Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

 

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

 

                                 N₁ = å [A / (3600 * T * l)],                          (2.9)

 

где N₁ - численность производственных работников, занятых в процессе производства, чел.;

T - продолжительность рабочей смены, ч;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14);

A - количество чел/сек на приготовление блюда, определяется по формуле:

 

                                       A = n * K_тр* 100,                                    (2.10)

 

где n - количество изготавливаемых изделий за день, блюд;

К_тр - коэффициент трудоемкости блюда.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле:

 

                                            N₂ = N₁ * α ,                                       (2.11)

 

где α – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (α=1,32).

Результаты расчетов сведены в табл. 2.13.

 

Таблица 2.13 – Расчет численности работников производства

Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени, с      Kтр*100	Количество человеко-секунд
1	2	3	4
Кофе черный натуральный «Арабика»	68	10	6800
Кофе черный «Арабика» со сливками	33	20	700
Кофе «Латте»	33	50	1700
Какао с молоком	33	20	700
Чай «Хейлис» с лимоном	65	20	1300
Чай «Хейлис» с медом	33	20	700
Чай зеленый с жасмином	65	20	1300
Сок апельсиновый свежевыжатый	99	50	5000
Сок яблочный свежевыжатый	99	50	5000
Коктейль молочно-шоколадный	132	100	13200
Бульон с яйцом	168	130	21800
Горбуша, запеченная с картофелем по-русски	135	180	24300
Эскалоп из свинины с картофелем фри	135	150	20300
Печень по-строгановски с рисом	67	150	10100
Картофель, запеченный с окороком и грибами	67	180	12100
Помидоры, фаршированные грибами и рисом со сметаной	67	200	13400
Омлет с луком	67	80	5400
Биточки рисовые со сметаной	67	100	6700
Сырники из творога со сметаной	67	80	5400
Нерка холодного копчения с лимоном	42	40	1700
Язык отварной с хреном	84	100	8400
Помидоры, фаршированные яйцом и луком	42	120	5000
Салат из свежих помидоров и огурцов	84	60	5000
Салат-коктейль из морепродуктов	84	200	16800
Салат-коктейль с ветчиной и сыром	84	180	15100
Самбук сливовый	87	70	6100
Мусс яблочный	87	70	6100
Кисель из кураги	44	40	1800
Желе из апельсинов	87	40	3500
Мороженое с виноградом	135	30	4100
Сэндвич с семгой	26	60	1600
Сэндвич с тунцом	26	60	1600
Сэндвич с беконом и помидорами	26	80	2100
Сэндвич с курицей и огурцом	26	80	2100
Сэндвич с ветчиной	26	50	1300
Сэндвич с сыром и маслом	26	50	1300
Сэндвич с овощами	26	60	1600
Бутерброд с икрой	26	30	800
Бутерброд с колбасой	26	30	800
Бутерброд с сыром	26	30	800
Итого			237300

 

                      N₁ = 237300 / (3600 * 8 * 1,14) = 8 человек

                                      N₂ = 8 * 1,32 = 11 человек

Распределение производственных работников согласно процентной разбивке:

Горячий цех – 50% – 4 человека

Холодный цех – 30% – 2 человека

Цех по обработке полуфабрикатов – 10% – 1 человек

Овощной цех – 10% – 1 человек

Расчет овощного цеха

 

Производственная программа овощного цеха

Производственной программой овощного цеха является ассортимент перерабатываемого сырья (овощей, зелени) и его количество в килограммах. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 2.14.

 

Таблица 2.14 – Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья	Количество, брутто, кг	Операции по обработке	Отходы при обработке		Выход, нетто, кг
			%	кг
Картофель	108,4	сортировка, мойка, механическая очистка, доочистка, промывание, нарезка	25	27,1	81,3
Морковь	1,0	сортировка, мойка, механическая очистка, доочистка, промывание, нарезка	20	0,2	0,8
Петрушка (корень)	0,8	мойка, механическая очистка, доочистка, промывание, нарезка	22	0,2	0,6
Лук репчатый	6,4	сортирование, срезание донца и шейки, очистка, промывание, нарезка	16	1,0	5,4
Огурцы свежие	6,9	мойка, удаление плодоножки и верхушки	2	0,1	6,8
Помидоры свежие	26,2	сортирование, удаление плодоножки, промывание	2	0,5	25,7
Петрушка (зелень)	3,6	перебирание, удаление корешков, испорченных листьев, промывание	26	0,9	2,7
Лук зеленый	3,0	перебирание, удаление корешков, испорченных листьев, промывание	20	0,6	2,4
Салат зеленый	0,3	перебирание, удаление корешков, грубых стеблей, испорченных листьев, промывание	28	0,1	0,2
Баклажаны	0,8	мойка, удаление плодоножки, очистка, разрезание на части, удаление семян, нарезка	15	0,1	0,7

 

Расчет количества овощей, подвергающихся механической обработке, представлен в табл. 2.15.

