В соответствии с принятой квалификацией в состав пищевой промышленности входят следующие отрасли: пищевкусовая, мясная и молочная, рыбная, мукомольно-крупяная и комбикормовая. Все отрасли пищевой промышленности делятся на добывающие (вылов рыбы, добыча морского зверя, соли, минеральных вод) и перерабатывающие. Большинство отраслей относится к перерабатывающим, т.е. занятым переработкой сельскохозяйственного и несельскохозяйственного сырья. В основном отрасли пищевой промышленности перерабатывают сырье сельскохозяйственного происхождения, которое в свою очередь делится на сырье животного и растительного происхождения.

Важное значение имеет группировка отраслей пищевой промышленности по стадиям переработки сырья: отрасли первичной переработки и отрасли вторичной переработки сырья. Кроме того, внутри каждой отрасли, исключая рыбную, имеются подотрасли. Самой сложной по составу является пищевкусовая отрасль, в которую входят такие подотрасли, как хлебопекарная, макаронная, кондитерская, сахарная, мясная, молочная, масложировая, плодоовощная (включая производство плодоовощных консервов), производство пищевых концентратов, спиртовая, ликеро-водочная, винодельческая, пивоваренная, производство безалкогольных напитков, дрожжевая, крахмалопаточная, соляная, чайная, табачно-махорочная и другие производства.

Следует отметить, что производство конечной продукции отраслей пищевой промышленности, получаемой при переработке сельскохозяйственного сырья, тесно взаимосвязано с производством конкретных видов сырья. Это обусловливает необходимость составления сквозных материальных балансов от производства и распределения сырья до выпуска конечной продукции, т.е. происходит постепенный процесс объединения ранее самостоятельных отраслей сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности. В результате формируются специализированные продуктовые подкомплексы, образующие продовольственный комплекс страны: зернопродуктовый, картофелепродуктовый, свеклосахарный, плодоовощеконсервный, виноградно-винодельческий, мясной, молочный, масложировой.

Создание подкомплексов позволяет определить оптимальные объемы производства растительного и животного сырья, необходимые мощности перерабатывающей промышленности, ёмкости хранилищ и складов, потребность в транспортных средствах и т.п., что создает возможность сбалансированного производства и реализации конечных продуктов.

Для надежного обеспечения населения Российской Федерации продуктами питания не только в обычных условиях, но и в чрезвычайных ситуациях необходимо заблаговременное решение ряда важных задач. Одним из главных путей их решения в настоящее время является интенсификация производства с целью достижения более высоких конечных результатов при ограниченных ресурсах. При этом в первую очередь необходимо приоритетное развитие тех основных отраслей сельского хозяйства и пищевой промышленности, которые позволяют сравнительно быстро обеспечить повышение общего конечного результата. Так, наряду с обеспечением роста валовой продукции сельского хозяйства необходимо проводить мероприятия по снижению потерь продукции при её транспортировке, хранении и переработке. В частности в настоящее время в растениеводстве потери зерна и сахарной свеклы при уборке урожая составляют в среднем менее 10% от валового сбора. Потери при хранении этих культур, а также овощей и картофеля достигают 25% и более. Не меньшие потери отмечаются и в животноводстве.

Для снижения потерь сельскохозяйственного сырья могут быть применены такие методы хранения, как низкотемпературное охлаждение, замораживание, хранение в газовой среде, в том числе в газорегулируемых средах, активное вентилирование. Например, для более длительного хранения масличных семян целесообразно увеличивать объем применения активного вентилирования и объем хранения в газорегулируемых средах. Для сахарной свеклы необходимо расширить объемы хранения с применением активного вентилирования, биологически активных веществ и химических консервантов. Целесообразно также обеспечить внедрение установок для укрытия кагалов и буртов, находящихся на территории перерабатывающих предприятий, пенопластами, систем автоматического контроля и регулирования температурно-влажностного режима. Необходимо также предусмотреть сооружение сети облегченных овощекартофелехранилищ и фруктохранилищ, внедрение холодильных установок, поточно-механизированных линий товарной обработки, фасования и упаковывания пищевого сырья и продукции в этих хранилищах. Сокращению потерь сельскохозяйственного сырья может также способствовать заготовка сырья непосредственно на объектах сельского хозяйства и вывоз его на переработку только специализированным транспортом.

