Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Из готовых к употреблению приправ наиболее распространены майонез, кетчуп, горчица и хрен. Так как майонез и кетчуп подробно рассматриваются в других разделах товароведения в данном учебном пособии их характеристика, классификация и оценка качества не приводится.
Так же в настоящее время становятся, все более популярны такие приправы как васаби, аджика, ткемали, соевый соус и др.
Классификация:
На данный момент существует несколько классификаций готовых приправ (соусов).
Самая масштабная из них делит соусы на основные группы:
- кетчупы,
- майонезы,
- горчица,
- прочие виды.
В последнюю входят подгруппы – дрессинги (салатные заправки) на масляной, майонезной, йогуртовой и прочих основах, соевые соусы, уксус, хрен столовый, соусы национальных кухонь мира – такие как Чили, ткемали, сацсбели, сациви, карри, и сладкие соусы.
Салатные соусы, или дрессинги – получили свое название от английского to dress – заправлять, украшать. Появился этот вид соусов в 1930 году. Задача была сложная – стать альтернативой майонезу и кетчупу. Успех новые продукты завоевали, благодаря своей многофункциональности. Количество блюд, которым дрессинги могут придать новый необычный вкус, исчисляется десятками. Дрессинги используются и как маринад для блюд из рыбы, морепродуктов и мяса, как соус к салатам и различным закускам, как дополнение ко вторым блюдам.
В зависимости от основных ингредиентов готовые приправы подразделяются на:
- соусы на масляной основе,
- соусы на томатной основе,
- соусы на прозрачной основе,
- соусы на фруктовой основе и др.
В зависимости от способа использования:
- соусы, которые используются в качестве добавки к уже готовому блюду, например, кетчупы или майонезы;
- соусы, которые добавляются в пищу в процессе приготовления. Это, прежде всего соевые соусы, определяющие вкус блюд, приготовленных в традициях восточной кухни.
По калорийности:
- низкокалорийные
- среднекалорийные
- высококалорийные
По консистенции и внешнему виду
- жидкие
- пастообразные
- порошкообразные
Интересную классификацию предлагают аналитики «АСNilsen Россия».[87]
В соответствии с ней представленные на отечественном рынке соусы подразделяются на три группы:
- холодные соусы, изготовленные на различной основе (соевой, майонезной, сметанной, сырной, томатной и т. п.). Холодные соусы занимают основную долю - около 90%;
- горячие соусы, которые не требуют дополнительного приготовления и употребляются в разогретом виде;
- соусы, изготовленные на различной основе – заправки для салатов.
Характеристика отдельных видов.
1. Столовая горчица– это однородный мажущийся продукт, получаемый растиранием горчичного порошка с теплой водой с добавлением растительного масла, соли, сахара, уксуса, различных пряностей. В зависимости от состава добавлений и их соотношения меняются вкус и аромат горчицы. Горчица содержит до 16 % сахара, 1,5 - 2,5 % соли и 7 - 8 % жира.
Горчичный порошок представляет собой тонкоизмельченный жмых, который остается после прессования горчичных семян при получении масла. В жмыхе содержится различные вещества (азотистые соединения, эфирные масла, пектин, клетчатка), в том числе гликозид синигрин. Синигрин расщепляется под действием фермента мирозина на глюкозу, бисульфат калия и эфирное аллиловое масло при растирании горчичного порошка с теплой водой. Эфирное аллиловое масло придает столовой горчице острый запах и жгучий вкус, а также сильные фитонцидные свойства, что позволяет использовать ее в качестве консерванта. В среднем в горчичном порошке содержится не менее 1,1% - аллилового масла, 11-16% - жира, 42-45% - азотистых веществ, 4-5% золы, не более 10% - воды.
Готовая столовая горчица представляет собой густую однородную вязкую массу от желтого до светло - коричневого цвета с острым запахом и горьким жгучим вкусом.
Горчичный порошок, получаемый из семян растения после отделения масла, в котором содержится не менее 1,1% - аллилового масла, 11-16% - жира, 42-45% - азотистых веществ, 4-5% золы, не более 10% - воды.
Ассортимент:
В зависимости от соотношения основных компонентов, добавок и используемого вида горчицы вырабатывают следующие наименования: Русская, Аппетитная, Немецкая острая (отличаются соотношением основного сырья), Дижонская (из черной горчицы), Ароматная (с пряностями), Баварская (с медом и целыми зернами), По-баварски (с карамельным сиропом), Душистая (с пряностями- корицей, гвоздикой, душистым перцем), Горчица с хреном, Горчица с чесноком.
