Расчет полезной площади холодного цеха проводится по формулам (2.23) и (2.24) и сводится в табл. 2.41.
Таблица 2.41 – Расчет полезной площади холодного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка | Количество единиц, шт. | Габаритные размеры, мм | Полезная площадь цеха, м2 | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Стол производственный | СПСМ-3 | 2 | 1260 | 840 | 860 | 2,12 |
| Шкаф холодильный | ШХС-0.40М | 1 | 750 | 755 | 1625 | 0,57 |
| Прилавок низкотемпературный холодильный | СН-0,15 | 1 | 1260 | 840 | 860 | 1,06 |
| Блендер настольный | Hamilton 1G 908 | 1 | 140 | 220 | 520 | - |
| Сокоохладитель | Jolly 5/3 | 1 | 370 | 400 | 550 | - |
| Стол для средств малой механизации | СММСМ | 1 | 1470 | 840 | 860 | 1,23 |
| Весы настольные | DIGI | 1 | 275 | 240 | 165 | - |
| Раковина для рук | РМ | 1 | 500 | 400 | 200 | 0,20 |
| Стол с охлаждаемым внутренним объемом | TUC48 | 1 | 1200 | 750 | 750 | 0,90 |
| Итого: | 6,08 | |||||
Sобщ = 6,08 / 0,35 = 17,4 м2
Общая площадь холодного цеха равна 17,4 м2.
Подбор оборудования и расчет площади помещения для хлеба
Расчет общей площади помещения для резки хлеба определяется по формулам (2.23) и (2.24) и сводится в табл. 2.42.
Таблица 2.42 – Расчет полезной площади помещения для резки хлеба
| Наименование оборудования | Тип, марка | Количество единиц, шт. | Габаритные размеры, мм | Полезная площадь, м2 | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Шкаф для хлеба | ШХ-1 | 1 | 1470 | 630 | 2000 | 0,93 |
| Хлеборезка | JEJU | 1 | 600 | 580 | 600 | - |
| Стол для хлеборезки | СХ-12 | 1 | 1470 | 840 | 860 | 1,23 |
| Итого: | 2,16 | |||||
Sобщ = 2,16 / 0,35 = 6,2 м2
Общая площадь помещения для резки хлеба равна 6,2 м2.
Подбор оборудования и расчет площади буфета
Расчет общей площади буфета определяется по формулам (2.23) и (2.24) и сводится в табл. 2.43.
Таблица 2.43 – Расчет полезной площади буфета
| Наименование оборудования | Тип, марка | Количество единиц, шт. | Габаритные размеры, мм | Полезная площадь, м2 | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Стол производственный | СПСМ-1 | 2 | 1050 | 840 | 860 | 1,76 |
| Стеллаж стационарный | СПС-2 | 1 | 1050 | 840 | 2000 | 0,88 |
| Кофемашина | CMEMN 9922 | 1 | 360 | 260 | 320 | - |
| Льдогенератор | Funk С-100 | 1 | 600 | 510 | 690 | 0,31 |
| Шкаф холодильный | ШХ-0,6СВ | 1 | 775 | 770 | 2025 | 0,60 |
| Раковина для рук | РМ | 1 | 500 | 400 | 200 | 0,20 |
| Итого | 3,75 | |||||
Sобщ = 3,75 / 0,35 = 10,7 м2
Общая площадь буфета равна 10,7 м2.
Расчет торговых помещений
Общая площадь зала (м2) рассчитывается на основании норм площади на одно место по формуле:
S = p * W, (2.53)
где p – число мест в зале (p1 = 120 в кафе, p2 = 30 в баре);
W – норма площади на одно место в зале (W = 1,4), м2.
S1 = 120 * 1,4 = 168,0 м2
S2 = 30 * 1,4 = 42,0 м2
Получаем площадь торгового зала кафе, равную 168,0 м2. Площадь торгового зала сэндвич-бара равна 42,0 м2.
Организационный раздел
В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Меняется само содержание понятия «конкурентоспособность»: односложное определение, связанное, прежде всего с ценой на услуги, уступает место комплексному, в рамках которого приобретают особую ценность такие характеристики, как качество услуг, индивидуальный подход к посетителям, профессионализм персонала.
Борьба за выживание и расширение бизнеса становится повседневной заботой для многих участников рынка услуг предприятий общественного питания, и в первую очередь для небольших ресторанов, кафе, закусочных. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.
В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи. Общественное питание способствует переустройству быта населения, освобождает женщин от части домашней работы, связанной с приготовлением пищи.
Сейчас все больше людей предпочитают обедать вне дома. Но не высокий уровень жизни и высокие цены в ресторанах не способствует этому. В данной ситуации актуальными становятся предприятия общественного питания, в которых можно быстро и недорого поесть. Такими предприятиями являются кафе.
Организация производства
В предприятии планируется цеховая структура производства. Производственные помещения расположены в соответствии с требованиями осуществления технологического процесса, что позволит более рационально организовать труд работников. Проектируемое кафе с сэндвич-баром имеет цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, доготовочный, горячий и холодный. Производственные цеха имеют удобную связь друг с другом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с помещениями для хранения сырья.
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Наиболее целесообразен для современного предприятия общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Количество средств технического оснащения каждого вида определяется в зависимости от числа работников, занятых одновременно выполнением той или иной операции.
Организация работы овощного цеха
Цех имеет удобную связь с кладовой овощей и охлаждаемой камерой фруктов, зелени.
