Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
При розробці рецептур м’ясних паштетів керувались наявністю м’ясної сировинної бази, доступністю і економічною доцільністю використання БЖЕ на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій.
В процесі роботи нами було створено вісім рецептур паштетів з курятиною та з індюшатиною із використанням розроблених БЖЕ, що входили до складу рецептури в кількості від 15 до 20% та дві рецептури з вітамінізованими купажованими рослинними оліями двокомпонентного та трикомпонентного складів у кількості 10%. Контролем були зразки паштетів, виготовлені згідно ДСТУ 4432:2005, які містили 10% шпику або щоковини.
Внесення розроблених вітамінізованих купажованих рослинних олій та БЖЕ на їх основі дозволяє збалансувати продукт за жирнокислотним та вітамінним складом.
В табл. 15-16 представлені рецептури паштетів.
Технологічна схема виробництва м’ясних паштетів представлена на рис. 11.
Апаратурно-технологічна схема, що представлена на рис. 12, включає наступні операції: підготовку сировини та допоміжних матеріалів, обвалювання і жилування, бланшування, подрібнення, складання фаршу, обробку на кутері, формування, запікання, охолодження, пакування та реалізацію.
Дані органолептичної оцінки представлені на рис. 13. В результаті проведеної органолептичної оцінки встановлено, що заміна тваринних жирів білково-жировою емульсією або вітамінізованими купажованими рослинними оліями в цілому не знижує органолептичних показників даних продуктів, а у деяких випадках вони навіть вищі, ніж у контрольному зразку. Так у контрольному зразку консистенція щільна та крупинчаста, з БЖЕ мала приємну пружну однорідну структуру, з вітамінізованою купажованою рослинною олією консистенція м’яка і мезоподібна.
Отже, можна зробити висновок, що додавання 15% БЖЕ або 10% вітамінізованих купажованих рослинних олій до м’ясних паштетів позитивно впливає на органолептичні показники готового продукту.
Залежність відносної сили пенетрації y від температури xв паштеті, яка наведена на рис. 14, свідчить, що сила пенетрації контрольного зразку вища в порівнянні із зразком №1, який містив БЖЕ з вітамінізованими купажованими рослинними оліями.
З метою визначення різниці між створеними фаршами та контролем ми визначили динамічну в’язкість та граничне напруження зсуву контрольного зразку та зразків, які містили БЖЕ №1, №6, або вітамінізовані купажовані рослинні олії №5, №10. Результати досліджень, наведені на рис. 15-18, свідчать, що паштетний фарш контрольного зразку має вищі показники структурно-механічних властивостей у порівняні із зразками, де використовували вітамінізовані купажовані рослинні олії але порівняно нижчі з тими зразками, в які вносили БЖЕ.
Результати функціонально-технічних показників свідчать, що емульгуюча здатність контрольного зразку м’ясного паштету менша, ніж у зразках, до складу рецептури яких входили БЖЕ або вітамінізовані купажовані рослинні олії, не перевищуючи різниці на 1,5% (зразки №6, №5, №10), для рецептури №1 емульгуюча здатність 95%, найкраща в порівнянні з іншими зразками. При визначенні стійкості емульсій рецептури з додаванням БЖЕ мали кращі результати порівняно з контрольним зразком та зразками до складу яких входили вітамінізовані купажовані рослинні олії. В деяких рецептурах вихід збільшується порівняно з контролем на 0,5%.
Результати дослідження хімічного складу паштетів, що наведані в табл. 17, показали, що м’ясні паштети, виготовлені за розробленими рецептурами, не поступаються контрольному зразку, а заміна тваринного жиру на білково-жирову емульсію не погіршує їх хімічний склад, але зразки №5, №10, які містили вітамінізовані купажовані олії, поступаються вмістом білку зразкам №1, №6 з БЖЕ.
Оскільки в модельних зразках паштетів замість тваринного жиру, а саме шпику, використовуються БЖЕ або вітамінізовані купажовані рослинні олії, то виникає необхідність дослідити зміни кислотного та пероксидного чисел. Результати досліджень представлені на рис. 21-22. Можна сказати, що збільшення кислотного і пероксидного чисел в дослідних зразках протікає повільніше ніж у контрольному.