Оценка качествагорчицы
Органолептические показатели: Готовая горчица должна иметь однородную, мажущуюся консистенцию, цвет от желтого до светло - коричневого. Запах горчицы среднеострый, слабопряный. Вкус – горький, жгучий.
Физико-химические показатели: Содержание (в %): сухих веществ в готовой горчице 39-47, жира – 7-8, сахара – 8-15, соли –- 1,5-2,5; кислотность в пересчете на уксусную кислоту – 1,5-2,2.
Условия и сроки хранения
Хранят в затемненных помещениях при температуре от 0 до 20 0С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения в зависимости от наименования и температурного режима хранения – 30-180 сут.
2. Столовый хрен– представляет собой протертую массу корней хрена, залитую маринадом (1:1). В рецептуру маринада входят уксус, соль и сахар.
При производстве используется однолетние или двухлетние корневища, которые обладают наилучшими вкусовыми свойствами. Более старые корневища - слишком горькие. Корневища хрена содержат 3% белка, 3-5% сахаров, минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, фосфора, меди, серы), витамина С и В6, фолиевую кислоту. Вкус и аромат хрена обусловлены гликозидном синигрином. Под действием ферментов синигрин распадается до аллилового горчичного масла, которое способствует большому выделению пищеварительных соков и улучшает аппетит. Фитонцидные свойства хрена связаны с наличием в нем белкового вещества лизоцима.
Ассортимент:
В реализацию поступают: Хрен столовый, Хрен столовый с наполнителями (лимоном, клюквой, сметаной, свеклой, брусникой). Столовый хрен используют в качестве приправы к холодным мясным и рыбным блюдам и закускам, входит в состав некоторых соусов.
Оценка качествастолового хрена
Органолептические показатели: внешний вид, цвет, вкус, запах;
Физико-химические показатели: содержанию грубо измельчённых частиц (не более 3%).
Условия и сроки хранения
Условия и сроки хранения аналогичны горчице.
3. Соевый соус – один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибков вида аспергилл. Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом.
Технология получения:
Для приготовления соевого соуса соевые бобы отвариваются в воде или на пару до мягкого состояния, после чего их смешивают с мукой, приготовленной из обжаренных ячменных или пшеничных зёрен. После подсаливания полученная смесь подвергается ферментации (продолжается от 40 дней до 2-3 лет). От срока ферментации зависит насыщенность цвета соуса. Ферменты расщепляют соевый белок, в процессе брожения пшеничного крахмала образуется сахар, придающий соевому соусу сладковатый вкус. Готовый соус обладает сильными асептическими свойствами и, как правило, не нуждается в консервантах даже для длительного хранения.
Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глютаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.
Благодаря современным технологиям стало возможным ускорить процесс получения соуса – для этого добавляют сухую смесь пшеницы и сои бактерии рода Aspergillius, что приводит к ускорению процесса ферментации в 12 раз.
Ассортимент:
В китайской кулинарии используют два основных типа соевых соусов:
- Светлый соевый соусболее соленый. Его чаше всего используют в кулинарии, так как сильный аромат и цвет темного соуса могут испортить вид и вкус блюда.
- Темный соевый соус выдерживают значительно дольше, чем светлый, благодаря чему он приобретает коричневато-черный цвет и становится более густым. Темный соус используют в темных блюдах, а также в нем маринуют мясо.
На их основе готовят другие многочисленные соевые соусы, включая грибной и креветочный, настоянные на грибах и креветках (соответственно). Густой соевый соус, который используют в ресторанах для придания темного цвета вареному рису, готовят из патоки и соевого экстракта. Kecap manis - сладковатый, густой соевый соус, который готовят из пальмового сахара с добавлением аниса и чеснока. Тамари - вид соевого соуса, сделанного без пшеницы другим процессом брожения - слишком сладкий, и лучше подходит для соусов-дипов, чем на замену китайскому соевому соусу для китайских блюд.
Оценка качества
Органолептические показатели: цвет – от светло – коричневого до темно -коричневого, вкус, запах, абсолютно прозрачный;
Физико-химические показатели: массовая доля лимонной кислоты, золы, свободной серной кислоты, мышьяка, сульфатной золы, пробы на свинец, медь, цинк, олово с сероводородом.
Условия и сроки хранения
Упаковка: соус должен быть разлит исключительно в стеклянные бутылки, т.к. только в них можно должным образом сохранить вкус и аромат соуса, а также, что ещё более важно, его полезные свойства, бутылка должна быть белой и абсолютно прозрачной.