Снижению расхода сырья на единицу продукции и вследствие этого повышению эффективности производства отраслей пищевой промышленности способствует улучшение качества сельскохозяйственной продукции. В настоящее время качество многих видов сельскохозяйственной продукции остается низким. О значении этого показателя могут свидетельствовать, например, такие данные:

снижение содержания крахмала в картофеле на 1% увеличивает расход сырья на 1 т готовой продукции на 7 - 8%;

использование новых перспективных сортов картофеля с содержанием крахмала 25 - 26% позволяет вдвое снизить расход сырья.

В современных условиях при глобальном загрязнении природной среды, в частности сельскохозяйственных угодий, радиоактивными веществами, тяжелыми металлами и другими загрязнителями, повышение качества сельскохозяйственной продукции является одной из важнейших проблем, решение которой должно осуществляться как в сельском хозяйстве, так и в перерабатывающей промышленности.

Важным условием рационального использования сырья и сокращения его потерь является постепенный переход на ресурсосберегающие, малоотходные и безотходные технологии, т.е. необходимо предусматривать возможно меньшее количество технологических операций с обеспечением максимального выхода продукции из единицы сырья при уменьшении расхода ресурсов. Этим условиям в наибольшей мере отвечают мембранные процессы, получающие распространение во многих отраслях пищевой промышленности, в частности молочной. Так, мембранная технология позволяет получать новые виды молочных продуктов, отличающихся повышенными питательными свойствами и биологической ценностью вследствие более полного перевода белков, содержащихся в молоке, в готовые продукты.

Одной из важных задач пищевой промышленности является обогащение продуктов белками. Например:

перспективным направлением может быть переработка шрота для получения пищевых белковых концентратов с целью использования их в качестве белковых обогатителей при производстве многих пищевых продуктов;

внедрение технологии более полной очистки подсолнечного масла позволит не только повысить качество конечного продукта, но и обеспечить получение дополнительных ресурсов пищевых фосфатидов, необходимых в маргариновом и хлебобулочном производстве, а также для увеличения выработки кондитерских изделий и заменителей цельного молока.

Вместе с тем даже в обычных условиях совершенствование существующих и внедрение прогрессивных новых технологий сдерживается отсутствием необходимого оборудования. Технический уровень большинства предприятий крайне низок, так как потребность в более современном оборудовании в течение многих лет удовлетворяется не более чем на 60-70%, а по комплексно-механизированным линиям - всего лишь на 30 - 40%. Механизация труда на предприятиях, как правило, не превышает 60%. Особенно много ручного труда на начальных и конечных операциях, а также на погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работах. Все это не способствует устойчивому функционированию отраслей пищевой промышленности не только в чрезвычайных ситуациях, но и в обычных условиях. Поэтому в пищевой промышленности необходимо проведение глубокой реконструкции и перевооружение материально-технической базы с широким использованием средств автоматизации, включая робототехнические устройства, и вычислительной техники. Кроме того, необходимо совершенствование и отраслевой структуры пищевой промышленности, которая практически не изменялась в течение последних десятилетий и в настоящее время не удовлетворяет запросы потребителей. Например, целесообразно более широкое развитие производства полуфабрикатов, быстрозамороженных и готовых к употреблению разнообразных продуктов. Помимо изменений в отраслевой структуре важное значение могут иметь, с точки зрения рационализации питания, внутриотраслевые ассортиментные изменения. Так, в отраслях вторичной переработки сырья может быть расширен ассортимент продукции за счет использования нетрадиционных видов сырья, например, чайные напитки и их заменители с применением лекарственных трав, земляники, малины, рябины, шиповника и других растений. Целесообразно также внедрение и увеличение выпуска глюкозно-фруктозного сиропа, равноценного сахару, производство которого более выгодно для экономики. Одновременно необходимы и кардинальные изменения в размещении перерабатывающих предприятий, в первую очередь малой и средней мощности, максимально приближая их к объектам сельскохозяйственного производства, производящих соответствующее сырье.