На основі експериментальних досліджень, шляхом математичного моделювання були побудовані аналітичні та графічні двовимірні, регресійні моделі, які відобразили ВЗЗ, пластичність, вологу, вихід від складу БЖЕ.
Для практичного регулювання функціональних властивостей розроблених паштетів методом хроматографії високороздільної здатності встановлено груповий склад жирних кислот. На рис. 27 наведено жирнокислотний склад паштету з курячимм’ясом за рецептурою №1 і трикомпонентним олійним купажем до та після термообробки. Можна зробити висновок про збереження жирнокислотного складу м’ясних паштетів після проведення термообробки.
Аналіз результатів таблиці 18 дозволяє зробити висновок про переважний вміст β-ізомеру токоферолу у складі внесеної концентрованої суміші токоферолів. Найвищий сумарний вміст вітаміну Е зафіксовано в зразку за рецептурою №1 з трикомпонентним олійним купажем, переважно за рахунок підвищеного вмісту α-ізомеру. На нашу думку, це пояснюється впливом застосованої соняшникової олії, яка відзначається високим вмістом α-токоферолу. Результати аналізу інших зразків купажів, що містять гарбузову олію, одержано достатньо узгодженими, а встановлені відхилення вмісту вітамінів знаходиться в межах похибки. Таким чином, можна констатувати збереження вітамінного комплексу в розроблених м’ясних паштетах під час технологічних етапів виробництва.
Як свідчать дані досліджень розробленого зразку №1, що представлені в табл.19, відповідно до ДСТУ 4432:2005 «Паштети м’ясні» всі показники знаходяться в межах норми, продукту.
За результатами проведених медико-біологічних досліджень можна зробити висновок про те, що пошук і створення нових оздоровчих м’ясних продуктів, в основі яких лежить нормалізація вмісту холестеролу, білків та тригліцеридів, є в даний час перспективним напрямком, що особливо актуально при розробці продуктів оздоровчого призначення.
У висновках узагальнено отримані результати.
Після доповіді Котляр Є.О. відповів на запитання.
питання задали:
Гончаров Г. І., професор, к.т.н.:Що таке темперуюча ємність?
Котляр Є.О.:
Гончаров Г. І., професор, к.т.н.:В чому заключається технологія купажування?
Котляр Є.О.:
Гончаров Г. І., професор, к.т.н.:Яка температура купажованих олій початкова і на момент додавання до фаршу?
Котляр Є.О.:
Гончаров Г. І., професор, к.т.н.:Які рецептури БЖЕ?
Котляр Є.О.:
Гончаров Г. І., професор, к.т.н.:Що знаходиться у контрольній рецептурі: шкурка свиняча чи свинячий шпик?
Котляр Є.О.:
Гончаров Г. І., професор, к.т.н.:В чому різниця між рецептурами, наведеними в таблицях 13 і 11?
Котляр Є.О.:
Пасічний В. М., професор, д.т.н.:Хто виробляє і продаєтокоферол і β-каротин?
Котляр Є.О.:
Пасічний В. М., професор, д.т.н.:У рецептурах, які представлені на слайді 20, використовуєте хліб чи борошно?
Котляр Є.О.:
Пасічний В. М., професор, д.т.н.:Що таке С2 ,наведене на слайді29?
Котляр Є.О.:
Гащук О. І., доцент, к.т.н.:Які органолептичні показники готових виробів?
Котляр Є.О.:
Гащук О. І., доцент, к.т.н.:Чи не зіпсуютьсяорганолептичні показниким’ясних паштетів при додаванні до них вітамінізованих купажованих рослинних олій?
Котляр Є.О.:
Гащук О. І., доцент, к.т.н.:При створенні купажів яку використовували олію – рафіновану чи нерафіновану?
Котляр Є.О.:
Гащук О. І., доцент, к.т.н.:Що таке рафінована дезодорована рослинна олія?
Котляр Є.О.:
Гащук О. І., доцент, к.т.н.:При рафінації рослинних олій їх якість не погіршується?
