Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относят следующие документы:

- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.

Требования к оформлению, построению

и содержанию технологических документов

Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства

Технологическая инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания (ТИ) - документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.

Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям.

Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы:

- титульный лист;

- основную часть;

- приложения (при необходимости);

- лист регистрации изменений.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

Директор общедоступной столовой «Дон-Бульон»

_________ /_____________/

«__»________ 2019 год

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Рыбный паштет

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыбный паштет», вырабатываемое в общедоступной столовой

«Дон-Бульон»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Рыбный паштет» используется следующее сырье:

  Сырье, используемое для приготовления «Рыбного паштета», должен соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рыный паштет» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания (2014 г.)

4.2 Подготовка массы:

Паштет из трески готовится из филе рыбы с добавлением зелени, лука, сыра или творога. Можно готовить паштет из свежей, а можно и из копченой рыбы. Паштет со свежей рыбой надо будет запечь в духовке.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1Подают на тарелке, украшают зеленью.

5.2 Условия хранения и сроки годности: 2‑ 3 часа при температуре не ниже +2 +6°С.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

7 Пищевая энергетическая ценность

Экономическая часть