Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Ассортимент кулинарной продукции - это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:
- тип предприятия;
- контингент посетителей;
- техническую оснащенность предприятия;
- квалификацию кадров;
- рациональность использования сырья;
- сезонность сырья;
- разнообразие видов тепловой обработки;
- трудоемкость.
Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Так, для студенческого кафе характерен узкий ассортимент блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно несложного приготовления. В закусочных, как правило, ассортимент блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен, в зависимости от специализации предприятия.
Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающихся.
Так, в столовой с небольшим ассортиментом блюд и постоянным контингентом питающихся есть надобность часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели. Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализированные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.).
На предприятии питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню.
Таблица 2.2.1- Ассортимент блюд предприятия
| Наименование группы блюд | Количество наименований блюд в меню |
| Закуски | 3 |
| Салаты | 4 |
| Супы | 2 |
| Вторые горячие блюда | 3 |
| Десерты | 2 |
| Напитки (горячие, холодные) | 4 |
| Мучные кондитерские изделия | 5 |
Составлениеменю
Меню ‑ это не только перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием количественных показателей и цен, но и главная визитная карточка любого заведения общественного питания.
Зачастую именно меню является первой и исключительной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей. Именно благополучно разработанное меню окажет значительное воздействие на управление ценами в кафе, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том либо другом заведении.
При небольшомперечениблюд как правило такие меню делаются из крафт-картона и часто меняются.
Меню распологают в порядке приема. То есть — первыми должны быть закуски, потом первые блюда, вторые холодные, вторые горячие, десерты, напитки.
Часто предпочитают подход, при котором информация располагается в меню согласно принятому порядку подачи блюд. Есть много возможностей для вариации, но они в большой степени зависят от профиля заведения, его статуса и целевого сегмента клиентов. Кроме списка блюд, меню должно содержать и информацию об их ценах. Иногда меню предлагают фотографии готовых блюд, дополнительную информацию об ингредиентах, граммаже и энергетической ценности.
Таблица 3.3.1- Меню столовой «Дон-Бульон»
| № по Сборнику рецептур | Наименование блюд и закусок | Выход, г | Количество порций |
Завтрак
рыбные
мясные
овощные
кисломолочные продукты
Вторые горячие блюда
рыбные
Мясные
овощные
крупяные
Продолжение таблицы 2.3.1
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| ТТК№23 | Каша манная с маслом | 180/30 | 21 | |
|
Обед | ||||
| мясные холодные блюда и закуски | ||||
| ТТК№12 | Салат Европейский (огурцы, листья салата, помидоры черри, сервелат, красный лук, гренки, соус на основе майонеза) | 220 | 11 | |
| ТТК№13 | Салат Ромео (Куриная грудка, болгарский перец, огурец, томат, красный лук, маслины, сыр, соус греческий) | 220 | 11 | |
| ТТК№14 | СалатGreek(Огурцы,помидоры,перецболгарский,луккрасный,сырфета,маслины,листья салата) | 180 | 11 | |
| ТТК№15 | Ассорти мясное (ветчина, ростбиф , колбаски пепперони, маслины, листья салата ) | 290 | 17 | |