Котляр Є.О.:
Галенко О. О., доцент, к.т.н.:Чим підтверджується актуальність Вашої роботи?
Котляр Є.О.:
Галенко О. О., доцент, к.т.н.:Чому в якості антиоксидантів обрали саме такі вітаміни?
Котляр Є.О.:
Галенко О. О., доцент, к.т.н.:Чи є нестача в організмі людей вітамінів, обраних Вами?
Котляр Є.О.:
Галенко О. О., доцент, к.т.н.:Яка економічна доцільністьм’ясних паштетів, що Ви пропонуєте?
Котляр Є.О.:
Галенко О. О., доцент, к.т.н.:Чомудля своєї продукції обрали саме таку м’ясну сировину?
Котляр Є.О.:
Страшинський І.М., доцент, к.т.н.:Які завдання Ваших досліджень?
Котляр Є.О.:
Страшинський І.М., доцент, к.т.н.:В чому полягає методика досліджень жирнокислотного складу?
Котляр Є.О.:
Страшинський І.М., доцент, к.т.н.:Чи існує поняття: «розробка рецептур для здорових людей»?
Котляр Є.О.:
Страшинський І.М., доцент, к.т.н.:Який термін придатностім’ясних паштетів, що Ви розробляєте?
Котляр Є.О.:
Пешук Л. В., професор, д.с-г.н.:Який жирнокислотний склад паштетів з курячим та індичим м’ясом?
Котляр Є.О.:
Пешук Л. В., професор, д.с-г.н.:Яка норма холестеролу, що наведена в таблиці 20? Вона відповідає рекомендаціям медицини?
Котляр Є.О.:
Пешук Л. В., професор, д.с-г.н.:За рахунок чого в продуктах збільшується білок?
Котляр Є.О.:
Пешук Л. В., професор, д.с-г.н.:Чим відрізняються 2-га і 3-тя групи піддослідних тварин?
Котляр Є.О.:Друга група (5 щурів) – піддослідна, отримувала м’ясний паштет з тваринним жиром; третя група (5 щурів) – піддослідна, отримувала м’ясний паштет, збалансований за жирнокислотним та вітамінним складом.
Пешук Л. В., професор, д.с-г.н.:Чому саме такі рослинні олії вибрали для купажування?
Котляр Є.О.:
Полумбрик О. М., професор, д.х.н.:Які показники якості білків?
Котляр Є.О.:
Полумбрик О. М., професор, д.х.н.:В таблиці 3 наведені дані Ваших досліджень чи показники літературних джерел?
Котляр Є.О.:
В ОБГОВОРЕННІ ДИСЕРТАЦІЙНОЇ РОБОТИ ВИСТУПИЛИ:
науковий керівник – доцент, к.т.н. Топчій О. А.; завідувач кафедри, професор, д.с-г.н. Пешук Л. В.; професор, д.т.н. Кишенько І.І.; професор, д.т.н. Пасічний В. М.; доцент, к.т.н. Страшинський І.М.; доцент, к.т.н. Галенко О. О.
Рецензент дисертаційної роботи – професор, д.т.н. Кишенько І.І.:
Дисертаційна робота Котляра Євгенія Олександровича присвячена актуальній темі – розробленню технології м’ясних паштетів, збалансованих за жирокислотним та вітамінним складом. У представленному огляді літератури показано, що найбільш актуальними проблемами в харчуванні населення України є дефіцит білку, нестача мікронутрієнтів (вітамінів, мінеральних речовин, поліненасичених жирних кислот тощо), незбалансованість раціону за основними харчовими речовинами та енергією.
Актуальна проблема сьогодення – створення продуктів харчування з підвищеною харчовою та біологічною цінностями. Як свідчать результати досліджень, одними з найбільш оптимальним за своїми ціновими і смаковими якостями та зручністю при вживанні є паштети. Технологія виробництва м’ясних паштетів передбачає використання різних за своїми властивостями видів сировини тваринного і рослинного походження, що визначає різноманіття їх способів обробки.