Анализ данных о чрезвычайных ситуациях в народном хозяйстве за 20 лет показал, что для отраслей (объектов) перерабатывающей промышленности наиболее опасны:

землетрясения (в районах Дальнего Востока, Северного Кавказа, Горного Алтая);

наводнения (вблизи крупных рек и водохранилищ);

ураганы, смерчи и бури (на большой части территории страны).

Нельзя также полностью исключить возможность воздействия ударной волны и светового импульса в первую очередь расположенных вблизи предприятий атомной промышленности. Определенную опасность представляет радиоактивное, химическое и биологическое (бактериологическое) загрязнение (заражение) особенно для предприятий, расположенных на территориях, прилегающих к объектам атомной и химической промышленности и предприятиям микробиологического синтеза.

Следует также отметить, что существенное отрицательное влияние на устойчивость функционирования объектов перерабатывающей промышленности могут оказывать чрезвычайные ситуации, сложившиеся в сельском хозяйстве, как за счет уменьшения поступления на переработку продукции растениеводства и животноводства, так и за счет снижения ее качества вследствие загрязнения (заражения) радиоактивными, химическими и биологическими (бактериологическими) веществами и средствами.

В чрезвычайных ситуациях, обусловленных воздействием поражающих факторов природного или антропогенного происхождения, основой обеспечения устойчивой работы объектов перерабатывающей промышленности, так же как и в других отраслях экономики, является надежная защита производственного персонала и его жизнеобеспечение, в первую очередь в условиях радиоактивного, химического и биологического загрязнения (заражения).

С целью выявления возможной угрозы радиоактивного, химического и биологического (бактериологического) загрязнения (заражения) необходимо:

определить ближайшие промышленные предприятия, на которых возникновение аварий может обусловить создание чрезвычайных ситуаций на объектах перерабатывающей промышленности (предприятия атомной промышленности, предприятия химической промышленности, производящие или использующие СДЯВ (ОХВ), а также предприятия микробиологического синтеза);

разработать прогноз возможной радиационной, химической и биологической (бактериологической) обстановки на территории объектов перерабатывающей промышленности при производственных авариях на ближайших предприятиях атомной, химической и микробиологической промышленности;

разработать мероприятия по оперативному оповещению производственного персонала об угрозе или возникновении чрезвычайных ситуаций;

обеспечить своевременную эффективную защиту производственного персонала непосредственно на территории объектов перерабатывающей промышленности при возникновении чрезвычайных ситуаций с использованием коллективных и индивидуальных средств защиты;

разработать схему экстренной эвакуации производственного персонала (в случае необходимости) и провести с этой целью соответствующие подготовительные мероприятия.

В условиях чрезвычайных ситуаций на объектах перерабатывающей промышленности может сложиться обстановка, в которой будет затруднено или невозможно производство продукции по применяемым ранее технологиям. В связи с этим для обеспечения выпуска продукции, наряду с подготовкой к защите производственного персонала, необходима заблаговременная подготовка к существенным изменениям (упрощениям) в технологических процессах, что особенно важно в чрезвычайных ситуациях с разрушением зданий, повреждением оборудования, нарушением тепло-, водо-, энергообеспечения, т.е. при землетрясениях, катастрофических наводнениях, ураганах, смерчах, а также при возможных авариях, сопровождающихся взрывами, пожарами и выбросами СДЯВ (ОХВ), на ближайших промышленных предприятиях, в первую очередь на предприятиях атомной и химической промышленности. Основными причинами, обусловливающими необходимость изменения технологических процессов в этих условиях, могут быть:

снижение уровня обеспеченности объектов отрасли (подотрасли) электроэнергией, теплом, водой и вспомогательными материалами;

перебои в снабжении отдельными видами сырья и поступление в производство сырья, не соответствующего требованиям ГОСТ, применяемых в обычных условиях;

ведение производства в условиях возможных частичных разрушений зданий, сооружений, коммуникаций, а также в условиях радиоактивного, химического и биологического (бактериологического) загрязнения (заражения) территории, оборудования и сырья;

выход из строя и невозможность оперативного восстановления технологических линий или их элементов.

Для обеспечения технологических процессов в условиях ограничения снабжения объектов отрасли (подотраслей) электроэнергией, теплом и водой необходимо предусматривать заблаговременную разработку и выполнение ряда организационных и технологических мероприятий.

При дефиците электроэнергии на объектах разрабатываются планы энергообеспечения технологических процессов производства, которыми устанавливаются первоочередные потребители, обеспечивающие основные технологические операции, последовательность подключения потребителей к внешним и автономным источникам электроэнергии; какие потребители и на каких участках производства могут быть отключены, при выполнении каких операций и на каких участках может быть применен ручной труд и использованы простейшие приспособления.

Первоочередному обеспечению электроэнергией подлежат потребители, обеспечивающие:

механизацию наиболее трудоемких и энергоемких операций;

загрузку и разгрузку котлов, обжарочных печей, варочных аппаратов и т.п.;

работу расфасовочных, брикетировочных, заверточных и укупорочных автоматов;

работу насосных подкачивающих станций и артезианских скважин, обеспечивающих водой технологические процессы;

освещение цехов, складов и рабочих мест в темное время суток.

При ограничении снабжения объектов перерабатывающей промышленности водой и паром повышение устойчивости производства достигается заблаговременной разработкой и осуществлением в условиях чрезвычайных ситуаций соответствующих мероприятий по упрощению технологических процессов. Эти мероприятия, например в пищеконцентратной промышленности, включают:

подбор рецептур пищевых концентратов на основе сырья, подготовка которого может проводиться с исключением операций мойки и варки;

замену операций варки на операции гидратации (при наличии воды и отсутствии пара);

использование для подсушки и сушки компонентов рецептур естественной вентиляции, электрических обогревателей небольшой мощности, солнечной энергии и других простейших приспособлений.

В условиях частичного разрушения основных производственных зданий, повреждения и выхода из строя технологических линий в целом или отдельных их элементов повышение устойчивости технологических процессов достигается заблаговременной подготовкой к осуществлению мероприятий:

приведение сохранившихся помещений производственных цехов в санитарное состояние, отвечающее требованиям к помещениям пищевых производств;

размещение необходимого технологического оборудования в сохранившихся помещениях;

использование сохранившегося оборудования с целью производства продукции в ассортименте, установленном для условий чрезвычайных ситуаций;

замена вышедшего из строя оборудования на оборудование из резерва; восстановление поврежденного оборудования или его замена на простейшее оборудование, изготовленное силами и средствами предприятий;

использование взамен оборудования, не подлежащего восстановлению, различных приспособлений, простейших средств механизации и ручного труда;

заблаговременная разработка и создание технологических линий на основе только различных простейших приспособлений, средств малой механизации и ручного труда;

подготовка к ведению технологических процессов в целом или на отдельных их этапах по упрощенным технологиям.

Знание общих и частных требований, предъявляемых к сельскохозяйственному производству и их учет при подготовке к функционированию объектов и отраслей в чрезвычайных ситуациях помогут оперативно и грамотно принять решение по снижению ущерба данному виду производства экономики от природных и техногенных чрезвычайных ситуаций и в более короткие сроки восстановить нарушенные технологические процессы отраслей.