От пряностей следует отличать приправыи ароматические вещества.Особенность приправсостоит в том, что они содержат не весь комплекс ароматических и вкусовых начал, а только отдельную группу и могут выращиваться или производиться в Европе, способны изменять вкус пищи в соленый, кислый, горький, сладкий, а при комбинировании приправ – в кисло-соленый, кисло-сладкий, горько-соленый и т.д. Поскольку гликозидов, алкалоидов и эфирных масел в приправах накапливается в меньших количествах, то их применяют в гораздо большем объеме, чем пряности, а некоторые из них могут быть использованы как самостоятельные блюда для еды с хлебом (болгарский перец, томатные, фруктовые, деликатесные соусы и др.).

Приправы – вещества или продукты, способные изменять или придавать пище соленый, кислый, горький сладкий, острый, жгучий вкусы или их комбинацию. В отличие от пряностей приправы используются в больших количествах.

К приправам относятся: поваренная соль, пищевкусовые кислоты (лимонная, уксусная и др.), соусы (томатный, соевый, фруктовый, овощные, майонез), столовая горчица, столовый хрен, аджика.

Ароматические вещества(естественные и искусственные ароматизаторы), полученные из натурального сырья или химическим способом, которые придают пище аромат, не создавая продукту нового вкуса или привкуса. Они обладают слабыми бактерицидными свойствами, а их применение ограничивается в основном консервами (перечные ароматизаторы) и кондитерскими изделиями, которым хотят придать соответствующий аромат – розы, жасмина, ириса, какао и т.д.

Приправы можно подразделить на две групп: специи и соусы

К специямотносятся химические вещества предназначенные улучшать вкусовые, ароматические качества и вид пищевых продуктов. Специи способствуют улучшению переваривания и усвоению пищи, а также увеличивают срок ее хранения. Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами.

В отличие от пряностей, специи рассчитаны лишь на то, чтобы изменить вкус. Аромата они не имеют. И вкус изменяют сильно и прямолинейно, а не в нюансах, как это свойственно пряностям. Они придают пище резкий четкий вкус: соленый, сладкий, острый, но могут и полностью ее обезвкусить. В целом они уплотняют консистенцию блюд, а некоторые из них делают консистенцию рыхлой. Присутствие в пище специй всегда заметно. Примером специй может служить поваренная соль, уксус, лимонная кислота и тд.

Соусыспособны сделать консистенцию блюда мягче, нежнее, приятнее для еды. В противоположность специям и пряностям, соусы нуждаются в специальном приготовлении, а также требуют особых условий хранения, так как подвержены сравнительно быстрой порче, в то время как специи могут без специальных условий. Ассортимент приправ и соусов крайне разнообразен и, главное, может легко расширяться и видоизмениться путем кулинарного творчества. Готовые соусы (майонез, горчица, кетчуп и тд.) ориентированы исключительно на улучшение качества пищи и повышение вкусового разнообразия.

Тема 3.9 Поваренная соль

Поваренная соль– пищевой продукт, содержащий 97-99% кристаллического хлористого натрия. Поваренная соль играет важную роль в жизни человека. Суточная потребность в соли составляет 10-15 г. Она не только придает соленый вкус пище, но и участвует в обмене веществ человеческого организма. Так, недостаток соли приводит к нарушению водно- солевого обмена, уменьшение содержания приводит к снижению осмотического давления в тканях и клетках, а так же эластичности и изменению раздражаемости мышц. Кроме того, хлористый натрий является источником ионов натрия и хлора, необходимых для образования соляной кислоты и сока поджелудочной железы. Избыток поваренной соли также вреден для организма, вызывая задержку воды в организме, что приводит к перегрузке работы сердца и почек, появлению гипертонии.

Поваренная соль оказывает консервирующее действие. В больших частях ее не используют, так как снижаются потребительские свойства продуктов. Чаще ее применяют при комбинированных биохимических методах консервирования как дополнительное консервирующее средство.

Основными производителями поваренной соли являются Илецкое, Верхнекаменнское предприятия, кроме того соль поступает из Украины, и Белоруссии.

Классификация:

По способу производства поваренную соль различают на:

· Каменную, добывают шахтным или карьерным (открытым) способам из недр земли, где она залегает огромными пластами. Этот вид соли отличается высоким содержанием хлористого натрия (до 99%), низким содержанием примесей и влажностью (не более 0,25%).

