Для вирішення поставлених завдань спочатку нами була удосконаленна технологія та вивченні властивості вітамінізованих купажованих рослинних олій.

Стр 1 из 7Следующая ⇒

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

ВИТЯГ

З протоколу № 2 наукового міжкафедрального семінару кафедр технології м’яса і м’ясних продуктів, технології жирів і парфумерно-косметичних продуктів, технології молока і молочних продуктів, біотехнології продуктів бродіння, безпеки життєдіяльності, загальної неорганічної хімії Національного університету харчових технологій

Від 13 вересня 2016 року

ПОРЯДОК ДЕННИЙ:

Розгляд кандидатської дисертації здобувача кафедри технології м’яса і м’ясних продуктів Котляра Євгенія Олександровича «Удосконалення технології м’ясних паштетів, збалансованих за жирокислотним та вітамінним складом», тема дисертаційної роботи затверджена на засіданні вченої ради Національного університету харчових технологій, протокол № 6 від 16.12.16 року, але у зв’язку з уточненням тему дисертації перезатверджено на засіданні вченої ради Національного університету харчових технологій, протокол № 1 від 01.09.16.

Науковий керівник – к. т. н., доцент Топчій Оксана Анатоліївна

Роботу виконано на кафедрі технології м’яса і м’ясних продуктів Національного університету харчових технологій.

Доповідач – Котляр Євгеній Олександрович

ПРИСУТНІ: кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів: завідувач кафедри, д.с-г.н., проф. Пешук Л.В., д.т.н., проф. Пасічний В.М., д.т.н., проф. Кишенько І.І., к.т.н., доц. Топчій О.А., к.т.н., доц. Чернюшок О.А., к.т.н., доц. Страшинський І.М., доцент, к.т.н. Гащук О. І. асистент Москалюк О.Є., к.т.н., асистент Іванова Т.М., аспірант Полумбрик М.М., аспірант Гончаренко Т.Ю., Фурсік О.П.

кафедра технології молока і молочних продуктів: завідувач кафедри, д.т.н., проф. Поліщук Г.Є., к.т.н., доц. Грек О.В., к.т.н., асистент Тимчук А.В.

кафедра загальної і неорганічної хімії завідувач кафедри, д.х.н., проф. Полумбрик О. М.

кафедра безпеки життєдіяльності: зав. кафедри, д.т.н., проф.

Гуць В.С.

СЛУХАЛИ: доповідь здобувача кафедри технології м’яса і м’ясних продуктів Котляра Є.О.

Котляр Є.О.: до уваги присутніх представлено дисертаційну роботу на тему: «Удосконалення технології м’ясних паштетів, збалансованих за жирокислотним та вітамінним складом».

Принципово новим в технічному і технологічному аспектах при виробництві м’ясних паштетів є заміна тваринного жиру на вітамінізовані купажовані рослинні олії та створенні на їх основі білково-жирової емульсії. Це дозволяє досягти визначеного поєднання ω-6 та ω-3, збалансувати м’ясні паштети за жирнокислотним та вітамінним складом.

Метою дисертаційної роботи є наукове обґрунтування та удосконалення технології м’ясних паштетів, збалансованих за жирнокислотним та вітамінним складом, створення вітамінізованих купажів рослинних олій для складання білково-жирових емульсій.

Поставлена мета визначила наступні завдання:

– проаналізувати існуючі способи створення м’ясних продуктів підвищеної біологічної та харчової цінностей;

– оптимізувати жирнокислотний склад і обґрунтувати раціональну масову частку вітамінів у складі ВКРО для внесення їх у рецептури БЖЕ, призначених для виробництва м’ясних паштетів збалансованого складу;

– удосконалити технологію, розробити науково-обґрунтовані рецептури м’ясних паштетів, збалансованих за жирнокислотним та вітамінним складом і обґрунтувати раціональні параметри їх виробництва та зберігання, визначити втрати вітамінів та зміни жирнокислотного складу;

