1. ГВОЗДИКА– высушенные цветочные почки гвоздичного дерева из семейства миртовых. Аромат гвоздике придает эфирное масло, которое содержится в ней в количестве 10 – 12 %. Эфирное масло гвоздики состоит в основном из спирта эвгенола[65].

Описание: Вечнозеленое дерево семейства миртовых, достигающее высотой 10 – 12 метров. Лучший душистый перец поставляет Ямайка (известен как «ямайский перец»), но его также производят в Гватемале, Гондурасе и Бразилии. В качестве пряности используются плоды, которые в процессе сушки приобретают коричневый цвет, по размеру они несколько больше, чем зерна черного перца. По внешнему виду пряность напоминает гвозди с шаровидной шапкой. Для приготовления специи собирают концевые соцветия с нераспустившимися цветка в ручную и высушивают на воздухе без затенения.

Происхождение: Ямайка.

Произрастает: Ямайка, Мексика, Гватемала, Гондурас, Бразилия, Куба, Гаити, Индия.

Вкус: Остропряный, жгучий

Аромат: Аромат напоминает смесь ароматов корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Запах его пряный, душистый.

Применение: в кулинарии: Добавляется к рису, паштетам, супам, соусам, салатам, блюдам из рыбы, овощей, мяса.

в консервировании: Консервирование и маринование овощей, мяса, рыбы, грибов, фруктов, ягод. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам.

В зависимости от назначения гвоздику производят целой или молотой.

Оценка качества по ГОСТ 29047 - 91

Органолептические показатели:

Гвоздика целая. Внешний вид – цветочный почки с мелкоморщинистой поверхностью, состоящие из утолщенного вверху стебелька и головки с чашелистиками. Она состоит из черешка (стебелька, цветоножки) длиной до 10 мм и диаметром до 3 мм и сидящего на нем бутона-головки; на бутоне выпукло выделяются зубцы чашечки, наполовину захватывающей нераскрывшиеся лепестки и находящиеся внутри них тычинки.

Цвет – коричневый разных оттенков. Вкус и аромат: гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. При этом жгучесть наиболее выражена у черешков, а тонкий аромат – у гвоздичных головок. Хорошая по качеству гвоздика ароматична, при нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх.

Гвоздика молотая. Внешний вид – порошкообразный. Остальные органолептические показатели аналогичны целой гвоздике.

Физико-химические показатели: массовая доля влаги (не более 12,0 %) , эфирного масла (не менее 14,0%), общей золы (не более 6,0 %). Массовая доля металлических примесей. Зараженность вредителями хлебных запасов, гнилые и пораженные плесенью почки – не допускаются. Содержание примеси растительного происхождения (веточки гвоздичного древа) – до 1,5 %, массовая доля мелочи проходящей через сито с ячейками 1,5 мм (не более 2 %) эти показатели нормируются для целой гвоздики. Для молотой стандартом регламентируется крупность помола: Сход с сита № 095 – не более 2 %, а проход через сито № 045 – не менее 80%).

2. Ваниль – стручки длинной 15 – 25 см и шириной 4 – 8 см. Стручки собирают недозревшими, чтобы они не успели раскрыться, их погружают в горячую воду (80-85 ⁰С) на 20 мин, а затем в течении недели ферментируют в шерстяных одеялах при 60 ⁰С. В результате стручки приобретают аромат и коричневый цвет. Затем их сушат в течение – 1 - 5 мес. на открытом воздухе до появления белого налета. Стручки высокого качества должны быть более мягкими и эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого цвета с мелкими, еле заметными белыми кристалликами на поверхности. Аромат ванили обусловлен содержанием ванилина и других ароматических компонентов плодов и сохраняется в течении 36 лет (при правильном хранении). Обычно ваниль используется в виде порошка. Для этого ее растирают с сахаром (1 палочка на 0,5 кг сахара). Если нарезанную ваниль положить в сахарный песок, можно получить ванильный сахар. Ваниль, обладающую тонким ароматом и цветочной сладостью, повсеместно используют в приготовлении дорогих кондитерских изделий, шоколад, сладкие блюда.