· Выварочная соль получается путем выпаривания естественных рассолов, добываемых из недр земли, или искусственных рассолов, получаемых растворением каменной соли в воде, нагнетаемой через буровые скважины. Полученные рассолы упаривают при обычном давлении в открытых плоских чанах (чанная соль) или в вакуум- аппаратах (вакуумная соль). Данный вид соли, как и каменная, характеризуется высоким содержанием хлористого натрия, низким содержанием примесей и влажностью (0,1-0,7%). Выварочная соль имеет мелкокристаллическую структуру.

· Самосадочная (озерная) соль добывается со дна соленых озер. В соленой озерной воде (ее называют рапой) соль выпадает в осадок, образуя пласты (отсюда и название). Она содержит значительное количество различных примесей. Для их удаления соль промывают насыщенным раствором чистого хлористого натрия или выдерживают 4-6 мес в буртах на берегу озера для вымывания посторонних минеральных примесей. Самосадочная соль характеризуется большой влажностью (3,2-5,0%) и желтоватым или сероватым оттенком.

· Садочную (бассейновую) соль получают путем испарения воды под действием естественного тепла из соленых растворов морей или океанов. Для этого солевые растворы отводятся в специальные неглубокие искусственные бассейны. Эта соль, также как и самосадная, имеет большую влажность и цветность.

По характеру обработки: бывает молотая и сеянная.

По размеру гранул: молотая и сеянная делятся на номера: помол №0, №1, №2, №3.

По составу поваренную соль можно разделить на:

· Обыкновенную

· Лечебно-профилактическую:

- Йодированная соль получается путем добавления в обыкновенную соль йодистого калия (25,0 + 5)*10 ^–4 %. Для стабилизации йодистого калия в йодированную соль (кроме соли Экстра) добавляют тиосульфат натрия в количестве (25,0 + 5)*10 ^–3 %. Рекомендуется для профилактики заболеваний щитовидной железы.

- Фторированная соль получается аналогично, но в нее добавляется фтористый калий в количестве (25,0 + 5)*10 ^–3 %. Предназначено для профилактики кариеса.

- Йодофторированная

- Соль с пониженным содержанием натрия (профилактическая) содержит 68 % хлористого натрия, 27,0% хлористого калия, и 5,0% магния сернокислого. Предназначена для профилактики гипертонической болезни, питания больных диабетом, а также страдающих заболеваниями сердечно- сосудистой системы и избыточным весом. Потребление этой соли в количестве 5,0-6,0 г. в сутки обеспечивает 35,0% физиологической потребности в калии и 15,0% потребности в магнии.

· С пищевыми добавками (с укропом, сельдереем, петрушкой, перцем, чесноком и т.д.).

По качеству соль делится на товарные сорта: Экстра, Экстра Славянская, Экстра Полесья, Высший, Первый, Второй сорта.

Сорт поваренной соли определяется по массовой доле хлористого натрия, минеральных примесей, и воды.

Для предотвращения комкования соли в нее могут быть добавлены противослеживающиеся добавки в количестве не более 1,0% [81]

Оценка качества:

Органолептические показатели: цвету, запаху вкусу;

Физико-химические показатели:

- массовая доля воды,

- массовая доля хлористого натрия,

- массовая доля ионов: Калия, Магния, Кальция, Сульфатов; Оксида железа, Сульфата Натрия и нерастворимых в воде веществ, Йодистого калия,

- рН раствора,

- гранулометрический состав.

Безопасность оценивается по массовой доле мышьяка, свинца, кадмия, ртути, меди. Соль с посторонними запахами и вкусом, загрязненная, лежалая в реализацию не допускается.

Дефектами соли,возникающими при ее хранении, являются:

♦слеживание соли в комки или сплошной монолит является наиболее распространенным дефектом. Способствуют слеживанию соли колебания относительной влажности воздуха. При повышении относительной влажности воздуха свыше 75%, в присутствии влагопоглощяющих солей кальция и магния, происходит адсорбция паров воды на поверхности кристаллов соли, и она начинает течь. При снижении относительной влажности воздуха пары воды испаряются, и выпавшие кристаллы цементируют кристаллы в монолит;

♦увлажнение соли, или «течь»– первая стадия вышеописанного дефекта;

♦посторонние привкусы и запахипроявляются вследствие высокого содержания различных примесей (соли магния придают горьковатый вкус; соли кальция – грубоватый, щелочной; соли калия – вызывают тошноту и головную боль и т. д.) или хранения с нарушениями правил товарного соседства. Соль с примесями железа имеет желтые или коричневые тона, способствует прогорканию жира и появлению ржавых пятен на посоленных продуктах.

Условия и сроки хранения

Хранят пищевую поваренную соль в закрытых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантируется длительная сохраняемость продукта при соблюдении условий транспортирования и хранения. Гарантийный срок хранения йодированной соли - 6 мес. со дня выработки.