 

Таблица 2.15 – Расчет количества овощей, подвергающихся механической обработке

Наименование сырья	Количество овощей, кг, подвергающихся
	очистке	нарезке
Картофель	108,4	81,3
Морковь	1,0	0,8
Лук репчатый	-	5,4
Огурцы	-	6,8
Помидоры	-	25,7

 

Расчет механического оборудования

Расчет механического оборудования сводится к определению требуемой производительности машины, которая определяется по формуле:

 

                                     Q_тр = G / t_у,                                                (2.12)

 

где Q_тр – требуемая производительность машины, кг/ч;

G – количество продуктов, кг (в смену);

t_у – условное время работы машины, ч.

 

                                       T_у  = Т / η_у,                                              (2.13)

 

где Т – продолжительность работы цеха (Т = 8), ч;

η_у – условный коэффициент использования машины (η = 0,5).

На основании произведенного расчета по действующим каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:

 

                                       t_ф = G / Q_ф,                                              (2.14)

 

где t_ф – фактическое время работы машины, ч;

Q_ф – производительность принятой машины, кг/ч.

 

                                      Η_ф = t_ф / Т,                                                (2.15)     

 

где η_ф – коэффициент использования принятой машины;

Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.

В заключении определяется количество машин, необходимых для данной операции, по формуле:

 

                                     n = η_ф / η_у                                                (2.16)

 

Расчет и подбор машины для очистки картофеля и моркови приводится в табл. 2.16.

 

Таблица 2.16 – Расчет и подбор овощеочистительной машины

Наименование операции	Количество, кг	Наименование принятого оборудования	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч		Коэффициент использования
				Оборудования	Цеха
Очистка картофеля	108,4	PPF5	100	1,08	8	0,140
Очистка моркови	1,0	PPF5	100	0,01	8	0,001
Итого	109,4	PPF5	100	1,09	8	0,141

 

Принимаем к установке в овощном цехе машину для очистки корнеплодов PPF5 с габаритными размерами 510*520*560 мм.

Расчет и подбор овощерезательных машин приводится в табл. 2.17.

 

Таблица 2.17 – Расчет числа овощерезательных машин

Наименование операции	Количество, кг	Наименование принятого оборудования	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч			Коэффициент использования
				Оборудования	Цеха
Нарезка картофеля	81,3	CL30	80	1,02	8		0,128
Нарезка моркови	0,8	CL30	80	0,01	8		0,001
Нарезка лука репчатого	5,4	CL30	80	0,07	8	0,009
Нарезка огурцов	6,8	CL30	80	0,09	8	0,011
Нарезка помидор	25,7	CL30	80	0,32	8	0,040
Итого	120,0	CL30	80	1,51	8	0,189

 

Принимаем к установке в овощном цехе универсальную овощерезательную машину CL30 с габаритными размерами 210*300*740 мм.

Расчет вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов и моечных ванн.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного человека по формуле:

 

                                   L = N * l,                                                   (2.17)

 

где L – общая длина столов, м;

N – количество одновременно работающих человек;

l – длина рабочего стола на одного работника, м (l = 1,25м).

Количество столов рассчитывается по формуле:

 

                                 n = L / L_ст,                                                     (2.18)

 

где L_ст – длина стандартных производственных столов, м.

Все расчеты сведены в табл. 2.18.

