Тара – это промышленное изделие, предназначенное для упаковки, хранения, транспортировки и продажи товаров. Упаковочная техника и технология во многом влияют на решение таких важных проблем, как организация торговли потребительскими товарами, снижение потерь продовольственных товаров при транспортировании, хранении и реализации; увеличение сроков хранения без существенного ухудшения качества товаров; повышение удобства их потребления. Функции упаковки и хранении. Можно выделить 4 основные: упаковка как емкость для продукта; защитная функция упаковки; многофункциональное использование; информационная функция. Защитная предполагает защиту продукта от механических, физических, химических, климатических и биологических воздействий, т.е. сохранение количества, состава, качества товара в пределах установленных норм. Целью защиты продукта от химических воздействий является предупреждение нежелательных реакций с окружающей средой. Активность химических процессов возрастает с увеличением срока хранения. Продукты, нечувствительные к воздействию кислорода воздуха, необходимо защищать от воздействия других компонентов. В отдельных случаях применяют светонепроницаемую упаковку или тару, модифицированные газовые среды, упаковку под вакуумом. Упаковка должна защищать и от таких физических воздействий, как испарение влаги, адсорбция влаги, потеря летучих ароматических веществ. Многофункциональность тары и упаковки означает, что они должны облегчать погрузочно-разгрузочные операции, транспортирование, реализацию и использование товара. Информационная функция чрезвычайно важна, поскольку современные рыночные условия, для которых характерна высокая конкуренция, требуют, чтобы упаковка предоставляла покупателю исчерпывающую информацию о товаре. К основной информации относятся: официальное название изделия, масса нетто или объем упаковки, наименование предприятия изготовителя, его местонахождение или товарный знак, розничная цена, для скоропортящихся товаров – предельный срок годности, для продукта с длительным сроком хранения – предельный срок сохранения качества (от 14 сут. До 3 лет), на упаковке продукта со сроком хранения более 3 лет наносят надпись «неограниченный срок хранения», а внутри упаковки указывают дату производства продуктов; температура хранения; номер стандарта или ТУ. К дополнительной информации относятся сведения о химическом составе, пищевой и энергетической ценности и др. тару и упаковку подразделяют на следующие группы: по назначению – на потребительскую и транспортную; по кратности использования – одноразовую, однооборотную и многооборотную; по материалам изготовления – деревянную, керамическую. Стеклянную, картонную, бумажную, текстильную, металлическую, полимерную, комбинированную; по специализации – специализированную, универсальную; по способности сохранять форму – жесткую, полужесткую и мягкую. Потребительская тара – это первичная упаковка товаров, реализуемая вместе с товаром. Транспортная тара предназначена для транспортирования и хранения товаров в первичной упаковке или без нее. Транспортную тару изготовляют из различных материалов, объемов, конструкций, используют на всех видах транспорта; многоразового назначения. Керамическая тара – изделия различных типов из глины. Они жесткие, хрупкие, непрозрачные, твердые, инертные, устойчивые к высоким температурам. Стеклянная тара относится к многообразной. Стекло химически нейтрально, непроницаемо для воздуха и газов, обладает определенной твердостью и хрупкостью. Металлическую тару используют в основном для пищевых продуктов в качестве потребительской и транспортной, одноразовой и многоразовой. К ней относят банки, тубы, ящики, лотки, поддоны, фляги, бидоны и автоцистерны. Они отличаются высокой теплопроводностью, прочностью и легкостью. Деревянную тару широко применяют в торговле, так как она отличается прочностью, изотермичностью, невысокой стоимостью. К недостаткам относятся тары способность легко увлажняться, набухать, усыхать и растрескиваться, кроме того, оно плохо штабелируется, легко повреждается и требует частого ремонта. К деревянной таре относят ящики, бочки, лотки, барабаны и корзины. Карточная тара имеет ряд преимуществ перед деревянной: в 5 раз легче, удобна в эксплуатации, компактна, недорога, универсальна в применении. Бумагу в зависимости от назначения делят на оберточную, этикетно - упаковочную, специализированного назначения. Оберточную бумагу общего назначения применяют