Экспертиза пряностей и приправ проводится по физико-химическим и органолептическим показателям, а также по показателям безопасности.

Основным из физико-химических показателей качества большинства пряностей является содержание эфирных масел, являющихся активным началом этих пряностей. Эфирные масла представляют собой сложные многокомпонентные смеси веществ, относящихся к разным классам органических соединений (альдегидам, кетонам, кислотам, высшим спиртам, углеводородам и др.). Общими свойствами всех эфирных масел, несмотря на их разнообразный состав, являются: специфический аромат, жидкое состояние и летучесть при низких температурах. Эфирные масла хорошо растворимы в жирах и слабо растворимы, а многих практически нерастворимы в воде. Эти особенности эфирных масел обусловливают способ применения пряностей в кулинарии и условия их хранения.

Количество влаги в пряностях обусловливает их стойкость в процессе хранения, так как с повышением влажности интенсивнее протекают гидролитические и окислительные процессы, активизируется деятельность микроорганизмов.

Содержание примесей, металлических и растительного происхождения, зараженность вредителями, дефекты внешнего вида пряностей также являются показателями их качества и безопасности.

Органолептические показатели, такие как вкус и аромат, специфичны для каждого вида пряности. Недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние привкус и запах являются признаками некачественного продукта.

Внешний вид (форма, размер, однородность) и цвет являются характерными признаками пряностей и, наряду со вкусом и ароматом, являются показателями, определяемыми при идентификации пряностей

Идентификационная экспертиза пряностей и приправ имеет свои особенности. Во-первых, каждый вид пряностей и приправ имеет свои очень характерные отличительные особенности (например, трудно спутать лавровый лист с тмином или кориандром).

Во-вторых, пряности и приправы легко отличить по органолептическим показателям качества.

В третьих, пряности и многие приправы поступают к нам из-за рубежа, и здесь возникают проблемы с идентификацией страны-производителя и региона, где они выращиваются. Однако для экспертов нашей страны особенности идентификации пряностей по странам-производителям не известны.

Проведение идентификационной экспертизы с целью установления сорта соли, возможно, осуществить по следующим критериям:

♦ по массовой доли кальций-иона, магний-иона, сульфат-иона, определяемых методами пламенно-ионизационной фотометрии или лазерной;

♦ по массовой доли нерастворимых в воде веществ. Ассортиментная фальсификация пряностей и приправ.

При ассортиментной фальсификации пряностей и приправ происходит полная подмена одного вида пряностей и приправ другим. Если с классическими пряностями в не измельченном состоянии (лавровый лист, гвоздика, корица, черный и душистый перец и т.п.) сделать подмену практически невозможно, поскольку многие потребители уже применяли их при приготовлении тех или иных блюд и они знают их внешний вид, то в молотом состоянии это сделать очень легко.

Под видом натурального яблочного уксуса в продаже можно часто встретить обычный столовый уксус (например, «уксус с яблочным ароматом»), не имеющий с настоящим яблочным уксусом ничего общего.

Предприятия, выпускающие его, просто добавляют в обыкновенный уксус одну – две ложки яблочного экстракта и выдают получившийся суррогат за качественный продукт натурального происхождения. Помните, что этот уксус ни в коем случае нельзя употреблять внутрь. Настоящий яблочный уксус крепостью 4 - 6% всегда имеет коричневый цвет (учтите и цвет бутылки, так как его часто разливают в бутылки зеленого или коричневого цвета, чтобы на вид было труднее различить подделку) и ярко выраженный запах кваса или яблока, но не уксуса.

Употребление любых других уксусов внутрь приводит к серьезным отравлениям. В первую очередь страдают органы пищеварения, которые первыми принимают на себя удар. Только один уксус (из всех существующих, таких, например, как лимонный, винный и т.д.) – яблочный предназначен для внутреннего употребления человеком. Подлинным яблочный уксус встречается в продаже, например, в прозрачных стеклянных бутылках емкостью 0,5 л, цвет содержимого – коричневый (наподобие чая средней крепости), Он содержит более 20 микроэлементов, органических кислот, витаминов и других полезных веществ.

Качественная фальсификация пряностей и приправ достигается изменением рецептурного состава и введением различных чужеродных добавок и веществ. Здесь имеются две тенденции. С одной стороны, вводить какие-то добавки в соль и уксус невыгодно, поскольку данные товары имеют очень низкую цену, а возможные добавки (мел, другие кислоты) стоят намного дороже. А с другой стороны, имеются приправы, широко рекламируемые и которые легко можно фальсифицировать.