Химический состав. Высушенные плоды содержат ванилин (до 3%), глюкованилин, эфирное масло, в составе которого анисовый спирт, анисовый альдегид и свободная анисовая кислота. Кроме них в натуральной ванили имеются дубильные вещества, коричный эфир и т.д.[85]

Оценка качества ванили

Органолептические показатели:

Внешний вид: Плоды в виде стучкообразной коробочки мягкие, эластичные, слегка иогнуты или скрученные (длинной 10 - 30 см, шириной 4 - 8 мм, толщиной 2,5 - 3,3 мм) в которой находится студенистая масса с мягкими семенами; цвет от коричневого до черного с маслянистой поверхностью (жирным блеском) и белым кристаллическим налетом ванилина; маслянисты на ощупь.

Аромат тонкий, свойственный ванилину. Вкус сладковато-жгучий, ярко выраженный.

Физико-химические показатели: массовая доля влаги (не более 40,0 %) , эфирного масла (не менее 3,0 %), общей золы (не более 4,0 %). Содержание ванилина должно быть не менее 1,5 %. Ломкость, раскрытие стручков, их светлая окраска и признаки плесени – основные дефекты, свидетельствующие о низком качестве этой пряности.

Из-за трудоемкого процесса выращивания растения, сбора и длительной подготовки стручков ваниль остается одним из дорогих пряностей. Поэтому большой популярностью пользуется ее искусственный заменитель- ванилин. Однако его аромат беднее, чем у натуральной ванили.

ванилин (4-окси, 3-метоксибензальдегид) по ГОСТ 16599 - 71– синтетическое вещество (белый порошок с запахом ванили), получаемое из гваякола и лигносульфонатов, применяемый в пищевой и парфюмерной промышленности для придания специфического запаха. Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называют ванильным сахаром; его используют предварительно растворенным в горячей воде

Оценка качества ванилинапо ГОСТ 16599 – 71

Органолептические показатели: внешний вид – кристаллический порошок. Цвет – от белого до светло – желтого. Запах – ванили.

Физико – химические показатели: Растворимость в воде – в соотношении 1:20 – в воде температурой до 80 ⁰С, в соотношении 2:1 в 95% -ном этиловом спирте при слабом нагревании. Растворимость в серной кислоте – в соотношении 1:20 – при слабом нагревании. Температура плавления – 80,5 – 82⁰С, массовая доля ванилина не менее 99 %, массовая доля золы не более 0,05.

Гарантийный срок хранения 12 месяцев.

3. Шафран– представляет собой, высушенные рыльца цветков клубнелуковичного растения шафрана семейства касатиковых, предназначенных для применения в качестве пряности и красителя в пищевой промышленности [52].

Это однолетнее травянистое растение с ветвистыми стеблями, которые образуют широкие и густые кусты. Названы в честь внука Юпитера – Тадиса, который научил этрусков предсказывать судьбу и находить скрытые в земле сокровища. В Англии это растение называют маригольд, что означает – связанный с золотом. Испанские завоеватели впервые увидели это растение в Мексике и назвали его именем Тадиса, потому что там, где росли бархатцы, часто обнаруживали драгоценные металлы. Русские назвали растение бархатцами за бархатистость коричневых лепестков.

В листьях и цветках содержатся витамины А, С, В, эфирное масло, желтое красящее вещество.

В питании бархатцы в основном используются при приготовлении салатов, супов, соусов и напитков. Из смеси различных сухих душистых растений, а также листьев и цветков шафрана готовят сухую приправу. Шафран используют бархатцы для обогащения блюд витаминами и микроэлементами.

Для получения шафрана используют рыльца, выделенные из свежесобранных цветков. В сырье шафрана длина белой, не содержащей красящего вещества, части не должна превышать 1 см.

Бархатцы добавляют в закуски из фасоли и овощей, в блюда, в состав которых входят грецкие орехи. Как пряность шафран применяют при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также в кулинарии при изготовлении мясных, рисовых и овощных блюд. В качестве красителя он незаменим для подкрашивания сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков. Используют шафран в растворенном состоянии в виде спиртовой настойки и в очень малых дозах. Но особенный аромат и вкус придает пряность горячим блюдам из домашней птицы: курица с орехами, курица на вертеле, жареные цыплята. Особую пикантность придают бархатцы соусам.