Одним з перспективних напрямків досліджень є удосконалення технологій і розробка рецептур м’ясних паштетів з додаванням білково-жирової емульсії (БЖЕ), у складі якої білки рослинного і тваринного походження, вітамінізовані купажовані рослинні олії підвищеної біологічної цінності з метою покращення збалансованості амінокислотного та жирнокислотного складів, підвищення засвоюваності, а також розширення асортименту цих виробів.
Однією з переваг використання рослинних олій у виробництві м’ясних паштетів є великий вміст у них поліненасичених ω-3, ω-6 жирних кислот, які виконують ряд суттєвих функцій і не синтезуються в організмі людини. Ось чому так необхідно, щоб вони були отримані з їжею.
У зв’язку з цим актуальність розробки не викликає сумнівів.
Автором проведено аналіз наукової та патентної інформації, сформульовано мету та завдання дисертаційної роботи.
Представлена до захисту дисертаційна робота є логічним та послідовним науковим матеріалом, завдання якого чітко визначено в аналітичному огляді літератури, а результати забезпечують виконання поставленої мети.
Дисертаційна робота складається зі вступу, п’яти розділів, висновків, списку використаних джерел, додатків. Подання матеріалу супроводжується критичним аналізом із залученням літературних джерел та власними висновками. Таблиці та рисунки поєднано з текстом, що полегшує сприйняття фактичного матеріалу.
Структура, обсяг та оформлення дисертації і автореферату відповідають вимогам. Зміст автореферату відображає основні положення дисертаційної роботи.
Оцінюючи дисертаційну роботу Котляра Є.О. слід вказати і на окремі недоліки, висловити зауваження та побажання:
– Дисертація вимагає деякого переформування: в літературному огляді підрозділ 1.2 необхідно переназвати, щоб він відповідав тексту підрозділу.
– Підрозділ 1.4.1 літературного огляду доцільно перенести після 1.3.
– Висновки до літературного огляду вимагають конкретизації.
– Розділ два потрібно скоротити, оскільки достатньо зробити посилання методик на нормативну документацію.
– На мою думку, потрібно змінити назву третього розділу «Удосконалення технології та вивчення властивостей вітамінізованих купажованих рослинних олій» на «Підбір складу та вивчення властивостей вітамінізованих купажованих рослинних олій».
– Назва підрозділу 3.1 потребує зміни назви до представленого матеріалу.
– Після таблиці 3. 3 краще додати жирнокислотний склад рис. 3.3 зі ст. 70.
– По тексту доцільно обгрунтувати відсотки співвідношення обраних олій, що наведені в таблиці 3.4.
– Технологію купажування олій доцільно перенести в заключну частину третього розділу.
– Рисунок 3. 5 потребує наповнення технологічними параметрами.
– Назви таблиць 3.9 та 3.10 потрібно змінити в дисертації та відповідно в авторефераті.
– Назва підрозділу 3.4 потребує редагування.
– Висновки до розділу 3 потребують уточнення.
– На діаграмах 4.1- 4.3 та 4.5 відсутні одиниці вимірювання.
– Назва таблиці 4.8 вимагає уточнення.
– Висновки до розділу 4 вимагають уточнення.
– В таблицях 5.4-5.5 відсутні похибки результатів та одиниці вимірювання.
– Матеріали, які знаходяться на ст. 126-127, перенести у другий розділ.
– На рис. 5.13-5.14 діаграми повинні бути наповнені значеннями показників.
– На рис. 5.5 відсутні одиниці вимірювання.
– Статистичну оцінку експериментальних даних м'ясних паштетів винести в додатки.
– Таблиці 5.15-5.18, 5.21, 5.26 та рис. 5.25 потрібно доповнити значеннями для контрольного зразку.
– Підрозділ 5.1 доцільно доповнити результатами показників in vitro (перетравлення).
В цілому дисертаційна робота є завершеною науковою працею, яка після доопрацювання може бути представлена до спеціалізованої Вченої ради зі спеціальності 05.18.04 – «Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів».
Рецензент дисертаційної роботи – професор, д.т.н. Пасічний В. М.:
Дисертаційна робота Котляра Євгенія Олександровича виконана на актуальну тему, відповідно до вимог і є завершеною науковою працею. Проте, по роботі є наступні зауваження:
– Необхідно вказати УДК в дисертації та авторефераті.