 

Таблица 2.18 – Расчет количества производственных столов

Наименование операций	Количество человек	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры, мм			Принятые столы
			Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Количество, шт.
Доочистка корнеплодов	1	1,25	840	840	860	СПК	1
Обработка лука репчатого			840	840	1320	СПЛ	1
Нарезка овощей			1050	840	860	СПСМ-1	1

 

Объем ванны для мойки овощей находится по формуле:

 

                            V = G * (W + 1) / (K * φ),                                 (2.19)

 

где G – количество продукта, подвергающихся мойке, кг.;

W  – норма воды для промывки 1 кг продукта, дм³;

K – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);

φ – оборачиваемость за смену ванны:

 

                                    φ = 60 * T / t,                                             (2.20)

 

где t – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин;

T – продолжительность смены (Т = 8), ч.

Количество ванн определяется по формуле:

 

                                    n = V_р / V_ст,                                                (2.21)

 

где V_ст – объем стандартной ванны, дм³.

Результаты расчетов сведены в табл. 2.19.

 

Таблица 2.19 – Расчет объема ванн для мойки овощей

Наименование продукта	Количество овощей, кг	Норма воды на 1 кг, л	Длительность цикла обработки, мин	Оборачиваемость за смену	Расчетный объем ванн, дм3
Картофель	108,4	2,0	30	16	23,91
Морковь	1,0	2,0	30	16	0,22
Лук репчатый	6,4	2,0	30	16	1,41
Помидоры свежие	6,9	1,5	20	24	0,85
Огурцы свежие	26,2	1,5	20	24	3,21
Петрушка (корень)	0,8	2,0	30	16	0,18
Петрушка (зелень)	3,6	5,0	20	24	1,06
Лук зеленый	3,0	5,0	20	24	0,88
Салат зеленый	0,3	5,0	20	24	0,09
Баклажаны	0,8	1,5	20	24	0,10
Итого					31,91

 

Принимаем к установке одну ванну моечную ВСМ-1/600 с габаритными размерами 700*700*870.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Объем холодильной камеры рассчитывается формуле:

 

                                    V = Q / (r * n),                                        (2.22)

 

где Q – масса продукта за ½ смены, кг;

r – объем продуктов, кг/дм³;

n – коэффициент, учитывающий массу тары (n = 0,7). 

Расчет холодильного оборудования для хранения овощных полуфабрикатов сведен в табл. 2.20.

 

Таблица 2.20 – Расчет холодильного оборудования для хранения овощных полуфабрикатов

Наименование продуктов	Масса продукта за ½ смены, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Объем продуктов, дм3
Морковь	0,4	0,55	0,7	1,04
Лук репчатый	2,7	0,55	0,7	7,01
Огурцы свежие	3,4	0,35	0,7	13,88
Помидоры свежие	12,8	0,60	0,7	30,48
Петрушка (зелень)	1,4	0,35	0,7	5,71
Лук зеленый	1,2	0,35	0,7	4,90
Салат зеленый	0,1	0,35	0,7	0,41
Баклажаны	0,4	0,60	0,7	0,95
Итого				64,38

 

Принимаем к установке шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0.40М с полезным объемом 290 дм³.

Расчет площади овощного цеха

Общая площадь цеха определяется по формуле:

 

                                      S_общ = S_пол / h,                                          (2.23)

 

где S_пол  - площадь, занимаемая оборудованием, м²;

h - коэффициент использования площади (h = 0,35).

Полезная площадь определяется по формуле:

 

                                          S_пол = l * b,                                           (2.24)

 

где l – длина оборудования, мм;

b – ширина оборудования, мм.

Расчет полезной площади цеха сводится в табл. 2.21.

 

Таблица 2.21 – Расчет полезной площади овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм			Полезная площадь цеха, м2
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СПК	1	840	840	860	0,71
Стол производственный	СПЛ	1	840	840	1320	0,71
Стол производственный	СПСМ-1	1	1050	840	860	0,88
Ванна моечная	ВСМ-1/600	1	700	700	870	0,49
Подтоварник	ПТ-2	1	1050	840	280	0,88
Стеллаж передвижной	СП-230	1	700	600	1500	0,42
Овощеочистительная машина	PPF5	1	510	520	560	0,26
Овощерезательная машина	CL30	1	210	300	740	0,06
Шкаф холодильный	ШХС-0.40М	1	750	755	1625	0,57
Весы настольные	DIGI	1	275	240	165	-
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Итого:						5,18

 

                           S_общ = 5,18 / 0,40 = 13,0 м²

Общая площадь овощного цеха равна 13,0 м².