Наглядным примером такой фальсификации является широко известное в советское время уголовное дело об аджике, когда вместо томатов, черного и красного перца и чеснока вводились разнообразные отходы пищевого производства. Однако в настоящее время такая ситуация развивается вокруг широко рекламируемых кетчупов, в которые официально вместо томатов, черного перца и других компонентов вводят пищевые красители, ароматизаторы, замутнители и загустители.

Классические пряности, особенно молотые, фальсифицируются путем замены их части на другие компоненты достаточно часто. При этом могут вводить самое разнообразное и пищевое сырье, и непищевое, что особенно опасно для здоровья покупателей. При этом вносимые "аморфные" добавки, не имеющие специфического вкуса и запаха, могут присутствовать в значительных количествах (до 50%), не оказывая значительного влияния на органолептические показатели качества подобного продукта. Например, в красный перец могут вносить молотый красный кирпич, который легко отделяется при внесении подобной смеси в воду. Кирпич выпадает в осадок на дно стакана, а перец плавает на поверхности.

Вместо шафрана также могут продать толченый красный кирпич, а вместо черного молотого перца - золу, измельченный шлак из котельных и т.п.

Разновидностью качественной фальсификации лаврового листа следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация уже использованного или в общественном питании, или в консервировании лаврового листа.

К качественной фальсификации лаврового листа можно отнести и продажу плесневелых, поломанных, загрязненных, старых пожелтевших листьев лаврового дерева.

Также к качественной фальсификации уксуса относится разбавление его водой. Такая фальсификация выявляется только по содержанию уксусной кислоты в растворе.

Количественная фальсификация пряностей и приправ (недовес, обмер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Например, вес нетто пачки с лавровым листом занижен, или используют упаковку большей массы, объем уксуса занижен за счет использования толстостенных бутылок и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация пряностей и приправ - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; не полной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о пряностях и приправах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦ каким способом изготовлены печатные документы;

♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Факторы, сохраняющие качество пряностей и приправ

Хранение.Пряности и их смеси, а так же некоторые приправы относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей.

Хранят пряности и приправы в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при относительной влажности воздуха не более 75% и не ниже 65%, при температуре не выше 20⁰С без резких колебаний. Упаковка должна быть герметичной, необходимо строгое соблюдение товарного соседства.

Рекомендованы следующие сроки хранения неизмельченных пряностей: в пакетах бумажных и полиэтиленовых – не более 12 мес., в пакетах их других полимерных и комбинированных материалов, фольги – 18 мес. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 мес., а смеси пряностей – 4 и 6 мес.

Дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запах и привкусы, повышенное содержание органических, минеральных и металлопримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, отклонения по крупности помола.

Установлено, что снижение качества пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраняется дольше, чем аромат.

Хранить пряности лучше в целом виде, размалывать их следует только по мере необходимости.

Упаковка.Пряности и их смеси для реализации в розничной торговле упаковывают массой нетто до 100 г включительно в:

♦ пачки из бумаги, картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов;

♦ пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги;

♦ пакеты (двойные), состоящие из наружного бумажного пакета и внутреннего из пергамина или подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана);

♦ банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.

Затем пачки и пакеты с пряностями упаковывают в транспортную тару -ящики из гофрированного картона с вкладышами; деревянные многооборонные; дощатые для продукции пищевой промышленности массой нетто не более 20 кг.

Стеклянные банки с пряностями упаковывают в ящики из гофрированного картона, с продольными и поперечными перегородками.

Маркировкунаносят непосредственно на потребительскую тару или на этикетку. Должны быть указаны общепринятые реквизиты: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя; его адрес и подчиненность; наименование изделий (продукта); масса нетто; обозначение стандарта технических условий на продукцию; дата выработки и срок хранения; штриховой код, надпись «Хранить в сухом, прохладном и темном месте» Приложение 1.

Транспортируют пряности и приправы всеми видами транспорта в соответствии с санитарными требованиями и правилами перевозок пищевых грузов. При перевозке, погрузке и выгрузке пряности должны быть предохранены от атмосферных осадков [18, 24].

Контрольные вопросы.

1. Что положено в основу классификации пряностей?

2. Какие пряности используют в хлебопекарном производстве?

3. Назовите режимы хранения пряностей: относительная влажность воздуха, температурный режим.

4. « К какой группе пряностей относится тмин?»

5. К какой группе пряностей относится гвоздика?

6. Какой вид пряностей наиболее часто используют для изготовления приправы Карри?

7. Назовите какие виды черного перца Вы знаете?

8. Какой вид пряностей употребляют для окрашивания сыров, масел и других видов в желтый цвет?

9. Назовите номера помола поваренной соли?

10. Назовите более распространенные виды пищевых кислот.

11. Назовите характерные соусы жгучие с пряностями для мясных блюд на томатной основе.