Характеристика услуг, предоставляемых предприятием

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Содержание

Введение	4
1. Технико-экономическое обоснование проекта
1.1. Характеристика проектируемого предприятия в соответствии с особенностями производства, выполняемыми функциями, типом и классом.
1.2. Характеристика услуг, предоставляемых предприятием
2. Организационный раздел 2.1. Расчет числа потребителей и количества блюд, планируемых к выпуску
2.2. Разработка ассортимента блюд
2.3. Составление меню
2.4. Разработка производственной программы зоны приготовления горячих блюд. Расчет сырья.
2.5. Организация складского хозяйства предприятия
2.6. Организация производства и вспомогательных производственных помещений
2.7. Организация работы раздачи и презентации блюд
2.8. Организация процесса обслуживания на предприятии
2.9. Организация контроля качества продукции на предприятии
2.10 Охрана труда
3. Технологический раздел
3.1.Технологический процесс приготовления блюд в соответствии с разработанным меню
3.2. Разработка технологической документации на блюда
4. Экономический раздел 4.1. Расчет фонда рабочего времени
4.2 Расчет основного фонда заработной платы
4.3 Смета затрат и калькуляция себестоимости
4.4. Расчет экономической эффективности
Заключение
Список использованных источников
Приложения

Введение

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей.

В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством норм, организации производства и обслуживание потребителей и различаются по типам, специализации.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях.

В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и так далее.

Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами.

Целью моей курсовой работы является организация производства готовой продукции мясо-рыбного цеха общедоступной столовой со свободным выбором блюд на 100 посадочных мест.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

– описать услуги предоставляем предприятием;

– определить количество блюд;

– разработать ассортимент блюд;

– составить меню и разбить по ассортименту;

– составить производственную программу мясо-рыбного цеха;

Актуальность темы курсовой работы очевидна, так как с помощью предприятий общественного питания – столовых можно улучшить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях. В нашем городе, как и в других, большая часть населения - рабочие и студенты, которые хотят вкусно, бюджетно, а главное быстро восполнить свой желудок пищей, в чем наша столовая им поможет.

Характеристика проектируемого предприятия в соответствии с особенностями производства, выполняемыми функциями, типом и классом.

Что за предприятие для чего предназначено

Данное предприятие будет располагаться в центральной части города, рядом с парком «Нефтехимиков» - на улице Мира 6.

Рис.1.1.1 – Схема расположения и проезда общедоступной столовой «Дон Бульон»

Столовая будет расположена рядом с главным парком города, на пересечении транспортных путей в зоне пешеходной доступности от различных учреждений, офисов, торговых организаций. Это первая общедоступная столовая в этом районе.

Столовая «Дон-Бульон» -это общедоступное предприятие общественного питания, обслуживающее различный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Режим работы столовой установлен с учетом создания наибольших удобств для потребителей - с 8:00 до 20:00.

Столовая «Дон-Бульон» по ассортименту реализуемой продукции относится к столовой общего типа, а по месту расположения - к общедоступной. Столовая отличается оригинальным интерьером, высоким уровнем обслуживания и уютной успокаивающей атмосферой, так необходимой для бурного ритма городской жизни.

Интерьер - подобран в светло-пурпурных тонах, панорамные окна, столы из плотной древесины, поверх которых накрыта кружевная скатерть, а в центре стола ежедневно обновляется ваза с цветами.

Столовая-здание или комплекс помещений для предприятия общественного питания, работающего на самообслуживании и предоставляющего посетителям преимущественно обеденные блюда массового спроса из полуфабрикатов или из сырья

Столовая «Дон Бульон» находится в отдельностоящем здании.Зал столовой рассчитан на 100 мест,зал столовой имеет десять двухместных столов и двадцать четырёхместных.

Наш адрес: г. Нижнекамск, проспект Мира, д.6.

Расчет с потребителями производится как по наличному, так и по безналичному расчету с помощью банковских карт Visa.

Организационный раздел

3. 2.1 Расчет числа потребителей и количества блюд, планируемых к выпуску

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в %)

по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:

(1)

Где Р-вместимость зала (число мест);

φ_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_ч - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи.

Таблица2.1.1 ‑Расчетколичествапотребителей

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места за 1 час, раз	Загрузка зала, %	Количество потребителей, чел.