Расчет горячего цеха

 

Производственная программа горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представляет собой график приготовляемых и реализуемых горячих блюд и кулинарных изделий по часам торговли с учетом холодных блюд и закусок, которым необходима предварительная тепловая обработка.

Данная программа составляется на основании графика загрузки торгового зала.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

                                   n_ч = n_д * K_ч,                                                 (2.25)

 

где n_ч – количество блюд за час, шт.;

n_д - количество блюд за день, шт.;

К_ч – коэффициент перерасчета.

 

                                     К = N_ч / N_д ,                                                           (2.26)

 

где N_ч – количество посетителей за час, чел.;

N_д – количество посетителей за день, чел.

Все расчеты сведены в табл. 2.22 и 2.23.

 

Таблица 2.22 – График реализации блюд и напитков по часам реализации в кафе

Наименование блюд и напитков	Число блюд и напитков за день	Часы реализации
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент перерасчета
		0,06	0,09	0,15	0,17	0,17	0,11	0,02	0,04	0,06	0,06	0,04	0,03
		Количество блюд за час работы
Бульон с яйцом	168	10	15	25	29	29	18	3	7	10	10	7	5
Горбуша, запеченная с картофелем по-русски	135	8	12	20	23	23	16	3	5	8	8	5	4
Эскалоп из свинины с картофелем фри	135	8	12	20	23	23	16	3	5	8	8	5	4
Печень по-строгановски с рисом	67	4	6	10	12	12	7	2	2	4	4	2	2
Картофель, запеченный с окороком и грибами	67	4	6	10	12	12	7	2	2	4	4	2	2
Помидоры, фаршированные грибами и рисом со сметаной	67	4	6	10	12	12	7	2	2	4	4	2	2
Омлет с луком	67	4	6	10	12	12	7	2	2	4	4	2	2
Биточки рисовые со сметаной	67	4	6	10	12	12	7	2	2	4	4	2	2
Сырники из творога	67	4	6	10	12	12	7	2	2	4	4	2	2
Язык отварной с хреном	84	5	8	13	14	14	9	2	3	5	5	3	3
Помидоры, фаршированные яйцом и луком	42	2	4	6	7	7	5	1	2	2	2	2	2
Салат-коктейль из морепродуктов	84	5	8	13	14	14	9	2	3	5	5	3	3
Самбук сливовый	67	4	6	10	12	12	7	2	2	4	4	2	2
Мусс яблочный	67	4	6	10	12	12	7	2	2	4	4	2	2
Кисель из кураги	34	2	3	5	6	6	4	1	1	2	2	1	1
Желе из апельсинов	67	4	6	10	12	12	7	2	2	4	4	2	2
Кофе черный «Арабика»	52	3	5	8	9	9	6	1	2	3	3	2	1
Кофе черный «Арабика» со сливками	25	2	2	4	4	4	3	1	1	1	1	1	1
Кофе «Латте»	25	2	2	4	4	4	3	1	1	1	1	1	1
Какао с молоком	25	2	2	4	4	4	3	1	1	1	1	1	1
Чай «Хейлис» с лимоном	50	3	5	8	8	8	6	1	2	3	3	2	1
Чай «Хейлис» с медом	25	2	2	4	4	4	3	1	1	1	1	1	1
Чай зеленый с жасмином	50	3	5	8	8	8	6	1	2	3	3	2	1

 

Таблица 2.23 – График реализации блюд и напитков по часам реализации в баре

Наименование блюд и напитков	Число блюд и напитков за день	Часы реализации
		12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21
		Коэффициент перерасчета
		0,09	0,12	0,12	0,09	0,14	0,14	0,15	0,15
		Количество блюд за час работы
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Сэндвич с курицей и огурцом	26	2	3	3	2	4	4	4	4
Сэндвич с овощами	26	2	3	3	2	4	4	4	4
Самбук сливовый	20	2	2	2	2	3	3	3	3
Мусс яблочный	20	2	2	2	2	3	3	3	3
Кисель из кураги	10	1	1	1	1	1	1	2	2
Желе из апельсинов	20	2	2	2	2	3	3	3	3
Кофе черный «Арабика»	16	1	2	2	1	2	2	3	3
Кофе черный «Арабика» со сливками	8	1	1	1	1	1	1	1	1
Кофе «Латте»	8	1	1	1	1	1	1	1	1
Какао с молоком	8	1	1	1	1	1	1	1	1
Чай «Хейлис» с лимоном	15	1	1	2	1	2	2	3	3
Чай «Хейлис» с медом	8	1	1	1	1	1	1	1	1
Чай зеленый с жасмином	15	1	1	2	1	2	2	3	3

 

Расчет теплового оборудования

Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

 

                            V = (V_прод + V_в – V_пром) / К,                              (2.27)

 

где V_прод – объем, занимаемый продуктами, дм³;

V_в – объем воды, дм³;

V_пром – объем промежутков между продуктами, дм³;

К – коэффициент заполнения котла (К = 0,85).

Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле:

 

                                        V_прод = G / p,                                         (2.28)

 

где G - масса продукта, кг;

ρ - плотность продукта, кг/ дм³.

Масса продукта определяется по формуле (2.7).

Объем воды рассчитывается с помощью формулы:

 

                                           V_в = G * n_в,                                         (2.29)

 

где n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³.

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле:

 

                                         V_пром = V_прод * β,                                  (2.30)

 

где β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1-ρ).

Расчет объема котла для варки куриного бульона сведен в табл. 2.24.

 

Таблица 2.24 – Расчет объема котла для варки куриного бульона

Наименование продуктов	Норма продукта на 1 порцию, г	Количество продуктов на все порции, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктами, дм3	Норма воды, дм3	Объем воды, дм3	Коэффициент заполнения промежутков	Объем, занимаемый промежутками, дм3	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм3
Куры	156	26,2	0,25	104,8	1,15	30,1	0,75	78,6
Овощи	11	1,8	0,55	3,4	-	-	0,45	1,5
Итого:				108,2		30,1		80,1	58,2	60

 

На основании результатов расчетов для варки бульона принимается котел пищеварочный емкостью 60 л (1 шт.).

Объем пищеварочных котлов для варки сладких блюд определяется по формуле:

 

                                        V = (n * V₁) / К₁,                                   (2.31)

 

где n – количество порций;

V₁ – норма на одну порцию, дм³;

К₁ – коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов сведены в табл. 2.25.

 

Таблица 2.25 – Расчет объема пищеварочных котлов для варки сладких блюд

Наименование блюд	Объем одной порции, дм3	Коэффициент заполнения котла	Количество блюд	Расчетный объем, дм3	Принима-емый объем, дм3
Самбук сливовый	0,15	0,85	67	11,8	12
Мусс яблочный	0,15	0,85	67	11,8	12
Кисель из кураги	0,20	0,85	14	3,3	4
Желе из апельсинов	0,10	0,85	67	7,9	8

 

На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей стали следующих емкостей: 12 л (2 шт.), 8 л (1 шт.) и 4 л (1 шт.).

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также продуктов для холодных блюд и закусок рассчитывается по следующим формулам:

для варки набухающих продуктов:

 

                                  V = (V_прод + V_в) / К;                           (2.32)

 

для варки ненабухающих продуктов:

 

                                  V = (1,15 * V_прод) / К;                           (2.33)

 

для тушения продуктов:

 

                                         V = V_прод / К,                                        (2.34)

 

где V_прод – объем, занимаемый продуктами, дм³;

V_в – объем воды, дм³;

К – коэффициент заполнения котла, учитывается, если полученный объем равен объему наплитных котлов (К = 0,85).

Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле (2.28).     

Объем воды рассчитывается с помощью формулы (2.29).

Результаты расчетов сведены в табл. 2.26-2.28.

 

Таблица 2.26 – Расчет объема пищеварочных котлов для варки продуктов для холодных блюд и закусок

Наименование продуктов	Норма продукта на одну порцию, г	Количество продуктов на все порции, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Коэффициент заполнения котла	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм3
Варка яиц для бульона	20	3,4	0,96	3,3	0,85	4,8	12
Варка яиц для салата с ветчиной	40	3,4	0,96	3,3	0,85	4,8
Варка яиц для помидор фаршированных	20	0,8	0,96	0,8	0,85	0,95
Варка курицы для сэндвича с курицей	64	2,0	0,25	8,0	0,85	10,8	12
Варка языка говяжьего	126	10,6	0,85	12,5	0,85	16,8	20
Варка кальмара для салата	75	6,3	0,80	7,9	0,85	10,6	12
Варка креветок для салата	75	6,3	0,80	7,9	0,85	10,6	12

 

На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей стали следующих емкостей: 20 л (1 шт.) и 12 л (4 шт.).

