Расчет количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, производится по формуле:

                              Р = n₁ * N + n₂ * N,                                        (2.48)

где  n₁ – норма посуды на одного посетителя (n₁=2);

n₂ – норма приборов на одного посетителя (n₂=2);

N – количество посетителей в течение дня, чел.

Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке, определяют по формуле:

                                   Р_ч = 1,6 * n₁ * N_ч,                                       (2.49)

где Р_ч – количество единиц посуды и приборов в час максимальной нагрузки зала, шт.;

n₁ – количество посуды на одного потребителя;

N_ч – количество потребителей в 1ч максимальной загрузки зала, чел.;

1,6 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

Действительное время работы машины определяется по формуле:

                                            t_g = Р / Q_сп,                                         (2.50)

где Р – количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня;

Q_сп – справочная производительность принятой машины, шт./ч.

Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле:

                                               n_g = t_g / Т,                                        (2.51)

где Т – время работы моечной столовой посуды, ч.

Расчет посудомоечной машины сведен в табл. 2.37.

Таблица 2.37 – Расчет посудомоечной машины

Принимаем посудомоечную машину МПУ-700.

Необходимое количество работников определяется по формуле:

                                      N₁ = n / (Н_в * l),                                     (2.51)

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;

Н_в – норма выработки одного работника за рабочий день, (Н_в = 1170);

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

                                           N₂ = N₁ * К₁,                                       (2.52)

где К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Получаем численность работников моечной столовой посуды, равную 2.

Расчет общей площади моечной столовой посуды определяется по формулам (2.23) и (2.24).

Расчет общей площади моечной столовой посуды сводится в табл. 2.38.

Таблица 2.38 – Расчет полезной площади моечной столовой посуды

                        S_общ = 6,34 / 0,35 = 18,1 м²

Общая площадь моечной столовой посуды равна 18,1 м².

2.9 Расчет площади моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды и инвентаря.

Необходимое количество работников определяется по формулам (2.51) при Н_в = 2300 и (2.52). Получаем численность работников моечной кухонной посуды, равную 1.

Расчет общей площади моечной кухонной посуды проводится по формулам (2.23) и (2.24) и сводится в табл. 2.39.

Таблица 2.39 – Расчет полезной площади моечной кухонной посуды

                            S_общ = 2,94 / 0,40 = 7,4 м²

Общая площадь моечной кухонной посуды равна 7,4 м².

Подбор оборудования и расчет площади дотовочного цеха

Расчет полезной площади доготовочного цеха проводится по формулам (2.23) и (2.24) и сводится в табл. 2.40.

Таблица 2.40 – Расчет полезной площади доготовочного цеха

                          S_общ = 4,53 / 0,35 = 12,9 м²

Общая площадь доготовочного цеха равна 12,9 м².