– оцінити комплексно м’ясні паштети: визначити хімічний склад, харчову та біологічну цінності і дослідити реологічні характеристики;

– провести медико-біологічну оцінку м’ясних паштетів, збалансованих за жирнокислотним та вітамінним складом;

– розрахувати економічну ефективність розроблених м’ясних паштетів;

– розробити, апробувати та дати практичні рекомендації з використання створених ВКРО у технології м’ясних паштетів збалансованого складу у відповідності до вимог сучасних положень здорового та адекватного харчування і розробити технічну документацію на виробництво ВКРО та м’ясних паштетів збалансованого складу.

Об’єкт дослідження – технології м’ясних паштетів збалансованого складу, процес купажування і вітамінізації рослинних олій.

Предмет дослідження − рафіновані олії: соняшникова, рижієва, гарбузова, лляна; вітаміни (антиоксиданти): токоферол, β-каротин; білки: Білкотон А91, Форвард 450, Супро 500Е; білково-жирові емульсії (БЖЕ) та м̕ясні паштети.

Методи дослідження–загальноприйняті і спеціальні методи: фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні, функціонально-технологічні, органолептичні, медико-біологічні, рідинної та газової хроматографії, експкрементально-статистичні, аналітичні з використанням сучасних вимірювальних приладів та комп’ютерних технологій.

Наукова новизна одержаних результатівполягає у теоретичному обґрунтуванні та експериментальному підтвердженні доцільності розробки технології вітамінізованих купажованих рослинних олій, збалансованих за жирнокислотним та вітамінним складом для створення білково-жирових емульсій, призначених для виготовлення м’ясних паштетів збалансованого складу підвищеної харчової цінності:

–досліджено жирнокислотний склад створених рецептур купажованих систем із співвідношенням ПНЖК сімейства ω-6 : ω-3, зокрема для харчування здорових людей зі співвідношенням ω-6 : ω-3 – 10 : 1 і для лікувально-профілактичного харчування − ω-6 : ω-3 рівним 5 : 1, що вказує на доцільність обраних нами рослинних олій для створення купажованих систем, збалансованих за жирнокислотним складом саме в запропонованих співвідношеннях;

– розроблено двокомпонентні і трикомпонентні купажі рослинних олій, збагачені токоферолом і β-каротином та визначено рівень їх вітамінізації: токоферол − 30 % від добової потреби та β-каротин − 30 % від добової потреби, що підтверджено деклараційними патентами України на корисну модель «Вітамінізовані купажовані рослинні олії»;

– замінено у створених білково-жирових емульсіях тваринний жир на вітамінізовані купажовані рослинні олії…

– розроблено рецептури м’ясних паштетів для здорових людей і для оздоровчого харчування, що підтверджено вісьмома деклараційними патентами України на корисну модель…

– отримано комплекс даних щодо характеристики харчової та біологічної цінності розроблених купажів рослинних олій, білково-жирових емульсій та рецептур м’ясних паштетів; науково обґрунтована доцільність застосування вітамінізованих купажованих рослинних олій для створення білково-жирових емульсій, які стабілізують та удосконалюють якісні показники м’ясних паштетів;

– встановленно збереження вітамінів та жирнокислотного складу в процесі термічного оброблення м’ясних паштетів;

– визначено медико-біологічну цінність розроблених м’ясних паштетів.

Програма та постановка експериментальних досліджень представлена на слайді 7.

ВИТЯГ

Від 13 вересня 2016 року

ПОРЯДОК ДЕННИЙ:

Науковий керівник – к. т. н., доцент Топчій Оксана Анатоліївна

Доповідач – Котляр Євгеній Олександрович

кафедра загальної і неорганічної хімії завідувач кафедри, д.х.н., проф. Полумбрик О. М.

кафедра безпеки життєдіяльності: зав. кафедри, д.т.н., проф.

Гуць В.С.