| ТТК№16 | Салат Цезарь с курицей ( листья салата, куриное филе отварное, томаты черри, сыр пармезан, гренки, соус цезарь) | 180 | 22 | |
| овощные холодные блюда | ||||
| ТТК№17 | Ассорти овощное(помидоры, огурцы, перец болгарский, черемша, лук зеленый, петрушка, капуста белая) | 190 | 16 | |
| ТТК№18 | Фаршированный перец(перец болгарский, фарш куриный, лук, морковь, перец) | 150 | 19 | |
| супы | ||||
| Ч634 | Суп лапша домашняя( морковь, петрушка, лук репчатый, лук- порей, кулинарный жир, бульон, жир.) | 150 | 23 | |
| Ч567 | Солянка домашняя(окорок копчено-вареный, колбаса отварная, лук репчатый, огурцы соленные, картофель, томатное пюре, масло сливочное, бульон, сметана) | 150/30 | 33 | |
|
Горячие блюда | ||||
| рыбные | ||||
| ТТК№19 | Запеканка с горбушей(Филе горбуши, картофель , сыр твердых сортов , майонез , зелень ,лимон ) | 250 | 21 | |
| ТТК№20 | Судак под сырной корочкой ( филе судака , сыр , зелень, лимон) | 240 | 23 | |
| ТТК№21 | Стейк из форели ( Форель, маслины, лимон, зелень) | 220 | 22 | |
| мясные и овощные |
| |||
| ТТК№22 | Свинина по барски(Филе свиное ,помидор, сыр, зелень) | 250 | 45 | |
| ТТК№23 | Тефтели с макаронами (говяжьи тефтели, макароны отварные, зелень, сливки) | 200/90 | 23 | |
| ТТК№24 | Плов с курицей (Филе куриных бедрышек, рис, морковь, лук , перец) | 220 | 34 | |
|
Ужин | ||||
| рыбные холодные блюда | ||||
| Ч№28 | Сельдь с луком (картофель, сельдь, лук маринованный, зелень) | 210 | 11 | |
| ТТК№25 | Форель с/с ( филе форели, маслины, лимон) | 150 | 11 | |
| ТТК№26 | Рыбный паштет (филе горбуши, масло сливочное, укроп, перец, тосты) | 150 | 11 | |
| мясные холодные блюда | ||||
| ТТК№26 | Ассорти мясное (ветчина, ростбиф, колбаски пепперони, маслины, листья салата ) | 220 | 22 | |
| ТТК№28 | Салат с маринованным ростбифом(ростбиф, редис, лук, зелень, листья корн, бисквит красный, соус терияки) | 210 | 18 | |
| ТТК№29 | Рулет из ростбифа (ростбиф, сливочное масло, морковь, лук) | 180 | 34 | |
| ТТК№30 | Салат с телятиной (Телятина, помидоры, баклажан, огурец, листья корн, салат, соус цезарь) | 220 | 34 | |
| Горячие блюда | ||||
| рыбные | ||||
| ТТК№ | Запеканка с горбушей(Филе горбуши, картофель , сыр твердых сортов , майонез , зелень ,лимон ) | 250 | 23 | |
| ТТК№ | Котлеты из горбуши (Котлеты из горбуши, гречневая каша, масло) | 150/90 | 22 | |
| ТТК№ | Стейк из форели ( Форель, маслины, лимон, зелень) | 220 | 31 | |
| мясные и овощные | ||||
| ТТК№ | Тефтели с макаронами (говяжьи тефтели, макароны отварные, зелень, сливки) | 200/90 | 32 | |
| ТТК№ | Плов с курицей (Филе куриных бедрышек, рис, морковь, лук , перец) | 220 | 43 | |
| десерты | ||||
| ТТК№25 | Шоколадный торт( сахарная пудра, мята, малина для украшения) | 150 | 94 | |
| ТТК№26 | Сырники творожные( сгущенка,сметана на выбор) | 100/30 | 94 | |
| ТТК№27 | Эклер с начинкой крем-банан | 180 | 94 | |
| Ч№164 | Блины (джем: клубничный или вишневый, повидло абрикосовое или сливовое) | 80/30 | 94 | |
| ТТК№28 | Профитроли со сливочным кремом(посыпается сахарной пудрой и поливается сгущенным молоком) | 180 | 94 | |
| напитки горячие и холодные | ||||
| Ч90 | Кофе с молоком | 200мл | 223 | |
| Ч96 | Чай черный | 200мл | 223 | |
| Ч98 | Морс клюквенный и облепиховый | 300мл | 250 | |
| ТТК№ | Сок в упаковке «Добрый» ( апельсин, яблоко, ананас, персик, мультифрут, томат) | 300мл | 250 | |
| мучные кулинарные и кондитерские изделия | ||||
| ТТК№29 | Булочка белая и ржаная | 30 | 121 | |
| ТТК№30 | Багет французский | 50 | 145 | |
| Ч78 | Хлеб бородинский | 15 | 223 | |
Дата: 2019-07-30, просмотров: 201.