Производственная программа для предприятий общественного питания представляет собой расчетное меню данного предприятия. Ее разработка осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей; общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте; составляется расчетное меню.

Определение количества потребителей

Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, определяется по формуле:

                                   N_ч = (Р * Ф * Х) / 100,                               (2.1)

где N_ч – количество посетителей, обслуживаемых за час работы зала, чел.;

Р – количество мест в зале, шт.;

Ф – оборачиваемость мест за час;

Х – загрузка зала на данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

                                           Ф = 3600 / t,                                         (2.2)                                                                                                                                                                      

где t – время приема пищи одним потребителем, с.

Продолжительность приема пищи одним потребителем в кафе составляет в дневное время 40 минут, в вечернее – 120 минут.

Данные расчета графика загрузки торгового зала кафе сводятся в табл. 2.1.

Таблица 2.1 – График загрузки торгового зала кафе на 120 мест

Продолжительность приема пищи одним потребителем в баре составляет в дневное время 30 минут, в вечернее – 40 минут.

Данные расчета графика загрузки торгового зала сэндвич-бара сводятся в табл. 2.2.

Таблица 2.2 – График загрузки торгового зала сэндвич-бара на 30 мест

Определение количества блюд, реализуемых в предприятии

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, определяется по формуле:

                                     n_д = N * m,                                                 (2.3)

где N – количество посетителей за день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд (m = 2,5 для кафе и m = 2,0 для бара).

Всего блюд, реализуемых в торговых залах за день – 2620.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные, первые, вторые, сладкие) и внутригрупповые распределения блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных видов блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Расчеты сведены в табл. 2.3 и 2.4.

Таблица 2.3 – Определение количества блюд по часам реализации в торговом зале кафе

Таблица 2.4 – Определение количества блюд по часам реализации в торговом зале бара

Производственная программа предприятия

На основании Сборника рецептур, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляем расчетное меню, которое является производственной программой кафе.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием общего количества блюд, процентной разбивки от общего количества, количества блюд данного вида и количества условных блюд.

Количество блюд данного вида определяется по формуле:

                                    η = (η_д * Х) / 100,                                        (2.4)

где η – количество блюд данного вида;

Х – процентная разбивка;

η_д – общее количество блюд.

Количество условных блюд определяется по формуле:

                                         η_у = η * К_тр,                                             (2.5)

где η_у – количество условных блюд;

К_тр – коэффициент трудоемкости.

Расчеты сводим в табл. 2.5 и 2.6.

Таблица 2.5 – Расчетное меню торгового зала кафе

Таблица 2.6 – Расчетное меню торгового зала сэндвич-бара