СЛУХАЛИ: доповідь здобувача кафедри технології м’яса і м’ясних продуктів Котляра Є.О.

Ідея змішування рослинних олій полягає у створені збалансованих за жирнокислотним складом (ЖКС) купажованих олій з двох і трьох рослинних олій з різним співвідношенням кислот сімейства ω-6 і ω-3 для різних груп населення і їх вартість.

Дослідивши фізико-хімічні показники якості рафінованих і нерафінованих олій, які наведені у табл. з 1 по 3, ми зробили висновок, що за сукупністю показників якості зразки кукурудзяної та гірчичної рафінованих олій мають гірші характеристики, тому для подальших досліджень та створення купажів було обрано 4 зразки рафінованих олій, які мали найкращі показники та відповідали вимогам, а саме: соняшникову, рижієву, лляну, гарбузову.

Завдання, які вирішувалися при розробці технології купажування,це:

− мінімальні зміни технології;

− можливість використання наявного обладнання;

− рівномірний розподіл олій;

− захист від окиснення.

Загальна схема отримання купажованих рослинних олій представлена на рис. 2.

З урахуванням вище викладених завдань, нами розроблена наступна схема двокомпонентних та трикомпонентних купажованих рослинних олій представлена на рис. 3.

Об'єктом наших досліджень були рослинні олії. Тому представляло інтерес провести порівняльний аналіз жирнокислотного складу рослинних олій з метою удосконалення технології нових м'ясних паштетів із залученням нетрадиційної сировини у складі їх рецептур.

Жирнокислотний склад досліджуваних олій представлений в табл. 4.

Розроблена система розрахунку компонентного складу купажованої олії і технологія її приготування дозволила скласти наступні рецептури купажованих систем з певним співвідношенням ПНЖК родини ω-6:ω-З, які представлені в табл. 5.

Відповідно до особливостей купажованих олій, нами як збагачуючі інгредієнти використано вітамін Е (токоферол) і β-каротин.

У відповідності з даними ВООЗ, добова потреба організму людини у вітаміні Е та β-каротині складає відповідно 15 мг та 5 мг.

Вибрали наступну схему вітамінізації купажованих олій:

– 30 % від добової норми вітаміну Е і 30 % від добової норми

β-каротину;

– така кількість вітамінів повинна міститися в 20 г купажованої рослинної олії (20 г відповідає добовій нормі споживання олій).

Попередньо досліджували розчинність олійних суспензій мікробіологічного препарату β-каротину наступних концентрацій: 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8% і 10%-ої олійної суспензії синтетичного препарату β-каротину та олійних суспензій вітаміну Е 1%, 5% та 10%-ої. Концентрації олійних суспензій β-каротину та вітаміну Е представлені в табл. 4-5.

При проведенні досліджень було встановлено, що розчинність олійних суспензій не залежить від концентрації β- каротину та вітаміну Е. Всі препарати даних концентрацій добре розчиняються в олії.
Спостерігається рівномірний розподіл досліджуваної суспензії по всьому об'єму олії. Для подальших випробувань були обрані зразки олійної суспензії β-каротину з концентрацією 0,2 % (3,750 г) та вітаміну Е з концентрацією 1% (2,5 г).
З урахуванням вище викладених умов, нами розроблена наступна загальна схема вітамінізації купажованих рослинних олій, яка наведена на рис. 4.

В табл. 8 та 9 досліджено зразки рослинних олій, купажованих рослинних олій та вітамінізованих купажованих рослинних олій на стійкість їх до окиснення і встановлено, що купажовані рослинні олії мають таку ж здатність до процесів окиснення, як і самі рослинні олії. Також встановлено, що внесення до купажованих рослинних олій обраних вітамінів-антиоксидантів (вітамін Е і β-каротин) дозволяє не лише їх збагатити, але стабілізувати процеси окиснення і підвищити їх стабільність у 1,5-2 рази.