 

Таблица 2.27 – Расчет объема котлов для варки набухающих продуктов

Наименование продукта	Норма продукта на 1 блюдо, г	Плотность продукта, кг/дм³	Норма воды на 1 кг продукта, дм³/кг	Коэффициент заполнения котла	Количество блюд	Количество продукта, кг	Объем продуктов, дм³	Объем воды дм³	Расчетный объем, дм³	Принимаемый объем, дм3
Рис	48	0,81	2,1	0,85	34	1,6	2,0	4,2	7,3	10
Рис для биточков	53	0,81	4,0	0,85	34	1,8	2,2	8,8	12,9	15
Рис для помидор	11	0,81	2,1	0,85	34	0,4	0,5	1,0	1,8	2

На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей стали следующих емкостей: 15 л (1 шт.), 10 л (1 шт.) и 2 л (1 шт.).

 

Таблица 2.28 – Расчет объема пищеварочных котлов для варки и тушения вторых горячих блюд и гарниров

Наименование продуктов	Норма продукта на одну порцию, г	Количество продуктов на 2 часа реализации, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Коэффициент заполнения котла	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм3
Картофель отварной для горбуши	154	7,1	0,65	10,9	0,85	14,7	40
Картофель для запекания	189	12,8	0,65	19,7	0,85	26,6

 

На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей стали емкостью 40 л (1 шт.).

Расчет и подбор сковород определяется по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых в максимальный час загрузки торгового зала, который выбирается на основании графика работы зала.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:

 

                                        F_с = (n * f) / φ,                                      (2.35)

 

где F_с – площадь пода чаши, м²;

n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, определяется по формуле:

                                             φ = Т / tu,                                            (2.36)

 

где Т – продолжительность расчетного периода, ч;

tu – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Общая площадь пода определяется по формуле:

 

                                          F_общ = 1,1 * F_ст                                     (2.37)

 

Для жарки изделий массой общая площадь пода чаши определяется по формуле:

 

                                  F_общ = G / (р * b * φ * К),                                (2.38)

 

где G – масса обжариваемого продукта, кг;

p – плотность продукта, кг/дм³;

b – толщина слоя продукта, мм (b = 0,5…2);

φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;

К – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

После расчета требуемой площади пода подбирается сковорода с производительностью, близкой к расчетной.

Количество сковород определяется по формуле:

 

                                             n = F_общ / F_ст,                                 (2.39)

 

где F_ст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

Расчет площади сковороды сводим в табл. 2.29 и 2.30.

 

Таблица 2.29 – Расчет количества сковород для жарки штучных изделий

Наименование изделия	Количество изделий за 1 час реализации шт.	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь пода, м2	Принимаемая площадь пода, м2	Количество сковород
Эскалоп	23	0,01	15	4	0,057	0,066	1
Омлет с луком	12	0,02	10	6	0,040	0,022	2
Биточки рисовые	12	0,01	10	6	0,020	0,022	1
Сырники из творога	12	0,01	5	12	0,010	0,022	1

 

На основании расчетов принимаются сковороды с площадью пода 0,066 м² (1 шт.) и 0,022 м² (4 шт.).

 

Таблица 2.30 – Расчет количества сковород для жарки изделий массой

Наименование изделия	Масса продукта, нетто, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Продолжитель-ность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Коэффициент заполнения чаши	Расчетная площадь пода, м2
Шампиньоны и лук для картофеля запеченного	0,7	0,60	0,03	15	4	0,65	0,15
Шампиньоны для помидор фаршированных	0,5	0,60	0,03	15	4	0,65	0,11
Печень по-строгановски	1,32	0,80	0,03	20	3	0,65	0,28

 

На основании расчетов принимается сковорода стационарная СЭСМ-0,2 (1 шт.).

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производится по формуле:

 

                                       F = Σ (n * f) / φ,                                      (2.40)

 

где f – площадь жарочной поверхности плиты, м²; 

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды;

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и производится по формуле:

 

                                           φ = 60 / t,                                                (2.41)

 

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 30% на не плотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Общая жарочная поверхность определяется по формуле:

 

                                     F_общ = 1,3 * F_ст                                         (2.42)

 

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 2.31.

