Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.
Таблица 4.3 – Шкала органолептической оценки блюда «Сэндвич с беконом и помидорами»
| Показатель | Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) | ||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
| Цвет | Булочки – светло-желтый, бекона – коричневый, помидора – красный, салата – зеленый | Булочки – желтый, помидора – розовый | Булочки – коричневый | Бекона – темно- коричневый | Булочки – темно-коричневый, помидора – зеленый, салата – желтый |
| Внешний вид | Изделие круглой формы, поверхность гладкая | Не совсем правильная форма | Поверхность с небольшими трещинами | Булочка деформирована | Изделие сильно деформировано, разваливается |
| Консистенция | Булочки – мягкая, помидора и салата – сочная, бекона – мягкая | Помидора и салата – недостаточно сочная | Булочки – черствая | Бекона – сухая | Булочки – черствая, начинки – сухая |
| Запах | Жареного бекона, сыра | Без изменений | Слегка кислый (за счет сыра) | Бекона – с подгорелостью | Затхлый, несвежих продуктов |
| Вкус | Булочки с жареным беконом, сыром, салатом зеленым и помидорами | Без изменений | Вкус несвежей булочки | Пережаренного бекона | С привкусом затхлости, кислый |
На рис. 4.1 представлена технологическая схема приготовления блюда «Сэндвич с беконом и помидорами».
Помидоры Бекон Булочка Сыр Салат
свежие столичная плавленый зеленый
 | | |  |  |
ГОСТ Р 51810 ГОСТ 7724-77 ГОСТ 26574-83 ГОСТ 7616-85 ГОСТ 1723-86
Рис. 4.1. Технологическая схема приготовления блюда «Сэндвич с беконом и помидорами»
В технологической схеме приводятся:
- перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;
- технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);
- все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);
- отпуск и подача готового блюда.
Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.
4.4 Разработка карты технологического процесса
Карты технологического процесса разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия.
Таблица 4.4 – Карта технологического процесса производства блюда «Сэндвич с беконом и помидорами»
| Операция | Режим проведения | Используемое оборудование, инвентарь | Контролиру-емые показатели | Способ контроля |
| Подготовка бекона | Нарезка тонкими ломтиками Жарка t=1300С | Стол производственный Доска разделочная и нож Сковорода Электрическая плита | Форма нарезки Продолжи-тельность жарки | Визуаль-ный |
| Подготовка помидора | Нарезка кольцами | Стол производственный Доска разделочная и нож | Форма нарезки | Визуаль-ный |
| Подготовка булочки | Разрезание на две половины | Стол производственный Доска разделочная и нож | Форма нарезки | Визуаль-ный |
| Соединение булочки с сыром, беконом, помидорами, салатом | Масса готового блюда | Стол производственный Весы | Масса готового блюда и его внешний вид | Органолеп-тический |
| Хранение и реализация | t=180С, τ=30-40 минут | Стол производственный | Санитарно-гигиеническое состояние | Органолеп-тический |
Дата: 2019-07-24, просмотров: 174.