Наступним кроком нашої роботи була розробка рецептур багатокомпонентних білково-жирових емульсій та вивчення їх функціонально-технологічних властивостей

При розробці білково-жирових емульсій для підвищення функціональних властивостей та структури продуктів серед білкових препаратів обрані наступні: «Білкотон А91», «Форвард 450», «Супро 500Е». Показники їх якості представлені в табл.10.

50» знаходяться практично на одному рівні та становлять 231,8 і 230,6 грам жиру на 1 грам білку, відповідно (рис. 7).

Приготування БЖЕ проводили за технологіч На рис. 5 експериментально встановлено, що досліджувані білкові препарати мають високі показники волого утримуючої здатності (ВУЗ) – для «Білкотон А91» – 120,3%, «Форвард 450» – 103,7 та «Супро 500Е» – 119,1% і жироутримуючої здатності (ЖУЗ) – «Білкотон А91» – 126,6%, «Форвард 450» – 121,5% та «Супро 500Е» – 126,2%.

Отримані результати проведеного аналізу волого утримуючої здатності (ВУЗ) білків свідчать, що «Форвард 450» – 103,7% поступається «Білкотон А91» – 120,3% та «Супро 500Е» – 119,1%.

На рис. 6 показана жироутримуюча здатність «Форвард 450» – 121,5% поступається у порівняні з «Білкотон А91» – 126,6% та «Супро 500Е» – 126,2%.

Для вивчення емульгуючих властивостей білкових препаратів використовували одновідсотковий по білку розчин і для кожного білкового препарату готували серію емульсій з вмістом жирової фази від 10% до 80%. Значення емульгуючої здатності «Білкотон А91», «Форвард 4ною схемою, наведеною на рис. 8., готували та вносили в кутер тваринний білок і поступово доливали необхідну кількість води. На останньому етапі тонкою струйкою вносили жирову фазу (вітамінізовані купажі рослинних олій), емульгували протягом 5 хв. Після цього БЖЕ охолоджували до 10-12 ºС і зберігали не більше 24 годин при 2-4 ºС.

Нами було розроблено шість рецептур білково-жирових емульсій до складу яких входили купажі вітамінізованих рослинних олій: купаж №3 − двокомпонентна вітамінізована купажована олія (співвідношення ω-6:ω-3 дорівнює 10:1): гарбузова (90%) + лляна (10%); купаж №10 − трикомпонентна вітамінізована купажована олія (співвідношення ω-6:ω-3 дорівнює 5:1):гарбузова (77%) + рижієва (13%) +лляна (10%) та тваринні білки: «Білкотон А91», «Форвард 450», «Супро 500Е». Складові розроблених рецептур представлено у табл.11.

Для вивчення емульгуючих властивостей білкової добавки «Білкотон А91» використовували 1%-вий по білку розчин та оцінювали стабільність емульсії, яку представлено на рис.9.

При утворенні коагуляційних структур в БЖЕ істотну роль грають поверхнево-активні речовини та розчинені у воді білки, які виступають в якості емульгаторів і стабілізаторів утворених систем і можуть суттєво змінювати їх реологічні властивості.

З табл. 12 видно, що найбільші максимальні напруження зсуву і динамічна в'язкість відзначені в БЖЕ з Білкотон А91 (№1 та №2 зразки). Білкотон А91 в складі БЖЕ здатний підвищувати граничне напруження зсуву і динамічну в'язкість емульсій в середньому на 11% і 22% відповідно в порівнянні з іншими зразками.

Результати досліджень, представлені на рис. 10., показали, що на функціонально-технологічні властивості впливають види білків, які використовувалися для приготування емульсії. Аналіз функціональних властивостей БЖЕ першого зразку та другого з «Білкотон А91» в порівнянні з іншими зразками збільшує всі її функціональні властивості, робить структуру щільною.