 

Таблица 2.31 – Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Вид наплитной посуды	Вместимость посуды шт./дм³	Количество посуды, шт.	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость посуды за 1 час	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
1	2	3	4	5	6	7	8
Самбук сливовый	Кастрюля из нержавеющей стали	12	1	0,0700	5	12	0,0058
Мусс яблочный	Кастрюля из нержавеющей стали	12	1	0,0700	5	12	0,0058
Кисель из кураги	Кастрюля из нержавеющей стали	4	1	0,0327	30	2	0,0163
Желе из апельсинов	Кастрюля из нержавеющей стали	8	1	0,0500	5	12	0,0042
Варка яиц	Кастрюля из нержавеющей стали	12	1	0,0700	10	6	0,0117
Варка курицы для сэндвича с курицей	Кастрюля из нержавеющей стали	12	1	0,0700	30	2	0,0350
Варка языка говяжьего	Кастрюля из нержавеющей стали	20	1	0,0706	60	1	0,0706
Варка кальмара для салата	Кастрюля из нержавеющей стали	12	1	0,0700	5	12	0,0058
Варка креветок для салата	Кастрюля из нержавеющей стали	12	1	0,0700	5	12	0,0058
Картофель отварной	Котел из нержавеющей стали	40	1	0,1300	30	2	0,0650
Рис	Кастрюля из нержавеющей стали	10	1	0,0546	20	3	0,0182
Рис для биточков	Кастрюля из нержавеющей стали	15	1	0,0615	30	2	0,0307
Рис для помидор	Кастрюля из нержавеющей стали	2	1	0,0327	20	3	0,0109
Эскалоп	Сковорода	-	1	0,066	15	4	0,0165
Омлет с луком	Сковорода	-	2	0,022	10	6	0,0073
Биточки рисовые	Сковорода	-	1	0,022	10	6	0,0037
Сырники из творога	Сковорода	-	1	0,022	5	12	0,0018
Итого							0,3151

 

                              F_общ = 1,3 * 0,3151 = 0,41 м²

На основании результата расчетов принимается одна плита ПЭСМ-4ШБ с жарочным шкафом с площадью жарочной поверхности 0,48 м².

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле:

 

                                         V = (V_прод + V_ж) / К;                             (2.43)

где V – вместимость чаши, дм³;

V_прод – объем обжариваемого продукта, дм³;

V_ж – объем жира, дм³;

К – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

Объем обжариваемого продукта определяется по формуле:

 

                                      V_прод = G_прод / ρ,                                       (2.44)                                    

 

где G_прод – масса обжариваемого продукта за максимальный час, кг;

ρ – плотность обжариваемого продукта, кг/дм³.

Объем жира определяется по формуле:

                                            V_ж = G_ж / ρ,                                        (2.45)                                    

где G_ж – масса жира, кг;

ρ – плотность жира, кг/дм³.

Количество фритюрниц определяется по формуле:

 

                                             n = V / V_ст,                                       (2.46)

 

где V_ст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.

Результаты расчетов сведены в табл. 2.32.

 

Таблица 2.32 – Расчет количества фритюрниц

Наименование изделия	Масса продукта, кг	Плотность продукта ,кг/дм3	Объем продукта, дм3	Масса жира, кг	Плотность жира, кг/дм3	Объем жира, дм3	Коэффициент заполнения чаши	Расчетный объем чаши, дм3	Стандартный объем, дм3	Количество фритюрниц
Картофель фри	6,1	0,65	9,4	0,55	0,9	0,6	0,65	15,4	20	1

 

На основании расчетов принимается фритюрница ФЭСМ-20.

Расчет специализированного оборудования

Из специализированного оборудования в горячем цехе необходимо установить кипятильник. Необходимую часовую производительность кипятильника рассчитываем по расходу кипятка, чая, кофе.

Продолжительность работы кипятильника находим по формуле:

 

                                            T = V_р / V_ст,                                                   (2.47)

 

где Vр - расчетная вместимость аппарата, дм³;

Vст - вместимость стандартного аппарата, дм/ч.

Расчет кипятильника сведен в табл. 2.33.