Этикетка: в составе соуса не должно присутствовать арахиса, а только соевые бобы, пшеница, сахар, соль и уксус, содержание белка: в натуральном соусе достигает 6-8%. Соус должен быть приготовлен методом натурального брожения, о котором говорилось выше.
4. Васаби – японская приправа, разновидность хрена, относящихся к семейству крестоцветных, многолетняя корневищная трава с простым облиственным стеблем, ползучим или приподнимающимся, который, достигает высоты до 45 см. Листья округлые или сердцевидные, с длинным черешком и городчатым краем, в нижней части стебля более крупные; верхушечные листья часто разделены на доли.
Цветки мелкие, белые, с прицветниками, собраны в верхушечную кисть. Лепестки яйцевидной формы, с вытянутым ноготком. Цветение в апреле – мае. Плод – стручок с восемью семенами.
Васаби получают из корня растения, имеющего научное название Васабиаяпоника. Это растение произрастает в особых условиях: в проточной воде при температуре 10 - 17 0С. Употребляют васаби в пищу в виде натертого корня. Стебли и цветы васаби также используются в японской кухне. В частности, из них готовится темпура. Для приготовления используются трёх - четырёхлетние корни.
Вкусовые качества у корня васаби рассредоточены неравномерно. Верхняя часть корня является более острой, чем его нижняя часть.
В настоящее время помимо настоящего хонвасаби широкое распространение получили порошок васаби, паста васаби и васаби в таблетках. Это уже не настоящий васаби. Они готовятся из овоща, который называется васаби – дайкон (хрен – васаби). Сейчас васаби-дайкон выращивают, в основном, на Хоккайдо. В Европе этот тип хрена используется как приправа к ростбифу. Хонвасаби и васаби-дайкон являются разными растениями. Однако острота и вкусовые качества у них почти одинаковые. Васаби-дайкон имеет белый цвет, поэтому в него добавляют зеленый краситель, чтобы он выглядел как хонвасаби. В тюбики с васаби-дайконом нередко добавляют горчицу для того, чтобы придать особую остроту и сделать пасту более мягкой.
По причине дороговизны васаби, в подавляющем большинстве ресторанов, используют имитацию васаби на основе хрена, специй и пищевых красителей. Имитация васаби производится в виде порошка или готовой к употреблению пасты в тюбиках.
Оценка качествалимонной кислоты
Органолептические показатели: внешний вид, цвет, вкус, запах, структура;
Физико-химические показатели: массовая доля лимонной кислоты, золы, свободной серной кислоты, мышьяка, сульфатной золы, пробы на свинец, медь, цинк, олово с сероводородом.
Условия и сроки хранения
5. Соусы фруктовыеполучают увариванием протертой плодовой массы с добавлением сахара и другими добавками [7]
Фруктовые соусы изготавливают из протертых свежих фруктов, быстрозамороженного или консервированного асептическим методом пюре, расфасованные в стеклянную или металлическую тару, герметически укупоренные и стерилизованные.
Ассортимент:
-абрикосовый
- айвовый
- грушевый
- персиковый
- сливовый
- яблочный.
В зависимости от качества соусы фруктовые делят на сорта высший и первый.
Оценка качествафруктовых соусов по ГОСТ 18077
Органолептические показатели:
Внешний вид- однородная равномерно протертая пюреобразная масса, без коточек, без включений частиц семян, семенных камер и кожицы.
Вкус и запах- свойственный натуральным плодам. Вкус приятный сладкий или кислосладкий. Посторонние привкус и запах не допускается.
Цвет- светлый с желтоватым или розоватым оттенком для яблочного; светлый с розовым оттенком, желтоватым или зеленоватым оттенком- для грушевого, допускается светло- коричневый оттенок для первого сорта; светлый от кремового до светло- розового для айвового высшего сорта, и до темно- розового для первого сорта; светло- оранжевый для абрикосового, допускается темно- оранжевого для первого сорта; для персикового- желтый, зеленовато- серый, для первого сорта допускается светло- коричневый оттенок; у сливового соуса- от светло- зеленого до темно- фиолетового, в зависимости от помологического сорта.
Консистенция- при выкладывании на ровную поверхность масса яблочного и айвового должна иметь холмистый вид, остальные соусы представляют собой пюреобразную растекающуюся по поверхности массу.
Физико-химические показатели:
- массовая доля растворимых сухих веществ не менее 21%.
Соусы фасуют в стеклянные банки или металлические лакированные банки вместимостью не более 1000 гр.
Соусы хранят в сухих, хорошо вентилируемых, складских помещениях при температуре от 0 до 20 0 С без резких колебаний и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения 24 месяца со дня изготовления.
Дата: 2016-10-02, просмотров: 189.