Серія проведених досліджень показала, що введення вітамінізованих купажованих рослинних олій сприяє поліпшенню основних показників функціональних властивостей БЖЕ, дані яких представлені в табл. 13.

Найбільш високий рівень реологічних і функціональних властивостей відзначений в БЖЕ з Білкотон А91. У зв'язку з цим в подальших дослідженнях в якості білкової добавки в рецептурах БЖЕ був взятий «Білкотон А91» з двокомпонентними (гарбузова, лляна олії) та трикомпонентними (соняшникова, рижієва, лляна олії) вітамінізованими купажованими рослинними оліями з співвідношенням ω-6:ω-3 дорівнює 10:1 та співвідношення ω-6:ω-3 дорівнює 5:1.

Значення окисно-відновних потенціалів, досліджуваних зразків БЖЕ з «Білкотон А91», «Форвард 450», «Супро 500Е», наведені у табл. 14. Вони знаходяться у допустимому діапазоні (від -200 до +100 мВ), що свідчить про біологічну активність виробів за значенням окисно-відновного потенціалу. Слід відзначити, що показники першого та другого зразків (+55 мВ), кращі за інші.

На останьому етапі ми удосконалили технологію виробництва м’ясних паштетів та дослідили їх якісні показники.

При розробці рецептур м’ясних паштетів керувались наявністю м’ясної сировинної бази, доступністю і економічною доцільністю використання БЖЕ на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій.

В процесі роботи нами було створено вісім рецептур паштетів з курятиною та з індюшатиною із використанням розроблених БЖЕ, що входили до складу рецептури в кількості від 15 до 20% та дві рецептури з вітамінізованими купажованими рослинними оліями двокомпонентного та трикомпонентного складів у кількості 10%. Контролем були зразки паштетів, виготовлені згідно ДСТУ 4432:2005, які містили 10% шпику або щоковини.

Внесення розроблених вітамінізованих купажованих рослинних олій та БЖЕ на їх основі дозволяє збалансувати продукт за жирнокислотним та вітамінним складом.

В табл. 15-16 представлені рецептури паштетів.

Технологічна схема виробництва м’ясних паштетів представлена на рис. 11.

Апаратурно-технологічна схема, що представлена на рис. 12, включає наступні операції: підготовку сировини та допоміжних матеріалів, обвалювання і жилування, бланшування, подрібнення, складання фаршу, обробку на кутері, формування, запікання, охолодження, пакування та реалізацію.

Дані органолептичної оцінки представлені на рис. 13. В результаті проведеної органолептичної оцінки встановлено, що заміна тваринних жирів білково-жировою емульсією або вітамінізованими купажованими рослинними оліями в цілому не знижує органолептичних показників даних продуктів, а у деяких випадках вони навіть вищі, ніж у контрольному зразку. Так у контрольному зразку консистенція щільна та крупинчаста, з БЖЕ мала приємну пружну однорідну структуру, з вітамінізованою купажованою рослинною олією консистенція м’яка і мезоподібна.

Отже, можна зробити висновок, що додавання 15% БЖЕ або 10% вітамінізованих купажованих рослинних олій до м’ясних паштетів позитивно впливає на органолептичні показники готового продукту.

Залежність відносної сили пенетрації y від температури xв паштеті, яка наведена на рис. 14, свідчить, що сила пенетрації контрольного зразку вища в порівнянні із зразком №1, який містив БЖЕ з вітамінізованими купажованими рослинними оліями.

З метою визначення різниці між створеними фаршами та контролем ми визначили динамічну в’язкість та граничне напруження зсуву контрольного зразку та зразків, які містили БЖЕ №1, №6, або вітамінізовані купажовані рослинні олії №5, №10. Результати досліджень, наведені на рис. 15-18, свідчать, що паштетний фарш контрольного зразку має вищі показники структурно-механічних властивостей у порівняні із зразками, де використовували вітамінізовані купажовані рослинні олії але порівняно нижчі з тими зразками, в які вносили БЖЕ.

