Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Контролировать деятельность предприятий общественного питания могут государственные органы, общественные организации, потребители на основании соответствующих законодательных актов.
При этом каждый орган руководствуется нормативными документами, регламентирующими их работу. Все действия контролирующих органов должны носить правовой характер.
О проведении проверки должна быть обязательно сделана запись в контрольном журнале, с указанием контролирующего органа, должности и фамилии проверяющих, Если в результате проверки был составлен акт, об этом должна быть сделана соответствующая запись.
Акт о проверке составляется по форме, установленной для конкретных проверяющих органов, но в любом случае он должен быть подписан руководителем проверяемого предприятия, и если он не согласен с результатамипроверки, он вправе отметить в акте (объяснении к акту) свои возражения, которые должны быть рассмотрены и учтены при решении вопроса о наложении штрафных санкций.
Качество, безопасность пищевой продукции и способность ее удовлетворять физиологические потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим нормативам. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей.
09 декабря 2011 года решением Комиссии Таможенного союза №880 внедрен Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011, который определяет следующие положения, касающиеся предприятий общественного питания всех типов:
1.Объектами технического регулирования настоящего технического регламента являются:
1) пищевая продукция;
2) связанные с требованиями к пищевой продукции процессы производства
(изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации.
2. Настоящий технический регламент не распространяется на пищевую продукцию, производимую гражданами в домашних условиях, в личных подсобных хозяйствах или гражданами, занимающимися садоводством, огородничеством, животноводством, и процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и утилизации пищевой продукции, предназначенной только для личного потребления, и не предназначенной для выпуска в обращение на таможенной территории Таможенного союза, выращивание сельскохозяйственных культур и продуктивных животных в естественных условиях.
3. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) иреализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
4. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - HazardAnalysisandCriticalControlPoints).
5. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:
1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;
2) выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;
3) определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;
4) проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;
5) проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;
7) соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;
8) содержание производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающим загрязнение пищевой продукции;
9) выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.
10) выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;
11) ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
12)Прослеживаемость пищевой продукции.
6. Для целей обеспечения соответствия выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции изготовитель пищевой продукции обязан внедрить процедуры обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) такой пищевой продукции.
7. Организация обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции и проведения контроля осуществляется изготовителем самостоятельно и (или) с участием третьей стороны.
8. .Изготовитель обязан вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, включая документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения, на бумажных и (или) электронных носителях информации.
Документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения, подлежат хранению в течение трех лет со дня их выдачи.
9. Запрещается принимать пищу непосредственно в производственных помещениях.
10.Работники, занятые на работах, которые связаны с производством(изготовлением) пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу ипериодические медицинские осмотры в соответствии с законодательством государства-члена Таможенного союза.
11. Больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, лица, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, не допускаются к работе
12. Оценка (подтверждение) соответствия пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции проводится в формах:
1) подтверждения (декларирования) соответствия пищевой продукции;
2) государственной регистрации специализированной пищевой продукции;
3) государственной регистрации пищевой продукции нового вида;
4) ветеринарно-санитарной экспертизы.
13. Оценка (подтверждение) соответствия пищевой продукции непромышленного изготовления и пищевой продукции предприятий питания (общественного питания), предназначенной для реализации при оказании услуг, а также процессов реализации указанной пищевой продукции проводится в форме государственного надзора (контроля) за соблюдением требований к пищевой продукции, установленных настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
14. Маркировка пищевой продукции должна соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза, устанавливающего требования к пищевой продукции в части ее маркировки, и (или) соответствующим требованиям технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
Пищевая продукция, прошедшая оценку (подтверждение) соответствия, должна маркироваться единым знаком обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, за исключением пищевой продукции непромышленного изготовления, производимой гражданами в домашних условиях, в личных подсобных хозяйствах или гражданами, занимающимися садоводством, огородничеством, животноводством, и предназначенной для выпуска в обращение на таможенной территории Таможенного союза, и пищевой продукции, реализуемой на предприятиях питания (общественного питания).
В разрезе моей дипломной работы внедрение принципов ХАССП предлагаю провести следующим способом:
1. При организации и открытии кафе строго соблюдать все требования санитарных правил и требований ТР ТС с целью снижения количества потенциально опасных факторов при производстве продукции.
2. Технологической службе предприятия подготовить весь необходимый пакет документов ( с обязательным составлением блок ‑ схем производства продукции) для внедрения системы качества, основанной на принципах ХАССП , предоставить его в орган по сертификации таких систем.
3. Проводить постоянный контроль за соблюдением персоналом всех требований, начиная от приемки сырья и заканчивая маркировкой той продукции, которая может поступать в торговую сеть или для потребления на других предприятиях. Вся остальная пищевая продукция, выпускаемая в столовой, должна реализовываться через линии раздачи при соблюдении условий и сроков реализации. Отправка продукции общественного питания без декларации о ее соответствии может осуществляться на расстояние, не превышающее 10 м от места производства.
4. Обращать особое внимание на качество поступающего сырья и полуфабрикатов из заготовочных цехов головного предприятия, проверять наличие деклараций о соответствии сырья.
