Продовольственные товары – это товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде. По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические и обменно-функциональные. Вода имеет важное значение для осуществления всех живых организмов. Она участвует в процессах кровообращения, дыхания, пищеварения и др. вода содержится во всех пищевых продуктах независимо от их происхождения. От содержания воды зависит качество и стойкость при хранении и транспортировании продовольственных товаров. В продовольственных товарах вода находится в свободном и связанном состоянии. Минеральные вещества относятся к неизменимым, хотя они и не являются источником энергии. Они играют важную роль в различных обменных процессах организма: выполняют пластическую функцию, участвуя в построении костной ткани, регуляции водно-солевого и кислотно-щелочного равновесия, входят в состав ферментных систем. Попадая в организм в больших количествах , они могут проявлять токсичные свойства, поэтому содержание некоторых неорганических соединений в продовольственных товарах регламентируется медико-биологическими требованиями и санитарным нормами качества. Обычно минеральных веществ в продовольственных товарах содержится примерно 0,5-0,7% съедобной части. В зависимости от содержания в продовольственных товарах все минеральные вещества делят условно на 3 группы: микроэлементы, макроэлементы, ультрамикроэлементы. Моносахариды – из них чаще всего в пищевых продуктах встречаются глюкоза (находится в винограде, ягодах, меде, плодах зеленых частей растений), фруктоза (плодовый сахар) и галактоза (является составной частью молочного сахара). Олигосахариды – к ним относятся сахароза (свекловичный или тростниковый сахар), мальтоза (солодовый сахар), лактоза (молочный сахар), трегалоза. Полисахариды – к ним относятся крахмал, гликоген, инулин и клетчатку. Консервирование ультразвуком. Ультразвуковые волны обладают большой механической энергией, распространяются в твердых, жидких, газообразных средах, вызывают ряд физических, химических и биологических явлений: инактивацию ферментов, витаминов, токсинов, разрушение одноклеточных и многоклеточных организмов. Облучение ультрафиолетовыми лучами. Это облучение лучами с длиной волны 60-400нм. Гибель микрофлоры обусловлена адсорбцией УФЛ нуклеиновыми кислотами и нуклеопротеидами, что вызывает их денатурацию. Особенно чувствительны к ним патогенные микроорганизмы и гнилостные бактерии. Пигментные бактерии, дрожжи и их споры устойчивее. Использование обеспложивающих фильтров. Сущность этого метода состоит в механическом отделении товара от возбудителей порчи с использованием фильтров с микроскопическими порами, т.е. процесса ультрафильтрации. Физико-химические методы. Сушка – это тепло- и массообменный процесс, в результате которого происходит обезвоживание товара. В настоящее время на предприятиях пищевой промышленности используют различные способы сушки: конвективная, распылительная, кондуктивная, радиационная. Консервирование поваренной солью и сахаром. Метод основан на увеличении концентрации сухих веществ в продукте при повышении осмотического давления, что ведет к плазмолизу клеток и гибели микроорганизмов. Необходимый эффект достигается при концентрации сахара 60-65%. Аналогичное действие оказывает поваренная соль в концентрации 10-20%. Химические методы. Консервирование этиловым спиртом используется при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. При концентрации этилового спирта 12-16% задерживается развитие, а при 18% подавляется жизнедеятельность микрофлоры. Спиртованные соки применяют в производстве ликероводочных изделий. Маринование – повышение кислотности среды при добавлении уксусной кислоты, которая в концентрации 1,2-1,8% подавляет деятельность микроорганизмов, в первую очередь гнилостных. Обычно маринование комбинируют с др. способами консервирования: квашением, солением, пастеризацией. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу и др. консервирование кислотами. Антисептиками называют химические вещества, которые губительно действуют на микроорганизмы. Проникая в живые клетки, эти вещества взаимодействуют с белками протоплазмы, парализуя при этом жизненные функции, что приводит к гибели микроорганизмов. Озонирование – это обработка продуктов и помещений озоном, обладающий дезинфицирующим и дезодорирующим действием. В качестве сильного окислителя озон прекращает развитие бактерий, плесеней, их спор, как на поверхности продукта, так и в воздухе. Копчение – это способ консервирования соленого полуфабриката веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копчение используют для получения мясных копченостей, обработки рыбы, колбасных изделий и др. продукции. Способы копчения подразделяют в зависимости от следующих факторов: температура копчения (холодное, полугорячее, горячее); способ применения продуктов разложения древесины: дымовое, Бездымовое и смешанное. При дымовом копчении полуфабрикат пропитывается веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в дыму. Бездымовое копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов. Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымового способов. Электрокопчение основано на осаждении продуктов неполного сгорания древесины в электрическом поле высокого напряжения постоянного тока. Электрокопчение применяют для получения свинокопченостей, рыбы горячего и холодного копчения, колбасных изделий и др. вяление – это метод комбинированного воздействия поваренной солью и подсушиванием продукта до частичного удаления влаги, достаточного для подавления микрофлоры. В основном вялят мясные и рыбные продукты.