Завтрак

8:00-9:00 3 30 90 9:00-10:00 3 20 60 10:00-11:00 3 20 60 Итого 210

Обед

11:00-12:00 2 40 80 12:00-13:00 2 60 120 13:00-14:00 2 90 180 14:00-15:00 2 70 140 15:00-16:00 2 40 80 16:00-17:00

перерыв

Итого 600

Ужин

17:00-18:00 2 30 60 18:00-19:00 2 30 60 19:00-20:00 2 20 40 Итого 160

Расчет количества блюд за день. Входными данными для расчета количества блюд, изготовляемых на предприятии, является количество посетителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд рассчитывается по формуле:

n = Nд* m, (2)

где Nд‑ общее количество посетителей, чел;

m‑ коэффициент потребления блюд,

Завтрак: 210*2=420

Обед: 600*3=1800

Ужин: 160*2=320

n=420+1800+320=2540(количество блюд реализуемых в течение дня)

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (закуски, супы, горячие и сладкие блюда и т. д.), а также внутригрупповое распределение блюд по виду используемого сырья (из мяса и мясных продуктов, из птицы, рыбы, картофеля, овощей и грибов и др.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.

Таблица 2.1.2- Разбивка блюд по ассортименту (завтрак)

Блюда	Процент соотношения %		Количество блюд
Блюда	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
1	2	3	4	5
Холодные закуски:	35		147
Рыбные,мясные, салаты		70		103
кисломолочные продукты		30		44
Супы:	-
Прозрачные,заправочные, сладкие
Вторые горячие блюда:	50		210
Рыбные Мясные Овощные Крупяные		60 40		126 84
Сладкие блюда	15		63
Итого				420

Таблица 2.1.3- Разбивка блюд по ассортименту (обед)

Блюда	Процент соотношения %		Количество блюд
Блюда	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски:	20		360
Рыбные,мясные салаты		70		252
кисломолочные продукты		30		108
Супы:	25		450
Прозрачные,заправочные,сладкие		90 10		405 45
Вторые горячие блюда:	35		630
Рыбные,мясные,овощные Крупяные		80 20		504 126
Сладкие блюда	20		360
Итого				1800

Таблица 2.1.4- Разбивка блюд по ассортименту (ужин)

Блюда	Процент соотношения %		Количество блюд
Блюда	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски:	35		112
Рыбные,мясные салаты		70		78
кисломолочные продукты		30		34
Супы:
Прозрачные, заправочные, сладкие
Вторые горячие блюда:	50		160
Рыбные, мясные, овощные Крупяные		60 40		96 64
Сладкие блюда	15		48
Итого				320

Нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа

Таблица 2.1.5 - Расчет прочих продуктов

Продукты	Единица измерения	Норма потребления на 1 человека	Количество продуктов в расчет на число потребителей
Горячие напитки	Л	0,1	97
Минеральная вода	Л	0,01	10
Фруктовая вода	Л	0,02	20
Натуральный сок	Л	0,01	10
Напиток собственного производства	Л	0,01	10
Хлеб и хлебобулочные изделия	Кг	0,05	49
Ржаной	Кг	0,02	20
Пшеничный	Кг	0,03	29
Мучные кондитерские изделия	Шт	0,3	291
Конфеты, печенье, шоколад	Кг	0,005	5
Фрукты	Кг	0,01	10

Составлениеменю

Меню ‑ это не только перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием количественных показателей и цен, но и главная визитная карточка любого заведения общественного питания.

Зачастую именно меню является первой и исключительной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей. Именно благополучно разработанное меню окажет значительное воздействие на управление ценами в кафе, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том либо другом заведении.

При небольшомперечениблюд как правило такие меню делаются из крафт-картона и часто меняются.

Меню распологают в порядке приема. То есть — первыми должны быть закуски, потом первые блюда, вторые холодные, вторые горячие, десерты, напитки.

Часто предпочитают подход, при котором информация располагается в меню согласно принятому порядку подачи блюд. Есть много возможностей для вариации, но они в большой степени зависят от профиля заведения, его статуса и целевого сегмента клиентов. Кроме списка блюд, меню должно содержать и информацию об их ценах. Иногда меню предлагают фотографии готовых блюд, дополнительную информацию об ингредиентах, граммаже и энергетической ценности.