– Перелік додатків представлено у великому об'ємі, а тому доцільно їх нумерацію об'єднати та скоротити.
– На початку автореферату необхідно розшифрувати абревіатури: ВКРО та БЖЕ, або уникнути скорочення.
– В авторефераті привести методики досліджень.
– Об'єкт та предмет дослідження потребують уточнення.
– Наукову новизну роботи та завдання конкретизувати.
– Скоротити другий розділ дисертаційної роботи навести посилання на ДСТУ та методи дослідження.
– Апаратурно-технологічну схему уточнити відповідно до вимог.
– Не обґрунтовані режими термічного оброблення м'ясних запечених паштетів.
– Зазначити та уточнити режими термообробки паштетів, обґрунтувати їх вибір.
– В авторефераті доцільно навести відібрані рецептури.
– В авторефераті таблиці 8 та 9 потребують уточнення.
– Висновки в авторефераті та дисертації потребують редагування та конкретизації.
– Оформлення списку праць навести згідно вимог.
– У літературному огляді назва підрозділу 1. 2 потребує уточнення.
– Вислови «нами», «ми» прибрати та відредагувати формули.
– До графіків та таблиць необхідно зазначити похибки.
В цілому дисертаційна робота є завершеною науковою працею, яка після доопрацювання може бути представлена на попередній захист.
Галенко О. О., доцент, к.т.н.відзначив, що дисертаційна робота Котляра Є.О. повною мірою вписується в передовий науковий напрямок щодо розширення спектру збагачених харчових продуктів, які широко випускаються і реалізуються на світовому ринку. Тому, з точки зору актуальності роботи і за загальними критеріями, дисертаційна робота відповідає всім сучасним вимогам.
Слід відзначити, що дисертаційна робота добре структурована, її практичне значення не викликає сумнівів, але необхідно підсилити технологічну значимість наукової розробки, оскільки основна увага дисертанта зосереджена на отриманні вітамінізованих купажованих рослинних олій, білково-жирових емульсій та їх дослідженні.
Загалом, із врахуванням всіх зауважень і без додаткового заслуховування робота може бути представлена до спеціалізованої Вченої ради зі спеціальності 05.18.04 – «Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів».
Пешук Л. В., д.с-г.н, проф.відмітила обізнаність та впевненість дисертанта, гарне володіння матеріалом.
Як зауваження, слід відмітити необхідність корегування деяких положень наукової новизни і номеру нормативної документації.
Як побажання, Пешук Л. В. відзначила необхідність більш чіткого формулювання теми дисертаційної роботи.
В цілому робота може бути схвалена та рекомендована до захисту в спеціалізованій Вченій раді.
Страшинський І.М., доцент, к.т.н. відзначив, що робота є актуальною закінченою науковою працею та відповідає встановленим вимогам щодо кандидатських дисертацій. Слід відмітити значну кількість патентів, що отримав дисертант за матеріалами дисертаційної роботи.
Як зауваження, слід відмітити необхідність корегування мети, наукової новизни та висновків дисертаційної роботи, а також нарівні з економічним ефектом слід відзначити й соціальний ефект.
В цілому робота може бути рекомендована до захисту в спеціалізованій Вченій раді за спеціальністю 05.18.04 – «Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів».
Науковий керівник – канд. техн. наук, доцент Топчій О. А.:
Котляр Євгеній Олександрович під час навчання в аспірантурі виявив високий професійний рівень, допитливість, схильність до наукової роботи та наполегливість у досягненні мети.
Євгеній Олександрович відрізняється дисциплінованістю, самоорганізацією, цілеспрямованістю. Працює старшим викладачем на кафедрі технології молока, жирів і парфумерно-косметичних засобів Одеської національної академії харчових технологій. Він приймає активну участь не тільки в науковій роботі кафедри, а й займається суспільною роботою, був куратором студентської групи, приймав участь у щорічних спеціалізованих виставках, виступав на телебаченні.
