Принципово новим в технічному і технологічному аспектах при виробництві м’ясних паштетів є заміна тваринного жиру на вітамінізовані купажовані рослинні олії та створенні на їх основі білково-жирової емульсії. Це дозволяє досягти визначеного поєднання ω-6 та ω-3, збалансувати м’ясні паштети за жирнокислотним та вітамінним складом.

Метою дисертаційної роботи є наукове обґрунтування та удосконалення технології м’ясних паштетів, збалансованих за жирнокислотним та вітамінним складом, створення вітамінізованих купажів рослинних олій для складання білково-жирових емульсій.

Поставлена ​​мета визначила наступні завдання:

– проаналізувати існуючі способи створення м’ясних продуктів підвищеної біологічної та харчової цінностей;

– оптимізувати жирнокислотний склад і обґрунтувати раціональну масову частку вітамінів у складі ВКРО для внесення їх у рецептури БЖЕ, призначених для виробництва м’ясних паштетів збалансованого складу;

– удосконалити технологію, розробити науково-обґрунтовані рецептури м’ясних паштетів, збалансованих за жирнокислотним та вітамінним складом і обґрунтувати раціональні параметри їх виробництва та зберігання, визначити втрати вітамінів та зміни жирнокислотного складу;

– оцінити комплексно м’ясні паштети: визначити хімічний склад, харчову та біологічну цінності і дослідити реологічні характеристики;

– провести медико-біологічну оцінку м’ясних паштетів, збалансованих за жирнокислотним та вітамінним складом;

– розрахувати економічну ефективність розроблених м’ясних паштетів;

Об’єкт дослідження – технології м’ясних паштетів збалансованого складу, процес купажування і вітамінізації рослинних олій.

Предмет дослідження − рафіновані олії: соняшникова, рижієва, гарбузова, лляна; вітаміни (антиоксиданти): токоферол, β-каротин; білки: Білкотон А91, Форвард 450, Супро 500Е; білково-жирові емульсії (БЖЕ) та м̕ясні паштети.

Методи дослідження–загальноприйняті і спеціальні методи: фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні, функціонально-технологічні, органолептичні, медико-біологічні, рідинної та газової хроматографії, експкрементально-статистичні, аналітичні з використанням сучасних вимірювальних приладів та комп’ютерних технологій.

Наукова новизна одержаних результатівполягає у теоретичному обґрунтуванні та експериментальному підтвердженні доцільності розробки технології вітамінізованих купажованих рослинних олій, збалансованих за жирнокислотним та вітамінним складом для створення білково-жирових емульсій, призначених для виготовлення м’ясних паштетів збалансованого складу підвищеної харчової цінності.

Вперше:

–досліджено жирнокислотний склад створених рецептур купажованих систем із співвідношенням ПНЖК сімейства ω-6 : ω-3, зокрема для харчування здорових людей зі співвідношенням ω-6 : ω-3 – 10 : 1 і для лікувально-профілактичного харчування − ω-6 : ω-3 рівним 5 : 1, що вказує на доцільність обраних нами рослинних олій для створення купажованих систем, збалансованих за жирнокислотним складом саме в запропонованих співвідношеннях;

– розроблено двокомпонентні і трикомпонентні купажі рослинних олій, збагачені токоферолом і β-каротином та визначено рівень їх вітамінізації: токоферол − 30 % від добової потреби та β-каротин − 30 % від добової потреби, що підтверджено деклараційними патентами України на корисну модель «Вітамінізовані купажовані рослинні олії»;

– замінено у створених білково-жирових емульсіях тваринний жир на вітамінізовані купажовані рослинні олії…

– розроблено рецептури м’ясних паштетів для здорових людей і для оздоровчого харчування, що підтверджено вісьмома деклараційними патентами України на корисну модель…

– отримано комплекс даних щодо характеристики харчової та біологічної цінності розроблених купажів рослинних олій, білково-жирових емульсій та рецептур м’ясних паштетів; науково обґрунтована доцільність застосування вітамінізованих купажованих рослинних олій для створення білково-жирових емульсій, які стабілізують та удосконалюють якісні показники м’ясних паштетів;

– встановленно збереження вітамінів та жирнокислотного складу в процесі термічного оброблення м’ясних паштетів;

– визначено медико-біологічну цінність розроблених м’ясних паштетів.

Програма та постановка експериментальних досліджень представлена на слайді 7.