ресторану та підвищення його конкурентоспроможності. При дослідженні враховуються економічні, соціальні, демографічні фактори впливу на попит.

Економічні фактори впливу: грошові доходи населення; ціни на споживчі товари; рівень розвитку матеріального виробництва; система розподілу суспільної праці.

Соціальні фактори впливу на соціальна та професійна структура контингенту споживачів; національні та побутові особливості; традиції, рівень культури.

Демографічні фактори: чисельність і співвідношення між віковими група­ми населення; розмір сім'ї; зайнятість населення; співвідношення між міським і сільським населенням; лізингові процеси.

Аналіз обсягу продукції в ресторані „Тернопіль" показав, що найпривабливішим вважають якість та оформлення страв. Середній бал якості страв становить 4,3, що говорить про недостатню увагу, яка приділяється цьому фактору на підприємстві, 80% опитаних вважають рівень цін у ресторані „Тернопіль" помірними.

2.2.7 Аналіз конкурентного середовища ресторану „Тернопіль"

В умовах ринкової економіки конкуренція є формою економічної боротьби між окремими суб'єктами ринку за кращі умови задоволення свого попиту, кращі умови та результати господарювання. Галузева конкуренція передбачає суперництво окремих підприємств-продавців товарів та послуг у задоволенні потреб споживачів, в обсягах реалізації товарів та послуг, в частках обслуговування ринку та відповідно масі одержаного прибутку.

На споживчому ринку підприємства громадського харчування конкурують між собою, а об'єктом конкурентної боротьби є споживач та його купівельні фонди, частка обслуговування товарного чи регіонального ринку.

Основними методами конкурентної боротьби між підприємствами споживчого ринку є цінова та нецінова конкуренція. При ціновій конкуренції основним засобом суперництва є зниження цін на власну продукцію порівняно з цінами конкурентів. Але цей процес викликає аналогічні дії інших конкурентів, що не призводить до зміни позиції ресторану на ринку, а лише зменшує прибутковість галузі в цілому. При неціновій конкуренції більш вигідне становище на ринку завойовується завдяки якісним характеристикам діяльності ресторану, його особливому іміджеві, додатковими умовами обслуговування тощо. Сучасний стан конкуренції на споживчому ринку України характеризується переважним розвитком цінової конкуренції між окремими підприємствами громадського харчування. Причиною цього є вкрай низький рівень доходів населення, невибагливість до рівня обслуговування та сервісу, зубожіння більшості верств населення. Проте на окремих сегментах ринку, при реалізації продукції та послуг, що орієнтовані на споживача з середнім та високим рівнем доходів, все більше (а іноді визначальне) значення в боротьбі за споживача мають інструменти нецінової конкуренції. Індикатором конкуренції виступає сила, з якою підприємство бореться за більш сильну позицію на ринку. Ця боротьба проявляється в прагненні ресторану завоювати ширше коло споживачів, отримати конкурентну перевагу, яка дозволить збільшити обсяг реалізації продукції та послуг, масу чи норму отриманого прибутку. Конкурентоспроможність ресторану „Тернопіль" - це рівень його можливості задоволення конкретних потреб порівняно з аналогічними підприємствами, які представлені на даному ринку.

На даному ринку є ряд підприємств громадського харчування, які створюють аналогічну однорідну продукцію та надають аналогічні послуги, розміщені в радіусі трьох кілометрів, що дає змогу вважати їх конкурентами. Це ресторан „Україна", ресторан „Європа", ресторан „Поділля", кафе „Зустріч". Сила конкурентної боротьби залежить не тільки від кількості конкуруючих суб'єктів господарювання. Згідно досліджень англійського вченого М. Портера, який спеціалізується на питаннях конкуренції, стан конкурентної боротьби визначає взаємодія п'яти сил конкуренції (рис. 2.11.).

Рис. 2.11. Модель п'яти сил конкуренції відповідно досліджень М. Портера

2.2.8 Визначення місця ресторану „Тернопіль" на ринку товарів та послуг громадського харчування

Для визначення місця ресторану „Тернопіль" на ринку Товарів та послуг я провів порівняльний аналіз основних показників діяльності його конкурентів і, встановивши частку товарообороту в загальній ємності ринку кожного з підприємств-конкурентів, розробив діаграму.

При дослідженні виявлений спад виробництва в загальному на ринку продукції та послуг на 3,2%. За даними діаграм можна зробити висновок, що частка товарообороту ресторану „Тернопіль" на ринку зменшилась на 2,8%, що підтверджує спад виробництва продукції у ресторані. Підтримує свою частку на ринку ресторан „Поділля". Найефективніше працює на даний момент спостереження ресторан „Європа" та кафе „Зустріч", доля товарообороту яких відповідно зросла на 0,5% та 0,7%.