Враховуючи те, що дисертант є сформованим науковцем, працює на посаді старшого викладача, а також те, що кафедра потребує підвищення фаху молодих викладачів, прошу підтримати намагання Котляра Євгенія Олександровича здобути вчену ступінь кандидата технічних наук.
ухвалили:
Дисертаційну роботу Котляра Євгенія Олександровича на тему: «Удосконалення технології м’ясних паштетів, збалансованих за жирокислотним та вітамінним складом» вважати закінченою науковою працею, схвалити та прийняти наступне заключення:
1 Актуальність проблеми та її зв’язок із планами наукових робіт НУХТ.
У зв’язку з порушенням структури та погіршенням якості харчування населення України актуальним є завдання створення збалансованих продуктів з підвищеним вмістом незамінних нутрієнтів: повноцінних білків, ненасичених жирів, вітамінів, мінералів тощо. Традиційні рецептури м'ясних паштетів оцінюються в основному за органолептичними показниками та енергетичною цінністю, без урахування збалансованості продукту за хімічним складом. Таким чином, існуючі рецептури паштетів на м'ясній основі не завжди відповідають нормам адекватного харчування. Одним з перспективних напрямків досліджень є удосконалення технологій і розробка рецептур паштетів з додаванням купажованих олій підвищеної біологічної цінності, з метою покращення збалансованості амінокислотного та жирнокислотного складів, якісних характеристик готової продукції та підвищення засвоюваності, а також розширення асортименту паштетів.
В даний час перед м᾿ясопереробною промисловістю стоять принципово нові завдання, які не вирішуються простим кількісним нарощуванням обсягу виробництва, а вимагають якісно нових підходів і рішень. Одним з важливих завдань є випуск продуктів здорового харчування, а також лікувально-профілактичних продуктів, що забезпечують здоров'я нації. Дослідження вітчизняних і зарубіжних вчених показують, що велику цінність для організму людини представляють поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК), що містяться в рослинних оліях. Унікальний спектр їх лікувально-профілактичних ефектів зумовив широкий діапазон для застосування. Вони необхідні для росту клітин, нормального стану шкіри, обміну холестерину та багатьох інших процесів, що протікають в організмі людини. Встановлена стимулююча роль ПНЖК щодо захисних механізмів організму і, зокрема, в підвищенні його стійкості до інфекційних захворювань.
Створення збалансованих рецептур м’ясних продуктів підвищеної харчової цінності з поліпшеним жирнокислотним складом і збагачених жиророзчинними вітамінами можна розглядати як важливі напрямки в сучасному харчуванні.
Принципово новим в технічному і технологічному аспектах при виробництві м’ясних паштетах є заміна тваринного жиру на вітамінізовані купажовані рослинні олії та створенні на їх основі білково-жирової емульсії. Це дозволяє досягти визначеного поєднання ω-6 та ω-3, збалансувати м’ясні паштети за жирнокислотним та вітамінним складом.
До теперішнього часу не виробляють м’ясні паштети з додаванням вітамінізованих купажованих рослинних олій та білково-жирових емульсій з додаванням створених олійних систем. Це дозволяє вважати обраний напрям досліджень сучасним та актуальним.
Удосконаленням технології м’ясних виробівприсвячені наукові праці багатьох вчених: Л.Г. Віннікової, М.М. Клименка, М.І. Пересічного, Г.О. Сімахіної, Н.Ф. Усатенко, Т.М. Змієвської, Л.В Антіпової, Л.А. Діас Л.А., Schnackel, W., Jemenez − Colmenero, F., Yilmaz, I., Dzudie, T. та інших.
Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами.Дисертаційна робота пов’язана з науково-дослідною тематикою кафедри технології м’яса і м’ясних продуктів НУХТ щодо розроблення технологій харчових продуктів оздоровчої та профілактичної дії. Здобувач, як співвиконавець, проводив дослідження при виконанні держбюджетних науково-дослідних робіт МОН України «Технології продуктів функціонального призначення на основі м’ясної сировини з використанням багатокомпонентних композицій цільового призначення 0115U003288».
Дата: 2016-10-02, просмотров: 203.