Оценка качествапо ГОСТ 21722 - 84:

Органолептические показатели:

Внешний вид - беспорядочно перепутанные хрупки не слипшиеся в комки нити, состоящие из рылец, одиночных или сидящих на коротких столбиках по три рыльца. Каждое рыльце имеет вид разнообразно искривленной, с боку трубочки, расширяющийся постепенно к вершине и оканчивающейся неровным как бы зубчатым краем. Цвет – темно - оранжевый с переходом в нижней части в желтый. Запах - пряный, специфический для шафрана, вкус пряно-горьковатый, слегка терпкий (пряно-горький вкус шафрана зависит от гликозида пирокроцина).

Физико- химические показатели: массовая доля влаги (не более 12%), общей золы (до 7%), массовая доля золы не растворимой в 10% Н Cl (не более 1,5 %), массовая доля эфирного масла (не менее 0,5%), наличие измельченных частиц, проходящих через сито с диаметром отверстий 2 мм (не более 2%), массовая доля сбившихся в комки побуревших нитей шафрана (не более 5%)., эфирного масла (не менее 0,5%). Не допускается зараженность шафрана вредителями хлебных запасов, а также наличие гнилых, подмоченных и заплесневелых рылец.

Гарантийный срок хранений 18 месяцев.

Тема 3.4. Листовые пряности

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ– высушенные листья благородного лавра. Цвет листьев лавра светло- зеленого цвета с молочным оттенком. В высушенном лавровом листе желтоватых листьев быть не более 10%. Основным составным веществом эфирного масла является пиницинеол [80].

Поблекшие и тем более порыжевшие сухие листья фактически негодны к употреблению, ибо они могут сообщить блюду затхлый, горький привкус, так как лишены основного ароматического начала – эфирных масел.

Лавровый лист – самая распространенная пряность, применяемая в пищевой промышленности. Лавровый лист используют для ароматизации супов (мясных, куриных, картофельных, рыбных, гороховых) и вводят во вторые блюда из мяса (тушеная говядина, телятина, баранина, отварной окорок, студень), рыбы (отварная, тушеная рыба, заливное, маринованная сельдь), мягкотелых и панцирных (раки, крабы, креветки, гребешки), овощей (тушеная морковь, отварной и тушеный картофель, гороховые каши), а также употребляется в соусы (главным образом в порошке, который у нас применяется редко), в грибные маринады -в составе смеси пряностей и, наконец, при консервировании мяса, овощей и рыбы.

Оценка качества:

Органолептические показатели:

Внешний вид – овально-остроконечные листья лавра окрашены с верхней стороны в зеленый цвет с оливковым оттенком различной интенсивности, нижняя сторона – светло-зеленая, запах – приятный специфический, вкус горьковато-пряный, обусловлены содержанием эфирного масла (1 – 3 % сухого вещества) и активных полифенолов (8,8 - 10,5 %), кроме того, регламентируется длина листа (не менее 3 см).

Физико- химические показатели: массовая доля влаги (не более 12%), содержание желтых листьев (не более 2,0%), ломаных листьев длиной более 3 см (не более 8,0%), 2–3 - листных верхушек побегов (не более 1,0%), минеральных и органических примесей (не более 0,5%), по содержанию листьев, поврежденных сажистым грибом, трипсом, щитовкой и амбарными вредителями (не более 0,5%).

При хранении в неохлаждаемых складах при температуре 15 - 18°С относительная влажность воздуха не должна превышать 65 - 75%.

Гарантийные сроки хранения лаврового листа в этих условиях при мелкой расфасовке в бумажные и целлофановые пакеты, уложенные затем в джутовые или бумажные непропитанные мешки и картонные коробки, - 12 мес, при крупной – 9 мес. Наилучшие результаты дает хранение лаврового листа в прессованном виде массой нетто по 10 кг – в полиэтиленовых мешках и массой 10 - 20 кг - в джутовых мешках.

БАЗИЛИК – подвергнутая сушке зелень растения базилик. Стебель растения высокий, ветвистый, с черешковыми, заостренными, мелкозубчатыми листьями удлиненно-яйцевидной формы. Размятые листья издают сильный аромат. Цветки белые или красные, вырастают из пазух верхушечных листьев и прицветников в неправильных мутовках. Размножается семенами. Растение теплолюбивое, поэтому его возделывают в самых теплых областях, и в парники. Базилик требует плодородной, легкой почвы, богатой питательными веществами. Побеги базилика срезают до наступления цветения. Сушить их следует в тени, на хорошо проветриваемом месте.