Результати функціонально-технічних показників свідчать, що емульгуюча здатність контрольного зразку м’ясного паштету менша, ніж у зразках, до складу рецептури яких входили БЖЕ або вітамінізовані купажовані рослинні олії, не перевищуючи різниці на 1,5% (зразки №6, №5, №10), для рецептури №1 емульгуюча здатність 95%, найкраща в порівнянні з іншими зразками. При визначенні стійкості емульсій рецептури з додаванням БЖЕ мали кращі результати порівняно з контрольним зразком та зразками до складу яких входили вітамінізовані купажовані рослинні олії. В деяких рецептурах вихід збільшується порівняно з контролем на 0,5%.

Результати дослідження хімічного складу паштетів, що наведані в табл. 17, показали, що м’ясні паштети, виготовлені за розробленими рецептурами, не поступаються контрольному зразку, а заміна тваринного жиру на білково-жирову емульсію не погіршує їх хімічний склад, але зразки №5, №10, які містили вітамінізовані купажовані олії, поступаються вмістом білку зразкам №1, №6 з БЖЕ.

Оскільки в модельних зразках паштетів замість тваринного жиру, а саме шпику, використовуються БЖЕ або вітамінізовані купажовані рослинні олії, то виникає необхідність дослідити зміни кислотного та пероксидного чисел. Результати досліджень представлені на рис. 21-22. Можна сказати, що збільшення кислотного і пероксидного чисел в дослідних зразках протікає повільніше ніж у контрольному.

На основі експериментальних досліджень, шляхом математичного моделювання були побудовані аналітичні та графічні двовимірні, регресійні моделі, які відобразили ВЗЗ, пластичність, вологу, вихід від складу БЖЕ.

Для практичного регулювання функціональних властивостей розроблених паштетів методом хроматографії високороздільної здатності встановлено груповий склад жирних кислот. На рис. 27 наведено жирнокислотний склад паштету з курячимм’ясом за рецептурою №1 і трикомпонентним олійним купажем до та після термообробки. Можна зробити висновок про збереження жирнокислотного складу м’ясних паштетів після проведення термообробки.

Аналіз результатів таблиці 18 дозволяє зробити висновок про переважний вміст β-ізомеру токоферолу у складі внесеної концентрованої суміші токоферолів. Найвищий сумарний вміст вітаміну Е зафіксовано в зразку за рецептурою №1 з трикомпонентним олійним купажем, переважно за рахунок підвищеного вмісту α-ізомеру. На нашу думку, це пояснюється впливом застосованої соняшникової олії, яка відзначається високим вмістом α-токоферолу. Результати аналізу інших зразків купажів, що містять гарбузову олію, одержано достатньо узгодженими, а встановлені відхилення вмісту вітамінів знаходиться в межах похибки. Таким чином, можна констатувати збереження вітамінного комплексу в розроблених м’ясних паштетах під час технологічних етапів виробництва.

Як свідчать дані досліджень розробленого зразку №1, що представлені в табл.19, відповідно до ДСТУ 4432:2005 «Паштети м’ясні» всі показники знаходяться в межах норми, продукту.

За результатами проведених медико-біологічних досліджень можна зробити висновок про те, що пошук і створення нових оздоровчих м’ясних продуктів, в основі яких лежить нормалізація вмісту холестеролу, білків та тригліцеридів, є в даний час перспективним напрямком, що особливо актуально при розробці продуктів оздоровчого призначення.

У висновках узагальнено отримані результати.

Після доповіді Котляр Є.О. відповів на запитання.

питання задали:

Пасічний В. М. д.т.н., проф.В БЖЕ показники рН вищі ніж 7,0, чим це пояснюється?

Котляр Є.О.Це пояснюється внесенням у склад БЖЕ білку тваринного походження та вітамінізованих купажованих рослинних олій.

Пасічний В. М. д.т.н., проф.Чи є фосфати?