 

Таблица 2.33 – Расчет кипятильника

Наименование напитков	Коли-чество порций за день	Объем одной порции, дм3	Объем всех порций, дм3	Произво-дитель-ность принятого аппарата	Продол-житель-ность работы аппарата	Коэф-фици-ент исполь-зования	Число аппа-ратов
Кофе черный «Арабика»	68	0,10	6,80	25	0,27	0,02
Кофе черный «Арабика» со сливками	33	0,20	6,60	25	0,26	0,02
Кофе «Латте»	33	0,20	6,60	25	0,26	0,02
Какао с молоком	33	0,20	6,60	25	0,26	0,02
Чай «Хейлис» с лимоном	65	0,20	13,00	25	0,52	0,04
Чай «Хейлис» с медом	33	0,20	6,60	25	0,26	0,02
Чай зеленый	65	0,20	13,00	25	0,52	0,04
Итого			59,2	25	2,35	0,18	1

 

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-25М.

Расчет холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов используют холодильные шкафы.

Полезный объем холодильного шкафа рассчитывается по формуле (2.22).

Данные для расчета холодильного оборудования сведены в табл. 2.34.

 

Таблица 2.34 – Расчет объема холодильного шкафа

Наименование продуктов	Масса продукта за 1/2 смены, кг	Объемная плотность продукта, кг/ дм3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Полезный объем шкафа, дм3
Свинина	9,8	0,85	0,7	16,47
Курица филе	13,1	0,25	0,7	74,86
Печень говяжья	4,5	0,85	0,7	7,56
Окорок вареный	0,9	0,85	0,7	1,51
Горбуша	9,7	0,80	0,7	17,32
Масло сливочное	1,3	0,90	0,7	2,06
Молоко	10,8	0,50	0,7	30,86
Сметана	6,0	0,90	0,7	9,52
Жир животный	2,7	0,90	0,7	4,28
Жир кулинарный	0,8	0,90	0,7	1,27
Апельсины свежие	2,3	0,55	0,7	5,97
Яблоки свежие	1,7	0,55	0,7	4,41
Сливы	3,6	0,55	0,7	9,35
Творог	5,1	0,80	0,7	9,11
Яйцо	8,5	0,96	0,7	12,65
Сыр	2,7	0,80	0,7	4,82
Итого:				212,02

 

На основании результата расчетов принимается к установке шкаф холодильный ШХС-0.40М с полезным объемом 290 дм³ и стол с охлаждаемым внутренним объемом КТМ 1-70.

Расчет вспомогательного оборудования

Расчет количества производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного человека по формулам (2.17) и (2.18).

Все расчеты сведены в табл. 2.35.

Таблица 2.35 – Расчет количества производственных столов

Коли-чество человек	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры, мм			Принятые столы
			Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Коли-чество, шт.
4	1,25	5,0	1470 1260	840 840	860 860	СПМ СПСМ-3	1 3

Расчет площади горячего цеха

Общая площадь цеха определяется по формулам (2.23) и (2.24).

Расчет полезной площади цеха сводится в табл. 2.36.

 

Таблица 2.36 – Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Коли-чество единиц, шт.		Габаритные размеры, мм			Полезная площадь цеха, м2
				Длина	Ширина	Высота
Плита электрическая	ПЭСМ-4ШБ	1	840		840	860	0,71
Котел пищеварочный	КПЭСМ	1	1050		840	1160	0,88
Сковорода стационарная	СЭСМ-0,2	1	1050		840	860	0,88
Фритюрница	ФЭСМ-20	1	420		840	930	0,35
Стол со встроенной моечной ванной	СПМ	1	1470		840	860	1,23
Стол производственный	СПСМ-3	3	1260		840	860	3,18
Кипятильник	КНЭ-25М	1	450		350	670	0,16
Шкаф холодильный	ШХС-0.40М	1	755		750	1625	0,57
Стол со встроенным охлаждаемым шкафом	КТМ 1-70	1	950		700	850	0,67
Стеллаж стационарный	СПС-2	1	1050		840	2000	0,88
Вставка секционная модулированная	ВСМ-420	4	420		840	860	1,41
Весы	DIGI	1	275		240	165	-
Стойка раздаточная тепловая	СРСМ	1	1470		840	850	1,23
Раковина для рук	РМ	1	500		400	200	0,20
Итого:							12,35

 

                          S_общ = 12,35 / 0,3 = 41,2 м²

Общая площадь горячего цеха равна 41,2 м².