Таблица 3.3.1- Меню столовой «Дон-Бульон»

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Выход, г	Количество порций

Завтрак

рыбные

ТТК№1 Бутерброды с сельдью(тосты, масло, сельдь) 120 11 ТТК№2 Тосты с икрой (ржаной тосты, красная икра, масло) 120 11 ТТК№3 Канапе из семги (семга, хлеб ржаной, масло оливковое) 120 11

мясные

ТТК№ 4 Куриная печень 130 11 ТТК№5 Корзиночки куриные 70 11 ТТК №7 Салат Оливье (горошек, картофель, лук, яйцо, морковь, соус майонез) 170 11 ТТК№8 Салат Ромео (Куриная грудка,болгарский перец, огурец, томат, красный лук, маслины, сыр, соус греческий) 190 11

овощные

ТТК№ 9 Капуста квашеная 120 11 ТТК№10 Салат из свеклы со сметаной 110 11

кисломолочные продукты

ТТК№11 Творог с топингом на выбор(клубничный, вишневый, абрикосовый) 150/30 12 ТТК№12 Ряженка 200 12 ТТК№13 Йогурт 200 12 ТТК№14 Айран 200 12

Вторые горячие блюда

рыбные

ТТК№15 Омлет с горбушей 160 15 ТТК№16 Котлета из трески 150 17

Мясные

ТТК№17 Запеканка с курицей 220 18 ТТК№18 Рулет из говядины 140 14 ТТК№19 Бекон 50 15

овощные

ТТК№20 Баклажан фаршированный овощами (баклажан, морковь, яйцо, лук) 160 17 ТТК№21 Рагу (картофель, морковь, лук) 220 21

крупяные

ТТК№22 Каша овсяная с маслом 180/30 21

Продолжение таблицы 2.3.1

1		2	3	4
ТТК№23		Каша манная с маслом	180/30	21
Обед
мясные холодные блюда и закуски
ТТК№12	Салат Европейский (огурцы, листья салата, помидоры черри, сервелат, красный лук, гренки, соус на основе майонеза)		220	11
ТТК№13	Салат Ромео (Куриная грудка, болгарский перец, огурец, томат, красный лук, маслины, сыр, соус греческий)		220	11
ТТК№14	СалатGreek(Огурцы,помидоры,перецболгарский,луккрасный,сырфета,маслины,листья салата)		180	11
ТТК№15	Ассорти мясное (ветчина, ростбиф , колбаски пепперони, маслины, листья салата )		290	17
ТТК№16	Салат Цезарь с курицей ( листья салата, куриное филе отварное, томаты черри, сыр пармезан, гренки, соус цезарь)		180	22
овощные холодные блюда
ТТК№17	Ассорти овощное(помидоры, огурцы, перец болгарский, черемша, лук зеленый, петрушка, капуста белая)		190	16
ТТК№18	Фаршированный перец(перец болгарский, фарш куриный, лук, морковь, перец)		150	19
супы
Ч634	Суп лапша домашняя( морковь, петрушка, лук репчатый, лук- порей, кулинарный жир, бульон, жир.)		150	23
Ч567	Солянка домашняя(окорок копчено-вареный, колбаса отварная, лук репчатый, огурцы соленные, картофель, томатное пюре, масло сливочное, бульон, сметана)		150/30	33
Горячие блюда
рыбные
ТТК№19	Запеканка с горбушей(Филе горбуши, картофель , сыр твердых сортов , майонез , зелень ,лимон )		250	21
ТТК№20	Судак под сырной корочкой ( филе судака , сыр , зелень, лимон)		240	23
ТТК№21	Стейк из форели ( Форель, маслины, лимон, зелень)		220	22
мясные и овощные
ТТК№22	Свинина по барски(Филе свиное ,помидор, сыр, зелень)		250	45
ТТК№23	Тефтели с макаронами (говяжьи тефтели, макароны отварные, зелень, сливки)		200/90	23
ТТК№24	Плов с курицей (Филе куриных бедрышек, рис, морковь, лук , перец)		220	34
Ужин
рыбные холодные блюда
Ч№28	Сельдь с луком (картофель, сельдь, лук маринованный, зелень)		210	11
ТТК№25	Форель с/с ( филе форели, маслины, лимон)		150	11
ТТК№26	Рыбный паштет (филе горбуши, масло сливочное, укроп, перец, тосты)		150	11
мясные холодные блюда
ТТК№26	Ассорти мясное (ветчина, ростбиф, колбаски пепперони, маслины, листья салата )		220	22
ТТК№28	Салат с маринованным ростбифом(ростбиф, редис, лук, зелень, листья корн, бисквит красный, соус терияки)		210	18
ТТК№29	Рулет из ростбифа (ростбиф, сливочное масло, морковь, лук)		180	34
ТТК№30	Салат с телятиной (Телятина, помидоры, баклажан, огурец, листья корн, салат, соус цезарь)		220	34
Горячие блюда
рыбные
ТТК№	Запеканка с горбушей(Филе горбуши, картофель , сыр твердых сортов , майонез , зелень ,лимон )		250	23
ТТК№	Котлеты из горбуши (Котлеты из горбуши, гречневая каша, масло)		150/90	22
ТТК№	Стейк из форели ( Форель, маслины, лимон, зелень)		220	31
мясные и овощные
ТТК№	Тефтели с макаронами (говяжьи тефтели, макароны отварные, зелень, сливки)		200/90	32
ТТК№	Плов с курицей (Филе куриных бедрышек, рис, морковь, лук , перец)		220	43
десерты
ТТК№25	Шоколадный торт( сахарная пудра, мята, малина для украшения)		150	94
ТТК№26	Сырники творожные( сгущенка,сметана на выбор)		100/30	94
ТТК№27	Эклер с начинкой крем-банан		180	94
Ч№164	Блины (джем: клубничный или вишневый, повидло абрикосовое или сливовое)		80/30	94
ТТК№28	Профитроли со сливочным кремом(посыпается сахарной пудрой и поливается сгущенным молоком)		180	94
напитки горячие и холодные
Ч90	Кофе с молоком		200мл	223
Ч96	Чай черный		200мл	223
Ч98	Морс клюквенный и облепиховый		300мл	250
ТТК№	Сок в упаковке «Добрый» ( апельсин, яблоко, ананас, персик, мультифрут, томат)		300мл	250
мучные кулинарные и кондитерские изделия
ТТК№29	Булочка белая и ржаная		30	121
ТТК№30	Багет французский		50	145
Ч78	Хлеб бородинский		15	223