Котляр Є.О.У складі БЖЕ фосфати відсутні.

Пасічний В. М. д.т.н., проф.Що в якості контроля?

Котляр Є.О.Контролем були зразки паштетів, виготовлені згідно ДСТУ 4432:2005, які містили 10% шпику або щоковини.

Пасічний В. М. д.т.н., проф.Яка назва паштету за ДСТУ?

Котляр Є.О. Паштет м'ясний запечений «Шкільний».

Пасічний В. М. д.т.н., проф.Ефективна чи динамічна в'язкість?

Котляр Є.О.При заміні тваринного жиру на БЖЕ або вітамінізовані купажовані рослинні олії, за рахунок відмінності густин та консистенції компонентів змінюється і консистенція та щільності готового продукту. З метою визначення різниці між створеними паштетними масами та контролем ми визначили динамічну в’язкість та граничне напруження зсуву контрольного зразку та зразків, які містили БЖЕ (№1, №6), або вітамінізовані купажовані рослинні олії (№5, №10).

Пасічний В. М. д.т.н., проф.На яку добу визначали динаміку зміни кислотного та пероксидного чисел в м’ясних паштетах?

Котляр Є.О.На третю добуможна сказати, що збільшення кислотного і пероксидного чисел в дослідних зразках протікає повільніше ніж у контролю. Це пов’язано з тим, що БЖЕ та вітамінізовані купажовані рослинні олії мають більшу кількість ненасичених ЖК, ніж шпик, до того ж вони додатково збагачені вітамінами, які проявляють дію антиоксидантів. За результатами досліджень можна сказати, що зразки м’ясних паштетів не перевищують норм по пер оксидному числу: контроль – 3,5 ммоль¹/₂О/кг, №1 – 2,2 ммоль¹/₂О/кг, №6 – 2,1 ммоль¹/₂О/кг, №5 – 2,8 ммоль¹/₂О/кг, №10 – 2,7 ммоль¹/₂О/кг та кислотному числу: контроль – 1,1 мг КОН/г, №1 – 0,6 мг КОН/г, №6 – 0,6 мг КОН/г, №5 – 0,7 мг КОН/г, №10 – 0,7 мг КОН/г, а саме для кислотного числа для зразків з БЖЕ та вітамінізованими купажованими оліями це 1,1-1,2 мг КОН/г, а для шпику 2-2,2 мг КОН/г та пероксидного числа до 10 ммоль¹/₂О/кг згідно НТД. Дослідні зразки з БЖЕ мають кращі показники кислотного і перикисного чисел у порівнянні з контрольним, також варто зазначити: зразки, які мали у своєму складі вітамінізовані купажовані рослинні олії теж поступаються зразкам з БЖЕ пероксидним числом на 0,6 ммоль¹/₂О/кг, що ще раз підтверджує доцільність внесення БЖЕ у м’ясні паштети.

Поліщук Г. Є. д.т.н., проф.Чи досліджували експерементально температурувітамінізації купажованих рослинних олій? У виробничих умовах доведена ця температура?

Котляр Є.О.Досліджували експерементально температурувітамінізації купажованих рослинних олій на Одеському заводі кісточкових і рослинних олій в зв'язку з тим, що рослинні олії мають різну в'язкість та густину то виникає необхідність їх підігрівати тому нами була визначена температура купажування 28-30 °С при даній температурі відбувається максимальне збереження жирнокислотного та вітамінного складу.

Поліщук Г. Є. д.т.н., проф.За якою методикою визначали емульгуючи здатність?

Котляр Є.О.Емульгуючу здатність білкових препаратів визначали методом Inklaar Р. і Fourtuin J.

Поліщук Г. Є. д.т.н., проф.Що показує рисунок на слайді 11?