5. Ответственность за соблюдение принципов ХАССП возлагается на заведующего производством, который должен требовать от подчиненных лиц неукоснительного соблюдения всех требований.
Охрана труда
В соответствии с п. 4.1. ГОСТ Р 50935-2007 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу" персонал предприятий общественного питания подразделяют на обслуживающий, производственный и административный.
При установлении требований к персоналу учитывают следующие критерии оценки:
- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и практические навыки;
- способность к организации деятельности предприятий общественного питания и руководству персоналом (для директора (управляющего, менеджера, заведующего) предприятия, заведующего производством, начальника цеха, метрдотеля и др.);
- знание и соблюдение профессиональной этики;
- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.
Персонал предприятий общественного питания всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия и правилами оказания услуг общественного питания.
Функциональные обязанности, права и квалификационные требования к персоналу должны быть зафиксированы в персонифицированных должностных инструкциях, утвержденных руководителем организации.
Должностные инструкции персонала разрабатывает администрация организации, исходя из требований настоящего стандарта, стандартов организаций, квалификационных характеристик работ и профессий, должностей руководителей и специалистов с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.
Администрация организации общественного питания должна систематически организовывать мероприятия по совершенствованию знаний, повышению квалификации и профессионального мастерства персонала на основе его теоретической подготовки и практических навыков.
Персонал предприятия общественного питания должен обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при пребывании на предприятии. Весь персонал должен проходить подготовку по безопасным методам работы
К персоналу предприятий общественного питания всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:
- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия (организации);
- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;
- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;
- знание требований нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания;
- владение профессиональной терминологией;
- повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет).
К Опасным вредным производственным факторам относятся:
Физические:
- движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье и тара;
- напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
- острые кромки, заусенцы и шероховатости на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары;
- повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;
- повышение или понижение температуры, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны;
- тепловое (инфракрасное) излучение;
- повышенный уровень шума на рабочем месте;
- вибрация;
- наличие статического электричества;
- повышенный уровень электростатических полей;
- недостаточная освещенность рабочей зоны;
- отсутствие или недостаток естественного света.
Химические:
- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в том числе растительного и животного происхождения;
- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений токсичных химических веществ.
Психофизиологические:
- физические перегрузки;
- нервно-психические перегрузки (перенапряжение анализаторы, монотонность труда, эмоциональные перегрузки).
Влияние на человека перечисленных факторов обусловлено характером его трудовой деятельности, питанием, бытовыми условиями и т.д.
Специфической особенностью труда работников общественного питания является большое нервное напряжение, вызываемое необходимостью общения в процессе работы со многими и очень разными людьми. Сила воздействия нервно-психологического фактора зависит от продолжительности рабочей смены, фиксированного положения корпуса при работе, монотонности и интенсивности труда и т.д.
Для предупреждения воздействия выше перечисленных опасных вредных производственных факторов работник должен:
-соблюдать осторожность при работе с оборудованием и инструментами
-включать электроприборы и оборудование сухими руками
-не ремонтировать самостоятельно электрооборудование и приборы
-при работе с мясорубкой проталкивать мясо деревянным пестиком
-при работе с кухонным комбайном пользоваться приспособлениями, исключающими возможность травматизма
-не допускать присутствия в пищеблоке посторонних лиц
-поддерживать чистоту и порядок в пищеблоке
-работать только исправными, отточенными ножами, соблюдать их назначение.
При возникновении аварийной ситуации :
-немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.
-при появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках.
-при возгорании возгорания немедленно прекратить работу, отключить электрооборудование, вызвать пожарную охрану, сообщить непосредственному руководителю и администрации организации, принять меры к эвакуации из помещения. При ликвидации загорания необходимо использовать первичные средства пожаротушения, принять участие в эвакуации людей. При загорании электрооборудования применять только углекислотные огнетушители или порошковые.
-при получения травмы работник обязан прекратить работу, поставить в известность непосредственного руководителя и вызвать скорую медицинскую помощь или обратиться в медицинское учреждение.
-при поражении электрическим током необходимо освободить пострадавшего от действия тока путем немедленного отключения электроустановки рубильником или выключателем. Если отключить электроустановку достаточно быстро нельзя, необходимо пострадавшего освободить с помощью диэлектрических перчаток, при этом необходимо следить и за тем, чтобы самому не оказаться под напряжением. После освобождения пострадавшего от действия тока необходимо оценить его состояние, вызвать врача скорой медицинской помощи и до прибытия врача оказывать первую доврачебную помощь.
Работы по организации мероприятий по охране труда осуществляет инженер по охране труда или физическое лицо, выполняющее эти обязанности на основании приказа руководителя организации. Организационные работы по охране труда контролируют специальные службы.
К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.
В процессе работы повар должен не менее 1 раза в 6 месяцев проходить повторный инструктаж на рабочем месте по охране труда, периодический медосмотр ‑ в соответствии с Приказом Минздрава № 302н, очередную проверку знаний требований охраны труда ‑ не реже одного раза в год.
Технологический раздел
Дата: 2019-07-30, просмотров: 162.