Охрана труда

В соответствии с п. 4.1. ГОСТ Р 50935-2007 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу" персонал предприятий общественного питания подразделяют на обслуживающий, производственный и административный.

При установлении требований к персоналу учитывают следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и практические навыки;

- способность к организации деятельности предприятий общественного питания и руководству персоналом (для директора (управляющего, менеджера, заведующего) предприятия, заведующего производством, начальника цеха, метрдотеля и др.);

- знание и соблюдение профессиональной этики;

- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Персонал предприятий общественного питания всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия и правилами оказания услуг общественного питания.

Функциональные обязанности, права и квалификационные требования к персоналу должны быть зафиксированы в персонифицированных должностных инструкциях, утвержденных руководителем организации.

Должностные инструкции персонала разрабатывает администрация организации, исходя из требований настоящего стандарта, стандартов организаций, квалификационных характеристик работ и профессий, должностей руководителей и специалистов с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

Администрация организации общественного питания должна систематически организовывать мероприятия по совершенствованию знаний, повышению квалификации и профессионального мастерства персонала на основе его теоретической подготовки и практических навыков.

Персонал предприятия общественного питания должен обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при пребывании на предприятии. Весь персонал должен проходить подготовку по безопасным методам работы

К персоналу предприятий общественного питания всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия (организации);

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- знание требований нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания;

- владение профессиональной терминологией;

- повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет).

К Опасным вредным производственным факторам относятся:

Физические:

- движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье и тара;

- напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

- острые кромки, заусенцы и шероховатости на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары;

- повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;

- повышение или понижение температуры, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны;

- тепловое (инфракрасное) излучение;

- повышенный уровень шума на рабочем месте;

- вибрация;

- наличие статического электричества;

- повышенный уровень электростатических полей;

- недостаточная освещенность рабочей зоны;

- отсутствие или недостаток естественного света.

Химические:

- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в том числе растительного и животного происхождения;

- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений токсичных химических веществ.

Психофизиологические:

- физические перегрузки;

- нервно-психические перегрузки (перенапряжение анализаторы, монотонность труда, эмоциональные перегрузки).

Влияние на человека перечисленных факторов обусловлено характером его трудовой деятельности, питанием, бытовыми условиями и т.д.

Специфической особенностью труда работников общественного питания является большое нервное напряжение, вызываемое необходимостью общения в процессе работы со многими и очень разными людьми. Сила воздействия нервно-психологического фактора зависит от продолжительности рабочей смены, фиксированного положения корпуса при работе, монотонности и интенсивности труда и т.д.

