Особистий внесок здобувачаполягає у підборі, систематизації та аналізі літературних даних за темою дисертаційної роботи, плануванні експерименту, проведенні аналітичних та експериментальних досліджень, моделюванні технологічних процесів, аналізу, обробці й узагальненні отриманих результатів, формулюванні висновків, в забезпеченні методичного оформлення роботи, підготовці матеріалів досліджень до публікацій, розробці проекту нормативної документації, підготовці заявок на патенти, впровадженні нових технологій у виробництво. Автором самостійно виконано експериментальну частину роботи, проведено математичну обробку отриманих результатів за допомогою статистичного і регресійного аналізів. Автор безпосередньо приймав участь в обговоренні запропонованих концепцій, виступав з доповідями на семінарах та конференціях. Постановка мети і задач досліджень, аналіз отриманих даних виконано разом з науковим керівником. Окремі фрагменти роботи відпрацьовані у співавторстві із співробітниками: хроматографічні дослідження – ДП «Укрметртестстандарт» − Український науково-методичний центр оцінки відповідності та випробувань харчових продуктів, виробів, що контактують з харчовими продуктами, іграшок, парфумерно-косметичної продукції та продукції побутової хімії (УкрПРОДТЕСТ); інші дослідження – кафедри технології жирів і парфумерно-косметичних продуктів НУХТ, кафедри біохімії, мікробіології та фізіології харчування і кафедри екології та природоохоронних технологій ОНАХТ; медико-біологічні дослідження – Одеського інституту очних хвороб і тканинної терапії АМН України ім. В.П. Філатова. Особистий внесок здобувача підтверджується поданими документами і науковими публікаціями.

Наукова новизна одержаних результатівполягає у теоретичному обґрунтуванні та експериментальному підтвердженні доцільності розробки технології вітамінізованих купажованих рослинних олій, збалансованих за жирнокислотним та вітамінним складом для створення білково-жирових емульсій, призначених для виготовлення м’ясних паштетів збалансованого складу підвищеної харчової цінності.

Вперше:

–досліджено жирнокислотний склад створених рецептур купажованих систем із співвідношенням ПНЖК сімейства ω-6 : ω-3, зокрема для харчування здорових людей зі співвідношенням ω-6 : ω-3 – 10 : 1 і для лікувально-профілактичного харчування − ω-6 : ω-3 рівним 5 : 1, що вказує на доцільність обраних нами рослинних олій для створення купажованих систем, збалансованих за жирнокислотним складом саме в запропонованих співвідношеннях;

– розроблено двокомпонентні і трикомпонентні купажі рослинних олій, збагачені токоферолом і β-каротином та визначено рівень їх вітамінізації: токоферол − 30 % від добової потреби та β-каротин − 30 % від добової потреби, що підтверджено деклараційними патентами України на корисну модель «Вітамінізовані купажовані рослинні олії»;

– замінено у створених білково-жирових емульсіях тваринний жир на вітамінізовані купажовані рослинні олії, обґрунтовано технологічне рішення використання білково-жирових емульсій, створених на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій у виробництві м’ясних паштетів для збалансування їх за жирнокислотним та вітамінним складом, подовження терміну зберігання без погіршення функціонально-технологічних, органолептичних показників готового продукту;

– розроблено рецептури м’ясних паштетів для здорових людей і для оздоровчого харчування, що підтверджено деклараційними патентами України на корисну модель (№ 85607 паштет м’ясний запечений «Особливий» 25.11.2013 р., № u 2014 05660 паштет дієтичний «Гурман» 26.05.2014 р., № u 2014 06528 паштет м’ясний запечений «Шкільний» 11.06.2014р., № u2015 02959 М'ясні хліби з м’яса птиці 25.09.2015р., № u2015 02959 М'ясні хліби «Особливі» 25.09.2015р., № u 201503903 паштет м’ясний «Столичний» 25.12.2015 р., № u2015 02951 М'ясні хліби «Дієтичні» 11.04.2016р., № u2016 12837 Спосіб визначення кислотного числа 24.06.2016р.);

– отримано комплекс даних щодо характеристики харчової та біологічної цінності розроблених купажів рослинних олій, білково-жирових емульсій та рецептур м’ясних паштетів; науково обґрунтована доцільність застосування вітамінізованих купажованих рослинних олій для створення білково-жирових емульсій, які стабілізують та удосконалюють якісні показники м’ясних паштетів;

– встановлено збереження вітамінів та жирнокислотного складу в процесі термічного оброблення м’ясних паштетів;

– визначено медико-біологічну цінність розроблених м’ясних паштетів.

Обґрунтованість і достовірність наукових положень, висновків та рекомендацій, які захищаються

Сформульовані в роботі наукові положення, висновки та рекомендації характеризуються високим ступенем обґрунтованості, а їх достовірність забезпечується коректністю, повнотою та адекватністю фізичних припущень та абстрагувань у постановці задачі та вибору методів експериментальних досліджень, статистичної обробки отриманих результатів, новітніх комп’ютерних технологій.