В цехе обработки овощей и зелени выполняется первичная обработка картофеля, овощей и зелени (мытье, чистка, нарезка) и организуется приготовление из них полуфабрикатов для горячего и холодного цехов. Так как производство овощных полуфабрикатов в предприятии сравнительно небольшое, то при обработке и нарезке сырья организуются общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов, овощей и зелени.
Для мытья картофеля, корнеплодов, овощей и зелени в овощном цехе
установлены моечная ванна ВСМ-1/600. Для очистки картофеля от кожуры организуется рабочее место (стол производственный СПК), где производится предварительная машинная очистка в овощеочистительной машине PPF5 и окончательная ручная дочистка. Доочистка производится специальными ножами. Для очистки лука установлен стол производственный СПЛ.
Для нарезки овощей на рабочем месте (стол производственный СПСМ-3) установлена овощерезательная машина CL30. Для удобства перемещения овощных полуфабрикатов предусмотрен стеллаж передвижной СП-230. Нарезанный картофель, корнеплоды и овощи поступают в горячий цех для тепловой обработки и в холодный цех для дальнейшего использования.
Для хранения овощных полуфабрикатов принят к установке шкаф холодильный ШХ-0.40М.
Режим работы овощного цеха с 09.00 до 18.00 часов. График выхода работников овощного цеха показан на рис. 3.1.
N1, чел
1
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T, час
Рис. 3.1. График выхода на работу работников овощного цеха
Организация работы доготовочного цеха
В проектируемом предприятии работают на мясных и рыбных полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов). Полуфабрикаты предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде крупнокусковых, порционных полуфабрикатов из мяса, рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов (филе) птицы. В цехе организуют линию доработки полуфабрикатов из мяса и птицы, линию доработки рыбных полуфабрикатов. Из оборудования устанавливают шкаф холодильный для хранения полуфабрикатов ШХС-0.40М, производственный стол СПСМ-3, производственные столы со встроенной моечной ванной СПМ, стеллаж передвижной СП-230. Рабочие места оснащены необходимым инвентарем, инструментами, которые хранят на специально отведенных местах.
Режим работы цеха с 09.00 до 18.00 часов. График выхода работников цеха показан на рис. 3.2.
N1, чел
1
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T, час
Рис. 3.2. График выхода на работу работников доготовочного цеха
Организация работы горячего цеха
Горячий цех занимает в предприятии центральное место, в нем завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех оснащен современным оборудованием: электрической плитой ПЭСМ-4ШБ; стационарной электросковородой СЭСМ-0,2; котлом пищеварочным КПЭСМ; фритюрницей ФЭСМ-20; кипятильником КНЭ-25М; холодильным шкафом ШХС-0.40М для хранения скоропортящихся продуктов, столом с охлаждаемым внутренним объемом КТМ 1-70.
Над тепловым оборудованием предусмотрен вытяжной зонт. Все тепловое оборудование для приготовления блюд размещено в одну технологическую линию. В горячем цехе установлены столы производственные СПСМ-3 и стол производственный со встроенной моечной ванной СПВ. Для контроля за выходом блюд предусмотрены настольные весы DIGI.
При приготовлении блюд и кулинарных изделий используют различную посуду и инвентарь: котлы наплитные, кастрюли, сотейники различной емкости сковороды, противни, сита, дуршлаги, шумовки, черпаки, лопатки и вилки поварские.
Режим работы горячего цеха с 09.00 до 23.00 часов. График выхода работников горячего цеха показан на рис. 3.3.
N1, чел
4
3
2
1
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T, час
Рис. 3.3. График выхода на работу работников горячего цеха
Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и
оформления холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд. Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом.
Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно
предусматривается холодильное оборудование. Таким оборудованием в цехе является холодильный шкаф ШХС-0.40М, прилавок холодильный низкотемпературный СН-0,15. Основное оборудование холодного цеха – столы производственные СПСМ-3, стол производственный для средств малой механизации СММСМ для блендера настольного Hamilton 1G 908 и сокоохладителя Jolly 5/3.
В цехе необходимо строго соблюдать маркировку инвентаря,
разграничить рабочие места по приготовлению холодных блюд и закусок, сладких блюд.
Режим работы холодного цеха с 10.00 до 23.00 часов. График выхода работников холодного цеха показан на рис. 3.4.
N1, чел
2
1
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T, час
Рис. 3.4. График выхода на работу работников холодного цеха
Во всех производственных цехах для личной гигиены работников
предусмотрены раковины для рук.
Для кратковременного отдыха и приема пищи работников предусмотрена комната для персонала, в которой имеются столы со стульями, на стенах висят картины и цветы.
Особое внимание поваров следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации и хранения блюд, так как они могут являться питательной средой для развития микроорганизмов.
Оптимальная температура воздуха в заготовочных и холодном цехах
должна быть от 16 до 18°С, в горячем – не выше 23°С, что создается
вентиляционными установками над тепловым оборудованием. Относительная влажность воздуха должна быть от 60 до 70 %, в заготовочных цехах – не более 75 %.
Правильное естественное и искусственное освещение производственных помещений способствует снижению утомляемости при выполнении производственных операции на рабочих местах. Доготовочные и заготовочные цеха имеют естественное освещение. В производственных помещениях используют люминесцентные лампы.
В производственных цехах в процессе работы механического
оборудования возникают шумы. Действующими нормативами установлен допустимый уровень шума в производственных помещениях – от 60 до 75 дБ.
Снижение уровня шума достигается путем применения звукопоглощающих материалов.
Дата: 2019-07-24, просмотров: 245.