Отже, явним лідером на ринку є ресторан „Європа". Друге місце займає ресторан „Тернопіль". Для конкретнішого визначення місця ресторану „Тернопіль" і його продукції по відношенню до можливостей ринку я провела аналіз по матриці, розробленій Бостонською консультативною групою. Цей аналіз

Рис. 2,12. Частка товарообороту підприємств–конкурентів на ринку за 2003 рік

1 - ресторан „Тернопіль" — 28,6%; 2 - Ресторан „Європа” – 47,4% 3 ресторан „Поділля" - 8,8%; 4 - ресторан „Україна" - 6,0%; 5 - кафе „Зустріч" - 9,2%

дає можливість порівняти частку ресторану „Тернопіль" на ринку товарів та послуг з темпами росту його виробничої діяльності

Рис. 2.13. Частка товарообороту підприємств-конкурентів нариту за 2002рік

1 - ресторан „Тернопіль" -31,4%; 2 - ресторан „Європа" - 46,9%; 3 - ресторан „Поділля" - 8,7%; 4 - ресторан „Україна" - 6,5%; 5 - кафе „Зустріч" - 8,5%

Рис. 2.14. Матриця „Доля ринку-темпи зросту"

За матрицею „доля ринку-темпи зросту", ресторан „Тернопіль" займає позицію „Дійні корови", тому що на даний період часу він має високу до ринку і темпи зросту його не високі. Отже, ресторану „Тернопіль" потрібно проводити проводити стратегію зросту. Позицію „Зірки" займає ресторан основі високої долі ринку та високих темпів росту. Тому на даному етапі вважається головним конкурентом ресторану „Тернопіль”. Інші конкуренти займають такі позиції на ринку: ресторан „Поділля" - „собаки”, ресторан „Україна” - „собаки"; кафе „Зустріч" - „дійні корови".

Для визначення конкурентного місця ресторану „Тернопіль” на ринку продукції та послуг я провів дослідження також по матриці „Привабливі - конкурентоспроможність”.

Висока В	5 Кафе „Зустріч”	С 1 Ресторан „Європа”
Середня 3 Ресторан „Поділля”	Середня	2 Ресторан „Тернопіль”
Низька А 4 Ресторан „Україна”		Д

       Низька                 Середня            Висока

Рис. 2.15. Матриця „Привабливість - конкурентоспроможність"

Зона А - деінвестування;

Зона В - селективний зріст;

Зона С - агресивний зріст;

Зона Д - низька активність.

Ресторан „Європа" знаходиться у зоні агресивного зросту через свою високу привабливість та високу конкурентоспроможність.

2.2.9 Вплив макросередовища на діяльність ресторану „Тернопіль"

Зовнішнє середовище неоднорідне та диференційоване по силі, періодичності і характеру впливу на ситуацію. В ньому можна виділити макрооточення (середовище непрямої дії) і середовище безпосередньої дії. При аналізі зовнішнього середовища необхідно:

- встановити і оцінити фактори, що впливають на підприємство громадського харчування та викликають загрозу чи сприяють розвитку;

- вивчити фактори, що впливають на поточну діяльність підприємств громадського харчування і виявити тенденції їх розвитку.

Значення факторів зовнішнього середовища різко підвищується у зв’язку з підвищенням складності усієї системи суспільних відносин (соціальних, економічних, політичних тощо).

Саме зовнішнє середовище диктує стратегію і тактику підприємств громадського харчування (рис. 2.16).

Рис. 2.16. Фактори впливу зовнішнього і внутрішнього середовища на діяльність ресторану „ Тернопіль "

Макросередовище характеризується різними сферами розвитку держави. До цих сфер відносяться: міжнародна, політична, економічна, соціально-демографічна, правова, екологічна, природнокліматична, науково-технічна, культурна. Кожна сфера визначається рядом факторів (показників), які прямо, чи непрямо впливають на ефективність діяльності підприємства.

Від рівня політичних, технічних, соціально-економічних та інших факторів розвитку держави залежить ефективність функціонування підприємства громадського харчування, бо воно є компонентом держави як глобальної системи.

Фактори макрооточення, що впливають чи можуть вплинути на діяльність ресторану „Тернопіль" (дод. 8).

На основі даних додатку 8 „Аналіз макрооточення" можна скласти аналіз загроз і можливостей макрооточення, до яких має пристосовуватись ресторан „Тернопіль".

Це можна представити в таблиці 2.22.

Таблиця 2.22.

Аналіз загроз і можливостей макрооточення