Для предупреждения воздействия выше перечисленных опасных вредных производственных факторов работник должен:

-соблюдать осторожность при работе с оборудованием и инструментами

-включать электроприборы и оборудование сухими руками

-не ремонтировать самостоятельно электрооборудование и приборы

-при работе с мясорубкой проталкивать мясо деревянным пестиком

-при работе с кухонным комбайном пользоваться приспособлениями, исключающими возможность травматизма

-не допускать присутствия в пищеблоке посторонних лиц

-поддерживать чистоту и порядок в пищеблоке

-работать только исправными, отточенными ножами, соблюдать их назначение.

При возникновении аварийной ситуации :

-немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

-при появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках.

-при возгорании возгорания немедленно прекратить работу, отключить электрооборудование, вызвать пожарную охрану, сообщить непосредственному руководителю и администрации организации, принять меры к эвакуации из помещения. При ликвидации загорания необходимо использовать первичные средства пожаротушения, принять участие в эвакуации людей. При загорании электрооборудования применять только углекислотные огнетушители или порошковые.

-при получения травмы работник обязан прекратить работу, поставить в известность непосредственного руководителя и вызвать скорую медицинскую помощь или обратиться в медицинское учреждение.

-при поражении электрическим током необходимо освободить пострадавшего от действия тока путем немедленного отключения электроустановки рубильником или выключателем. Если отключить электроустановку достаточно быстро нельзя, необходимо пострадавшего освободить с помощью диэлектрических перчаток, при этом необходимо следить и за тем, чтобы самому не оказаться под напряжением. После освобождения пострадавшего от действия тока необходимо оценить его состояние, вызвать врача скорой медицинской помощи и до прибытия врача оказывать первую доврачебную помощь.

Работы по организации мероприятий по охране труда осуществляет инженер по охране труда или физическое лицо, выполняющее эти обязанности на основании приказа руководителя организации. Организационные работы по охране труда контролируют специальные службы.

К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

В процессе работы повар должен не менее 1 раза в 6 месяцев проходить повторный инструктаж на рабочем месте по охране труда, периодический медосмотр ‑ в соответствии с Приказом Минздрава № 302н, очередную проверку знаний требований охраны труда ‑ не реже одного раза в год.

Технологический раздел

Экономическая часть

Заключение

В процессе проведённых технологических расчётов по организации производства готовой продукции мясо-рыбного цеха общедоступной столовой «Дон-Бульон» со свободным выбором блюд на 100 посадочных местможно сделать выводы:

- количество посетителей за день –970 человек; количество блюд к реализации – 2540 блюд.

- ассортимент выпускаемых блюд соответствует ассортиментному минимуму для столовой;

- подобрано технологическое оборудование, отвечающее всем современным требованиям;

- интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия.

Написав эту работу можно сказать, что при сохранении предполагаемого места расположения столовой и меню, столовая будет не только популярным, но и востребованным в данном районе и в городе.

Содержание

Введение	4
1. Технико-экономическое обоснование проекта
1.1. Характеристика проектируемого предприятия в соответствии с особенностями производства, выполняемыми функциями, типом и классом.
1.2. Характеристика услуг, предоставляемых предприятием
2. Организационный раздел 2.1. Расчет числа потребителей и количества блюд, планируемых к выпуску
2.2. Разработка ассортимента блюд
2.3. Составление меню
2.4. Разработка производственной программы зоны приготовления горячих блюд. Расчет сырья.
2.5. Организация складского хозяйства предприятия
2.6. Организация производства и вспомогательных производственных помещений
2.7. Организация работы раздачи и презентации блюд
2.8. Организация процесса обслуживания на предприятии
2.9. Организация контроля качества продукции на предприятии
2.10 Охрана труда
3. Технологический раздел
3.1.Технологический процесс приготовления блюд в соответствии с разработанным меню
3.2. Разработка технологической документации на блюда
4. Экономический раздел 4.1. Расчет фонда рабочего времени
4.2 Расчет основного фонда заработной платы
4.3 Смета затрат и калькуляция себестоимости
4.4. Расчет экономической эффективности
Заключение
Список использованных источников
Приложения

Введение

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

– описать услуги предоставляем предприятием;

– определить количество блюд;

– разработать ассортимент блюд;

– составить меню и разбить по ассортименту;

– составить производственную программу мясо-рыбного цеха;

Что за предприятие для чего предназначено

Рис.1.1.1 – Схема расположения и проезда общедоступной столовой «Дон Бульон»

Режим работы столовой установлен с учетом создания наибольших удобств для потребителей - с 8:00 до 20:00.

Наш адрес: г. Нижнекамск, проспект Мира, д.6.