МЯТА – высушенные листья многолетнего травянистого растения с прямостоячим стеблем и довольно мощным разветвленным корневищем. Она имеет характерный ароматный запах. В листьях, цветках и стеблях растения содержится эфирное масло (1,5 - 3,5 %), небольшое количество дубильных веществ, органические кислоты, каротин (провитамин А). Главным носителем аромата мятного масла и его физиологически активным компонентом является ментол.

Листья мяты используют как составную часть сложных смесей, улучшающих пищеварение. Мята применяется как успокаивающее средство при нервных и сердечных болезнях, как укрепляющее - при упадке сил, ревматизме. Поступая в организм, мята усиливает секрецию пищеварительных желез, способствует более быстрому опорожнению желудка и кишечника. Мятное масло благотворно действует на функцию печени и желчного пузыря, расширяет кровеносные сосуды.

В кулинарии применяется несколько видов мяты. Используются те, которые дают наименьшую горечь при нагревании: кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная мята.

Мяту вносят в блюда только в сушеном или молотом виде (порошок). Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации некоторых продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т.п.). В свежем виде мяту применяют как приправу для улучшения пищеварения, добавляют в супы, вторые блюда, хлебный квас.

Майоран душистый (Majorana hortensis Moench) – высушенная трава многолетнего травянистого растения семейства губоцветных, предназначенная для использования в пищевой промышленности.

В мире существует две разновидности майорана – листовая и цветочная. Первый вид встречается в основном в южных странах и представляет собой разветвленный многолетний полукустарник. Второй – небольшое однолетнее растение с мелкими листьями – распространен в Центральной Европе. Майоран, растущий в Западной Азии, намного ароматнее своего европейского сородича, семена которого высаживают в парники и теплицы.

Многочисленные стебли (20 - 50) образуют куст высотой 40 - 60 см, диаметром 35 - 40 см. Стебель ветвистый, четырехгранный, покрыт волосками, у основания одревесневший. Листья короткочерешковые, мелкие (длиной 1 - 2 см, шириной 0,8 - 1,5 см), супротивные, продолговато-яйцевидные, с серовойлочным налетом, цельнокрайние. Цветки мелкие, обоеполые, белые или розовые, на концах ветвей собраны в колосовидные пучки. Плод состоит из четырех очень мелких односемянных орешков. Масса 1000 семян 0,1 - 0,2 г.

Майоран – пряность, которую можно добавлять в любые блюда для придания аромата.

Надземная часть майорана содержит эфирные масла, имеющие приятный аромат и острый горьковатый вкус. В пищу применяются листья и цветочные почки в свежем, сушеном и поджаренном виде. Слабое поджаривание улучшает вкусовые свойства. Служит хорошей приправой к первым и вторым блюдам (мясным, рыбным, овощным), к салатам. Входит в состав ряда соусов. Майораном ароматизируют уксус, некоторые напитки, в частности чай, используют при засолке огурцов и помидоров. Применяется он также при производстве ливерных и польских колбас, в сыроваренной промышленности. Придает приятный вкус рыбным и мясным фаршам. Входит в состав перечных смесей в виде порошка из сухих листьев. Используется в консервной промышленности, а также в парфюмерии.

Сушеный майоран широко используется вместе с тимьяном в готовых промышленных смесях для производства колбас, особенно в Германии. У нас в стране наиболее широко майоран применяется в кавказкой кухне.

Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушеном виде, их добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, ими заправляют салаты и ароматизируют уксус. В фарш рекомендуется закладывать сушеный майоран, предварительно растерев его в порошок. В супы и соусы закладывают только настой майорана, для чего растения заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и, процедив отвар, добавляют в соус или суп. Приятный вкус без горечи и остроты придает майоран рыбным фаршам.

Плоды майорана очень богаты эфирным маслом (1- 3,5%), которое обладает сильным ароматом (носитель его до сих пор неизвестен), запах которого напоминает аромат перца, мяты и кардамона, вместе взятых. Основные компоненты масла - терпены. Найдены в траве майорана каротин (провитамин А), витамин С, фитонциды, флавоноиды, минеральные и дубильные вещества, горечи.

В зависимости от внешнего вида трава майорана подразделяется на целую и обмолоченную.

