Консервирование – это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения. В зависимости от технологической сущности методы консервирования делятся на физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные. Физические. Консервирование низкими температурами заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов, снижение активности ферментов, замедление биохимических процессов. Охлаждение – холодильная обработка продуктов и сырья при температуре, близкой к криоскопической, т. е. к температуре замерзания клеточной жидкости, которая обусловлена составом и концентрацией сухих веществ. Различные продовольственные товары имеют разную криоскопическую температуру. Охлаждение пищевых продуктов приследует одну общую цель – понижение их температуры до заданной конечной, при которой задерживаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. Хранение при низких положительных температурах обеспечивает сохранение продовольственных товаров в доброкачественном состоянии достаточно длительное время. Так, мясо, рыба, птица могут сохраняться в течении одной – двух недель, яйца – несколько месяцев, а некоторые плоды и овощи – до нового урожая. Наиболее распространены те промышленные способы охлаждения, которые осуществляются передачей тепла конвенцией, радиацией, теплообменом при фазовом превращении. Охлаждающей средой является воздух, движущийся с различной скоростью. Как правило, охлаждение производится в холодильных камерах, снабженные устройством для распределения охлажденного воздуха. В жидкой среде охлаждают рыбу, птицу, некоторые овощи; в оболочках и упаковках – колбасные изделия. Полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские изделия и др. охлаждение – наилучший способ сохранения пищевой ценности и органолептических свойств товара, но оно не обеспечивает длительного срока хранения. Так, охлажденное молоко и молочные продукты сохранятся 36-72ч., мясо – 15-20 сут., рыба – от 2 до 15 сут. В тоже время некоторые плоды и овощи сохраняются до 5-10 мес. замораживание – это процесс понижения температуры продовольственных товаров ниже криоскопической на 10-30°C, сопровождающихся переходом в лед содержащейся в них воды. Замораживание обеспечивает более высокую стойкость при хранении по сравнению с охлаждением, многие замороженные продукты могут храниться до года. Чем ниже температура, тем быстрее скорость замораживания, при этом в клетках и в межклеточном пространстве ткани образуют мелкие кристаллы льда и ткани не повреждаются. При медленном замораживании внутри клетки образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают ее, и при размораживании происходит потеря клеточного сока. Консервирование высокими температурами проводят для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов продовольственных товаров. К этим методам относится пастеризация (100°C, споры сохраняются) и стерилизация (выше100°C, микрофлора полностью уничтожается). Различают пастеризацию короткую и длинную, применяют в основном для обработки продуктов с высокой кислотностью. Стерилизацию используют при производстве консервов в герметичной металлической или стеклянной таре. При стерилизации снижается пищевая ценность товара, его вкусовые свойства в результате гидролиза белков, жиров, углеводов, разрушения витаминов, некоторых аминокислот и пигментов. Консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией, или пастеризацией, т.к. стерилизующий эффект достигается без повышения температуры. Для обработки продовольственных товаров используют α-, β-излучение, поток сотен и тысяч остатков молекул моносахаридов. Находится в растениях в виде крахмальных зерен, различающихся свойствами и химическим составом. Гликоген откладывается в печени животных, при гидролизе переходит в глюкозу, легко набухает и растворяется в воде. Содержание в животных продуктах – до 1 %. Гликоген имеется в грибах, дрожжах, зерне кукурузы. Инулин содержится в клубнях и корнях некоторых растение – земляная груша, корни цикория и одуванчика. Клетчатка является основной структурной частью клеточных стенок хлорофиллоносных растений и относится к пищевым волокнам. Пектиновые вещества. Они являются продуктом окисления глюкозы и построены из остатков галактуриновой кислоты. В значительных количествах содержится в плодах, ягодах и овощах. Липиды – природные органические соединения, многие из которых являются эфирами жирных кислот и спиртов. Общими свойствами липидов являются их гидрофобность и нерастворимость в воде. Но все они по-разному растворяются в органических растворителях – эфире, бензине, хлороформе, ацетоне и др. из липидов в товароведении продовольственных товаров изучают жиры, высокомолекулярные кислоты и липоиды. Фосфатиды являются липидами, содержащими связанную фосфорную кислоту. Представляют собой сложные эфиры обычно одноатомных спиртов, 1 или 2 спиртовые группы которых этерифицированы кислотой. Азотсодержащие соединения составляют значительную часть сухого вещества продовольственных товаров. К ним относятся белки, аминокислоты, амиды аминокислот, нуклеиновые кислоты, аммиачные соединения, нитраты, нитриты и др. витамины – это низкомолекулярные органические соединения. Они служат биологическими регуляторами химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека, участвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями. Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, обладающие способностью анализировать различные химические реакции, происходящие в живом организме. Почти во всех продовольственных товарах содержатся кислоты или их кислые и средние соли. В продукты переработки кислоты переходят из сырья, они также образуются при брожении, их часто добавляют в процессе производства. Кислоты придают продуктам специфический вкус и тем самым способствуют их усвоению. В растительных продуктах чаще всего встречаются органические кислоты – яблочная, лимонная, винная, щавелевая, пировиноградная, молочная. В животных продуктах распространены молочная, фосфорная и др. кислоты.