Котляр Є.О.Для вивчення емульгуючих властивостей білкових препаратів використовували одновідсотковий по білку розчин і для кожного білкового препарату готували серію емульсій з вмістом жирової фази від 10% до 80%. Значення емульгуючої здатності «Білкотон А91», «Форвард 450» знаходяться практично на одному рівні та становлять 231,8 і 230,6 грам жиру на 1 грам білку, відповідно (рис. 11).

Поліщук Г. Є. д.т.н., проф.На слайді 14 рисунок 6, що це за характеристика?

Котляр Є.О.Аналіз отриманої залежності свідчить, що сила пенетрації контрольного зразку вища в порівнянні із зразком №1, який містив БЖЕ з вітамінізованими купажованими рослинними оліями і знаходиться в межах: 1,66 при 30^оС, 1,38 при 40^оС, 1,15 при 60^оС, 1,00 при 70^оС. Це свідчить про те, що зразок №1 має відносну силу пенетрацї та більш щільну структуру, зі зниженням температури сила пенетрації збільшується. Контрольний зразок має більш тверду консистенцію. Отже можна отримати залежність у=f(x). Для першого зразку вона має вигляд y=−0,2198х+1,8475, а для контрольного – y=−0,2488х+2,0228. Для інших зразків визначення сили пенетрації не являється актуальним тому, що склад компонентів в усіх зразках однаковий.

Поліщук Г. Є. д.т.н., проф.На слайді 22 на рисунку 15 наведені функціонально-технологічні показників м’ясних паштетів для чого їх визначають?

Котляр Є.О.Оскільки створені зразки паштетів містять від 15-20% БЖЕ та 10% вітамінізованої купажованої рослинної олії, було доцільним визначити емульгуючу здатність на стійкість емульсій і порівняти їх з контрольним зразком (з додаванням свинячого шпику).

Результати функціонально-технічних показників свідчать, що емульгуюча здатність контрольного зразку м’ясного паштету менша, ніж у зразках, до складу рецептури яких входили БЖЕ та вітамінізовані купажовані рослинні олії, не перевищуючи різниці на 1,5 % (зразки №6, №5, №10), для рецептури №1 емульгуюча здатність 95, найкраща в порівнянні з іншими зразками. При визначенні стійкості емульсій рецептури з додаванням БЖЕ мали кращі результати порівняно з контрольним зразком та зразками до складу яких входили вітамінізовані купажовані рослинні олії.

Отже, заміна в м’ясних паштетах тваринного жиру (свинячого шпику) на БЖЕ не погіршує їх функціонально-технологічних показників і не змінює вихід продукту. В деяких рецептурах вихід збільшується порівняно з контролем на 0,5 %.

Поліщук Г. Є. д.т.н., проф.На 24-25 слайдах представлені поверхні, що вони описують?

Котляр Є.О. На основі експериментальних досліджень, шляхом математичного моделювання були побудовані аналітичні та графічні двовимірні,регресійні моделі.

В дослідах щодо вмісту вологи в м'ясних паштетах, ВЗЗ_а, пластичності, виходу готового продукту в плані ПФЄ 2³ – лінійна модель, досліджувались варіації цих параметрів від кількості БЖЕ, внесеної у фарш, кількості вітамінізованої купажованої рослинної олії та виду білку, що входив до складу БЖЕ.

Грек О.В. к.т.н., доц.До якої групи належать м'ясні паштети?

Котляр Є.О. М'ясні паштети – це гомогенізовані продукти переважаючим вмістом м'яса та жировмісної сировини, яка характеризується низьким вмістом ПНЖК та обмеженим вмістом жиророзчинних вітамінів, зокрема каротиноїдів та токоферолів, що приймають участь в окисно-відновних реакціях клітин та володіють антиоксидантними властивостями.

Грек О.В. к.т.н., доц.Охаректеризуйте білки, які Ви вносите?

Котляр Є.О.Серед білкових препаратів обрані наступні:

Білкотон А91 − функціональна суміш на основ

Дата: 2016-10-02, просмотров: 215.

12 3 4 5 6 7 Следующая ⇒