Оценка качествапо ГОСТ 21567 - 76:

Органолептические показатели:

Внешний вид для травы майорана цельной – цветущее растение с супротивными листьями и мелкими яйцевидными колосками, расположенными по три – пять на верхушке стеблей и ветвей. Стебли четырехгранные, супротивно – ветвистые, длиной 20 – 30 см. листья мелкие, продолговато – овальные цельнокрайные, суживающиеся в черешок. Длина листьев 1,5 см, ширина – 0,75 см. каждый колосок состоит из расположенных черепицеобразно в четыре ряда округлых прицветников, в пазухах которых расположены одиночные цветки. Листья и цветки густо опушены.

Для травы майорана обмолоченной – смесь листьев, цветочных колосков и цветков, полученная после очистки цветущих растений от стеблей.

Цвет – буровато - красный у стеблей, листьев и колосков – серовато - зеленый, а у цветков – розоватый.

Запах – пряно – ароматический, особенно сильный при растирании. Слегка камфорный. Вкус – пряный, горьковатый (горьковато-острый вкус несколько напоминает сочетание мяты, кардамона и перца).

Физико- химические показатели: массовая доля влаги (не более 13%), наличие ядовитых растений и их частей, помета грызунов и птиц, плесени и постороннего запаха не допускается.

Для цельной травы майорана стандартом регламентируется осыпавшиеся листья и колоски не более 10 %. Содержание посторонних примесей: органической не более 2 %, минеральной не более 1%.

Для обмолоченной травы майорана так же нормируется содержание почерневших листьев и колосков (не более 5,0%), золы не растворимой в 10% НCl (не более 4,5 %). Содержание примесей: изломанных стеблей короче 20 мм (не более 3%), измельченных частей проходящих сквозь сито с отверстиями диаметром 1 мм (не более 3%), органической не более 0,25 %, минеральной не допускается.

Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная –представляет собой подвергнутую(каждая в отдельности) соответствующей подготовке и сушке в сушильных аппаратах свежую зелень указанных растений.

Петрушка.Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Петрушка встречается листовая и корневая. Все ее части обладают приятным вкусом и ароматом. Листья и корни петрушки собирают и перерабатывают отдельно. Содержание эфирных масел в плодах 2 - 7 %, в листьях до 0,3 %, в сушеных корнях около 0,1 %. Основным компонентом эфирного масла является апиол.

Укроп.Однолетнее растение семейства зонтичных с сильным пряным запахом - одна из самых распространенных в нашей стране пряностей. В плодах укропа содержится от 2,5 до 4 % эфирного масла, в листьях - до 1,5 %. В состав эфирных масел в основном входят карвон, лимонен, миристицин.

В качестве пряности в кулинарии применяют молодую зелень (стебли и листья) укропа в свежем и высушенном виде, а в производстве соленых овощей используют всю надземную часть растения, высушенного в стадии физиологической зрелости семян.

Сушеную зелень петрушки, сельдерея и укропа в зависимости от назначения выпускают россыпью и в порошке.

Сушеная зелень россыпью в зависимости от качества подразделяется на товарные сорта первый и второй.

Оценка качествапо ГОСТ 16732 - 71.

Органолептические показатели:

Мускатный цвет целый. Внешний вид – плоские и ломкие лепестки с гладкой и блестящей поверхностью, различной формы, цвет – от желто – оранжевого до оранжево - коричневого. Аромат – свойственный мускатному цвету. Вкус – тонкий пряный, слегка жгучий, свойственный мускатному цвету без посторонних привкусов.

Мускатный цвет молотый. Внешний вид – порошкообразный. Цвет – желтый различных оттенков. Проход через сито № 095 не более 60%. Вкус и аромат – аналогично.

Физико-химические показатели: массовая доля влаги (не более 10,0 %) , эфирных масел (не менее 4,0%), общей золы (не более 4,0 %), массовая доля поврежденных лепестков (не более 3,0 % для целого мускатного цвета), массовая доля почерневших оболочек (не более 2,0 % для целого мускатного цвета), крупность помола (для молотого), массовая доля металлических примесей. Зараженность вредителями хлебных запасов, посторонние примеси, гнилые и пораженные плесенью оболочки – не допускаются. –А мускатный цвет был раньше!!!!!