для упаковки различных товаров и изготовления пакетов. Текстильная тара – плотные льняные, полульняные, джутовые, льноджутовые, вискозные мешки и сетки вместимостью 25-100 кг. Эту тару используют для муки, крупы, крахмала, сахара. Овощей и картофеля. В зависимости от качества текстильные мешки делят на 4 категории, сетчатые на 3. Полимерные материалы заменили традиционные материалы, что стало символом технического прогресса. Среди них наибольший удельный вес принадлежит полиэтилену высокого и низкого давления, поливинилхлориду, полипропилену, полистиролу. Полимерные материалы вырабатывают на естественной основе и из органических полимеров. На естественной основе вырабатывают целлофан, который прозрачен, практически не проницаем для ароматических веществ, но водо- и паропроницаем, набухает в воде. Целлофан универсален в использовании. К искусственным материалам относят большое количество полимеров: Полиэтилен, полипропилен, полистирол, поливинилхлорид, полиэтилентерефталат, полиамиды, полимерные пленки, комбинированные упаковки. С целью повышения защитных свойств материалов. Сохранения качества товаров на поверхность упаковок наносят на др. компоненты или комбинации из нескольких материалов с различными свойствами. На мягкие и полужесткие материалы покрытия наносят экструзией, кэшированием. В настоящее время широкое распространение получили комбинированные материалы на основе бумаги: бумага – полиэтилен, наносимый экструзией; бумага – поливинилденхлорид, наносимый методом дисперсии; бумага – полиэтилен – поливинилденхлорид. Эти материалы обладают повышенной водо -, паро -, газо -, ароматостойкостью, применяют в качестве потребительской тары для упаковки рыбной кулинарии – заливной рыбы, рыбного плова, салатов.

16.Физические, химические, биологические, микробиологические процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров, их влияние на качество и сохраняемость.

Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, существенно снижают их качество, делают невозможным использование из по назначению или снижают надежность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения, гниения. Ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов. Для непродовольственных товаров характерно лишь плесневение. Микробиологические процессы являются одной из причин биоповреждений. Биологические процессы – повреждения, вызываемые насекомыми: молью, жуками, гусеницами, личинками. Существенный урон потребительским товарам при хранении наносят мышевидные грызуны, которые поедают и загрязняют не только пищевые продукты. Но и повреждают меха, кожу, ткани, изделия из них. Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а также непродовольственным товарам, являющимися биологическими объектами. Они происходят при участии разнообразных ферментов. Нарушение естественного протекания этих процессов может вызывать различные физиологические расстройства, которые в конечном счете могут привести к гибели биообъектов. В результате дальнейшего использования их по назначению становится невозможным. Наиболее распространенным биохимическим процессом, нарушение которого может привести к гибели, является дыхание. У свежих плодов и овощей нарушение дыхания вызывает анаэробиоз, у зерна, муки и крупы – самосогревание и даже самовозгорание, у цветов и животных – смерть вследствие анаэробиоза. Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ. Например, Прогоркание жира в жиросодержащих продуктах – муке, крупе, орехах, мучных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продукции, животных жирах, мясных и рыбных товарах, косметических товарах, потемнение сушеных плодов и овощей, консервов и т.п.; окисление ароматических веществ, что ухудшает аромат парфюмерно-косметических товаров. Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: деформация хлебобулочных изделий, раздавливание плодов и овощей, полная раскрошка кондитерских изделий, бой яиц, сильная деформация, бой, скол эмали на посуде. Деформация или разрушение отдельных комплектующих частей бытовой техники, деформация упаковки товаров бытовой химии и т.п. к физическим процессам относится усушка, которая вызывает увядание и усыхание свежих плодов и овощей, жирных цветов, сыров, мяса, колбас, рыбы, в том числе замороженной, вяленной и др. усушка некоторых товаров провоцирует физико-химические процессы, в результате которых товары становятся недоброкачественными. Например, усушка хлеба ускоряет его черствение.