Характеристика услуг, предоставляемых предприятием

Услуга общественного питания - это те услуги, которые оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания гражданам, которые используют эти услуги исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд не связанных с предпринимательской деятельностью

Услуга питания столовой «Дон Бульон» представляет собой изготовление и реализацию кулинарной продукции, а также по созданию условий для их употребления на предприятии.

Перечень основных услуг, предоставляемых столовой «Дон Булон», приведен в таблице 1.2.1.

Таблица 1.2.1 – Перечень основных услуг ресторана

Код	КЧ	Наименование
122101	2	Услуги питания столовой
122106	7	Услуги питания предприятий других типов
122200	8	Услуги по изготовлению кулинарной продукции
122300	1	Услуги организации потребления и обслуживания
122304	3	Услуги по организации досуга
122313	2	Организация рационального, комплексного питания
122400	5	Услуги по реализации кулинарной продукции

Данное предприятие будет представлять собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели и со свободным выбором блюд, а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии. Столовая будет предназначена для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. Будет применяться метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

К прочим услугам столовой «Дон Бульон» будет являться бесплатная зона Wi-Fi.

Организационный раздел

3. 2.1 Расчет числа потребителей и количества блюд, планируемых к выпуску

по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:

(1)

Где Р-вместимость зала (число мест);

φ_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_ч - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи.

Таблица2.1.1 ‑Расчетколичествапотребителей

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места за 1 час, раз	Загрузка зала, %	Количество потребителей, чел.

Завтрак

8:00-9:00 3 30 90 9:00-10:00 3 20 60 10:00-11:00 3 20 60 Итого 210

Обед

11:00-12:00 2 40 80 12:00-13:00 2 60 120 13:00-14:00 2 90 180 14:00-15:00 2 70 140 15:00-16:00 2 40 80 16:00-17:00

перерыв

Итого 600

Ужин

17:00-18:00 2 30 60 18:00-19:00 2 30 60 19:00-20:00 2 20 40 Итого 160

Общее количество блюд рассчитывается по формуле:

n = Nд* m, (2)

где Nд‑ общее количество посетителей, чел;

m‑ коэффициент потребления блюд,

Завтрак: 210*2=420

Обед: 600*3=1800

Ужин: 160*2=320

n=420+1800+320=2540(количество блюд реализуемых в течение дня)

Таблица 2.1.2- Разбивка блюд по ассортименту (завтрак)

Блюда	Процент соотношения %		Количество блюд
Блюда	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
1	2	3	4	5
Холодные закуски:	35		147
Рыбные,мясные, салаты		70		103
кисломолочные продукты		30		44
Супы:	-
Прозрачные,заправочные, сладкие
Вторые горячие блюда:	50		210
Рыбные Мясные Овощные Крупяные		60 40		126 84
Сладкие блюда	15		63
Итого				420

Таблица 2.1.3- Разбивка блюд по ассортименту (обед)

Блюда	Процент соотношения %		Количество блюд
Блюда	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски:	20		360
Рыбные,мясные салаты		70		252
кисломолочные продукты		30		108
Супы:	25		450
Прозрачные,заправочные,сладкие		90 10		405 45
Вторые горячие блюда:	35		630
Рыбные,мясные,овощные Крупяные		80 20		504 126
Сладкие блюда	20		360
Итого				1800

Таблица 2.1.4- Разбивка блюд по ассортименту (ужин)

Блюда	Процент соотношения %		Количество блюд
Блюда	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски:	35		112
Рыбные,мясные салаты		70		78
кисломолочные продукты		30		34
Супы:
Прозрачные, заправочные, сладкие
Вторые горячие блюда:	50		160
Рыбные, мясные, овощные Крупяные		60 40		96 64
Сладкие блюда	15		48
Итого				320

Таблица 2.1.5 - Расчет прочих продуктов

Продукты	Единица измерения	Норма потребления на 1 человека	Количество продуктов в расчет на число потребителей
Горячие напитки	Л	0,1	97
Минеральная вода	Л	0,01	10
Фруктовая вода	Л	0,02	20
Натуральный сок	Л	0,01	10
Напиток собственного производства	Л	0,01	10
Хлеб и хлебобулочные изделия	Кг	0,05	49
Ржаной	Кг	0,02	20
Пшеничный	Кг	0,03	29
Мучные кондитерские изделия	Шт	0,3	291
Конфеты, печенье, шоколад	Кг	0,005	5
Фрукты	Кг	0,01	10

Дата: 2019-07-30, просмотров: 253.

12 3 4 5 6 7 Следующая ⇒